La riscoperta della coltivazione del grano più antico: il grano monococco (chiamato anche farro monococco o piccolo farro).

by luciano

Una descrizione molto approfondita sulla coltivazione del monococco, varietà Monlis, Hammurabi e ID331, la troviamo in un’interessante tesi di Laurea. Lorenzo Moi nel 2013 sotto la supervisione del CREA ha seguito ad Orosei Sardegna, tutte le fasi di semina, coltura, raccolto e trasformazione di queste varietà che sono state oggetto anche di moltissime analisi riguardanti le varie fasi di lavorazione. (UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PADOVA DIPARTIMENTO DI AGRONOMIA, ANIMALI, ALIMENTI, RISORSE NATURALI E AMBIENTE Corso di laurea magistrale in Scienze e Tecnologie agrarie. IL FRUMENTO MONOCOCCO (Triticum monococcum L. ssp. monococcum) IN SARDEGNA: CARATTERISTICHE AGRONOMICHE, REOLOGICHE, TECNOLOGICHE E POSSIBILITÀ DI SVILUPPO
Relatore
Prof. ssa Margherita Lucchin Correlatori
Dott. Norberto Pogna Dott.ssa Laura Gazza Laureando Lorenzo Moi).
Lorenzo Moi, Padovano, si è dedicato alla riscoperta dei grani antichi con passione, determinazione e competenza rari che lo hanno portato anno dopo anno ad ottenere prodotti unici per caratteristiche organolettiche e salutistiche preservando nel contempo la biodiversità dell’ambiente.
“Quando nel 2016 sono rientrato in Sardegna ho deciso che quella della coltivazione e trasformazione del grano diventasse la mia attività principale – racconta Lorenzo Moi –. Abbiamo iniziato a piccoli passi e ora abbiamo un’estensione di circa 15 ettari, che contiamo di triplicare nei prossimi anni. Per ora vendiamo solo ai privati, ma ci stiamo organizzando per aprire uno spaccio nel nostro mulino di Orosei. Vendiamo farina, pane carasau e vari tipi di pasta fresca, dalla fregula ai malloreddus». Il marchio che sta cominciando a cavalcare anche l’onda lunga del commercio elettronico si chiama “I grani di Atlantide” e richiama il mito ma anche il concetto di terra fertile. Un grano che punta sul suo alto contenuto proteico e che previene la celiachia: come testimoniano le relazioni degli Istituti di Gastroenterologia dell’università di Brescia e Federico II di Napoli.”

L’interesse per questo grano inizia in Italia nel 2008 con il progetto MonICA:
“Introduzione. Il frumento monococco o farro piccolo è un frumento vestito che per migliaia di anni, fino all’età del Bronzo, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme a farro ed orzo. L’arrivo di frumenti poliploidi, più produttivi e di facile trebbiatura, ne ha ridotto drasticamente l’importanza: attualmente è coltivato solo in aree remote della regione Mediterranea. Il rinnovato interesse per questa coltura è legato alla crescente sensibilità dell’opinione pubblica per le caratteristiche dietetico-nutrizionali degli alimenti ed è giustificato dall’ottima composizione della sua farina, nonché da risultati preliminari che ne suggeriscono una minore allergenicità per persone con intolleranze alimentari tipo la celiachia. L’ottima resistenza naturale a malattie e stress, la necessità di bassi livelli di concimazione ed una spiccata adattabilità ad ambienti colturali diversi lo propongono inoltre come un cereale particolarmente adatto ad un’agricoltura a basso impatto ambientale. Il crescente interesse verso questa coltura è dimostrato anche dal sorgere di numerose iniziative, in Europa ed in Nord-America, volte a migliorare le caratteristiche agronomiche del monococco ed a diffonderne coltura e consumo. Tra tali iniziative ricordiamo, in particolare, l’Indicazione Geografica Protetta ottenuta (4 Marzo 2005) dal monococco prodotto in un’area delle Alpi di Provenza (Francia), che viene attivamente commercializzato dai numerosi agricoltori riuniti in cooperativa, con il valido sostegno delle Autorità locali (www.petitepeautre.com).

Obiettivi del progetto MonICA

Obiettivo generale del progetto MonICA è lo sviluppo di una filiera lombarda di trasformazione del frumento monococco per l’ottenimento di alimenti (pane, prodotti da forno e pasta) con alto valore nutrizionale. L’organizzazione di tale filiera non può prescindere da un esame approfondito delle caratteristiche agronomiche, nutrizionali e tecnologiche, per individuare i materiali che possiedono una soddisfacente adattabilità a coltivazioni sostenibili ed un’elevata attitudine alla trasformazione in prodotti alimentari.

Obiettivi specifici e/o secondari per raggiungere tale fine sono quindi:

  1. a) la caratterizzazione agronomica pluriennale di quattro linee avanzate di monococco in tre località: S. Angelo Lodigiano (LO) e Cigole (BS), località rappresentative della pianura Lombarda, nonché Roma;
  2. b) la completa caratterizzazione compositiva, nutrizionale e tecnologica di dette quattro linee avanzate di monococco;
  3. c) lo studio degli effetti della parboilizzazione sulle caratteristiche biochimiche, reologiche nutrizionali e tecnologiche della granella e della farina.
  4. d) la definizione di processi produttivi adatti per la produzione di pane, pasta e prodotti da forno a base di monococco;
  5. e) la caratterizzazione compositiva e nutrizionale dei prodotti ottenuti dalla trasformazione delle farine di monococco;
  6. f) lo studio dell’evoluzione di sostanze antiossidanti (carotenoidi e tocoli) e di indici di danno termico durante fasi successive del processo di trasformazione da granella a prodotto finito;
  7. g) la caratterizzazione delle linee per presenza/assenza e distribuzione di epitopi immuno-dominanti e sequenze citotossiche e valutazione della loro tossicità/immunogenicità per i celiaci mediante test in vitro o ex vivo, nonché lo studio della distribuzione della sequenza protettiva QQPQDAVQPF e di sequenze altamente omologhe;
  8. h) il trasferimento e l’adattamento dei processi produttivi e di trasformazione individuati durante la ricerca alle realtà agricole ed imprenditoriali del territorio-nucleo.

Le quattro linee di monococco scelte per la sperimentazione sono state: la cul tivar Monlis, le popolazioni ID1395 ed ID331 e la linea avanzata a seme nudo SAL98-32-2. Una quinta linea, SAL98-38-8, non ancora ben stabilizzata ma molto interessante per precocità e facilità di svestitura, è stata aggiunta in tutte le prove. “

Le varietà ID331, Monlis e Hammurabi sono state successivamente riportate in coltivazione campi sperimentali sia ad Orosei in Sardegna nel 2013 sia nel Lazio nel 2015 (progetto MONELLA = Monococco nel Lazio).
 
Caratteristiche delle tre varietà:
 
Norberto: “Varietà di farro monococco (Triticum monococcum ssp monococcum) denominata Norberto, con cariossidi vestite. Varietà ad habitus invernale e ciclo medio-tardivo; di taglia alta (100-120 cm), con buona resistenza all’allettamento e alle principali malattie fungine, compresa la fusariosi. La produttività della granella si aggira tra i 15 e i 25 q/ha. Densità di semina consigliata: 150kg/ha.
L’ ambiente consigliato è l’Italia completa anche a quote di alta collina.
Decreto ministeriale d’iscrizione: n.11778 del 10-04-2017; G.U pubblicazione n. 105 del 08-05-2017.
Monlis: “Varietà di frumento monococco denominata MONLIS del genere Triticum monococcum ottenuta da selezione genealogica entro una popolazione locale. Varietà ad habitus primaverile e ciclo medio-precoce; di taglia alta, con buona resistenza all’allettamento e alle principali malattie crittogamiche. Buona produttività di granella con qualità panificatoria buona. “ D.M. Iscrizione n. 35171 del 09-11-2006; G.U. pubblicazione n. 272 del 22-11-2006. La varietà Monlis è però immunogenica perché contenente un peptide simile al 33mer che è molto attivo nell’attivare la risposta avversa del sistema immunitario adattivo.
 
Hammurabi: “Varietà di frumento monococco (Triticum monococcum) denominata Hammurabi, con cariossidi nude.
Varietà ad habitus invernale e ciclo precoce; di taglia alta, con buona resistenza all’allettamento e alle principali malattie fungine. Buona produttività di granella nuda ed alto contenuto proteico. “ D.M. Iscrizione n. 20603 del 16-10-2014; G.U. pubblicazione n. 253 del 30-10-2014. “Hammurabi è una selezione della linea SAL 98-38-8-2-1, presso il CRA-SCV di S. Angelo Lodigiano. A sua volta SAL 98-38-8-2-1 deriva dall’incrocio delle linee ID3 x Mono95-2, di cui l’una dà il carattere di precocità, l’altra deriva direttamente dal T. monococcum sinskaje, accessione di monococco caratterizzata dalla nudità delle cariossidi. “

Moltissimi gli studi e ricerche, poi, sono state fatte sul grano monococco e, in particolare sul grano ID331; studi che né hanno evidenziato alcune caratteristiche peculiari:

  1. Altissima digeribilità
  2. Alta tollerabilità in relazione ai disturbi correlati con l’assunzione di cibi contenenti glutine
  3. La struttura del glutine significativamente diversa da quella di un grano “moderno”.

 

A – Celiachiae GlutenSensitivity. Strumenti per contrastarne gli effetti N. E. POGNA 2013 (CRA) Forum “Agricoltura, Alimentazione e Salute” Bologna
21 febbraio 2013

B – Extensive in vitro gastrointestinal digestion markedly reduces the immune-toxicity of Triticum monococcum wheat: implication for celiac disease. (The pattern of Triticum monococcum gliadin proteins is sufficiently different from those of common hexaploid wheat to determine a lower toxicity in celiac disease patients following in vitro simulation of human digestion). Gianfrani et altri 2015.

C – Protective effects of ID331 Triticum monococcum gliadin on in vitro models of the intestinal epithelium. Giuseppe Iacomino et altri. 2016.

( Highlights:

  • ID331 gliadins do not enhance permeability and do not induce zonulin release.
  • ID331 gliadins do not trigger cytotoxicity or cytoskeleton reorganization.
  • ID331 gastrointestinal digestion releases ω(105–123) bioactive peptide.
  • ω(105–123) exerts a protective action against the toxicity induced by T. aestivum.)

 

Approfondimenti:
Pane di grano monococco (piccolo farro) 100% (idoneo per persone sensibili al glutine/grano non celiache)