Pane di grano monococco 100% (idoneo per persone sensibili al glutine/grano non celiache)

by luciano

La ricerca scientifica ha da tempo evidenziato, oltre la grande digeribilità e la ricchezza dei contenuti di minerali, anche l’elevata tollerabilità di alcune varietà del grano monococco https://glutenlight.eu/2019/03/11/tollerabilita-del-grano-monococco/. Per questo motivo dedichiamo a questo grano una particolare attenzione.

La farina di grano monococco presenta alcune difficoltà per la realizzazione di pane e/o prodotti da forno secchi.

In sintesi alcune possibili difficoltà sono:

  1. La minore quantità di glutine
  2. La minore forza del glutine
  3. Danneggiamento amido accentuato (1)
  4. Amilasi troppo debole (falling number superiore a 350). (2)

Inoltre la realizzazione di prodotti per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache richiede lunghi tempi di maturazione dell’impasto affinché i processi enzimatici operino anche le trasformazioni (idrolisi) degli amidi e del glutine (https://glutenlight.eu/2019/03/12/maturazione-e-fermentazione-di-un-impasto-acqua-farina-e-lieviti-e-o-batteri-lattici/). Tempi lunghi (oltre 24 ore) non sono compatibili con la stabilità di questo tipo d’impasti a temperatura ambiente o superiore; dovrà essere utilizzata una cella a temperatura bassa (4-6 gradi) per rallentare la lievitazione e favorire la maturazione dell’impasto (oppure, per preparazioni casalinghe, il frigorifero). Finita la maturazione si procederà, poi, rapidamente alla lievitazione. Dovrà essere utilizzata, sempre perché il prodotto è pensato per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache, la pasta madre dello stesso grano che utilizziamo o del grano monococco più digeribile e tollerabile. Questa pasta madre non darà grande apporto per la lievitazione. La scarsità di glutine, inoltre, non genera un reticolo glutinico abbondante né peraltro forte: rischiamo di avere un pane basso e compatto. Si dovrà immettere aria nell’impasto durante la preparazione. Si dovrà utilizzare una percentuale limitatissima di Lievito di Birra compresso fresco che ha funzione di starter e collaborazione con i lattobacilli. La farina da usare dovrebbe essere sempre da coltivazione biologica: l’uso di composti azotati aumenta sia la percentuale di glutine che la forza ed altera il rapporto glutenina gliadina. https://glutenlight.eu/2019/03/14/i-fertilizzanti-e-il-grano/. Queste note fanno parte di una nuova metodica industriale (1) per la realizzazione d’impasti per pane e prodotti secchi adatta con farine povere di glutine (percentuale di glutine s.s. e “forza del glutine” limitate). Sono le farine che, nella prassi corrente, non vengono utilizzate per la produzione di pane. Un primo passo lo facciamo utilizzando una versione semplificata (impasto diretto) di quella metodica che prevede la realizzazione del preimpasto seguito dall’impasto finale. Inoltre la metodica è stata adattata per una preparazione casalinga, quindi senza l’uso –ad esempio- di una cella a temperatura e umidità controllate. Tempi e temperature sono stati definiti per la farina di grano monococco tipo ID331 semintegrale, macinata a pietra. Questa precisazione è necessaria, perché soprattutto tempi e temperature variano secondo la farina (tipo e raccolto) e il suo grado di raffinazione (quantità di crusca presente). Ulteriore precisazione: la metodica è per persone esperte.

Metodo – ricetta

Ingrendienti

Idratazione 65% ( 800gr. farina x65% = 520gr. acqua)

  autolisi impasto
1 Farina 400gr. 400gr.  
2 Acqua 400gr. 120gr  
3 LiCoLi 0 80gr.  
4 L. di B. 0 Compresso fresco 0,5gr. sciolto in pochissima acqua
5 Malto 0 9,6gr. 1,2% del peso farina
6 Sale 0 14,4gr. 1,8% del peso farina

1 step: rinfrescare la pasta madre in forma liquida (Li.Co.Li) due volte di seguito e utilizzarla ben matura (i tempi per la preparazione variano in funzione della temperatura ambiente, mediamente 4 ore + 4 ore). Il LiCoLi va conservato (per precauzione) in frigorifero e, quindi, prima di rinfrescarlo va tenuto per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

2 step: preparare autolisi (3) con 400gr. di farina e 400gr. di acqua, entrambe fredde (di frigorifero).

3 step: mescolare l’autolisi con 50gr. di acqua e 45gr. di olio extravergine di oliva utilizzando un frullatore a lame (per sciogliere il composto creato con l’autolisi ed inglobare molta aria). La temperatura dell’acqua deve essere fredda (di frigorifero).

4 step: aggiungere lievito di birra e malto e frullare ancora per 1 minuto.

5 step: utilizzando la planetaria con il gancio preparare l’impasto finale aggiungendo al composto di cui al precedente step tutta la farina ancora disponibile (se necessario aggiungere ancora acqua (poca perché la farina di monococco tende in fase di fermentazione a perderne un pò) per avere un impasto omogeneo) ed impastare omogeneizzando il composto (non è necessario “incordare”).

6 step: se rimane della farina sul fondo della planetaria, completare a mano.

7 step: mettere l’impasto in una ciotola di plastica, unta con olio di semi, con coperchio in un ambiente a 18 gradi circa per 8 ore (si può utilizzare un box di plastica con coperchio e del ghiaccio dentro).

8 step: successivamente mettere la ciotola con l’impasto in frigo per 13 ore controllando che la temperatura dell’impasto non sia superiore a 18 gradi circa in modo che al freddo l’impasto maturi ma lieviti poco, molto poco; la lievitazione avverrà successivamente.

9 step: prelevare la ciotola dal frigo e metterla con il suo coperchio su un piano caldo (quello utilizzato nelle rosticcerie) riscaldato a 30 gradi per 2 ore o più (l’impasto in superficie dovrebbe arrivare ad una temperatura di circa 18 gradi). In questo test: 2 ore e 30 minuti.

10 step: versare l’impasto su una spianatoia di silicone leggermente unta con olio di semi (poggiata sul piano caldo), manipolare (fare pieghe) l’impasto per 2-3 minuti circa, dargli forma di rotolo, coprire l’impasto con panno o ciotola plastica rovesciata e portare il piano caldo a 26-28 gradi per 1 ora circa (meno se tende a rompersi).

11 step: formare il pane e metterlo in un cestino da lievitazione tipo banneton (rivestito con carta forno).  Porre il cestino dentro un sacchetto di plastica chiuso (serve per far mantenere all’impasto la sua umidità e non far seccare la superficie) e metterlo sul piano caldo a 30 gradi per 1 ora circa o quanto serve per la lievitazione. In questo test: 1 ora e 45 minuti.
12 step: rovesciare il panetto su una teglia da forno ed infornare.

13 step: cottura mediamente 1 ora (dipende dal tipo di forno). Cottura statica, possibilmente con pentolino acqua dentro.

Note:

1 – step n. 3, 4, 5,e 6 : tempo complessivo circa 30 minuti

2 – la farina e l’acqua devono avere una temperatura in modo che l’impasto abbia alla fine del 6 step una temperatura di circa 18 gradi.

3 – Non usare MAI farina da spolvero.

4 – Gli impasti con farine con glutine debole e scarso hanno un reticolo glutinico con limitata stabilità e forza. Scaldando l’impasto da sotto preserviamo un po’ la superficie dalle rotture precoci.

5 – Se l’impasto in uscita dal frigo presenta la superficie con rotture diminuire il tempo dello step n. 7 aumentando di pari misura quello dello step n. 8; come alternativa diminuire da 13 a 10 le ore di riposo dell’impasto al freddo. La temperatura del frigorifero dovrebbe essere di 4/5 gradi.
6 – L’impasto con la farina di monococco nelle lunghe maturazioni tende a rilasciare parte dell’acqua assorbita rendendo l’impasto appiccicoso: se eccessivo diminuire l’idratazione (meno acqua nello step n. 5).

7 – Questi impasti sono molto idratati e quando verranno messi in teglia tenderanno a dare un pane basso. Per ottenere un pane come nella foto dovrebbe essere utilizzato un contenitore tipo plumcake realizzato a mano con il fondo dei contenitori in alluminio; le pareti morbide del contenitore daranno modo all’impasto di “prendere” una propria forma.

IMPORTANTE: Comprare farina di grano monococco (piccolo farro) 100% semintegrale evitando quella di Monlis (perché ha una frazione molto indigesta –tipo 33mer). La farina di grano  Hammurabi è molto difficile da utilizzare.

(1) – Le condizioni di macinazione di un grano determinano il grado di danneggiamento dell’amido influenzando le caratteristiche della farina; un modesto danneggiamento dei granuli di amido può riuscire benefico, un grado eccessivo è invece indesiderabile. I granuli di amido non danneggiati rigonfiano e gelatinizzano solo debolmente alla temperatura nella quale si effettua l’impasto e la lievitazione, mentre per quelli danneggiati il processo avviene quasi totalmente o del tutto.
I granuli di amido, non danneggiati dalla macinazione, durante il processo di fermentazione dell’impasto non sono attaccati dalla beta-amilasi e solo lentamente dall’alfa-amilasi che li trasforma in maltosio. Al contrario i granuli frantumati vengono idrolizzati dalle amilasi. L’impiego di farina macinata troppo finemente, con un’elevata percentuale di granuli danneggiati, porta alla formazione di pane con un volume inferiore al normale, con mollica umida e mal cotta, caratterizzato da un colore eccessivamente scuro della crosta.

(2) – Se le amilasi sono troppo attive (valori di Falling Number inferiori a 220 secondi) i prodotti finali avranno forma piatta, mollica umida e appiccicosa e crosta scura. Se invece sarà superiore a 350 tale farina avrà una debole attività amilasica e il prodotto finale sarà poco sviluppato e con mollica compatta e secca.

(3) – La tecnica di autolisi consente di ridurre i tempi d’impasto, di ottenere un impasto la cui consistenza diventa particolarmente liscia e malleabile; si ha, inoltre, una formatura più agevole ed il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.

Nuovo test (14-04-2020): https://glutenlight.eu/2020/04/14/pane-allolio-di-grano-monococco-piccolo-farro-100-ricetta/

Approfondimento

L’IMPORTANZA DELL’AMIDO DANNEGGIATO. Aumenta l’assorbimento d’acqua e fornisce una nutrizione extra per il lievito. Un alto livello di amido danneggiato comporta un impasto appiccicoso che produrrà, poi, una mollica appiccicosa (se sono disponibili abbastanza enzimi amilolitici). Il livello di danneggiamento dell’amido influenza direttamente l’assorbimento d’acqua e le proprietà di miscelazione dell’impasto ed ha, quindi, una grande importanza tecnologica. L’amido danneggiato assorbe da 2 a 4 volte più acqua rispetto ai normali granuli di amido. Impasti appiccicosi, elevato assorbimento d’acqua, tempi di lievitazione più lunghi e colore scuro della crosta sono solo alcuni degli effetti dell’amido danneggiato. I granuli di amido danneggiati sono sensibili alla degradazione enzimatica rispetto agli amidi nativi. Una migliore conoscenza dei livelli di amido danneggiato nelle farine è essenziale per un loro migliore utilizzo. Il valore ottimale di amido danneggiato varia con l’uso della farina ed è fortemente dipendente dal contenuto proteico della farina, dall’attività alfa-amilasi e dal tipo di pane che si desidera.

Pane farina grano monococco Podere Pereto

 

Vedi anche:

Pane di grano monococco metodica indiretta

Note

(1) New Method for making fermented bakery products (Ing. Sangiorgio Luciano – Roma)