Pane di grano duro Timilia (Tumminia) 100%: Nuovo test con metodica indiretta

by luciano

Nuovo test con metodica indiretta per ottenere un pane di grano duro Timilia ad alta digeribilità e tollerabilità. (idoneo per persone sensibili al glutine/grano non celiache).
Premessa
Questo test fa parte della ricerca di varietà di grani antichi che presentano un glutine con una “forza” modesta e in limitata quantità che possono utilmente entrare nella dieta delle persone che sono sensibili al glutine/grano non celiache o che hanno disturbi correlati con il glutine/grano. Sono le varietà sulle quali la ricerca scientifica ha una particolare attenzione anche per il profilo della composizione quantitativa/qualitativa delle frazioni del glutine che possono attivare il sistema immunitario il meno possibile (vedi, ad esempio :
https://glutenlight.eu/2019/09/27/pane-di-grano-monococco-piccolo-farro-100/).
La realizzazione di prodotti per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache richiede lunghi tempi di maturazione dell’impasto affinché i processi enzimatici operino anche le trasformazioni (idrolisi) degli amidi e del glutine (https://glutenlight.eu/2019/03/12/maturazione-e-fermentazione-di-un-impasto-acqua-farina-e-lieviti-e-o-batteri-lattici/). Tempi lunghi (oltre 24 ore) non sono compatibili con la stabilità di questo tipo d’impasti a temperatura ambiente o superiore; dovrà essere utilizzata una cella a temperatura bassa (4-6 gradi) per rallentare la lievitazione e favorire la maturazione dell’impasto (oppure, per preparazioni casalinghe, il frigorifero). Finita la maturazione si procederà, poi, rapidamente alla lievitazione. Dovrà essere utilizzata, sempre perché il prodotto è pensato per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache, la pasta madre dello stesso grano che utilizziamo o del grano monococco più digeribile e tollerabile. Questa pasta madre non darà grande apporto per la lievitazione. La scarsità di glutine, inoltre, non genera un reticolo glutinico abbondante né peraltro forte: rischiamo di avere un pane basso e compatto. Si dovrà immettere aria nell’impasto durante la preparazione. Si dovrà utilizzare una percentuale limitatissima di Lievito di Birra compresso fresco che ha funzione di starter e collaborazione con i lattobacilli. La farina da usare dovrebbe essere sempre da coltivazione biologica: l’uso di composti azotati aumenta sia la percentuale di glutine che la forza ed altera il rapporto glutenina gliadina. https://glutenlight.eu/2019/03/14/i-fertilizzanti-e-il-grano/. Queste note fanno parte di una nuova metodica industriale per la realizzazione d’impasti per pane e prodotti secchi adatta con farine povere di glutine (percentuale di glutine s.s. e “forza del glutine” limitate). Sono le farine che, nella prassi corrente, non vengono utilizzate per la produzione di pane.
Metodica scelta: questo test è realizzato utilizzando la metodica del pre-impasto seguito dall’impasto finale.
Precisazioni: la metodica è stata adattata per una preparazione casalinga, quindi senza l’uso –ad esempio- di una cella a temperatura e umidità controllate. Tempi e temperature sono stati definiti per la farina di grano duro Timilia (Tumminia) quasi integrale, macinata a pietra, produttore “Terre e Tradizioni” raccolto 2019. Questa precisazione è necessaria, perché soprattutto tempi e temperature variano secondo la farina (tipo e raccolto) e il suo grado di raffinazione (quantità di crusca presente). Ulteriore precisazione: la metodica è per persone esperte”.

Il pre-impasto, una sorta di biga, attiva, rispetto all’impasto diretto, una quantità maggiore di lieviti e batteri lattici nonché attiva i processi enzimatici della farina che non solo conferiranno più profumo e sapore al prodotto finito ma anche contribuiranno in modo sensibile sia ad aumentarne la digeribilità che la tollerabilità.

Anche lo scopo di questo test (come dei precedenti) è quello di cercare di arrivare al limite di tenuta dell’impasto (oltre si ha la disgregazione totale della maglia glutinica). In modo che i lattobacilli della pasta madre e gli enzimi endogeni della farina possano idrolizzare (rompere) il più possibile il glutine per renderlo più digeribile e tollerabile. Il prodotto che si ottiene è un pane idoneo alle persone (NON CELIACHE) che hanno difficoltà con il glutine. Ovviamente è possibile diminuendo, per esempio, il tempo di fermentazione da 21 ore a 18 in modo da avere un impasto meno idrolizzato ottenendo un pane assolutamente eccellente. L’ indice “W” di questa farina è limitato collocandosi a circa il valore di 114. Questo fa si che l’impasto abbia una stabilità modesta e sviluppa una maglia glutinica appena sufficente. Inoltre questa farina ha un NON FACILE P/L pari a 4,15. Ricordo che in tutti gli impasti realizzati con farine con poca “forza” è indispensabile riuscire a immettere aria nell’impasto che, in fase di cottura, contribuirà a rendere la mollica meno compatta soprattutto se il contenuto della crusca è elevato.

Ingrendienti

Idratazione 65% 900 =585gr. (effettiva con 45 acqua licoli = 630gr. pari al 70% circa)

preimpasto impasto note
1 Farina 400gr. 500gr.
2 Acqua 190gr. 585-190=395gr 260+135 (110gr. *)
3 LiCoLi 90gr. 0
4 L.di B. 0,8gr + 10gr. acqua 0,8gr + 10gr. acqua
5 Malto 0 10,8gr. 1,2% di 900gr
6 Sale 0 16,2gr. 1,8% di 900gr
37,8gr.
691gr.** 9o8gr.**

* questo valore è variabile in funzione dell’umidità della farina, della quantità di crusca e anche del grado di macinatura; nel test eseguito la quantità di acqua aggiunta nella fase finale (5 step) è stata, appunto 110gr. anziché 135gr. che era il valore medio standard da utilizzare.
** alla quantità standard di farina vengono aggiunti sempre 5gr.
Procedimento:


1 step: rinfrescare la pasta madre -realizzata con il grano monococco* in forma liquida (Li.Co.Li) due volte di seguito e utilizzarla ben matura (i tempi per la preparazione variano in funzione della temperatura ambiente, mediamente 4 ore + 4 ore). Il LiCoLi va conservato (per precauzione) in frigorifero e prima di rinfrescarlo va tenuto per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
*La pasta madre o pasta acida la preparo solo ed esclusivamente con grano monococco Podere Pereto o Grani di Atlantide entrambi grani varietà tipo ID331 in quanto il grano più digeribile e tollerabile ora esistente in commercio. Possibile anche preparare la pasta acida, in questo caso, con la stessa farina di grano Timilia.
2 step: preparare il preimpasto con 400gr. di farina e 190gr. di acqua, entrambe fredde (di frigorifero) e 0,8gr. di Lievito di birra compresso fresco sciolto in pochissima acqua non fredda. Il preimpasto va mescolato non incordato, non deve essere bagnato né secco ma grumoso pastoso. La temperatura del preimpasto a fine preparazione deve essere di circa 18C°.
3 step: mettere il preimpasto in una ciotola di plastica (leggermente unta di olio di semi) coperta a 18C° per 12 ore.
4 step: dopo 12 ore porre il preimpasto in una ciotola da planetaria/impastatrice, aggiungere 260gr. di acqua e usare un frullatore a lame per scioglierlo ed inglobare molta aria (eseguire con cura). Aggiungere ora il malto (10,8gr.), il lievito (0,8gr.) e frullare ancora (5 minuti circa in tutto).
5 step: utilizzando ora la planetaria con il gancio aggiungere al composto di cui al precedente step tutta la farina ancora disponibile e 110gr. di acqua (non è necessario “incordare”). Se rimane farina sul fondo ciotola aggiungere un po’ di acqua, pochissima però. In questo test, fatto con il doppio della quantità di farina e, di conseguenza, il doppio di ogni altro ingrediente, ho utilizzato per questa fase l’impastatrice Mamy Forcellina 7 della Mecnosud con velocità 4 e tempo 10 minuti.
6 step: completare a mano per omogeneizzare.
7 step: successivamente mettere l’impasto in una ciotola di plastica con coperchio (leggermente unta di olio di semi) in frigo per 21 ore controllando che la temperatura dell’impasto non sia superiore a 18 gradi circa in modo che al freddo l’impasto maturi ma lieviti poco, molto poco; la lievitazione avverrà successivamente (in questo test ho utilizzato una cella a temperatura controllata).
8 step: prelevare la ciotola dal frigo e metterla con il suo coperchio su un piano caldo (per esempio quello utilizzato nelle rosticcerie) riscaldato a 30 gradi per 2 ore o più (l’impasto in superficie dovrebbe arrivare ad una temperatura di circa 19/20 gradi). In questo test: 2 ore.
9 step: versare, poi, l’impasto su una spianatoia di silicone leggermente unta con olio di semi, manipolare (fare pieghe) l’impasto per 2-3 minuti circa e metterlo, con tutta la spianatoia, sul piano caldo a 26-28 gradi per 30 minuti circa.
10 step: passato questo tempo formare la “pagnotta” o “filone” e metterlo in un cestino da lievitazione tipo banneton (rivestito con carta forno). Porre il cestino dentro un sacchetto di plastica chiuso (serve per far mantenere all’impasto la sua umidità e non far seccare la superficie) e metterlo sul piano caldo a 30/31 gradi per 1 ora circa o quanto serve per la lievitazione. In questo test: 1 ora e 30 minuti.
11 step: appoggiare con tutta la cartaforno il panetto su una teglia da forno ed infornare. Si può anche rovesciare il panetto sulla teglia; utilizzo questa modalità se la superficie del panetto presenta molte screpolature. Fare i tagli della superficie purché il panetto non sia troppo lievitato o troppo idratato.
12 step: cottura mediamente 1 ora e 10 minuti (dipende dal tipo di forno). Cottura statica, possibilmente con pentolino acqua dentro per 1 ora; ultimi 10 minuti pagnotta nuda sulla griglia nel forno (il fondo della pagnotta dovrebbe essere ancora leggermente morbido).
Risultato: un pane con profumi e sapori sempre diversi pieni dei “sentori” del grano utilizzato. Caratterizzato da una leggera nota acida che ne accompagna il sapore merito della fermentazione operata dal lievito madre. Fermentazione acida che dona al pane digeribilità e tollerabilità elevata.
Un pane privo di note di gommosità e con lunga shelf-life. Nessun additivo, nessun miglioratore come tutti i pani presentati in questo sito. Ed ancora: crosta ruvida e buona mollica presente nonostante che questa farina -quasi integrale- abbia un glutine non performante. Con questa metodica se “spingiamo” sulla fermentazione per idrolizzare il glutine arriveremo ad ottenere un pane “sbricioloso”!

Note:
1 – step n. 4, 5,e 6 : tempo complessivo circa 30 minuti
2 – la farina e l’acqua devono avere una temperatura tale che l’impasto abbia alla fine del 6 step una temperatura di circa 18 gradi.
3 – Non usare MAI farina da spolvero ma ungere mani e superficie spianatoia con pochissimo olio di semi.
4 – Gli impasti con farine con glutine debole e scarso hanno un reticolo glutinico con limitata stabilità e forza. Scaldando l’impasto da sotto preserviamo un po’ la superficie dalle rotture precoci.
5 – Se l’impasto in uscita dal frigo presenta la superficie fessurata diminuire il tempo dello step n. 7 da 21 a 18. La temperatura del frigorifero dovrebbe essere di 5 gradi circa.

IMPORTANTE: Comprare farina di grano duro Tumminia cercando, se possibile, di conoscere il W (forza del grano) o il G.I (Indice di glutine) del grano in modo che non abbia un glutine “forte” (mia scelta W inferiore a 100-120) o G.I. inferiore a 40. Quantità di glutine: mia scelta se possibile inferiore al 10%.

Report fotografico:
Foto 1a: preimpasto dopo il riposo a 18C°.

Foto 1b: preimpasto dopo il riposo a 18C° di un test precedente (migliore dell’1a)

Foto 2: come sciogliere il preimpasto

Foto 3: impasto pronto per il riposo a 5 gradi

Foto 4: impasto alla fine del riposo a 5 gradi


Foto 5: impasto nel cestino inizio lievitazione


Foto 6: impasto fine lievitazione

Foto A – B – C: pane cotto

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Foto C II pane della medesima ricetta

 

 

 

 

 

 

 

 

Foto AA-BB-CC pane stesso grano e stessa ricetta di precedente test

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Approfondimenti

1 – Le condizioni di macinazione di un grano determinano il grado di danneggiamento dell’amido influenzando le caratteristiche della farina; un modesto danneggiamento dei granuli di amido può riuscire benefico, un grado eccessivo è invece indesiderabile. I granuli di amido non danneggiati rigonfiano e gelatinizzano solo debolmente alla temperatura nella quale si effettua l’impasto e la lievitazione, mentre per quelli danneggiati il processo avviene quasi totalmente o del tutto.
I granuli di amido, non danneggiati dalla macinazione, durante il processo di fermentazione dell’impasto non sono attaccati dalla beta-amilasi e solo lentamente dall’alfa-amilasi che li trasforma in maltosio. Al contrario i granuli frantumati vengono idrolizzati dalle amilasi. L’impiego di farina macinata troppo finemente, con un’elevata percentuale di granuli danneggiati, porta alla formazione di pane con un volume inferiore al normale, con mollica umida e mal cotta, caratterizzato da un colore eccessivamente scuro della crosta. (Approfondimento)

2 – Se le amilasi sono troppo attive (valori di Falling Number inferiori a 220 secondi) i prodotti finali avranno forma piatta, mollica umida e appiccicosa e crosta scura. Se invece sarà superiore a 350 tale farina avrà una debole attività amilasica e il prodotto finale sarà poco sviluppato e con mollica compatta e secca.

3 – L’IMPORTANZA DELL’AMIDO DANNEGGIATO. Aumenta l’assorbimento d’acqua e fornisce una nutrizione extra per il lievito. Un alto livello di amido danneggiato comporta un impasto appiccicoso che produrrà, poi, una mollica appiccicosa (se sono disponibili abbastanza enzimi amilolitici). Il livello di danneggiamento dell’amido influenza direttamente l’assorbimento d’acqua e le proprietà di miscelazione dell’impasto ed ha, quindi, una grande importanza tecnologica. L’amido danneggiato assorbe da 2 a 4 volte più acqua rispetto ai normali granuli di amido. Impasti appiccicosi, elevato assorbimento d’acqua, tempi di lievitazione più lunghi e colore scuro della crosta sono solo alcuni degli effetti dell’amido danneggiato. I granuli di amido danneggiati sono sensibili alla degradazione enzimatica rispetto agli amidi nativi. Una migliore conoscenza dei livelli di amido danneggiato nelle farine è essenziale per un loro migliore utilizzo. Il valore ottimale di amido danneggiato varia con l’uso della farina ed è fortemente dipendente dal contenuto proteico della farina, dall’attività alfa-amilasi e dal tipo di pane che si desidera.

Kewords: nuovo modello ricetta, pane grano Timilia (tumminia)