La conoscenza della composizione del glutine del grano tenero, duro e farro \u00e8 rilevante per la riuscita dei prodotti finali da forno (sopratutto salati) e\/o per la produzione di pasta. Le caratteristiche del glutine sono altres\u00ec fondamentali se lo scopo \u00e8 la realizzazione di prodotti idonei per persone geneticamente predisposte alla celiachia, per quelle sensibili al glutine non celiache e, estensivamente, per coloro che soffrono di infiammazioni intestinali. Per tutte queste persone \u00e8 importante realizzare prodotti che siano il pi\u00f9 possibile digeribili e tollerabili. Tra tutti i grani conosciuti il grano monococco \u00e8 quello che viene considerato il pi\u00f9 adatto per tale scopo.
\nLo studio \u201cComparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat). Sabrina Geisslitz et al. Published: 12 September 2019 in Foods (MDPI)\u201d analizza alcune caratteristiche del glutine di alcuni grani (300) evidenziandone le differenze; analizza, inoltre, l’effetto su di essi dell’uso di fertilizzanti azotati nella coltivazione.<\/p>\n
Il motivo dell’interesse nella ricerca di variet\u00e0 di farro monococco, farro dicocco e farro spelta:<\/strong> <\/p>\n \u2026.omissis. \u00c8 generalmente accettato che le proteine del glutine siano uno dei fattori pi\u00f9 importanti che determinano la qualit\u00e0 panificabile delle farine di frumento. Le proteine del glutine sono proteine di riserva e vengono classificate in gliadine (GLIA) solubili in alcool acquoso e glutenine (GLUT) solubili in alcool acquoso solo dopo riduzione dei legami disolfuro. Non solo la quantit\u00e0, ma il rapporto tra GLIA e GLUT (GLIA\/GLUT) ha dimostrato di essere responsabile di una buona qualit\u00e0 di panificazione. GLIA\/GLUT del grano tenero \u00e8 tipicamente 1,5\u20133,1 [12,13], ma uno studio recente ha mostrato che il GLIA\/GLUT dei grani antichi era molto pi\u00f9 alto (farro: 2,8\u20134,0; farro: 3,6\u20136,7; monococco: 4,2\u2013 12.0).<\/p>\n \u2026.omissis. Come previsto, il frumento tenero presentava il contenuto proteico pi\u00f9 basso (media 96,1 mg\/g) rispetto alle altre quattro specie di frumento e il grano duro quello pi\u00f9 elevato (media 120,7 mg\/g). Di conseguenza, le differenze nei contenuti di GLIA e GLUT hanno portato a differenze significative nei rapporti GLIA\/GLUT. \u00c8 stata osservata una significativa tendenza all’aumento per GLIA\/GLUT delle cinque specie di frumento. Il frumento tenero aveva il GLIA\/GLUT pi\u00f9 basso (media 2,5) e il farro il pi\u00f9 alto (media 6,5) con il farro (media 3,3), il grano duro (media 4,0) e il farro (media 4,9) in mezzo. \u2026.omissis. E\ufb03cienza nella resa proteica. Dato che nel frumento sono importanti non solo rese elevate in chicchi, ma anche alti contenuti proteici, l’e\ufb03cienza della resa proteica \u00e8 stata calcolata come rapporto della resa proteica, che \u00e8 il prodotto del contenuto proteico e della resa in granella e della quantit\u00e0 di fertilizzante. \u00c8 stato notevole che i grani antichi farro spelta, farro dicocco e farro monococco avessero una maggiore e\ufb03cienza nella resa proteica rispetto ai grani moderni grano tenero e grano duro. Pertanto, per quanto riguarda solo la resa in granella o la resa in proteine, sembra che i grani antichi abbiano un potenziale migliore per utilizzare l’azoto in modo pi\u00f9 efficiente rispetto ai grani moderni, sottolineando il loro potenziale come colture alternative per un’agricoltura sostenibile. I trattamenti agronomici, inclusa la fertilizzazione, sono stati eseguiti secondo le pratiche standard per i singoli siti basate sulla quantit\u00e0 minima di azoto richiesta e sull’esperienza locale, come \u00e8 comune ed \u00e8 stato riportato in precedenza. In questo modo le quantit\u00e0 di concime sono state adeguate alle rispettive esigenze delle specie di frumento ed hanno evitato l’allettamento di farro spelta, farro dicocco e farro monococco (frumento tenero e grano duro, 95\u2013125 kg\/ha; farro spelta, 60\u201395 kg\/ha; farro dicocco e farro monococco, 0\u201375 kg\/ha), pur garantendo una buona comparabilit\u00e0 dei campioni come dimostrato in precedenza. \u2026..omissis. In generale, il farro spelta presentava il contenuto di glutine pi\u00f9 elevato, ma non \u00e8 stata osservata alcuna differenza nel glutine. Il GLIA\/GLUT \u00e8 stato influenzato dal luogo di coltivazione, come gi\u00e0 riportato a causa delle condizioni ambientali (temperatura) e della quantit\u00e0 e del tempo della fertilizzazione.<\/p>\n \u2026.omissis. Abbiamo identificato una varianza genetica significativa per quasi tutte le specie di grano per quanto riguarda il contenuto di proteine, glutine, GLUT e GLIA, nonch\u00e9 il rapporto GLIA\/GLUT, indicando che esistono cultivar all’interno di ciascuna specie di grano con diverse espressioni dei rispettivi tratti. Questo \u00e8 un prerequisito per incrociare grani che qui \u00e8 stato soddisfatto<\/p>\n \u2026.omissis. Infine, un basso contenuto di GLIA\/GLUT e un alto contenuto di GLUT sono importanti per una buona qualit\u00e0 di panificazione. Sembra essere molto promettente selezionare grani con GLIA\/GLUT ridotto una ottenere buona qualit\u00e0 di panificazione. Sembra essere molto promettente selezionare grani con contenuti di GLIA\/GLUT ridotti e alti in GLUT nell’ulteriori incroci di farro spelta, farro dicocco e farro monococco.<\/p>\n \u2026..omissis. Conclusioni Per la prima volta sono stati analizzati il contenuto proteico e di glutine e la composizione proteica del glutine (GLIA e GLUT) di 15 cultivar ciascuna di frumento tenero, farro spelta, frumento duro, farro dicocco e farro monococco coltivate in quattro diverse localit\u00e0 in Germania. A nostra conoscenza, questo \u00e8 il primo studio che mette a confronto le cinque specie di grano coltivate in quattro localit\u00e0. Pertanto, questo studio rappresenta un solido set di dati per tutte e cinque le specie di grano che mostra l’e\ufb00etto delle specie di frumento, ma anche gli e\ufb00etti di diverse localizzazioni sul contenuto di proteine e glutine e sulla composizione proteica del glutine.<\/p>\n I principali parametri proteici correlati alla qualit\u00e0 della panificazione sono un elevato contenuto di GLUT e un rapporto GLIA\/GLUT relativamente basso. Ci\u00f2 consente l’identificazione di cultivar all’interno di specie di grano per ottenere un prodotto finale con un buon volume indipendentemente dal luogo di coltivazione. Per migliorare l’impasto e le propriet\u00e0 di panificazione del farro monococco e del farro dicocco, i programmi di coltivazione dovrebbero selezionare un basso contenuto di GLIA\/GLUT e un alto contenuto di GLUT. Inoltre, il grano tenero aveva il contenuto di proteine, glutine e GLIA pi\u00f9 basso, il che \u00e8 in realt\u00e0 contrario alle aspettative dei consumatori che in genere pensano che i grani antichi abbiano un contenuto di glutine inferiore. Un e\ufb00etto collaterale dell’aumento della coltivazione di farro spelta, farro dicocco e farro monococco \u00e8 il loro PFP azotato pi\u00f9 elevato rispetto al grano tenero. Questo rende questi grani antichi colture interessanti per un’agricoltura pi\u00f9 sostenibile.<\/p>\n Parole chiave: qualit\u00e0 della panificazione; gliadina; glutenina [1] Perch\u00e8 il glutine del monococco \u00e8 meno forte di quello del grano duro e del grano tenero: la struttura del glutine \u00e8 composta da glutenine che formano una struttura chiamata macropolimero (lo scheletro del glutine) che ingloba le gliadine. Le glutenine sono collegate tra loro da legami disolfuro che sono molto resistenti alla scissione. Il monococco ha pi\u00f9 gliadine che glutenine rispetto agli altri grani, ha, quindi, uno \u201cscheletro\u201d meno sviluppato che rende il suo glutine meno \u201cforte\u201d . La maggiore presenza di gliadine rende, inoltre, gli impasti viscosi e soffici.<\/p>\n [2]\u201c Recent studies suggested that gliadin proteins from the ancient diploid einkorn wheat Triticum monococcum retained a reduced number of immunogenic peptides for celiac disease patients because of a high in vitro digestibility with respect to hexaploid common wheat. In this study, we compared the immunological properties of gliadins from two Triticum monococcum cultivars (Hammurabi and Norberto-ID331) with those of a Triticum durum cultivar (Adamello). Gliadins were digested by mimicking the in vitro gastrointestinal digestion process that includes the brush border membrane peptidases. Competitive ELISA, based on R5 monoclonal antibody, showed that gastrointestinal La conoscenza della composizione del glutine del grano tenero, duro e farro \u00e8 rilevante per la riuscita dei prodotti finali da forno (sopratutto salati) e\/o per la produzione di pasta. Le caratteristiche del glutine sono altres\u00ec fondamentali se lo scopo \u00e8 la realizzazione di prodotti idonei per persone geneticamente predisposte alla celiachia, per quelle sensibili […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[71],"tags":[1759],"class_list":["post-12246","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-articoli","tag-qualita-della-panificazione-gliadina-glutenina"],"yoast_head":"\n
\nI grani \u201cantichi\u201d monococco (Triticum monococcum L., diploide), farro (T. dicoccum L., tetraploide) e farro (T. aestivum ssp. spelta, esaploide) sono stati coltivati in quantit\u00e0 molto ridotte rispetto al \u201cmoderno\u201d specie di frumento frumento tenero (T. aestivum L., esaploide) e frumento duro (T. durum L., tetraploide) nel XX secolo. Le ragioni della scarsa coltivazione dei grani antichi sono le rese in granella inferiori del 30-60%, la presenza di lolla e le scarse propriet\u00e0 di panificazione rispetto al grano tenero. Tuttavia, i grani antichi sono stati riscoperti negli ultimi 20 anni, poich\u00e9 un numero crescente di consumatori associa il loro consumo a benefici sensoriali e per la salute dovuti al loro contenuto relativamente pi\u00f9 elevato, ad esempio, di acido ferulico, vitamine, alchilresorcinoli e luteina.
\nIl grano tenero \u00e8 il pi\u00f9 adatto alla panificazione, perch\u00e9 la farina forma un impasto viscoelastico con un’elevata capacit\u00e0 di trattenere i gas quando viene mescolata con l’acqua. Al contrario, le farine di grani antichi producono impasti pi\u00f9 morbidi con bassa elasticit\u00e0 e alta estensibilit\u00e0 a causa della scarsa qualit\u00e0 del glutine. Quest’ultima caratteristica si traduce in un glutine meno \u201cforte\u201d [1] e, quindi pi\u00f9 digeribile. Inoltre il farro monococco e il farro dicocco non contengono la frazione di glutine (33mer\u201d : Quantitation of the immunodominant 33-mer peptide from \u03b1-gliadin in wheat flours by liquid chromatography tandem mass spectrometry. Kathrin Schalk et al. 2017. Scientific Reports.) che \u00e8 considerata quella che maggiormente attiva la risposta immunitaria nei soggetti celiaci oltre ad essere trale meno digeribili. Quest’ultima caratteristica f\u00e0 si che questi grani, sopratutto il farro monococco [2] (pi\u00f9 propriamente grano monococco) siano candidati principali per diminuire l’esposizione alla celiachia nei soggetti geneticamente predisposti.
\nIn evidenza nello studio:
\n\u2026…omissis. Il contenuto proteico totale \u00e8 stato ugualmente influenzato dalla localizzazione dell’area di coltivazione e dalle specie di grano, tuttavia, il contenuto di gliadina, glutenina e glutine \u00e8 stato influenzato pi\u00f9 fortemente dalle specie di grano che dalla localizzazione. Farro monococco (pi\u00f9 propriamente grano monococco), farro dicocco e farro spelta avevano un contenuto proteico e di glutine pi\u00f9 elevato rispetto al grano tenero in tutte e quattro le localit\u00e0 scelte per la coltivazione. Tuttavia, il grano tenero aveva un contenuto di glutenina pi\u00f9 elevato rispetto a farro monococco, farro dicocco e farro spelta, con conseguente aumento dei rapporti di gliadine rispetto a glutenine dal grano tenero (< 3,8) a farro spelta, farro dicocco e farro monococco (fino a 12,1). Con la consapevolezza che i contenuti di glutenina sono predittori adatti per ottenere un prodotto finale con un buon volume, sono state identificate cultivar che hanno questa caratteristica pi\u00f9 accentuata. Infine, farro spelta, farro dicocco e farro monococco hanno una produttivit\u00e0 con uso di fertilizzanti azotati (azoto singolo come fattore di input) pi\u00f9 elevata rispetto al grano tenero e al grano duro, il che li rende colture promettenti per un’agricoltura pi\u00f9 sostenibile.<\/p>\n
\nQuantificazione del contenuto di GLIA, GLUT, glutine e proteine totali
\n…omissis….<\/p>\n
\n\u2026.omissis…
\nIn accordo con il contenuto proteico, il frumento tenero presentava il GLIA (media 41,2 mg\/g) e il contenuto di glutine (media 80,4 mg\/g) pi\u00f9 bassi rispetto agli altri quattro frumenti.
\n…omissis…
\nIl contenuto di GLUT \u00e8 diminuito significativamente passando dal frumento tenero (media 16,6 mg\/g) e dal farro (media 19,0 mg\/g) al farro (media 10,3 mg\/g), al grano duro (media 16,0 mg\/g) e al farro (media 12,8 mg \/g) in mezzo.
\nomissis<\/p>\n
\n\u2026.omissis….
\nDi solito il contenuto di glutine corrisponde all’80-90% [3] del contenuto proteico, ma qui era compreso tra il 60 e l’80%. Uno dei motivi della minore proporzione \u00e8 che sono state analizzate le farine integrali e quindi erano presenti pi\u00f9 proteine della frazione ALGL (frazioni di albumine\/globuline) che nella farina bianca. Ci\u00f2 ha confermato il nostro studio precedente, in cui l’ALGL corrispondeva al 17-32% del contenuto proteico totale e il glutine al 68-83%. Le variazioni nei contenuti di proteine, glutine, GLIA e GLUT osservate nel campione sono conformi alle aspettative, poich\u00e9 \u00e8 noto che i contenuti sono influenzati da specie e cultivar, nonch\u00e9 dalle condizioni di crescita.<\/p>\n
\n\u2026.omissis.
\nIndipendentemente dal luogo di coltivazione, il frumento tenero generalmente presentava il contenuto totale di proteine, GLIA e glutine pi\u00f9 basso e il GLIA\/GLUT pi\u00f9 basso rispetto alle altre quattro specie di frumento. Il contenuto proteico di farro spelta, frumento duro, farro dicocco e farro spelta non differiva nettamente, poich\u00e9 l’ubicazione di coltivazione aveva maggiore influenza su farro dicocco e farro monococco che su frumento tenero, farro spelta e frumento duro.<\/p>\n
\nIl metodo Bradford, adattato per le proteine del grano, \u00e8 uno strumento adatto per quantificare le proteine legate alla qualit\u00e0 e le frazioni proteiche di frumento tenero, farro spelta, frumento duro, farro dicocco e farro monococco. Il metodo \u00e8 di facile utilizzo e consente l’analisi di routine di un elevato numero di campioni in breve tempo. Inoltre, come materiale di riferimento per la calibrazione abbiamo utilizzato frazioni isolate di GLIA e GLUT dal grano tenero, adatte a tutte e cinque le specie di grano. Ci\u00f2 ha compensato un grande svantaggio del saggio Bradford, poich\u00e9 l’assorbanza e il legame del colorante dipendono dalla sequenza amminoacidica delle proteine analizzate.<\/p>\n
\nRiferimenti:<\/p>\n
\ndigestion reduced the immunogenicity of Triticum monococcum gliadins; conversely, the immunogenic potential of Triticum durum gliadins remained almost unchanged by the in vitro digestion. The immune stimulatory activity was also evaluated by detecting the IFN-\u03b3 production in gliadin-reactive T-cell lines obtained from the small intestinal mucosa of HLA-DQ2+ celiac disease patients. Interestingly, gastrointestinal digestion markedly reduced the capability of Triticum monococcum gliadins (p < 0.05) of both cultivars to activate T cells, while it slightly affected the activity of Triticum durum. In conclusion, our results showed that Triticum durum was almost unaffected by the in
\nvitro gastrointestinal digestion, while Triticum monococcum had a marked sensibility to digestion, thus determining a lower toxicity for celiac disease patients.\u201d Comparative Analysis of in vitro Digestibility and Immunogenicity of Gliadin Proteins From Durum and Einkorn Wheat. Luigia di Stasio et al. Frontiers in Nutrition maggio 2020). [3] I chicchi di grano sono costituiti da diversi tessuti e la macinazione viene utilizzata per separare l’endosperma amidaceo (83% in peso secco (dw) come farina bianca dall’embrione (3% in dw), aleurone e strati di grano esterni (14% in dw) che insieme formano la crusca [5]. L’endosperma amidaceo, e quindi la farina bianca, contiene il 75-85% di amido e il 10-15% di proteine per dw. (Characterisation of Grains and Flour Fractions from Field Grown Transgenic Oil-Accumulating Wheat Expressing Oat WRI1; Per Snell et al. Published: 26 March 2022. Plants.)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"