Congresso promosso dal Policlinico Universitario A. Gemelli IRCCS (Roma) anno 2023<\/p>\n
Mettere insieme mondi apparentemente distanti che affrontano con ottiche diverse lo stesso argomento: la \u2018sensibilit\u00e0\u2019 al glutine, che sta esplodendo in tutto il mondo occidentale. \u00c8 da questo pensiero che nasce il congresso \u201cIl frumento. Produzione, preparazione e consumo consapevole per il benessere intestinale, che si svolger\u00e0 domani, gioved\u00ec 28 settembre 2023, presso l\u2019Aula Brasca del Policlinico Universitario A. Gemelli IRCCS. Un incontro a pi\u00f9 voci che per la prima volta mette insieme il mondo dell\u2019agraria, della produzione, intesa come lavorazione e processazione industriale del frumento e quello della clinica. Realt\u00e0 parallele che fanno ottima ricerca, ognuna nel rispettivo settore, ma che raramente si incontrano e si confrontano. \u201cStiamo assistendo a livello mondiale \u2013 spiega il professor Giovanni Cammarota, Direttore della Unit\u00e0 Operativa Complessa di Gastroenterologia presso la Fondazione Policlinico Gemelli IRCCS e Associato di Gastroenterologia della Facolt\u00e0 di Medicina dell\u2019Universit\u00e0 Cattolica del Sacro Cuore, co-presidente del congresso insieme ai professori Stefania Masci, genetista agraria, DAFNE, Universit\u00e0 della Tuscia, Vice Presidente della Societ\u00e0 di Genetica Agraria, e Antonio Gasbarrini, Direttore della Unit\u00e0 Operativa Complessa di Medicina Interna e Gastroenterologia presso la Fondazione Policlinico Gemelli IRCCS e Ordinario di Medicina Interna della Facolt\u00e0 di Medicina dell\u2019Universit\u00e0 Cattolica del Sacro Cuore – a un\u2019esplosione del marketing dei prodotti \u2018gluten-free\u2019, legata a una vera e propria \u2018epidemia\u2019 di intolleranza al glutine\u201d. Ma quanto c\u2019\u00e8 di \u2018moda\u2019 o di suggestione e quanto di solida realt\u00e0 scientifica? \u201cLe patologie conosciute legate al frumento (celiachia, gluten-sensitivity, allergia al frumento) \u2013 afferma il professor Cammarota – hanno una prevalenza che va dall\u20191 al 5%. Ma accanto a questo, si stima che a livello globale non meno del 10-15% delle persone si auto-diagnostichi una \u2018intolleranza al glutine\u2019 (in Italia il 12%) e quindi auto-escluda il glutine dalla propria dieta. E questo riguarda soprattutto i millennial e la generazione Z (fino al 15% di autodiagnosi), mentre nei baby boomer il fenomeno si attesta al 4%\u201d.
\nUna possibile spiegazione di questo boom di intolleranza al glutine potrebbe essere legata all\u2019industrializzazione della produzione del frumento. \u201cI meccanismi che possono indurre sensibilit\u00e0 al glutine- spiega il professor Cammarota – sono ben conosciuti; ma bisogna prendere in considerazione anche tante altre proteine contenute nel frumento, in grado di indurre una sensibilizzazione. Grande interesse \u00e8 appuntato al momento sui cosiddetti \u2018fattori anti-nutrizionali\u2019 (ANF) del frumento, quali fitati, tannini, amylase\/trypsin inhibitors (ATIs) e tanti altri\u201d. Queste proteine hanno la funzione specifica di proteggere del frumento dai suoi nemici naturali, ma allo stesso tempo possono rallentare la digestione delle proteine, dei carboidrati e delle molecole presenti nel frumento stesso, oltre che interferire con l\u2019assorbimento di biomolecole (es. ferro e zinco), riducendone la biodisponibilit\u00e0. Una modalit\u00e0 per neutralizzare questi anti-nutrizionali – prosegue il professor Cammarota \u2013 potrebbe essere ad esempio quella di prolungare i tempi di fermentazione del frumento, a temperatura controllata. Ma un aumento eccessivo della domanda, pu\u00f2 portare ad una minore attenzione alla processazione del frumento; in questo caso questi anti-nutrizionali non vengono neutralizzati e possono provocare una cattiva digestione, ma anche innescare meccanismi infiammatori e di immunit\u00e0 innata nell\u2019organismo\u201d. In altre parole, una domanda eccessiva da parte del mercato, pu\u00f2 portare a una scarsa qualit\u00e0 della processazione del frumento. E questo potrebbe essere alla base dell\u2019esplosione della cosiddetta \u2018gluten sensitivity\u2019, pi\u00f9 che il glutine di per s\u00e9.
\n\u201cEcco perch\u00e9 \u2013 conclude Cammarota – \u00e8 cos\u00ec importante mettere insieme agrari e clinici (gastroenteologi, nutrizionisti, allergologi, ecc) per far convergere le diverse linee di ricerca su questo obiettivo e studiare la stessa problematica da punti di vista diversi\u201d.
\nQuando il grano fa ammalare: celiachia, allergia al frumento, sensibilit\u00e0 al glutine
\nCeliachia: \u00e8 una patologia ben nota che riguarda l\u20191% della popolazione italiana (circa 600.000 persone, delle quali si stima che solo un terzo sia stato correttamente diagnosticato) e in crescita; insorge in soggetti geneticamente predisposti (portatori dell\u2019aplotipo HLA DQ2\/DQ8, ma il test genetico serve solo per escludere la diagnosi). \u201cL\u2019ingestione di prodotti (frumento, orzo, segale, farro, ecc.) contenenti gliadina (proteina del glutine) \u2013 spiega il professor Cammarota – scatena una risposta infiammatoria autoimmune che danneggia la mucosa intestinale e ne riduce la capacit\u00e0 assorbitiva. La diagnosi si basa sul sospetto clinico, sull\u2019analisi sierologica degli anticorpi (anti-endomisio, anti-transglutaminasi di classe IgA e IgG, anti-gliadina deamidata), che va fatta mentre si segue una dieta libera e non gluten free e sulla conferma istologica con la biopsia dei villi duodenali, prelevati attraverso una gastro-duodenoscopia, che evidenzia l\u2019atrofia dei villi intestinali (nei bambini per la diagnosi \u00e8 sufficiente dimostrare la presenza di anticorpi anti-transglutaminasi superiori di dieci volte la norma). L\u2019unico trattamento \u00e8 rappresentato per ora da una dieta priva di glutine (gluten-free) che consente di ripristinare i tessuti intestinali danneggiati\u201d.
\nAllergia al frumento: alcune persone possono presentare un\u2019allergia ad una proteina del grano. \u00c8 una vera allergia, una reazione immediata scatenata dalle IgE. Si pu\u00f2 manifestare con reazioni orticariodi, prurito intenso, dolori addominali forti. Si manifesta in genere nei neonati e nella prima infanzia e tende a scomparire con la crescita. \u00c8 presente in oltre un terzo dei bambini con dermatite atopica. Negli adulti si manifesta come \u2018allergia al glutine del grano a reazione immediata o come anafilassi grano-dipendente indotta dall\u2019esercizio fisico (WDEIA) e in questo caso \u00e8 destinata a perdurare nel tempo. Il trattamento consiste in una dieta di esclusione dei prodotti del grano o in una terapia desensibilizzante al grano, ricorrendo anche ad antistaminici, cortisonici e farmaci biologici.
\nSensibilit\u00e0 al glutine: \u00e8 un capitolo molto vasto e molto insidioso (se la autodiagnostica fino al 12% degli italiani) e non ci sono marcatori diagnostici obiettivi in grado di intercettarla. \u201cIl paziente \u2013 spiega il professor Cammarota – \u00a0 riferisce sintomi (dolori addominali, gonfiore, nausea, mal di testa, sensazione di stanchezza, disturbi dell\u2019alvo) a seguito dell\u2019ingestione di glutine e si autodiagnostica questa \u2018intolleranza\u2019. Si tratta di una condizione molto diffusa, ma di difficile inquadramento diagnostico\u201d. La diagnosi dunque \u00e8 solo clinica e si confonde con quella del colon irritabile e con i disturbi funzionali. Potrebbe avvalersi di un rechallenge (cio\u00e8 di una risomministrazione) al glutine, che teoricamente andrebbe per\u00f2 fatta in doppio cieco (cio\u00e8 n\u00e9 il paziente, n\u00e9 il medico dovrebbero sapere che gli alimenti somministrati contengono il glutine). \u201cSarebbe importante avere un dialogo continuo con la produzione \u2013 afferma il professor Cammarota – per cercare di variare la tipologia di frumento e di glutine e fare dei trial clinici controllati per capire se una certa lavorazione provochi o meno la comparsa dei sintomi.\u00a0 Questa ondata di \u2018sensibilit\u00e0\u2019 per\u00f2, come ricordato, potrebbe non essere imputabile alla genetica del frumento (non sarebbe cio\u00e8 una questione di grani \u2018antichi\u2019 o di grani \u2018moderni\u2019), quanto piuttosto alle moderne tecniche di produzione e di processamento. Interessante sarebbe anche andare a variare la tipologia del glutine all\u2019interno del frumento, per individuare quello pi\u00f9 immunogenico e in grado di stimolare la sensibilit\u00e0. C\u2019\u00e8 insomma glutine e glutine, sia in termini di quantit\u00e0 che di qualit\u00e0\u201d.
\nIl frumento (o grano) \u00e8 un cereale molto antico, una tra le prime piante utilizzate dall’uomo in campo alimentare e ancora oggi il cereale alla base della nostra dieta mediterranea.
\n\u00c8 fonte di circa met\u00e0 delle calorie alimentari consumate in tutto il mondo ed \u00e8 ricco di proteine, fibre, vitamine, minerali e antiossidanti.
\nPi\u00f9 recentemente, l’uso industriale di pesticidi, fertilizzanti a base di azoto, unitamente al miglioramento genetico, hanno permesso di aumentare la produttivit\u00e0 del grano e di ottenere un glutine idoneo alla realizzazione di numerosi prodotti, alcuni dei quali caratterizzanti le zone geografiche di produzione.
\nLa produzione sostenibile, con scarso apporto di sostanze chimiche, unitamente a progetti di espansione e utilizzazione della variabilit\u00e0 genetica del frumento, associati al mantenimento di una elevata qualit\u00e0 tecnologica e nutrizionale, sono quindi i principali target di interesse per il miglioramento del grano ai fini dell\u2019uso alimentare umano.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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