{"id":1257,"date":"2019-08-26T07:39:15","date_gmt":"2019-08-26T05:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/glutenlight.eu\/?p=1257"},"modified":"2019-08-26T07:39:15","modified_gmt":"2019-08-26T05:39:15","slug":"i-pro-e-i-contro-del-glutine-debole-oriana-porfiri-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/glutenlight.eu\/?p=1257&lang=en","title":{"rendered":"I pro e i contro del glutine debole (Oriana Porfiri)"},"content":{"rendered":"<p>&#8220;I frumenti \u201calternativi\u201d idonei per la pastificazione sono il farro dicocco, il grano khorasan o <em>Triticum turanicum<\/em> e popolazioni locali di grano duro come le saragolle, i grani antichi siciliani e vecchie variet\u00e0 come il Senatore Cappelli.<strong> Questi frumenti sono stati \u201cscelti\u201d dagli agricoltori<\/strong> nel corso dei secoli per la loro adattabilit\u00e0 ambientale e la resa produttiva. La selezione in funzione della qualit\u00e0 di trasformazione (qualit\u00e0 tecnologica) \u00e8 storia recente, degli ultimi 40-50 anni, nei quali la selezione operata dai costitutori vegetali \u00e8 andata in direzione di aumentare il contenuto proteico e la quantit\u00e0 di glutine, accrescere la tenacit\u00e0 del glutine, ridurre il contenuto di amido, elevare la resa molitoria. Pertanto, nell\u2019ambito dei grani \u201calternativi\u201d \u00e8 frequente individuare variet\u00e0 con una quantit\u00e0 di glutine estratto pi\u00f9 bassa rispetto a quelle moderne e, soprattutto, di scarsa tenacit\u00e0 (struttura del glutine pi\u00f9 debole), di facile scomposizione, quindi pi\u00f9 digeribile.<\/p>\n<p><strong>La pasta fatta con queste variet\u00e0 di frumento<\/strong><\/p>\n<p>La pasta fatta con queste variet\u00e0 di frumento hanno il pregio di essere adatte a coloro che soffrono di <em>gluten sensitivity<\/em> (sensibilit\u00e0 al glutine non celiaca) o vogliono mangiare \u201cleggero\u201d, ma per essere di qualit\u00e0 e avere tenuta alla cottura ha bisogno di un processo di pastificazione particolare. Tutto deve essere pi\u00f9 lento: l\u2019impasto, l\u2019estrusione e l\u2019essicazione. Inoltre, \u00e8 impossibile stabilire una ricetta di lavorazione standardizzabile e buona per tutti: ogni prodotto, ogni raccolto, ogni localit\u00e0 di provenienza della materia prima richiedono un aggiustamento dei parametri. Questi grani hanno molta variabilit\u00e0 e il pastificio deve costantemente correggere il tiro a misura delle caratteristiche qualitativo\/tecnologiche, della quantit\u00e0 di proteine e di glutine dei grani di quell\u2019anno. Sulla qualit\u00e0 della pasta influisce anche un terzo parametro, la quantit\u00e0 di amido presente, in particolare la frazione \u201cresistente\u201d, che \u00e8 quella non digeribile e che ha un comportamento simile alle fibre, quindi contribuisce ad abbassare l\u2019indice glicemico della pasta.&#8221;<\/p>\n<p><strong>a cura di Oriana Porfiri<\/strong><\/p>\n<p><em>agronoma ed esperta di cereli<\/em><\/p>\n<p><em>Fonte:<\/em> <a href=\"https:\/\/www.gamberorosso.it\/notizie\/\">Notizie<\/a> Pasta. Grani siciliani, pasta integrale, glutine debole e micotossine: 4 dilemmi affrontati con gli esperti 23 Ago. 2019, 01:00 | a cura di <a href=\"https:\/\/www.gamberorosso.it\/author\/gamberogamberorosso-it\/\">Gambero Rosso <\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;I frumenti \u201calternativi\u201d idonei per la pastificazione sono il farro dicocco, il grano khorasan o Triticum turanicum e popolazioni locali di grano duro come le saragolle, i grani antichi siciliani e vecchie variet\u00e0 come il Senatore Cappelli. 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