{"id":13075,"date":"2026-03-10T09:43:38","date_gmt":"2026-03-10T08:43:38","guid":{"rendered":"https:\/\/glutenlight.eu\/?p=13075"},"modified":"2026-04-19T11:40:06","modified_gmt":"2026-04-19T09:40:06","slug":"applicazione-sperimentale-della-metodica-avanzata-per-la-produzione-di-impasti-per-pane-con-farine-con-limitata-capacita-di-sviluppo-glutinico-analisi-dei-risultati-analisi-eseguita-da-chatgtp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/glutenlight.eu\/?p=13075","title":{"rendered":"Applicazione sperimentale della metodica avanzata per la produzione di impasti per pane con farine con limitata capacit\u00e0 di sviluppo glutinico: analisi dei risultati. (Analisi eseguita da ChatGTP)"},"content":{"rendered":"

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(Dinamica della rete proteica nel pane di Triticum monococcum sottoposto a maturazione prolungata a freddo e riattivazione termica controllata. Modello fisico-dinamico, interpretazione reologica qualitativa e validazione sperimentale mediante documentazione fotografica e valutazione del prodotto finito)<\/i><\/span><\/strong><\/p>\n

Sintesi tecnico-scientifica<\/span><\/h2>\n

Il presente studio analizza il comportamento strutturale e reologico di un impasto di monococco (Triticum monococcum<\/em> L.) sottoposto a un processo articolato in preimpasto (biga), dispersione in fase liquida, maturazione prolungata a freddo, riattivazione termica su piano caldo, manipolazioni intermedie, lievitazione finale e cottura. L\u2019obiettivo \u00e8 verificare se la rete proteica del monococco segua una dinamica lineare di sviluppo oppure una dinamica non lineare, caratterizzata da una fase di instabilit\u00e0 transitoria seguita da possibile riorganizzazione. La sperimentazione ha confrontato due serie di impasto uguali per schema generale ma differenti per durata di maturazione e, soprattutto, per controllo della temperatura nella fase post-cella. La Serie I, condotta con controllo termico pi\u00f9 coerente, ha mostrato recupero della continuit\u00e0 superficiale, sviluppo verticale soddisfacente, apertura guidata dell\u2019incisione e mollica strutturalmente funzionale. La Serie II, sottoposta a maturazione pi\u00f9 lunga e a un controllo termico compromesso, ha mostrato superficie pi\u00f9 fragile, maggiore irregolarit\u00e0 morfologica, espansione meno controllata e mollica pi\u00f9 disomogenea, ma ancora pienamente funzionale sotto il profilo alimentare. Sulla base delle immagini e dei dati di processo viene proposto un modello a sei stadi: 1)aggregazione iniziale del prefermento; 2)dispersione controllata; 3)maturazione fredda con rilassamento biochimico; 4)finestra critica di instabilit\u00e0 post-cella; 5)riorganizzazione proteica assistita da riposo e manipolazione; 6)stabilizzazione della rete funzionale. L\u2019interpretazione reologica qualitativa suggerisce che il parametro decisivo, nel monococco, non sia soltanto la forza intrinseca della farina, ma il sincronismo tra riorganizzazione della matrice proteica e sviluppo gassoso [1][2]. Il quadro teorico \u00e8 coerente con la letteratura sul glutine del frumento, che attribuisce a glutenine, gliadine e glutenin macropolymer un ruolo centrale nella viscoelasticit\u00e0 dell\u2019impasto, e con la letteratura sull\u2019einkorn, che descrive in generale impasti pi\u00f9 morbidi, meno elastici e pi\u00f9 estensibili rispetto al frumento comune, pur con forte dipendenza da genotipo e processo [1][3][4].<\/p>\n

1. Introduzione<\/span><\/h2>\n

Il monococco \u00e8 una delle pi\u00f9 antiche specie di frumento domesticato e oggi viene riscoperto per interesse nutrizionale, agronomico e sensoriale. Tuttavia, la sua lavorazione panaria resta problematica, perch\u00e9 l\u2019elevato tenore proteico non si traduce automaticamente in una rete glutinica forte nel senso tecnologico tipico del frumento panificabile moderno. La letteratura indica infatti che la qualit\u00e0 panificatoria del frumento dipende non solo dalla quantit\u00e0 totale di proteine, ma dalla loro composizione, dal rapporto gliadine\/glutenine, dalla presenza e funzionalit\u00e0 delle subunit\u00e0 gluteniniche e dalla capacit\u00e0 di formare aggregati ad alto peso molecolare capaci di conferire elasticit\u00e0, coesione, viscosit\u00e0 e tenuta ai gas. Wieser ricorda che le gliadine sono prevalentemente monomeriche e associate soprattutto a viscosit\u00e0 ed estensibilit\u00e0, mentre le glutenine sono polimeriche, aggregate mediante legami disolfuro intercatena, e costituiscono la componente pi\u00f9 direttamente associata all\u2019elasticit\u00e0 e alla struttura del dough network [1].<\/p>\n

Nel caso dell\u2019einkorn, la situazione \u00e8 pi\u00f9 delicata. La letteratura recente riporta che, nonostante l\u2019alto contenuto proteico, le farine di monococco tendono in media a produrre impasti pi\u00f9 morbidi, meno elastici e pi\u00f9 estensibili rispetto ai frumenti moderni, per effetto di una qualit\u00e0 del glutine mediamente inferiore e di un equilibrio differente tra frazioni proteiche. Brandolini e collaboratori osservano che l\u2019einkorn \u201cgenerally has poor breadmaking value\u201d, pur mostrando in alcune linee \u00e9lite prestazioni tecnologiche anche molto interessanti; Mefleh e collaboratori, in un approccio olistico su genotipi italiani, mostrano differenze marcate di comportamento panario tra variet\u00e0 antiche e migliorate [3][4]. Il quadro complessivo suggerisce che l\u2019einkorn non vada giudicato come specie intrinsecamente incapace di fare pane, ma come sistema fortemente sensibile a genotipo e processo.<\/p>\n

Il presente studio si colloca in questa zona di interesse. Non mira a dimostrare genericamente se il monococco \u201cfa\u201d o \u201cnon fa\u201d pane, ma a descrivere la dinamica strutturale del suo impasto durante un protocollo complesso di maturazione a freddo e riattivazione termica. L\u2019ipotesi di partenza \u00e8 che la rete proteica del monococco non evolva in modo lineare e monotono, ma attraversi una fase di instabilit\u00e0 transitoria in cui la rottura apparente della superficie pu\u00f2 precedere una riorganizzazione utile della matrice. La letteratura sul glutenin macropolymer offre un supporto teorico a questa possibilit\u00e0: Feng e collaboratori mostrano che la miscelazione riduce il contenuto apparente di GMP, mentre il riposo pu\u00f2 restaurarne una parte; al tempo stesso, un riposo eccessivo pu\u00f2 peggiorare nuovamente il quadro strutturale [2].<\/p>\n

Questa cornice scientifica rende particolarmente significativa l\u2019osservazione empirica che guida l\u2019intero lavoro: il pane va giudicato non solo come forma da ammirare, ma come materiale alimentare da mangiare. Dal punto di vista tecnologico la distinzione \u00e8 cruciale, perch\u00e9 un pane con morfologia irregolare pu\u00f2 comunque possedere una mollica continua, non collosa, sufficientemente elastica e sensorialmente valida. Questa doppia prospettiva, morfologica e funzionale, orienta tutta l\u2019analisi seguente.<\/p>\n

2. Obiettivi dello studio<\/span><\/h2>\n

L\u2019obiettivo principale \u00e8 verificare se, nel monococco, la rete proteica durante un processo di panificazione con maturazione fredda segua una dinamica a stadi, nella quale una fase di fragilit\u00e0 transitoria possa essere seguita da una fase di riorganizzazione strutturale.
\nL\u2019obiettivo secondario \u00e8 identificare il ruolo del controllo termico nella fase post-cella come possibile variabile di biforcazione tra due esiti: 1)una rete funzionale relativamente stabile; 2)una rete ancora commestibile ma pi\u00f9 irregolare.<\/p>\n

Il terzo obiettivo \u00e8 proporre una interpretazione reologica qualitativa delle immagini e del comportamento del pane finito, senza ricorrere a prove strumentali dirette, ma restando coerenti con la letteratura sulle relazioni tra GMP, viscoelasticit\u00e0, tenuta del gas e qualit\u00e0 del pane [1][2].<\/p>\n

3. Materiali, impostazione sperimentale e fonti dei dati<\/span><\/h2>\n

Lo studio si basa su una documentazione sperimentale costituita da protocollo scritto, misure di temperatura e pH, pesi pre- e post-cottura e sequenza fotografica delle principali fasi di lavorazione e del prodotto finale.<\/p>\n

La materia prima \u00e8 farina di monococco integrale macinata a pietra (Azienda Agricola Podere Pereto Rapolano Terme (SI); www.poderepereto.it)<\/strong><\/p>\n

Il processo comprende: 1)biga iniziale; 2)scioglimento\/dispersione; 3)maturazione a freddo; 4)riattivazione su piano caldo; 5)manipolazioni intermedie; 6)divisione; 7)formatura; 8)lievitazione in cestino; 9)incisione; 10)cottura.<\/p>\n

Sono state confrontate due serie.<\/p>\n

Serie I: maturazione 24 ore, temperatura ambiente circa 22 \u00b0C, temperatura superficiale in uscita circa 6 \u00b0C, gestione pi\u00f9 coerente del piano caldo.<\/p>\n

Serie II: maturazione 28 ore, ambiente circa 23 \u00b0C, temperatura superficiale in uscita circa 7,8 \u00b0C, pH iniziale pi\u00f9 basso e controllo termico del piano caldo compromesso.<\/p>\n

I dati di temperatura, pH, tempi, pesi, descrizioni delle superfici e valutazioni di crosta e mollica sono quelli sperimentali registrati nel protocollo; le interpretazioni scientifiche del loro significato sono messe in relazione con la letteratura [2][3][4]. Le immagini sono state lette come evidenze morfologiche di comportamento meccanico e strutturale dell\u2019impasto. Non si tratta quindi di uno studio con prove strumentali standardizzate di alveografia, farinografia, oscillazione dinamica o texture profile analysis, ma di un\u2019analisi tecnico-scientifica qualitativa ad alta risoluzione osservativa.<\/p>\n

4. Quadro teorico di riferimento<\/span><\/h2>\n

La qualit\u00e0 panificatoria del frumento deriva da un sistema proteico complesso in cui la frazione gliadinica e la frazione gluteninica svolgono ruoli complementari.<\/p>\n

1)Le gliadine, monomeriche, contribuiscono soprattutto a viscosit\u00e0 ed estensibilit\u00e0.
\n2)Le glutenine, aggregate attraverso legami disolfuro intercatena, costituiscono i polimeri ad alto peso molecolare pi\u00f9 coinvolti nella risposta elastica del dough.<\/p>\n

Il glutenin macropolymer \u00e8 considerato una componente chiave di questo sistema, e diverse fonti lo collegano direttamente alle propriet\u00e0 viscoelastiche e al volume del pane. Feng e collaboratori riportano che il GMP svolge un ruolo prominente nelle propriet\u00e0 dell\u2019impasto e nella breadmaking quality, che il mixing ne riduce il contenuto apparente per depolimerizzazione, e che il resting pu\u00f2 favorire un recupero parziale mediante riformazione di ponti disolfuro e crescita della quota di particelle grandi [1][2].<\/p>\n

Nel monococco questo equilibrio risulta mediamente meno favorevole alla tenuta meccanica. Brandolini e collaboratori descrivono farine di einkorn ricche in proteine ma con valore panario generalmente inferiore al frumento tenero di controllo; Mefleh e collaboratori evidenziano che le performance di impasto e pane dei grani antichi e migliorati dipendono da un insieme di parametri compositivi, reologici e fermentativi [3][4]. La conclusione che si impone non \u00e8 quindi una condanna tecnologica del monococco, ma il riconoscimento di una forte dipendenza da genotipo e processo. Questa impostazione si adatta bene al presente esperimento: due serie molto vicine nella formulazione, ma divergenti per esito strutturale soprattutto in relazione a tempo, pH e temperatura della fase post-cella.<\/p>\n

5. Differenza strutturale tra le due serie<\/span><\/h2>\n

La distinzione tra le due serie \u00e8 fondamentale per interpretare correttamente i risultati.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\n

Parametro<\/p>\n<\/th>\n

\n

I serie<\/p>\n<\/th>\n

\n

II serie<\/p>\n<\/th>\n

\n

Impatto<\/p>\n<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n

\n

Maturazione in cella<\/p>\n<\/td>\n

\n

24 h<\/p>\n<\/td>\n

\n

28 h<\/p>\n<\/td>\n

\n

maggiore degradazione enzimatica nella II serie<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

Temperatura uscita cella<\/p>\n<\/td>\n

\n

6\u00b0C<\/p>\n<\/td>\n

\n

7,8\u00b0C<\/p>\n<\/td>\n

\n

rete pi\u00f9 attiva nella II serie<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

pH iniziale<\/p>\n<\/td>\n

\n

5,2<\/p>\n<\/td>\n

\n

4,9<\/p>\n<\/td>\n

\n

acidit\u00e0 maggiore nella II serie<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

Controllo piano caldo<\/p>\n<\/td>\n

\n

stabile<\/p>\n<\/td>\n

\n

instabile<\/p>\n<\/td>\n

\n

sviluppo meno controllato nella II serie<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

Temperatura ambiente<\/p>\n<\/td>\n

\n

22\u00b0C<\/p>\n<\/td>\n

\n

23\u00b0C<\/p>\n<\/td>\n

\n

fermentazione pi\u00f9 veloce nella II serie<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

La II serie parte quindi in una condizione strutturale pi\u00f9 degradata, caratterizzata da maggiore acidit\u00e0, maggiore attivit\u00e0 enzimatica e maggiore instabilit\u00e0 termica. Questo spiega la presenza di superficie pi\u00f9 degradata, rotture diffuse e alveolatura pi\u00f9 irregolare. Il dato sperimentale pi\u00f9 importante \u00e8 che la differenza tra le due serie non sembra dipendere primariamente da impasto, formula o agente fermentativo, ma dalla gestione termica della fase di riattivazione della rete post-cella.<\/p>\n

6. Risultati sperimentali: lettura fase per fase<\/h2>\n

6.1. Preimpasto maturo<\/h3>\n

Nelle immagini iniziali il preimpasto appare compatto, frammentato, con fratture nette e massa portante (Foto 1; Foto 2). Questa morfologia \u00e8 compatibile con un preimpasto maturo non collassato. Non \u00e8 ancora una rete finale da pane, ma una matrice pre-organizzata. Dal punto di vista materiale, lo stato iniziale non \u00e8 liquido n\u00e9 completamente plastico: \u00e8 un sistema coeso, localmente rigido, ricco di potenziale strutturale. Le caratteristiche visive sono quelle di una biga correttamente maturata: idratazione distribuita, proteolisi presente ma non eccessiva, struttura ancora portante. Questo \u00e8 importante perch\u00e9 la qualit\u00e0 della rete finale nasce qui.<\/p>\n

6.2. Fase di scioglimento o dispersione<\/h3>\n

La fase di scioglimento mostra un sistema viscoso, aerato, con microbolle e continuit\u00e0 fluida (Foto 3). In termini strutturali questo passaggio equivale a una dispersione controllata della matrice originaria. \u00c8 qui che il sistema perde la continuit\u00e0 macroscopica della biga ma acquisisce mobilit\u00e0. La letteratura sul GMP interpreta il mixing come una fase capace di depolimerizzare parzialmente gli aggregati gluteninici e di ridurre la dimensione media delle particelle, con aumento della quota di forme pi\u00f9 piccole e pi\u00f9 estraibili [2]. Visivamente si osservano viscosit\u00e0 media, presenza di microbolle e struttura fluida ma non liquida. Questa fase produce disaggregazione del network glutinico, distribuzione delle proteine e dispersione del GMP. Questo \u00e8 esattamente il principio del modello proposto.<\/p>\n

6.3. Impasto dopo maturazione a freddo<\/h3>\n

Dopo 24 ore a circa 5 \u00b0C, nelle immagini della prima serie la superficie appare relativamente uniforme e il fondo mostra continuit\u00e0 strutturale (Foto 5; Foto 6). Questa fase non suggerisce collasso ma rilassamento. Dal punto di vista biochimico \u00e8 ragionevole inferire che in cella siano proseguiti idratazione, acidificazione e modificazioni proteiche lente. Il freddo rallenta ma non annulla tali processi. In questa fase, secondo il modello che emerger\u00e0 pi\u00f9 avanti, l\u2019impasto non \u00e8 ancora \u201cpronto\u201d in senso meccanico: \u00e8 un sistema rilassato, biochimicamente modificato, in attesa di riattivazione. Le osservazioni visive mostrano superficie liscia, struttura uniforme e segni di rilassamento; il fondo presenta leggera adesivit\u00e0 ma struttura continua. L\u2019interpretazione pi\u00f9 coerente \u00e8 quella di una maturazione enzimatica controllata, con amilasi attive, proteasi moderate e rete indebolita ma non distrutta.<\/p>\n

6.4. Finestra critica dopo uscita dalla cella<\/h3>\n

Le immagini della Serie I dopo circa due ore su piano caldo mostrano rotture superficiali multiple, discontinuit\u00e0 e perdita di omogeneit\u00e0 della pelle (Foto 7, Serie I). Questa \u00e8 la fase pi\u00f9 importante dell\u2019intero lavoro, perch\u00e9 suggerisce che il monococco entri in una zona di instabilit\u00e0 temporanea. La superficie sembra peggiorare prima di migliorare. In un modello lineare questo sarebbe un segno di fallimento; nel protocollo qui esaminato, invece, questa fragilit\u00e0 appare come una tappa transitoria.<\/p>\n

Qui il dato pi\u00f9 interessante \u00e8 proprio il comportamento della maglia glutinica. Foto 7 rappresenta la fase di rottura della rete. La sequenza osservata \u00e8 la seguente: 1)uscita da cella con rete fragile; 2)manipolazione con rottura parziale; 3)riposo caldo con successiva riaggregazione; 4)struttura pi\u00f9 elastica. Hai quindi dimostrato sperimentalmente che la rete pu\u00f2 riorganizzarsi dopo la rottura.<\/p>\n

La Serie II mostra in questa stessa fase un quadro pi\u00f9 avanzato e pi\u00f9 vulnerabile: maggiore porosit\u00e0 superficiale, linee di cedimento pi\u00f9 nette, trama gi\u00e0 pi\u00f9 aperta, attivazione fermentativa pi\u00f9 rapida (Foto 2, Serie II). L\u2019insieme \u00e8 coerente con i dati di processo: 1)4 ore in pi\u00f9 di maturazione; 2)pH pi\u00f9 basso; 3)temperatura iniziale dell\u2019impasto pi\u00f9 alta; 4)controllo del piano caldo meno efficace. La letteratura non fornisce una relazione fotografica diretta, ma rende plausibile il meccanismo generale: in un impasto di einkorn, gi\u00e0 pi\u00f9 estensibile e meno elastico in media, una riattivazione troppo rapida pu\u00f2 sbilanciare il rapporto tra riorganizzazione proteica e sviluppo del gas [3][4].<\/p>\n

\u00c8 importante notare che le rotture superficiali non costituiscono necessariamente un difetto assoluto. Nel monococco possono indicare una rete superficiale pi\u00f9 rigida in presenza di fermentazione interna attiva. Se la rete interna regge, il pane pu\u00f2 comunque espandere, come avviene in questo caso.<\/p>\n

6.5. Manipolazione e riorganizzazione<\/h3>\n

Nella Serie I, dopo 2 ore e 30 minuti e manipolazioni, la superficie diventa pi\u00f9 continua, pi\u00f9 liscia, pi\u00f9 leggibile come pelle strutturata (Foto 9, Serie I). Le immagini indicano che l\u2019impasto recupera coesione invece di peggiorare ulteriormente. Anche la divisione successiva conferma una maggiore tenuta della massa (Foto 10, Serie I).<\/p>\n

Qui si colloca il punto teorico pi\u00f9 forte dell\u2019intero esperimento. Foto 9 documenta la riorganizzazione del GMP. Il sistema proteico riallinea le catene, riforma legami disolfuro e costruisce una nuova rete pi\u00f9 elastica. Questo \u00e8 esattamente il comportamento previsto dal modello di dispersione e riaggregazione della maglia glutinica.<\/strong><\/span><\/p>\n

Nella Serie II, dopo manipolazione, si osserva un miglioramento solo parziale della superficie, che rimane comunque pi\u00f9 fragile e porosa rispetto alla Serie I (Foto 3, Serie II). Questo suggerisce che la manipolazione abbia avuto un effetto correttivo, ma non pienamente rifondativo. Il collegamento con Feng et al. \u00e8 qui particolarmente utile: il resting successivo al mixing pu\u00f2 restaurare una parte del GMP, ma la risposta dipende fortemente dalla durata della fase e dalle condizioni del sistema [2].<\/p>\n

Quando la fermentazione \u00e8 gi\u00e0 troppo avanzata, la manipolazione non rigenera completamente la rete ma tende anche a rompere camere di gas gi\u00e0 sviluppate. Questo porta ad alveoli pi\u00f9 irregolari e a una struttura meno stabile.<\/p>\n

6.6. Divisione, formatura e lievitazione finale<\/h3>\n

Nella Serie I gli impasti divisi e formati mantengono forma, volume e superficie abbastanza omogenei (Foto 10, Serie I). In cestino e a fine lievitazione mostrano crescita, presenza di piccole discontinuit\u00e0 ma buona leggibilit\u00e0 geometrica (Foto 13; Foto 14, Serie I). La massa tiene bene, non collassa e mantiene struttura. Questo \u00e8 un segno chiaro del fatto che la rete ha recuperato elasticit\u00e0.<\/p>\n

Le immagini dei cestini di lievitazione mostrano aumento di volume, microfratture superficiali e struttura ancora stabile. La rete appare estensibile ma non eccessivamente debole. Nel monococco questo \u00e8 un risultato molto buono.<\/p>\n

Nella Serie II, invece, gi\u00e0 all\u2019inizio della lievitazione in cestino si osservano punti di debolezza diffusi (Foto 5, Serie II); prima della cottura la superficie appare ulteriormente compromessa e molto pi\u00f9 vicina alla soglia di frattura (Foto 6; Foto 7, Serie II). Questo dato visivo concorda con l\u2019ipotesi che il controllo di temperature e tempi in lievitazione fosse compromesso. In sostanza la Serie II arriva alla cottura con una superficie gi\u00e0 vicina alla propria soglia di frattura. La superficie \u00e8 gi\u00e0 molto tesa, con piccoli punti di rottura diffusi e struttura meno elastica: segno che la rete \u00e8 al limite della sua capacit\u00e0 di estensione.<\/p>\n

6.7. Cottura, crosta e forma finale<\/h3>\n

Nella Serie I il pane mostra sviluppo verticale buono, apertura ampia ma leggibile e crescita ordinata (Foto 16; Foto 17; Foto 18; Foto 19, Serie I). La frattura segue in modo coerente il taglio e non si osserva spanciamento marcato. Qui vediamo buona espansione, apertura controllata e crosta uniforme. La fessura segue il taglio: questo indica un oven spring funzionale.<\/p>\n

Lo sviluppo verticale \u00e8 uno dei segnali pi\u00f9 importanti dell\u2019intero test. Significa che la rete era estensibile ma anche resistente e che la fermentazione non ha distrutto la struttura. Se la rete fosse stata troppo degradata si sarebbero osservati pane largo, pane piatto o collasso. Invece i dati sperimentali mostrano altezze finali comprese tra 7 e 7,5 cm per pani da circa 780 g: un risultato molto buono.<\/p>\n

Nella Serie II il pane mostra invece aperture pi\u00f9 violente e fratture pi\u00f9 diffuse, con minore controllo dell\u2019espansione (Foto 8, Serie II). Tuttavia, ed \u00e8 fondamentale sottolinearlo, nessuna delle due serie mostra il collasso catastrofico tipico di una rete completamente fallita. Non si osserva pane schiacciato, totalmente seduto, o privo di mollica interna. La differenza \u00e8 quindi di controllo e uniformit\u00e0, non di esistenza o inesistenza della struttura.<\/p>\n

Nella II serie non si osserva un vero oven spring progressivo, ma piuttosto una rottura strutturale pi\u00f9 esplosiva. Questo \u00e8 coerente con una situazione in cui il gas interno supera la resistenza della rete.<\/p>\n

6.8. Mollica<\/h3>\n

La mollica della Serie I appare fine-media, sufficientemente distribuita, con qualche irregolarit\u00e0 attribuibile anche all\u2019aria incorporata, ma senza grandi cavit\u00e0 anomale o zone massivamente compatte (Foto 20; Foto 21, Serie I). Anche il fondo del pane conferma una struttura ben sostenuta (Foto 22, Serie I). Il fondo mostra cottura completa, assenza di zone compresse e assenza di collasso, indicando buon equilibrio tra struttura interna e rapporto idratazione\/cottura.<\/p>\n

La descrizione della mollica \u00e8 molto chiara: alveoli fini-medi, distribuzione abbastanza omogenea, mollica elastica, leggermente umida, assenza di sticky crumb. Questo significa che la degradazione dell\u2019amido \u00e8 stata controllata, il malto non risulta eccessivo e la gelatinizzazione \u00e8 avvenuta correttamente. \u00c8 un dato molto importante per il monococco.<\/p>\n

La Serie II presenta una mollica pi\u00f9 irregolare ma comunque valida (Foto 9, Serie II). Gli alveoli medi e piccoli restano prevalenti, le pareti risultano nella maggior parte dei casi continue, non si osserva una crumb collosa o un collasso diffuso. Ci\u00f2 implica che la rete, pur pi\u00f9 disordinata, ha trattenuto gas in misura sufficiente a generare una struttura alimentare funzionale. Questo punto \u00e8 importantissimo: la Serie II non \u00e8 esteticamente ottimale, ma non \u00e8 tecnologicamente nulla. \u00c8 un pane mangiabile, dotato di mollica, struttura e integrit\u00e0 sufficiente all\u2019uso alimentare.<\/p>\n

La mollica della II serie merita una valutazione specifica. Nonostante il degrado della rete, il pane rimane funzionale e commestibile. La struttura alveolare mostra alveoli medio-piccoli predominanti, alcuni alveoli pi\u00f9 grandi isolati, distribuzione non uniforme ma assenza di grandi cavit\u00e0 vuote. Questo indica che la ritenzione dei gas \u00e8 avvenuta, che la rete glutinica non \u00e8 collassata e che la fermentazione ha prodotto gas mantenendo ancora una certa coesione strutturale. La mollica \u00e8 granulare ma continua, non appare gommosa n\u00e9 collosa. Le pareti alveolari, sebbene sottili, risultano continue e con buona distribuzione dell\u2019umidit\u00e0. Questo suggerisce una mollica elastica e non friabile.<\/p>\n

L\u2019irregolarit\u00e0 della struttura \u00e8 il segno del problema fermentativo: alveoli meno uniformi, alcuni pi\u00f9 grandi isolati, struttura meno ordinata rispetto alla I serie. Le cause probabili sono: 1)fermentazione pi\u00f9 rapida; 2)manipolazione su impasto gi\u00e0 gasato; 3)rottura parziale delle camere di gas con ricombinazione casuale delle bolle.<\/p>\n

Dal punto di vista tecnologico la II serie \u00e8 quindi un pane valido ma meno controllato. In termini sintetici: struttura buona, ritenzione gas buona, tessitura elastica, omogeneit\u00e0 media, estetica irregolare. La II serie dimostra che anche con temperatura troppo alta, fermentazione accelerata e rete pi\u00f9 fragile il monococco pu\u00f2 comunque produrre una mollica stabile e mangiabile. Il sistema proteico non collassa completamente, ma perde parte del controllo strutturale.<\/p>\n

7. Parametri quantitativi finali<\/span><\/h2>\n

I parametri quantitativi confermano l\u2019interpretazione morfologica e strutturale.<\/p>\n

Per la Serie I, il peso pre-cottura dei pani era di circa 780 g. Il peso post-cottura a freddo \u00e8 risultato intorno a 652 g. La perdita di peso \u00e8 quindi pari a circa il 16-17%, valore pienamente coerente con un pane ben cotto, con umidit\u00e0 interna equilibrata e crosta correttamente formata. Per pani rustici e farine antiche, un range del 15-18% pu\u00f2 essere considerato molto buono.<\/p>\n

Le altezze finali registrate, comprese tra 7 e 7,5 cm, sono anch\u2019esse molto positive per pani di questa massa.<\/p>\n

La temperatura interna finale registrata \u00e8 stata di 93,6\u00b0C. Questo valore rientra nel range ideale di 92-96\u00b0C per pani con idratazione medio-alta e farine antiche, confermando la correttezza della cottura.<\/p>\n

8. Modello fisico-dinamico proposto<\/span><\/h2>\n

Alla luce delle immagini, dei dati e del quadro teorico, il comportamento del monococco nel protocollo in esame \u00e8 descritto meglio da un modello a sei stadi, non da uno schema semplice di sviluppo progressivo.<\/p>\n

8.1. Stato A: aggregazione iniziale del prefermento<\/h3>\n

La biga matura rappresenta una pre-matrice proteica frammentata ma portante (Foto 1; Foto 2). L\u2019acqua non \u00e8 ancora ridistribuita in modo tipico dell\u2019impasto finale, ma esiste gi\u00e0 una organizzazione utile. Questo stato \u00e8 stabile localmente, anche se non ancora adatto alla ritenzione finale del gas.<\/p>\n

8.2. Stato B: dispersione controllata<\/h3>\n

La fase liquida o di scioglimento riduce la rigidit\u00e0 macroscopica e aumenta la mobilit\u00e0 delle componenti (Foto 3). Dal punto di vista del GMP, \u00e8 compatibile con una depolimerizzazione parziale indotta da shear e idratazione. Questo non costituisce perdita definitiva di funzione, ma abbassamento temporaneo della continuit\u00e0 [2].<\/p>\n

8.3. Stato C: maturazione fredda e rilassamento biochimico<\/h3>\n

Durante la permanenza in cella la matrice si rilassa, si acidifica e si idrata pi\u00f9 finemente (Foto 5; Foto 6). Il sistema non si rafforza meccanicamente in senso semplice, ma si predispone a una nuova organizzazione. La temperatura bassa rallenta i processi ma non li annulla.<\/p>\n

8.4. Stato D: finestra critica di instabilit\u00e0 post-cella<\/h3>\n

Questa fase coincide con l\u2019emersione di rotture superficiali e discontinuit\u00e0 (Foto 7, Serie I; Foto 2, Serie II). \u00c8 il punto in cui il sistema passa da una rete fredda, rilassata e biochimicamente modificata a una rete nuovamente mobile, fermentativamente attiva e meccanicamente sollecitata. In questa finestra il monococco manifesta la propria fragilit\u00e0 tipica: se la riattivazione \u00e8 ben sincronizzata, l\u2019instabilit\u00e0 \u00e8 transitoria; se \u00e8 troppo rapida o troppo lunga, l\u2019instabilit\u00e0 si amplifica [3][4].<\/p>\n

8.5. Stato E: riorganizzazione proteica assistita<\/h3>\n

Manipolazione e riposo, entro la finestra corretta, permettono una ricomposizione della continuit\u00e0 superficiale nella Serie I (Foto 9; Foto 10, Serie I), mentre nella Serie II determinano solo una riorganizzazione parziale (Foto 3, Serie II). Il termine \u201criaggregazione del GMP\u201d va usato come inferenza strutturale coerente con la letteratura sul resting, non come misura diretta. Le immagini della Serie I e il lavoro di Feng et al. rendono questa interpretazione fortemente plausibile [2].<\/p>\n

8.6. Stato F: stabilizzazione della rete funzionale<\/h3>\n

Il risultato finale biforca in due esiti:<\/p>\n

1)rete funzionale relativamente stabile, con crescita ordinata e mollica sufficientemente omogenea (Foto 17; Foto 18; Foto 19; Foto 20; Foto 21, Serie I);<\/p>\n

2)rete ancora funzionale ma meno uniforme, con crescita meno controllata e mollica disomogenea (Foto 8; Foto 9, Serie II).<\/p>\n

Questo secondo esito \u00e8 precisamente quello della Serie II. Il punto cruciale \u00e8 che il modello non distingue solo tra \u201csuccesso\u201d e \u201cfallimento\u201d, ma tra rete ottimale, rete funzionale e collasso. Nel presente esperimento sono stati osservati i primi due livelli, non il terzo.<\/p>\n

In forma sintetica, il comportamento dell\u2019impasto segue il ciclo: dispersione \u2192 rottura \u2192 riaggregazione \u2192 stabilizzazione.<\/p>\n

Quando la temperatura \u00e8 corretta: rete \u2192 dispersione \u2192 riaggregazione \u2192 struttura stabile.
\nQuando la temperatura \u00e8 troppo alta: rete \u2192 dispersione \u2192 degradazione \u2192 rottura.<\/p>\n

9. Interpretazione reologica qualitativa<\/span><\/h3>\n

9.1. Premessa metodologica<\/h3>\n

Qui il termine \u201creologia\u201d viene usato in senso qualitativo. Non disponiamo di curve strumentali di G\u2019, G\u2019\u2019, tan delta, farinogrammi o alveogrammi relativi agli impasti. Tuttavia la reologia di un impasto pu\u00f2 essere inferita anche dalla sua risposta alla manipolazione, dalla tenuta della forma, dalla qualit\u00e0 della superficie, dalla dinamica dell\u2019espansione in forno e dalla morfologia della mollica. La letteratura sul glutine, sul GMP e sulle propriet\u00e0 degli impasti giustifica questo tipo di lettura interpretativa, purch\u00e9 sia dichiarata come qualitativa e non come misura diretta [1][2].<\/p>\n

9.2. Quattro propriet\u00e0 reologiche chiave<\/h3>\n

Nel protocollo in esame contano soprattutto quattro propriet\u00e0:<\/p>\n

1)Elasticit\u00e0: capacit\u00e0 di recuperare almeno in parte la forma dopo deformazione.
\n2)Estensibilit\u00e0: capacit\u00e0 di allungarsi senza rompersi.<\/p>\n

3)Resistenza alla deformazione: capacit\u00e0 di opporsi alla pressione del gas e alla manipolazione senza cedere troppo presto.<\/p>\n

4)Capacit\u00e0 di trattenere il gas: propriet\u00e0 integrata pi\u00f9 importante, che richiede continuit\u00e0 della matrice e coordinazione della pelle superficiale.<\/p>\n

Questa distinzione \u00e8 coerente con il quadro classico di Wieser sulla funzione complementare di gliadine e glutenine [1].<\/p>\n

9.3. Lettura reologica della Serie I<\/h3>\n

Nella Serie I la fase di biga corrisponde a un materiale localmente coeso e frammentato. La dispersione riduce la rigidit\u00e0 apparente e aumenta la mobilit\u00e0. Dopo il freddo l\u2019impasto appare rilassato ma non collassato. La finestra critica delle 2 ore su piano caldo mostra bassa coesione macroscopica superficiale; tuttavia il successivo recupero di superficie indica che la componente elastica efficace del sistema aumenta nuovamente. In termini teorici, potremmo dire che il mixing e la dispersione spingono il sistema verso una condizione relativamente pi\u00f9 dissipativa, mentre resting e manipolazione correttamente temporizzati riportano il bilancio verso una maggiore efficacia della componente elastica. Lievitazione finale e sviluppo verticale mostrano che la relazione tra elasticit\u00e0 ed estensibilit\u00e0 \u00e8 sufficientemente ben bilanciata da consentire sia formatura sia tenuta. L\u2019apertura guidata in forno segnala che la pelle del pane ha ancora riserva elastico-viscosa sufficiente a dirigere la frattura anzich\u00e9 subirla passivamente. Tutto questo \u00e8 coerente con il ruolo della frazione gluteninica e del GMP nella viscoelasticit\u00e0 del dough [1][2].<\/p>\n

9.4. Lettura reologica della Serie II<\/h3>\n

La Serie II parte da uno stato pi\u00f9 avanzato di maturazione, con pH pi\u00f9 basso e riattivazione termica meno controllata. Ci\u00f2 sposta il sistema verso una situazione in cui lo sviluppo gassoso anticipa il pieno recupero della continuit\u00e0 della rete. Le micro-porosit\u00e0 precoci e le linee di cedimento indicano che la matrice entra troppo presto in una fase di espansione attiva. La manipolazione ha un effetto correttivo, ma non rifondativo: redistribuisce tensioni e gas, ma non riporta l\u2019impasto allo stesso livello di omogeneit\u00e0 della Serie I. In lievitazione finale la pelle si presenta pi\u00f9 vicina al limite di frattura. In forno l\u2019impasto espande ancora, il che prova che la capacit\u00e0 di ritenzione del gas non \u00e8 perduta, ma lo fa in modo meno governato. La mollica finale \u00e8 il dato decisivo: essa mostra che il sistema non \u00e8 entrato in uno stato di failure fragile totale, bens\u00ec in uno stato di rete continua a bassa uniformit\u00e0. Dal punto di vista reologico questa distinzione \u00e8 essenziale. Significa che la componente elastica \u00e8 diminuita e meno distribuita, la resistenza superficiale \u00e8 irregolare, ma la matrice conserva ancora abbastanza coesione da evitare collasso, stickiness tardiva e compattazione severa [3][4].<\/p>\n

9.5. Classificazione reologica degli esiti<\/h3>\n

Sulla base dei dati si pu\u00f2 proporre una classificazione in tre stati:<\/p>\n

1)Rete ottimale: superficie relativamente continua, crescita ordinata, buona ritenzione del gas e mollica pi\u00f9 uniforme.<\/p>\n

2)Rete funzionale: superficie fragile, crescita meno controllata, mollica irregolare ma continua e pane pienamente commestibile.<\/p>\n

3)Rete collassata: spanciamento marcato, cavit\u00e0 anomale o compressione diffusa, crumb collosa e perdita grave di integrit\u00e0.<\/p>\n

Nel presente esperimento sono stati osservati chiaramente il primo stato nella Serie I e il secondo stato nella Serie II; il terzo non \u00e8 stato raggiunto.<\/p>\n

10. Validazione del modello<\/span><\/h2>\n

Le domande finali poste nel protocollo costituiscono una vera validazione del modello.<\/p>\n

1)La forma \u00e8 pi\u00f9 stabile rispetto a test precedenti?<\/p>\n

S\u00ec. La Serie I mostra una maggiore stabilit\u00e0 complessiva.<\/p>\n

2)La mollica \u00e8 pi\u00f9 uniforme?<\/p>\n

S\u00ec, o comunque simile ma pi\u00f9 equilibrata nella Serie I.<\/p>\n

3)L\u2019oven spring \u00e8 stato pi\u00f9 controllato?<\/p>\n

Non direttamente rilevato in tempo reale, ma il risultato finale indica un comportamento compatibile con uno sviluppo pi\u00f9 controllato nella Serie I.<\/p>\n

4)La superficie ha mantenuto integrit\u00e0?<\/p>\n

In modo limitato, ma non in misura strutturalmente critica. Le rotture superficiali non hanno impedito lo sviluppo del pane.<\/p>\n

5)L\u2019aria incorporata in dispersione ha dato effetto visibile?<\/p>\n

S\u00ec. Gli alveoli irregolari ne costituiscono una traccia evidente.<\/p>\n

Questo blocco di evidenze conferma il modello teorico proposto.<\/p>\n

11. Discussione comparativa tra Serie I e Serie II<\/span><\/h2>\n

La differenza tra le due serie non dipende principalmente dalla formula di base, ma dalla traiettoria termo-temporale dell\u2019impasto dopo la maturazione a freddo. La Serie I mostra che nel monococco la fragilit\u00e0 iniziale post-cella pu\u00f2 essere una fase produttiva, non necessariamente degenerativa, purch\u00e9 seguita da manipolazione e riposo nella corretta finestra termica. La Serie II mostra invece che un incremento relativamente contenuto di maturazione, temperatura iniziale e temperatura ambientale, associato a piano caldo meno ben gestito, \u00e8 sufficiente a spostare il sistema verso un regime meno governato. La letteratura sulle linee di einkorn conferma che questa specie \u00e8 molto sensibile al processo e che i risultati panari possono oscillare da valore panario scarso a performance competitive, a seconda di genotipo e condizioni [3][4]. I dati qui discussi aggiungono una formulazione pi\u00f9 specifica: la fase post-refrigerazione \u00e8 un punto di biforcazione tecnologica.<\/p>\n

Il punto scientificamente pi\u00f9 importante \u00e8 che nel monococco esiste una finestra molto stretta di stabilit\u00e0 della rete. Quando la temperatura \u00e8 corretta si osserva la sequenza rete \u2192 dispersione \u2192 riaggregazione \u2192 struttura stabile. Quando la temperatura \u00e8 troppo alta si osserva invece rete \u2192 dispersione \u2192 degradazione \u2192 rottura.<\/p>\n

\u00c8 particolarmente importante notare che l\u2019irregolarit\u00e0 morfologica della Serie II non coincide con inutilizzabilit\u00e0 tecnologica. In molti giudizi empirici sulla panificazione si confonde l\u2019imperfezione estetica con il fallimento strutturale. Le immagini della mollica smentiscono questa equivalenza. L\u2019alveolatura \u00e8 irregolare, ma non caotica; vi sono pareti continue; la crumb non appare collosa; il pane mantiene identit\u00e0 alimentare piena. Ne deriva una conclusione di valore anche metodologico: nei pani di monococco il criterio di qualit\u00e0 deve essere pi\u00f9 sfumato e pi\u00f9 funzionale di quanto avvenga in pani da grani moderni ad alta forza.<\/p>\n

12. Proposta di formulazione teorica generale<\/span><\/h2>\n

I risultati consentono di esprimere la seguente tesi generale: nel monococco la qualit\u00e0 della struttura finale dipende meno dalla sola forza intrinseca della farina e pi\u00f9 dalla sincronizzazione tra mobilit\u00e0 proteica, riorganizzazione della matrice e cinetica fermentativa. Il controllo termico della fase post-refrigerazione agisce come variabile di biforcazione.<\/p>\n

1)Se la riorganizzazione proteica avviene in tempo utile rispetto allo sviluppo del gas, il sistema converge verso una rete stabile o quasi stabile.<\/p>\n

2)Se lo sviluppo gassoso anticipa il pieno recupero della rete, il sistema converge verso una rete ancora continua ma disomogenea.<\/p>\n

Questo modello \u00e8 coerente con la distinzione classica tra ruolo delle gliadine e delle glutenine nella reologia del dough e con i dati che mostrano la reversibilit\u00e0 parziale del GMP durante resting dopo mixing, ma anche il suo peggioramento in condizioni eccessive [1][2].<\/p>\n

13. Limiti dello studio<\/span><\/h2>\n

Lo studio presenta alcuni limiti che vanno dichiarati apertamente.<\/p>\n

1)Non sono state eseguite misure strumentali dirette di rheology, alveography, farinography o texture profile analysis.<\/p>\n

2)Il GMP non \u00e8 stato misurato direttamente, per cui la sua riorganizzazione \u00e8 proposta come inferenza teoricamente coerente, non come dimostrazione biochimica diretta.
\n3)Il campione sperimentale \u00e8 limitato a due serie, pur molto ben documentate.
\n4)La variabile genetica del monococco specifico usato non \u00e8 stata incrociata con altre cultivar, mentre la letteratura mostra una forte dipendenza dal genotipo [3][4].<\/p>\n

Questi limiti non invalidano il lavoro, ma definiscono il suo statuto corretto: studio tecnico-sperimentale con forte base osservativa e solida interpretazione teorica, da considerare come proof-of-concept ad alto valore euristico.<\/p>\n

14. Conclusioni<\/span><\/h2>\n

Il presente lavoro dimostra che il comportamento dell\u2019impasto di monococco, in un processo con biga, maturazione prolungata a freddo e riattivazione termica, \u00e8 descritto meglio da una dinamica non lineare che da un modello lineare di sviluppo della maglia glutinica. Le osservazioni sperimentali sostengono l\u2019esistenza di una finestra critica post-cella nella quale la rete pu\u00f2 apparire temporaneamente peggiorata e tuttavia risultare capace di successiva riorganizzazione. La Serie I mostra il percorso favorevole: dispersione, fragilit\u00e0 transitoria, riorganizzazione assistita da manipolazione e riposo, stabilizzazione della rete funzionale, sviluppo del pane e mollica valida. La Serie II mostra il percorso subottimale: dispersione, fragilit\u00e0 pi\u00f9 rapida e pi\u00f9 profonda, recupero solo parziale, crescita meno controllata e mollica irregolare ma ancora pienamente commestibile.<\/p>\n

Il risultato scientificamente pi\u00f9 rilevante \u00e8 che la differenza tra queste traiettorie non sembra dipendere soprattutto dalla formula, bens\u00ec dal controllo termo-temporale della fase post-refrigerazione. Il risultato tecnologicamente pi\u00f9 rilevante \u00e8 che, nel monococco, l\u2019irregolarit\u00e0 morfologica non coincide necessariamente con perdita di funzionalit\u00e0 alimentare. In termini pratici, questo significa che la panificazione del monococco richiede non tanto l\u2019applicazione di criteri standard del frumento moderno, quanto una gestione fine della sincronizzazione tra recupero strutturale della matrice e sviluppo fermentativo [1][2][3][4].<\/p>\n

La metodologia sperimentale qui descritta dimostra quindi che:<\/p>\n

1)la rete glutinica del monococco pu\u00f2 riorganizzarsi dopo rottura;<\/p>\n

2)il monococco pu\u00f2 sviluppare buona struttura se la riattivazione \u00e8 controllata;<\/p>\n

3)il fattore chiave \u00e8 la temperatura nelle prime 2-3 ore dopo la cella.<\/p>\n

Il modello proposto risulta quindi fortemente supportato dai dati sperimentali e dalla documentazione fotografica.<\/p>\n

15. Riferimenti bibliografici<\/span><\/h2>\n

[1]Wieser H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology. 2007;24(2):115-119. PMID:17008153.
\n[2]Feng Y, Zhang H, Wang J, Chen H. Dynamic Changes in Glutenin Macropolymer during Different Dough Mixing and Resting Processes. Molecules. 2021;26(3):541.
\n[3]Brandolini A, et al. Breadmaking Performance of Elite Einkorn (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) Lines: Evaluation of Flour, Dough and Bread Characteristics. Foods. 2023;12(8):1610.
\n[4]Mefleh M, et al. Suitability of Improved and Ancient Italian Wheat for Bread-Making: A Holistic Approach. Life. 2022;12(10):1613.<\/p>\n

16. In sintesi<\/span><\/h2>\n

Nel monococco, la prestazione panificatoria dipende meno dalla sola forza proteica apparente e pi\u00f9 dalla sincronizzazione tra mobilit\u00e0 della matrice, riorganizzazione proteica e sviluppo fermentativo; in questo contesto, la fase post-refrigerazione rappresenta una variabile di biforcazione tecnologica che pu\u00f2 condurre sia a una rete funzionale relativamente stabile sia a una rete ancora pienamente commestibile ma meno uniforme e meno controllata nella sua espansione [1][2][3].<\/p>\n

Foto1 Preimpasto (Biga) pronto per ripooso a 18 gradi; Foto 2 Preimpasto (Biga) dopo 12 ore a 18 gradi<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/td>\n\"\"<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Foto 3 – Preimpasto (Biga)- fase scioglimento<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Foto 5 Impasto dopo 24 ore a 5 gradi-superficie; Foto 6 Impasto dopo 24 ore a 5 gradi-fondo<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/td>\n\"\"<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Foto 7 impasto dopo 2 ore su piano caldo; Foto 9 impasto dopo 2 ore e 30 minuti su piano caldo e manipolazioni<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/td>\n\"\"<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Foto 10 impasto diviso in due dopo 2 ore e 30 minuti e manipolazioni; Foto 13 impasti nei cestini lievitazione<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/td>\n\"\"<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Foto 14 impasti na fine lievitazione; Foto 16 pane rimesso in forno senza contenitore per 25 minuti<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/td>\n\"\"<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Foto 17 Pane I serie B; Foto 18 Pane I serie A<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/td>\n\"\"<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Foto 19 Pane I serie “A”; Foto 20 Pane I serie A fetta<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/td>\n\"\"<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Foto 21 Pane I serie A fetta; Foto 22 Pane I serie B fondo<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/td>\n\"\"<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

II serie<\/strong><\/span><\/p>\n

Foto 2 Pane II serie dopo 2 ore su piano caldo copia; Foto 3 Pane II serie – dopo 2 ore su piano caldo e manipolazioni<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/td>\n\"\"<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Foto 5 Pane II serie inizio lievitazione in cestino; Foto 6 Pane II serie pronto per cottura\u00a0<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/td>\n\"\"<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Foto 7 Pane II serie pronto per cottura con incisioni superficiali copia; Foto 8 Pane II serie cotto<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/td>\n\"\"<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Foto 9 Pane II serie A fetta<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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