{"id":13328,"date":"2026-04-14T04:01:10","date_gmt":"2026-04-14T02:01:10","guid":{"rendered":"https:\/\/glutenlight.eu\/?p=13328"},"modified":"2026-04-14T15:46:37","modified_gmt":"2026-04-14T13:46:37","slug":"influenza-della-granulometria-della-frazione-cruscale-sulla-reologia-degli-impasti-integrali-di-grano-monococco-triticum-monococcum","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/glutenlight.eu\/?p=13328","title":{"rendered":"Influenza della granulometria della frazione cruscale sulla reologia degli impasti integrali di grano monococco (Triticum monococcum)"},"content":{"rendered":"

Studio sperimentale mediante sostituzione della crusca fine con cruschello grossolano<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n

I risultati ottenuti nel presente lavoro suggeriscono che <\/i><\/span>la granulometria della frazione fibrosa possa rappresentare un parametro tecnologico rilevante nella progettazione degli impasti con rete glutinica debole o limitata capacit\u00e0 di sviluppo strutturale<\/i><\/span><\/strong>, come nel caso del monococco integrale. L\u2019osservazione sperimentale potrebbe avere interesse anche per altri sistemi panari caratterizzati da impasti viscoso-plastici, inclusi alcuni sistemi <\/i><\/span>gluten free<\/i><\/span><\/strong>, nei quali la struttura dell\u2019impasto dipende in misura maggiore dalle interazioni tra fase liquida e particelle solide disperse.<\/i><\/span><\/span><\/p>\n

Analisi dei risultati \u2013 Test n. 3 del 10-04-2026<\/span><\/h2>\n

Introduzione<\/span><\/h1>\n

Il presente lavoro prosegue una serie di prove sperimentali dedicate alla panificazione con farina integrale di grano monococco (Triticum monococcum)<\/strong>, una materia prima che presenta caratteristiche tecnologiche differenti rispetto ai frumenti teneri moderni e una limitata capacit\u00e0 di sviluppo glutinico<\/strong>. Precedente test (09-03-2026<\/strong>,): Applicazione sperimentale di una metodica avanzata per la produzione di impasti per pane con farine a limitata capacit\u00e0 di sviluppo glutinico.<\/b><\/i><\/span><\/p>\n

Questa caratteristica \u00e8 legata alla particolare composizione proteica del monococco, che presenta generalmente una minore quantit\u00e0 di polimeri di glutenina ad alto peso molecolare e una diversa distribuzione delle gliadine. Le gliadine contribuiscono principalmente alla viscosit\u00e0 e all\u2019estensibilit\u00e0 dell\u2019impasto<\/strong>, mentre le glutenine sono responsabili della formazione di una rete elastica<\/strong> capace di trattenere efficacemente i gas di fermentazione.<\/p>\n

Un rapporto relativamente elevato tra gliadine e glutenine tende quindi a produrre impasti meno elastici e pi\u00f9 viscosi<\/strong> rispetto a quelli ottenuti da frumento tenero moderno [Shewry & Halford, 2002; Wieser, 2007].<\/p>\n

Questa condizione tecnologica si riflette spesso anche nella percezione empirica dell\u2019impasto, che pu\u00f2 apparire viscoso-plastico, colloso e difficilmente lavorabile<\/strong>, con una consistenza che durante la lavorazione manuale viene talvolta descritta come simile al \u201cpongo\u201d.<\/p>\n

Nel test precedente del 09-03-2026<\/strong> era stata adottata una setacciatura a 600 \u00b5m<\/strong>, con redistribuzione delle frazioni nella biga e nell\u2019impasto finale.<\/p>\n

Nel test attuale del 10-04-2026<\/strong> \u00e8 stata introdotta una modifica significativa nella preparazione della materia prima: la farina \u00e8 stata setacciata a 500 \u00b5m<\/strong> e la crusca rimossa \u00e8 stata sostituita con pari peso di crusca pi\u00f9 grossolana<\/strong>, con granulometria compresa tra 800 e 600 \u00b5m<\/strong>, ricostituendo cos\u00ec una farina integrale riorganizzata. Farina fornita da: azienda Agricola Podere Pereto<\/strong><\/span>, Localit\u00e0 Podere Pereto – 53040 Rapolano Terme (SI). www.poderepereto.it<\/p>\n

L\u2019ipotesi sperimentale era verificare se un impasto di monococco contenente una frazione cruscale pi\u00f9 grossolana potesse presentare, rispetto al test precedente:<\/p>\n

    \n
  1. \n

    una migliore lavorabilit\u00e0 dell\u2019impasto<\/strong><\/p>\n<\/li>\n

  2. \n

    una maggiore stabilit\u00e0 durante la lievitazione<\/strong><\/p>\n<\/li>\n

  3. \n

    una struttura della mollica pi\u00f9 aperta<\/strong>.<\/p>\n<\/li>\n<\/ol>\n

    Confronto sintetico tra il primo e il secondo test<\/span><\/h1>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
    \n

    Parametro<\/p>\n<\/th>\n

    		\n

    Test 09-03-2026<\/p>\n<\/th>\n

    		\n

    Test 10-04-2026<\/p>\n<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n

    \n

    Farina iniziale<\/p>\n<\/td>\n

    		\n

    1800 g<\/p>\n<\/td>\n

    		\n

    1800 g<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

    \n

    Setaccio<\/p>\n<\/td>\n

    		\n

    600 \u00b5m<\/p>\n<\/td>\n

    		\n

    500 \u00b5m<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

    \n

    Crusca separata<\/p>\n<\/td>\n

    		\n

    85 g<\/p>\n<\/td>\n

    		\n

    146 g<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

    \n

    Farina passante<\/p>\n<\/td>\n

    		\n

    1715 g<\/p>\n<\/td>\n

    		\n

    1654 g<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

    \n

    Reimmissione crusca<\/p>\n<\/td>\n

    		\n

    crusca originaria<\/p>\n<\/td>\n

    		\n

    crusca a granulometria pi\u00f9 grossolana (cruschello) 800\u2013600 \u00b5m<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

    \n

    Impasto finale<\/p>\n<\/td>\n

    		\n

    1000 g<\/p>\n<\/td>\n

    		\n

    1000 g<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

    \n

    Preimpasto (biga)<\/p>\n<\/td>\n

    		\n

    800 g<\/p>\n<\/td>\n

    		\n

    800 g<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

    Materiali e riorganizzazione della farina<\/span><\/h1>\n

    La materia prima utilizzata nel test del 10-04-2026<\/strong> \u00e8 costituita da farina integrale di grano monococco macinata a pietra<\/strong> per una quantit\u00e0 totale di 1800 g<\/strong>.<\/p>\n

    La farina \u00e8 stata interamente setacciata con maglia da 500 \u00b5m<\/strong>, ottenendo:<\/p>\n

      \n
    • \n

      146 g di frazione cruscale<\/strong><\/p>\n<\/li>\n

    • \n

      1654 g di farina passante<\/strong><\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n

      La frazione cruscale separata \u00e8 stata successivamente sostituita con pari peso di crusca pi\u00f9 grossolana<\/strong>, con granulometria compresa tra 800 e 600 \u00b5m<\/strong>, ricostituendo cos\u00ec 1800 g di farina integrale riorganizzata<\/strong>.<\/p>\n

      La distribuzione della farina nelle diverse fasi del processo \u00e8 stata la seguente:<\/p>\n

        \n
      • \n

        Impasto finale:<\/strong> 1000 g di farina integrale riorganizzata<\/p>\n<\/li>\n

      • \n

        Preimpasto (biga):<\/strong> 800 g di farina integrale riorganizzata<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n

        Sequenza operativa post-maturazione<\/span><\/h1>\n

        Nel test precedente del 09-03-2026<\/strong>, dopo 24 ore di maturazione a circa 5 \u00b0C<\/strong>, l\u2019impasto veniva estratto dalla cella frigorifera e sottoposto a un riscaldamento progressivo su piano caldo a circa 20 \u00b0C<\/strong>, coperto da tappetino in silicone leggermente unto con olio di oliva, con una sequenza di pieghe e riposi.<\/p>\n

        In quel test si era osservato che il calore penetrava con difficolt\u00e0 nella massa dell\u2019impasto<\/strong>: dopo circa due ore solo una piccola parte del fondo risultava riscaldata, mentre gli strati superiori rimanevano ancora freddi.<\/p>\n

        Questa difficolt\u00e0 di riscaldamento pu\u00f2 essere interpretata anche dal punto di vista fisico. Gli impasti ad alta idratazione e con comportamento viscoso-plastico<\/strong> presentano infatti una bassa diffusivit\u00e0 termica<\/strong>, cio\u00e8 una limitata capacit\u00e0 di trasmettere il calore dall\u2019esterno verso l\u2019interno della massa.
        \nNegli impasti di pane il trasferimento di calore avviene prevalentemente per conduzione e la velocit\u00e0 con cui la temperatura si distribuisce dipende dalla struttura del sistema e dal contenuto d\u2019acqua. Nei sistemi molto viscosi la mobilit\u00e0 molecolare \u00e8 ridotta e la diffusione del calore risulta pi\u00f9 lenta rispetto a sistemi pi\u00f9 fluidi o pi\u00f9 porosi [Singh & Heldman, 2014].<\/p>\n

        Nel caso specifico degli impasti integrali di monococco, la combinazione tra:<\/p>\n

          \n
        • \n

          elevata viscosit\u00e0 dell\u2019impasto<\/p>\n<\/li>\n

        • \n

          struttura proteica relativamente debole<\/p>\n<\/li>\n

        • \n

          presenza della frazione cruscale<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n

          pu\u00f2 contribuire a rallentare la diffusione del calore all\u2019interno della massa.<\/p>\n

          Nel presente test sono quindi state introdotte alcune modifiche operative per migliorare la distribuzione termica:<\/p>\n

            \n
          • \n

            piano caldo portato a circa 24 \u00b0C<\/strong><\/p>\n<\/li>\n

          • \n

            impasto leggermente schiacciato<\/strong> dopo l\u2019uscita dalla cella<\/p>\n<\/li>\n

          • \n

            rigiro dell\u2019impasto ogni 30 minuti per circa 2 ore<\/strong><\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n

            Queste modifiche hanno lo scopo di aumentare la superficie di scambio termico e ridurre lo <\/strong>spessore effettivo della massa<\/strong>, favorendo una distribuzione pi\u00f9 uniforme della temperatura all\u2019interno dell\u2019impasto.<\/p>\n

            \u00c8 emerso inoltre che in questa fase \u00e8 opportuno mantenere la temperatura ambiente non superiore a 20\u201321 \u00b0C<\/strong>, per evitare la comparsa precoce di rotture superficiali.<\/p>\n

            Risultati sperimentali<\/span><\/h1>\n

            Impasto dopo maturazione a freddo<\/span><\/h2>\n

            Dopo 24 ore a circa 5 \u00b0C<\/strong>, la superficie dell\u2019impasto appare uniforme, liscia e continua<\/strong>, senza segni evidenti di collasso (Foto 1).<\/p>\n

            Quando l\u2019impasto viene rovesciato sul piano caldo, il fondo mostra una struttura continua con aperture localizzate<\/strong>, dovute all\u2019espansione avvenuta durante il passaggio dalla ciotola al piano di lavoro (Foto 2).<\/p>\n

            \"impasto<\/p>\n

            \"impasto<\/p>\n

            Questa fase non suggerisce un collasso strutturale, ma piuttosto una condizione di rilassamento dell\u2019impasto<\/strong>. Il freddo rallenta i processi fermentativi e biochimici ma non li arresta completamente; l\u2019impasto appare quindi come un sistema biochimicamente modificato ma meccanicamente rilassato<\/strong>.<\/p>\n

            La maturazione prolungata dell\u2019impasto \u00e8 nota per modificare progressivamente la struttura proteica e l\u2019attivit\u00e0 enzimatica della farina, migliorando l\u2019estensibilit\u00e0 dell\u2019impasto e influenzando la struttura finale del pane [Gobbetti et al., 2014].<\/p>\n

            Fase critica dopo uscita dalla cella<\/span><\/h2>\n

            Durante la permanenza sul piano caldo l\u2019impasto attraversa una fase in cui la rete risulta temporaneamente fragile<\/strong>.<\/p>\n

            Manca la fotografia immediatamente precedente alla manipolazione, ma in quel momento l\u2019impasto presentava rotture superficiali moderate<\/strong>.<\/p>\n

            Le immagini disponibili mostrano che, dopo manipolazione e successivo riposo, la superficie tende a ricompattarsi e tornare omogenea<\/strong> (Foto 3). Anche dopo circa tre ore complessive sul piano caldo<\/strong>, al momento del trasferimento nel cestino di lievitazione, la superficie appare nuovamente continua e regolare<\/strong> (Foto 4).<\/p>\n

            \"superficie<\/p>\n

            \"impasto<\/p>\n

            La sequenza osservata pu\u00f2 essere riassunta come segue:<\/p>\n

              \n
            1. \n

              uscita dalla cella con rete fragile<\/p>\n<\/li>\n

            2. \n

              comparsa di rotture superficiali moderate<\/p>\n<\/li>\n

            3. \n

              manipolazione dell\u2019impasto<\/p>\n<\/li>\n

            4. \n

              riposo su piano caldo<\/p>\n<\/li>\n

            5. \n

              ricompattazione e riorganizzazione della superficie<\/p>\n<\/li>\n<\/ol>\n

              Questo comportamento suggerisce che la rete proteica, pur temporaneamente indebolita, conservi una capacit\u00e0 di riorganizzazione<\/strong>.<\/p>\n

              La ristrutturazione della rete proteica osservata \u00e8 coerente con il modello di formazione e riorganizzazione del Glutenin MacroPolymer<\/strong> descritto da Wieser [Wieser, 2007].<\/p>\n

              Osservazioni sulla lavorabilit\u00e0 dell\u2019impasto<\/span><\/h2>\n

              Durante la lavorazione manuale, l\u2019impasto contenente la crusca pi\u00f9 grossolana<\/strong> appare decisamente pi\u00f9 lavorabile<\/strong> rispetto a quello osservato nel test precedente.<\/p>\n

              Alle mani l\u2019impasto risulta:<\/p>\n

                \n
              • \n

                meno colloso<\/p>\n<\/li>\n

              • \n

                meno viscoso<\/p>\n<\/li>\n

              • \n

                meno pastoso<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n

                Durante la manipolazione manuale l\u2019impasto mostra una consistenza plastica e poco elastica<\/strong>, con una deformazione relativamente stabile sotto l\u2019azione delle mani e una limitata capacit\u00e0 di recupero elastico.<\/p>\n

                Dal punto di vista biochimico<\/strong>, questo comportamento \u00e8 coerente con la composizione proteica del monococco. La maggiore incidenza relativa delle gliadine rispetto alle glutenine tende infatti a produrre impasti con comportamento prevalentemente plastico e limitata elasticit\u00e0, nei quali la deformazione avviene pi\u00f9 per scorrimento viscoso che per recupero elastico [Shewry & Halford, 2002].<\/p>\n

                La percezione tattile \u00e8 quella di una massa pi\u00f9 gestibile e meno adesiva, con una struttura interna pi\u00f9 facilmente interpretabile nel corso della lavorazione manuale<\/strong> [Dobraszczyk & Morgenstern, 2003].<\/p>\n

                La valutazione manuale dell\u2019impasto rappresenta un elemento importante nella valutazione reologica dei sistemi farinacei complessi. Accanto agli strumenti strumentali come alveografo e farinografo, l\u2019esperienza manuale del panificatore permette di interpretare caratteristiche come adesivit\u00e0, elasticit\u00e0 ed estensibilit\u00e0 dell\u2019impasto [Dobraszczyk & Morgenstern, 2003].<\/p>\n

                La maggiore lavorabilit\u00e0 osservata nel presente test pu\u00f2 essere plausibilmente collegata alla granulometria pi\u00f9 grossolana della frazione cruscale<\/strong>, che interferisce meno con la fase liquida dell\u2019impasto e con la continuit\u00e0 della rete proteica.<\/p>\n

                Lievitazione finale<\/span><\/h2>\n

                L\u2019impasto viene posto nel cestino di lievitazione<\/strong> solo quando appare gi\u00e0 sufficientemente sviluppato sul piano caldo.<\/p>\n

                In questi impasti \u00e8 infatti preferibile spingere la lievitazione sul piano caldo<\/strong> piuttosto che nel cestino, poich\u00e9 tendono a svilupparsi pi\u00f9 facilmente in senso laterale<\/strong> che verticale.<\/p>\n

                La fotografia dell\u2019impasto a fine lievitazione \u00e8 particolarmente significativa (Foto 5).
                \nLa superficie presenta rotture diffuse<\/strong>, ma la struttura continua comunque ad espandersi. Dal momento in cui la superficie risultava ancora integra fino al momento di fine lievitazione, l\u2019impasto ha continuato ad espandersi sollevandosi di circa 1 cm<\/strong>.<\/p>\n

                \"impasto<\/p>\n

                Nonostante le fratture superficiali, la forma dell\u2019impasto rimane sostanzialmente sferica<\/strong>, senza appiattimento o cedimenti laterali evidenti.<\/p>\n

                Questo comportamento suggerisce che le rotture interessino prevalentemente lo strato superficiale dell\u2019impasto<\/strong>, mentre la struttura interna mantiene ancora una sufficiente capacit\u00e0 di trattenere i gas di fermentazione.<\/p>\n

                Cottura, crosta e sviluppo finale<\/span><\/h2>\n

                La cottura \u00e8 stata eseguita con lo stesso protocollo del test di riferimento.<\/p>\n

                Il pane mostra uno sviluppo ordinato<\/strong>, con apertura leggibile e crescita ben direzionata (Foto 6).<\/p>\n

                \"pane<\/p>\n

                La frattura multipla osservata in cottura \u00e8 una conseguenza voluta della modalit\u00e0 di inserimento nel contenitore: l\u2019impasto viene formato chiudendo i lembi senza sigillarli completamente<\/strong>, sottoposto a una leggera pirlatura e poi collocato capovolto nel contenitore di cottura<\/strong>, in modo che il calore apra naturalmente i lembi non sigillati.<\/p>\n

                Mollica<\/span><\/h2>\n

                La sezione del pane mostra una struttura interna fine-media<\/strong>, con alveoli distribuiti in modo relativamente uniforme e con alcune irregolarit\u00e0 attribuibili anche all\u2019aria incorporata durante le manipolazioni.<\/p>\n

                La parte inferiore della fetta non presenta uno strato compatto ma mostra la presenza di alveoli anche nella zona inferiore<\/strong>, generalmente critica negli impasti deboli o integrali (Foto 7).<\/p>\n

                \"sezione<\/p>\n

                L\u2019osservazione delle fette conferma una mollica elastica, leggermente umida ma non appiccicosa<\/strong>, priva di cavit\u00e0 anomale o zone massivamente compatte (Foto 8 e 9).<\/p>\n

                \"fetta<\/p>\n

                \"fetta<\/p>\n

                La foto del fondo del pane mostra una cottura completa<\/strong>, con microfratture superficiali e assenza di zone compresse o collassate (Foto 10).<\/p>\n

                \"fondo<\/p>\n

                Il confronto tra il pane della prima cottura e quello della seconda cottura, formato pi\u00f9 liberamente a \u201cciabatta\u201d, mostra una struttura interna comparabile<\/strong>, pur con una diversa geometria di espansione (Foto 11).<\/p>\n

                \"confronto<\/p>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                Il confronto tra la sezione del pane del primo test (Foto 20 ma soprattutto Foto 21) e quella del secondo test (Foto 8) mostra una struttura alveolare in parte differente. In entrambi i casi l\u2019alveolatura \u00e8 caratterizzata da alveoli piccoli-medi, tipici degli impasti integrali di monococco; nel secondo test si osserva tuttavia una minore presenza di aree con mollica pi\u00f9 compatta<\/strong>, particolarmente visibili nella zona sinistra della fetta del primo test, e una maggiore partecipazione della zona inferiore della mollica allo sviluppo alveolare<\/strong>.<\/p>\n

                Questo suggerisce che la granulometria della frazione cruscale possa influenzare non solo la viscosit\u00e0 dell\u2019impasto e la sua deformabilit\u00e0 durante la lievitazione, ma anche la distribuzione della spinta fermentativa all\u2019interno della massa dell\u2019impasto<\/strong>.<\/p>\n

                Nel secondo test, la presenza di crusca a granulometria pi\u00f9 grossolana (cruschello) sembra associarsi a una distribuzione pi\u00f9 uniforme degli alveoli nella mollica<\/strong> e a un coinvolgimento pi\u00f9 esteso della base del pane nello sviluppo della struttura alveolare<\/strong>.<\/p>\n

                Nel complesso, l\u2019osservazione suggerisce che una frazione cruscale pi\u00f9 grossolana possa contribuire a ridurre la formazione di zone localmente pi\u00f9 compatte nella mollica<\/strong>, mantenendo una tessitura complessivamente fine ma pi\u00f9 omogenea. Questo comportamento \u00e8 coerente con l\u2019ipotesi che la granulometria della crusca agisca principalmente sulla viscosit\u00e0 dell\u2019impasto, sulla deformabilit\u00e0 della struttura e sulla modalit\u00e0 di espansione durante la lievitazione<\/strong>, influenzando indirettamente anche la distribuzione degli alveoli nella mollica.<\/p>\n

                Il confronto tra le due sezioni suggerisce inoltre una diversa distribuzione della spinta fermentativa all\u2019interno dell\u2019impasto<\/strong>. Nel secondo test la presenza di crusca a granulometria pi\u00f9 grossolana sembra associarsi a una partecipazione pi\u00f9 estesa della zona inferiore della mollica allo sviluppo alveolare<\/strong>, indicando una distribuzione pi\u00f9 uniforme della pressione dei gas nella massa dell\u2019impasto. (Foto I test)<\/p>\n

                (Foto I test)<\/p>\n

                \"confronto<\/span><\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                 <\/p>\n

                \"\"<\/p>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                <\/h1>\n

                Interpretazione fisica del comportamento dell\u2019impasto<\/span><\/h1>\n

                I risultati sperimentali osservati nel presente lavoro possono essere interpretati alla luce della particolare struttura proteica del monococco<\/strong> e dell\u2019interazione tra matrice proteica, acqua e frazione fibrosa della farina integrale.<\/p>\n

                A differenza dei frumenti teneri moderni, il monococco presenta generalmente una minore quantit\u00e0 di polimeri di glutenina ad alto peso molecolare<\/strong> e una distribuzione differente delle gliadine.
                \nLe gliadine contribuiscono principalmente alla viscosit\u00e0 e all\u2019estensibilit\u00e0 dell\u2019impasto<\/strong>, mentre le glutenine sono responsabili della formazione di una rete elastica<\/strong> capace di trattenere i gas di fermentazione.<\/p>\n

                Un rapporto relativamente elevato tra gliadine e glutenine tende quindi a produrre impasti meno elastici e pi\u00f9 viscosi<\/strong>, con comportamento reologico definibile come viscoso-plastico<\/strong> [Shewry & Halford, 2002; Wieser, 2007].<\/p>\n

                Questa caratteristica \u00e8 coerente con la percezione empirica dell\u2019impasto descritta durante l\u2019esperimento, in cui la massa mostra una consistenza viscosa-plastica che durante la lavorazione manuale viene talvolta percepita come una massa compatta e modellabile, simile al \u201cpongo\u201d.<\/p>\n

                Effetto della granulometria della crusca<\/span><\/h2>\n

                Uno degli aspetti centrali del presente lavoro riguarda l\u2019influenza della granulometria della frazione cruscale<\/strong> sul comportamento dell\u2019impasto.<\/p>\n

                La letteratura scientifica mostra chiaramente che la dimensione delle particelle della crusca influenza in modo significativo le propriet\u00e0 reologiche degli impasti integrali.<\/p>\n

                Le particelle di crusca molto fini<\/strong> presentano una superficie specifica elevata<\/strong> e tendono a:<\/p>\n

                  \n
                • \n

                  aumentare l\u2019assorbimento di acqua<\/p>\n<\/li>\n

                • \n

                  aumentare la viscosit\u00e0 dell\u2019impasto<\/p>\n<\/li>\n

                • \n

                  interferire con la continuit\u00e0 della rete glutinica.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n

                  Le particelle pi\u00f9 grossolane<\/strong>, al contrario, interferiscono meno con la struttura proteica e permettono una migliore espansione del pane.<\/p>\n

                  Questo comportamento \u00e8 stato dimostrato sperimentalmente nello studio di Noort e collaboratori<\/strong>, che ha analizzato l\u2019effetto della dimensione delle particelle di crusca sulla qualit\u00e0 del pane [Noort et al., 2010].<\/p>\n

                  Un risultato analogo emerge dalla revisione sistematica di Cappelli e collaboratori<\/strong>, che evidenzia come la riduzione della granulometria della farina integrale tenda ad aumentare la viscosit\u00e0 dell\u2019impasto e a peggiorarne la lavorabilit\u00e0 [Cappelli et al., 2019].<\/p>\n

                  Crusca e struttura del glutine<\/span><\/h2>\n

                  Il ruolo della crusca nella panificazione \u00e8 stato studiato gi\u00e0 negli anni Settanta.<\/p>\n

                  Uno dei lavori classici \u00e8 quello di Pomeranz e collaboratori<\/strong>, che dimostr\u00f2 come la fibra presente nella crusca possa:<\/p>\n

                    \n
                  • \n

                    interrompere la continuit\u00e0 della rete glutinica<\/p>\n<\/li>\n

                  • \n

                    assorbire acqua<\/p>\n<\/li>\n

                  • \n

                    modificare le propriet\u00e0 reologiche dell\u2019impasto.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n

                    L\u2019effetto della crusca sulla rete proteica dipende in modo significativo dalla dimensione delle particelle<\/strong> [Pomeranz et al., 1977].<\/p>\n

                    Le particelle molto fini tendono infatti a interferire maggiormente con la continuit\u00e0 della rete proteica, mentre le particelle pi\u00f9 grandi esercitano un effetto meno marcato.<\/p>\n

                    Interpretazione del comportamento osservato nel test<\/span><\/h2>\n

                    Le osservazioni sperimentali effettuate durante il test suggeriscono che la granulometria pi\u00f9 grossolana della crusca<\/strong> possa influenzare direttamente la viscosit\u00e0 complessiva dell\u2019impasto di monococco.<\/p>\n

                    Nel monococco l\u2019impasto \u00e8 gi\u00e0 predisposto a un comportamento viscoso a causa della composizione proteica. Quando la crusca \u00e8 molto fine:<\/p>\n

                      \n
                    1. \n

                      aumenta la superficie di contatto con l\u2019acqua<\/p>\n<\/li>\n

                    2. \n

                      aumenta l\u2019assorbimento di acqua<\/p>\n<\/li>\n

                    3. \n

                      diminuisce la quantit\u00e0 di acqua libera nel sistema<\/p>\n<\/li>\n

                    4. \n

                      aumenta la viscosit\u00e0 dell\u2019impasto.<\/p>\n<\/li>\n<\/ol>\n

                      Questo fenomeno pu\u00f2 amplificare l\u2019effetto viscoso dovuto alle gliadine<\/strong>.<\/p>\n

                      Quando invece la crusca \u00e8 pi\u00f9 grossolana:<\/p>\n

                        \n
                      • \n

                        la superficie di contatto \u00e8 minore<\/p>\n<\/li>\n

                      • \n

                        una quota maggiore di acqua resta nella fase continua dell\u2019impasto<\/p>\n<\/li>\n

                      • \n

                        la viscosit\u00e0 complessiva del sistema diminuisce.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n

                        Il risultato \u00e8 un impasto percepito come meno colloso e pi\u00f9 facilmente lavorabile<\/strong>.<\/p>\n

                        Questa interpretazione \u00e8 coerente con le osservazioni manuali effettuate durante l\u2019esperimento, in cui l\u2019impasto contenente crusca a granulometria pi\u00f9 grossolana (cruschello) risultava pi\u00f9 gestibile alle mani e pi\u00f9 stabile durante la lievitazione<\/strong>.<\/p>\n

                        Riorganizzazione della rete proteica<\/span><\/h2>\n

                        Un altro elemento interessante emerso durante l\u2019esperimento riguarda la capacit\u00e0 dell\u2019impasto di ricompattarsi dopo la comparsa di rotture superficiali<\/strong>.<\/p>\n

                        Durante la fase di riscaldamento sul piano caldo l\u2019impasto ha mostrato momenti in cui la rete appariva fragile e discontinua, seguiti da una successiva ricomposizione della superficie.<\/p>\n

                        Questo comportamento suggerisce che la rete proteica possa attraversare fasi temporanee di discontinuit\u00e0<\/strong> senza perdere completamente la capacit\u00e0 di riorganizzarsi.<\/p>\n

                        La ristrutturazione della rete proteica osservata \u00e8 coerente con il modello di formazione e riorganizzazione del Glutenin MacroPolymer<\/strong> descritto da Wieser [Wieser, 2007].<\/p>\n

                        Valutazione manuale della reologia dell\u2019impasto<\/span><\/h2>\n

                        La percezione tattile dell\u2019impasto durante la lavorazione rappresenta un elemento importante nella valutazione delle propriet\u00e0 reologiche dei sistemi farinacei complessi.<\/p>\n

                        Accanto agli strumenti strumentali come alveografo e farinografo<\/strong>, la valutazione manuale da parte del panificatore permette di interpretare caratteristiche quali:<\/p>\n

                          \n
                        • \n

                          adesivit\u00e0<\/p>\n<\/li>\n

                        • \n

                          elasticit\u00e0<\/p>\n<\/li>\n

                        • \n

                          estensibilit\u00e0<\/p>\n<\/li>\n

                        • \n

                          resistenza alla deformazione.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n

                          Questo aspetto \u00e8 stato evidenziato nello studio di Dobraszczyk e Morgenstern<\/strong> sulla relazione tra reologia dell\u2019impasto e processo di panificazione [Dobraszczyk & Morgenstern, 2003].<\/p>\n

                          Nei sistemi complessi, come gli impasti integrali o ad alta idratazione, la percezione tattile pu\u00f2 fornire informazioni che gli strumenti reologici standard non sempre riescono a catturare.<\/p>\n

                          Tabella di sintesi comparativa dei due test<\/span><\/h1>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
                          \n

                          Parametro<\/p>\n<\/th>\n

                          		\n

                          Test 09-03-2026<\/p>\n<\/th>\n

                          		\n

                          Test 10-04-2026<\/p>\n<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n

                          \n

                          Setacciatura<\/p>\n<\/td>\n

                          		\n

                          600 \u00b5m<\/p>\n<\/td>\n

                          		\n

                          500 \u00b5m<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

                          \n

                          Crusca reimmessa<\/p>\n<\/td>\n

                          		\n

                          crusca originaria<\/p>\n<\/td>\n

                          		\n

                          crusca a granulometria pi\u00f9 grossolana (cruschello) 800\u2013600 \u00b5m<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

                          \n

                          Lavorabilit\u00e0 impasto<\/p>\n<\/td>\n

                          		\n

                          pi\u00f9 colloso, pi\u00f9 viscoso<\/p>\n<\/td>\n

                          		\n

                          pi\u00f9 lavorabile<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

                          \n

                          Comportamento in lievitazione<\/p>\n<\/td>\n

                          		\n

                          sviluppo pi\u00f9 verticale<\/p>\n<\/td>\n

                          		\n

                          maggiore espansione laterale<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

                          \n

                          Stabilit\u00e0 impasto<\/p>\n<\/td>\n

                          		\n

                          buona<\/p>\n<\/td>\n

                          		\n

                          molto buona<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

                          \n

                          Altezza pane<\/p>\n<\/td>\n

                          		\n

                          7\u20137,5 cm<\/p>\n<\/td>\n

                          		\n

                          5,5 cm<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

                          \n

                          Peso impasto<\/p>\n<\/td>\n

                          		\n

                          ~780 g<\/p>\n<\/td>\n

                          		\n

                          1762 g<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

                          \n

                          Perdita di peso<\/p>\n<\/td>\n

                          		\n

                          16\u201317 %<\/p>\n<\/td>\n

                          		\n

                          ~22 %<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

                          \n

                          Struttura della mollica<\/p>\n<\/td>\n

                          		\n

                          fine<\/p>\n<\/td>\n

                          		\n

                          fine-media<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

                          Sintesi interpretativa finale<\/span><\/h1>\n

                          L\u2019insieme delle osservazioni visive, delle misurazioni quantitative e delle valutazioni manuali dell\u2019impasto suggerisce che la granulometria della frazione cruscale possa influenzare in modo significativo la reologia dell\u2019impasto di monococco e il comportamento della lievitazione<\/strong>.<\/p>\n

                          In particolare, la presenza di crusca a granulometria pi\u00f9 grossolana<\/strong> sembra associarsi a:<\/p>\n

                            \n
                          • \n

                            minore viscosit\u00e0 dell\u2019impasto<\/p>\n<\/li>\n

                          • \n

                            migliore lavorabilit\u00e0 manuale<\/p>\n<\/li>\n

                          • \n

                            maggiore stabilit\u00e0 durante la lievitazione<\/p>\n<\/li>\n

                          • \n

                            mantenimento della capacit\u00e0 di espansione del pane.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n

                            Questo comportamento appare coerente con la letteratura scientifica sulla granulometria della crusca e sulla reologia degli impasti integrali [Noort et al., 2010; Cappelli et al., 2019].<\/p>\n

                            Prospettive di ricerca<\/span><\/h2>\n

                            I risultati ottenuti nel presente studio indicano che la granulometria della frazione fibrosa<\/strong> pu\u00f2 rappresentare un parametro tecnologico rilevante nel comportamento reologico degli impasti ottenuti da farine con limitata capacit\u00e0 di sviluppo glutinico<\/strong>, come nel caso del grano monococco integrale.<\/p>\n

                            L\u2019osservazione sperimentale secondo cui l\u2019impiego di una frazione cruscale a granulometria pi\u00f9 grossolana<\/strong> \u00e8 associato a una riduzione della viscosit\u00e0 dell\u2019impasto e a una migliore lavorabilit\u00e0 manuale<\/strong> suggerisce che la dimensione delle particelle solide disperse nel sistema possa influenzare in modo significativo non solo la viscosit\u00e0 del sistema, ma anche la stabilit\u00e0 della struttura dell\u2019impasto durante la lievitazione.<\/p>\n

                            Questi risultati evidenziano l\u2019opportunit\u00e0 di ulteriori studi sistematici sulla relazione tra granulometria delle frazioni fibrose e comportamento degli impasti<\/strong>, in particolare nei sistemi panari caratterizzati da strutture proteiche deboli o parzialmente sviluppate<\/strong>.<\/p>\n

                            In questa prospettiva, la possibilit\u00e0 di modulare la granulometria della frazione fibrosa \u2013 mediante l\u2019impiego di crusca selezionata o di altre fibre vegetali a dimensione controllata \u2013 potrebbe rappresentare uno strumento tecnologico per la regolazione delle propriet\u00e0 reologiche degli impasti<\/strong>, con possibili applicazioni non solo nella panificazione con grani antichi, ma anche in altri sistemi panari complessi, inclusi alcuni impasti gluten free<\/strong>, nei quali la struttura del sistema dipende in misura maggiore dalle interazioni tra fase continua e particelle solide disperse.<\/p>\n

                            Nel complesso, i risultati ottenuti suggeriscono che la granulometria della frazione fibrosa meriti una maggiore attenzione come variabile tecnologica nella progettazione degli impasti<\/strong>, aprendo la strada a ulteriori studi sperimentali sul ruolo delle particelle insolubili nella dinamica strutturale degli impasti panari.<\/p>\n

                            Studi scientifici di riferimento<\/span><\/h2>\n

                            1 . Effetto della granulometria della crusca sulla qualit\u00e0 del pane<\/h3>\n

                            Noort M.W.J., van Haaster D., Hemery Y., Schols H., Hamer R. (2010)<\/strong>
                            \nThe effect of particle size of wheat bran fractions on bread quality<\/em>
                            \nJournal of Cereal Science
                            \nDOI: 10.1016\/j.jcs.2010.04.008<\/p>\n

                            Abstract sintetico<\/strong><\/p>\n

                            Lo studio analizza l\u2019influenza della dimensione delle particelle di crusca sulle propriet\u00e0 reologiche dell\u2019impasto e sulla qualit\u00e0 del pane. Gli autori separano la crusca in diverse frazioni granulometriche e osservano che la crusca pi\u00f9 fine aumenta significativamente l\u2019assorbimento d\u2019acqua e la viscosit\u00e0 dell\u2019impasto, riducendo il volume del pane. Le particelle pi\u00f9 grossolane interferiscono meno con la rete glutinica e consentono uno sviluppo pi\u00f9 regolare della struttura del pane.
                            \nQuesti risultati sono coerenti con le osservazioni sperimentali del presente lavoro, in cui l\u2019utilizzo di crusca a granulometria pi\u00f9 grossolana \u00e8 associato a una maggiore lavorabilit\u00e0 dell\u2019impasto e a una migliore stabilit\u00e0 durante la lievitazione.<\/p>\n

                            2. Dimensione delle particelle della farina integrale e qualit\u00e0 del pane<\/h3>\n

                            Cappelli A., Oliva N., Cini E. (2019)<\/strong>
                            \nA systematic review of the influence of whole wheat flour particle size on bread characteristics<\/em>
                            \nJournal of Cereal Science
                            \nDOI: 10.1016\/j.jcs.2019.102790<\/p>\n

                            Abstract sintetico<\/strong><\/p>\n

                            Questa revisione sistematica analizza numerosi studi sull\u2019influenza della granulometria della farina integrale e della crusca sulle propriet\u00e0 dell\u2019impasto e sulla qualit\u00e0 del pane. Gli autori evidenziano che la riduzione della dimensione delle particelle aumenta la superficie specifica della fibra e la capacit\u00e0 di assorbimento dell\u2019acqua, con conseguente aumento della viscosit\u00e0 dell\u2019impasto e maggiore interferenza con la formazione della rete glutinica. Farine integrali con particelle pi\u00f9 grossolane mostrano invece una migliore lavorabilit\u00e0 e una minore interferenza con la struttura proteica.<\/p>\n

                            3. Struttura e funzione delle proteine del glutine<\/h3>\n

                            Shewry P.R., Halford N.G. (2002)<\/strong>
                            \nCereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization<\/em>
                            \nBiochemical Society Transactions
                            \nDOI: 10.1042\/BST0300118<\/p>\n

                            Abstract sintetico<\/strong><\/p>\n

                            Il lavoro analizza la struttura e la funzione delle principali proteine di riserva dei cereali, con particolare attenzione al ruolo delle gliadine e delle glutenine nella formazione della rete glutinica. Le gliadine contribuiscono principalmente alla viscosit\u00e0 e all\u2019estensibilit\u00e0 dell\u2019impasto, mentre le glutenine sono responsabili della formazione di una rete elastica capace di trattenere i gas di fermentazione. Un rapporto elevato tra gliadine e glutenine produce impasti meno elastici e pi\u00f9 viscosi, caratteristica che si osserva frequentemente negli impasti ottenuti da monococco.<\/p>\n

                            4. Fermentazione e maturazione dell\u2019impasto<\/h3>\n

                            Gobbetti M., De Angelis M., Di Cagno R. (2014)<\/strong>
                            \nSourdough fermentation and wheat bread quality<\/em>
                            \nTrends in Food Science & Technology
                            \nDOI: 10.1016\/j.tifs.2014.02.012<\/p>\n

                            Abstract sintetico<\/strong><\/p>\n

                            Questo lavoro analizza il ruolo della fermentazione prolungata nella modificazione biochimica degli impasti di frumento. Gli autori mostrano che la maturazione dell\u2019impasto comporta modificazioni progressive delle proteine e dell\u2019attivit\u00e0 enzimatica della farina, con effetti sulla struttura dell\u2019impasto, sulla sua estensibilit\u00e0 e sulla qualit\u00e0 finale del pane. La fermentazione prolungata pu\u00f2 inoltre favorire il rilassamento temporaneo della rete proteica prima della sua riorganizzazione durante la lavorazione.<\/p>\n

                            Bibliografia<\/span><\/h1>\n

                            Shewry P.R., Halford N.G. (2002)
                            \nCereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization
                            \nBiochemical Society Transactions
                            \nDOI: 10.1042\/BST0300118<\/p>\n

                            Wieser H. (2007)
                            \nChemistry of gluten proteins
                            \nFood Microbiology
                            \nDOI: 10.1016\/j.fm.2006.07.004<\/p>\n

                            Noort M.W.J., van Haaster D., Hemery Y., Schols H., Hamer R. (2010)
                            \nThe effect of particle size of wheat bran fractions on bread quality
                            \nJournal of Cereal Science
                            \nDOI: 10.1016\/j.jcs.2010.04.008<\/p>\n

                            Cappelli A., Oliva N., Cini E. (2019)
                            \nA systematic review of the influence of whole wheat flour particle size on bread characteristics
                            \nJournal of Cereal Science
                            \nDOI: 10.1016\/j.jcs.2019.102790<\/p>\n

                            Gobbetti M., De Angelis M., Di Cagno R. (2014)
                            \nSourdough fermentation and wheat bread quality
                            \nTrends in Food Science & Technology
                            \nDOI: 10.1016\/j.tifs.2014.02.012<\/p>\n

                            Dobraszczyk B.J., Morgenstern M.P. (2003)
                            \nRheology and the breadmaking process
                            \nJournal of Cereal Science
                            \nDOI: 10.1016\/S0733-5210(03)00059-6<\/p>\n

                            Pomeranz Y., Shogren M.D., Finney K.F., Bechtel D.B. (1977)
                            \nFiber in breadmaking \u2013 effects on gluten structure
                            \nCereal Chemistry<\/p>\n

                            Brandolini A., Hidalgo A. (2011)
                            \nNutritional value of einkorn wheat
                            \nJournal of the Science of Food and Agriculture
                            \nDOI: 10.1002\/jsfa.4462<\/p>\n

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