\u201cAntinutritional or antinutrient compounds are natural or synthetic substances that interfere with the metabolism and absorption of nutrients. They are present both in plant organisms, where they perform structural, reserve or defense functions against any predators, and in animal organisms (e.g. toxins and biological amines present in molluscs or fish, in milk derivatives and in wine). They can also form from degradation, cooking (e.g. heterocyclic amines of cooked meats) or food preservation processes, or be present as environmental, microbial, fungal or xenobiotic contaminants (agrochemicals, hormones, etc.).<\/p>\n
Gli antinutrienti possono essere classificati in base all’azione che svolgono:
\n\u2022 riducono la digestione proteica e l’utilizzazione delle proteine (es. inibitori della tripsina e della chimotripsina, lectine o emoagglutinine, composti fenolici, saponine);
\n\u2022 interferiscono con la digestione dei carboidrati (es. inibitori dell\u2019amilasi, composti polifenolici, fattori di flautolenza);
\n\u2022 disturbano la digestione e l’azione dei sali minerali (glicosinolati, acido ossalico, acido fitico, gossipolo);
\n\u2022 inattivano le vitamine o causano un incremento del loro fabbisogno (antivitamine);
\n\u2022 producono un effetto tossico ( es. afla-tosine, nitrati).
\n\u2022 stimolano il sistema immunitario (istamina, antigeni).<\/p>\n
<\/p>\n
Gli antinutrienti pi\u00f9 comuni
\n\u2022 Fitati e acido fitico, legano diversi metalli riducendone l’assorbimento (es. Calcio, Magnesio, Zinco, Rame, Ferro). Si trovano nei cereali (soprattutto integrali), nei legumi, nelle verdure e, in quantit\u00e0 minori, nella frutta a guscio e nel cacao. Alcune tecniche per ridurne la loro presenza sono: il lungo ammollo sostituendo pi\u00f9 volte l’acqua, l’ambiente acido (es. aggiungendo succo di limone) e la cottura prolungata.
\n\u2022 Ossalati e acidi ossalico, interagiscono col Calcio (ma anche con Ferro e Magnesio) formando cristalli insolubili (es. ossalato di calcio) che possono precipitare nelle vie urinarie e determinare la formazione di calcoli renali. Gli alimenti ricchi di ossalati sono principalmente di origine vegetale: bietole, spinaci, cacao, barbabietole, rabarbaro, cavolfiore. Cuocere questi alimenti in acqua e aceto diminuisce la quantit\u00e0 di ossalati presenti.
\n\u2022 Inibitori delle proteasi, sostanze che inibisco l’azione degli enzimi coinvolti nella degradazione delle proteine (chemiotripsina e tripsina). I legumi, le patate e l’albume dell’uovo li contengono ma la cottura risolve completamente il problema.
\n\u2022 Tannini, composti polifenolici che inibiscono l’assorbimento di alcuni minerali, in particolare calcio e ferro. Sono contenuti nell’uva, nel vino, nei cachi, nel cacao e nelle sostanze nervine (t\u00e8 e caff\u00e8).
\n\u2022 Glucosinolati, sostanze ad azione anti-tiroidea. Gli isotiocianati contenuti nei vegetali appartenenti alla famiglia delle Brassicaceae (broccoli, cavoli, cavolfiori, cavoletti, rucola, senape, rafano, cime di rapa, crescione, ravanelli) hanno un\u2019azione di sequestro sullo iodio, usato dalla tiroide per produrre gli ormoni tiroidei, T3 e T4. La cottura risolve in buona parte questo problema, ma un\u2019attenzione maggiore \u00e8 tuttavia consigliata a chi soffre di ipotiroidismo.
\n\u2022 Avidina, proteina antivitaminica presente nell’albume dell’uovo che lega la biotina (vitamina H) e ne riduce l’assorbimento. La cottura la inattiva ed elimina il problema.
\n\u2022 Solanina, un glicoside termostabile in grado di causare disordini neurologici. E’ presente nelle patate, melanzane, nei peperoni verdi e nei pomodori. La concentrazione di solanina \u00e8 inversamente proporzionale alla maturazione degli ortaggi. Attenzione alle patate che ne contengono di pi\u00f9 nella buccia e nei tuberi vecchi o germogliati! Usate quindi ortaggi freschi ed eliminate i germogli. Anche la cottura e la salatura contribuiscono a diminuirne la concentrazione.
\n\u2022 Ammine ad azione cerebrale, l\u2019istamina e la tiramina sono due ammine contenute negli alimenti che in soggetti particolarmente sensibili possono scatenare crisi molto simili alle allergie (cefalea, aumentato battito cardiaco, aumento della sudorazione e della lacrimazione, sensazione di calore). L\u2019istamina \u00e8 contenuta in moltissimi alimenti: pesce in scatola (sgombro, acciughe, tonno), formaggi stagionati e\/o fermentati (ad esempio parmigiano o camembert), affettati e salumi (prosciutto crudo, bresaola, salame), alimenti fermentati (crauti, aceto o birra) ed estratti di lievito. Altri cibi, invece,promuovono direttamente il rilascio di istamina nell’organismo e sono ad esempio le fragole, la frutta secca, le spezie, l’ananas, il pomodoro, l’alcol, il cioccolato e l’albume d\u2019uovo.
\n\u2022 \u03b2-aminopropionitrile, un aminoacido neurotossico resistente alla cottura presente nei semi di cicerchia, in grado di indurre latirismo (disturbi di mobilit\u00e0 degli arti inferiori ed alterazione della sensibilit\u00e0 generale). Il lungo ammollo in acqua ne riduce la concentrazione e il consumo saltuario non comporta rischi. Inoltre, ad oggi sono disponibili coltivazioni a basso contenuto di tale sostanza.
\n\u2022 Aflatossine, prodotti del metabolismo secondario di alcuni tipi di funghi (es. Aspergillus flavus) che si sviluppano sui cereali (in particolare mais), semi oleaginosi, spezie, granaglie, frutta secca ed essiccata, sia durante la coltivazione che durante il raccolto e lo stoccaggio. Sono sostanze fortemente tossiche ad azione mutagena e cancerogena che hanno effetti importanti su tutto l’organismo, ad esempio ad alte dosi sono correlate all’insorgenza di tumori epatici e morte. Essendo termostabili l’approccio \u00e8 soprattutto preventivo curando ogni fase di possibile contaminazione, dalla raccolta delle derrate alimentari allo stoccaggio e alla conservazione degli alimenti.
\n\u2022 Nitrati e Nitriti, possono essere normalmente presenti in alcuni alimenti (verdure e acqua) o aggiunti come conservanti, soprattutto nelle carni trasformate (E249, E250, E251 ed E252). La loro aggiunta volontaria ha lo scopo di prevenire lo sviluppo di batteri patogeni, fra cui il Clostridium botulinum, ma la concentrazione aggiunta \u00e8 in genere la quantit\u00e0 minima in grado di prevenire lo sviluppo di tali batteri. I nitrati, di per s\u00e9 innocui, vengono trasformati nell’organismo in nitriti (25% ad opera dei batteri orali), i quali si legano all’emoglobina e inibiscono il legame con l’ossigeno (per questo andrebbero evitati nei bambini e nei neonati). Inoltre, i nitriti possono reagire con le ammine alimentari formando le nitrosammine (processo favorito anche dalle alte temperature di cottura degli alimenti, come le fritture), potenzialmente cancerogene. Va inoltre sottolineato che un consumo eccessivo e prolungato di nitriti \u00e8 associato ad un aumento del rischio di sviluppare tumori del tratto gastrointestinale (es. colon-retto).
\nTuttavia, nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata gli antinutrienti non creano problemi alla salute poich\u00e9 presenti in piccole quantit\u00e0 e ingeriti saltuariamente. Problemi possono per\u00f2 sorgere in caso di alimentazioni monotone o particolarmente restrittive, dove gli antinutrienti possono accumularsi e causare stati carenziali e di accumulo dannosi per salute\u201d.
\nDott.ssa Valentina Bernacchini – I non nutrienti.
\nhttps:\/\/valentinabernacchini.wixsite.com\/valentinabernacchini\/i-non-nutrienti<\/p>\n
Nota<\/p>\n
L\u2019ammollo di cereali integrali e legumi e la successiva cottura con acqua pulita sono sempre raccomandati (con l\u2019eccezione dei legumi decorticati) per una loro migliore digeribilit\u00e0. Per contro, studi scientifici hanno riconosciuto ai fitati molti effetti positivi: sono antiossidanti, antitumorali, hanno ruolo nella prevenzione dell\u2019osteoporosi e nella regolazione della glicemia, la capacit\u00e0 di contrastare la formazione di calcoli renali. Inoltre la capacit\u00e0 di legare minerali si esplica anche verso i metalli pesanti potenzialmente dannosi per l\u2019organismo, come cadmio e piombo, che vengono cos\u00ec espulsi senza essere assimilati. <\/strong>\r\n\u2022 inibitori dell\u2019amilasi, interferiscono con la digestione dei carboidrati inibendo l'amilasi salivare e pancreatica<\/strong><\/span><\/pre>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"\u201cAntinutritional or antinutrient compounds are natural or synthetic substances that interfere with the metabolism and absorption of nutrients. They are present both in plant organisms, where they perform structural, reserve or defense functions against any predators, and in animal organisms (e.g. toxins and biological amines present in molluscs or fish, in milk derivatives and in […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[73],"tags":[1057,1059,1053,869,1055],"class_list":["post-1796","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-article","tag-amylasis","tag-amylasis-and-trypsina-inibitor","tag-antinutrient","tag-ati-en","tag-fitates"],"yoast_head":"\n
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