{"id":2378,"date":"2020-04-05T12:32:26","date_gmt":"2020-04-05T10:32:26","guid":{"rendered":"https:\/\/glutenlight.eu\/?p=2378"},"modified":"2020-05-28T08:08:52","modified_gmt":"2020-05-28T06:08:52","slug":"coronavirus-sistema-immunitario-e-alimentazione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/glutenlight.eu\/?p=2378","title":{"rendered":"Coronavirus, sistema immunitario e alimentazione (aggiornamento 28-05-2020)"},"content":{"rendered":"

Il sistema immunitario<\/strong><\/h3>\n

Il sistema immunitario (innato ed adattivo) \u00e8 l’unica arma che il corpo ha per combattere il nuovo coronavirus covid-19. Ad oggi non ci sono cure o vaccini in grado di debellarlo. L’analisi delle modalit\u00e0 con cui il virus infetta ha ampiamente dimostrato che la sua letalit\u00e0 \u00e8 strettamente correlata con la salute dell’individuo: pi\u00f9 patologie sono presenti pi\u00f9 il virus \u00e8 letale. La popolazione colpita dal virus in modo grave presenta un’et\u00e0 piuttosto avanzata in concomitanza con una salute pi\u00f9 fragile. Il virus infetta anche persone pi\u00f9 giovani che reagiscono in modo pi\u00f9 efficace all’infezione a meno di non avere patologie pregresse importanti. E’, dunque, essenziale che il sistema immunitario di ogni persona sia al massimo dell’efficienza in modo da poter fronteggiare il virus con la massima efficacia. Lo stress e l’alimentazione giocano un ruolo di primo piano nel conservare in buone condizioni il sistema immunitario e, se i tempi che viviamo non ci aiutano a certo a diminuire lo stress, l’alimentazione pu\u00f2 essere pi\u00f9 facilmente adattata per meglio mantenerci in salute.<\/p>\n

Importanza dell’alimentazione<\/strong>
\nSu questo tema la medicina \u00e8 piena di utili consigli ma va richiamato in modo particolare il ruolo degli alimenti prodotti con farina di grano e\/o farro perch\u00e9 sono presenti in maniera massiccia nella nostra dieta. E’ necessario evidenziare quanto frequenti siano le malattie e i disordini grastro-intestinali derivanti dal consumo di prodotti realizzati con grano. Tra cui: sensibilit\u00e0 al glutine non celiaca (NCGS \u2013 non celiac gluten sensivity) [1], la sensibilit\u00e0 al grano non celiaca (NCWS-non celiac wheat sensivity) [2], la sindrome dell’intestino irritabile (IBS) [3], glicemia, sensibilit\u00e0 alle ATI (amylase trypsina inibitors) [4]; sensibilit\u00e0 alle FODMAP’s (Fermentable Oligo-, Di- and Mono- saccharides And Polyols) [5]; infiammazione intestinale (IBD inflammatory bowel disease) [6]. Per ridurre l’incidenza di queste patologie, spesso debilitanti, la ricerca scientifica da molto tempo ha suggerito non solo di ridurre la quantit\u00e0 degli alimenti che causano una reazione avversa del sistema immunitario ma anche di introdurre nella dieta prodotti realizzati con grani ricchi di fibra vegetale pi\u00f9 digeribili e pi\u00f9 tollerabili<\/span> <\/strong>[7]. La riduzione di questo tipo di alimenti, per\u00f2, se portata all’eccesso con una rimozione totale pu\u00f2 comportare lo sviluppo di una nuova reattivit\u00e0 verso l’alimento sostitutivo, magari con gli stessi sintomi di prima. Un esempio \u00e8 rappresentato dalla reattivit\u00e0 al glutine; in questo caso spesso i medici consigliano il consumo di cibi \u201cgluten-free\u201d e la sostituzione del frumento utilizzato, per esempio, con il riso. La totale eliminazione del glutine provoca inoltre una sensibile disbiosi intestinale [8]. Alimenti assunti in eccesso possono provocare la reazione del sistema immunitario [9]. In molti casi, quindi, \u00e8 sufficiente diluire l’assunzione di quell’alimento verso il quale il nostro sistema immunitario reagisce (studi di Cai, pubblicati nel 2014 su PLoS One). Va precisato che l”infiammazione da cibo dovuta al glutine non \u00e8 da confondersi con la celiachia, o con l’allergia IgE-mediata al frumento.<\/p>\n

Microbiota intestinale<\/span><\/b><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\u201cIl microbiota intestinale \u00e8 uno degli elementi fondamentali di tutto l\u2019ecosistema intestinale. Quest\u2019ultimo, infatti, comprende tre componenti: la barriera intestinale, che \u00e8 un filtro molto selettivo e importante per il benessere dell\u2019intero organismo, una struttura di tipo neuroendocrino oggi chiamata comunemente secondo cervello e, infine, il microbiota intestinale che, pur non essendo un vero organo perch\u00e9 funzionalmente ci appartiene anche se non dal punto di vista anatomico, da sempre ci accompagna nell\u2019evoluzione filogenetica (dott. Edoardo Felisi dell\u2019Universit\u00e0 di Pavia)\u201d.<\/i><\/span><\/span><\/span> E’ costituito prevalentemente da batteri, lieviti, parassiti e virus. La loro condizione di equilibrio \u00e8 definita di eubiosi. Equilibrio che permette alle varie componenti del microbiota intestinale di svolgere in modo efficace una serie di funzioni essenziali: funzioni di tipo metabolico, quindi sintesi di sostanze utili all\u2019organismo, di tipo enzimatico, di protezione e stimolo verso il sistema immunitario e di eliminazione di tossici. Funzioni da cui dipende la salute generale dell’organismo. Tra I principali componenti del microbiota troviamo le colonie batteriche: Firmicutes, Bacteroides, Proteobacteria e Actinobacteria. Firmicutes e Bacteroides rappresentano circa il 90% . La ricerca scientifica ha dimostrato come il variare del rapporto tra queste componenti faciliti e promuova uno stato di disbiosi che pu\u00f2 comportare malattie dell\u2019apparato digerente. Pu\u00f2 inoltre avere un ruolo in malattie come il diabete, l’obesit\u00e0, la dermatite, le patologie cardiovascolari, l’Alzheimer, il Parkinson ecc. Il microbiota varia con l’et\u00e0 e, soprattutto con l’alimentazione. <\/span><\/span><\/span>Infezioni e farmaci (assunti in modo cronico) sono i fattori che incidono negativamente nella composizione del macrobiota cosi come le diete iperproteiche o con troppi carboidrati e stili di vita sbagliati (non fare attivit\u00e0 fisica, fumo, l\u2019abuso di alcool, ecc.) protratti nel tempo. <\/span><\/span><\/span>La disbiosi, soprattutto cronica comporta anche importanti alterazioni funzionali che coinvolgono soprattutto la barriera intestinale. La barriera intestinale \u00e8 formata da strutture chiamate \u201cgiunzioni serrate\u201d o \u201cthight junction\u201d che mettono in collegamento le varie cellule intestinali e che permettono il passaggio bidirezionale di sostanze dal lume intestinale al torrente circolatorio. Sono strutture proteiche che traggono grande beneficio e sono molto condizionate nella loro funzionalit\u00e0 da sostanze come gli acidi grassi a catena corta, prodotti proprio dal metabolismo del microbiota intestinale. L\u2019alterazione del microbiota intestinale, se protratta a lungo, comporta l\u2019alterazione della funzionalit\u00e0 delle giunzioni serrate e quindi il passaggio di sostanze tossiche, di allergeni, di microbi nel sistema circolatorio e quindi dall\u2019intestino a tutto l\u2019organismo. <\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Sintesi degli aspetti pi\u00f9 importanti riguardanti la digeribilit\u00e0 e la tollerabilit\u00e0 di prodotti realizzati con grano\/farro (con esclusione dei soggetti celiaci):<\/h3>\n


\nGrani pi\u00f9 digeribili significa grani con un indice di forza e un contenuto di glutine contenuto in modo che la digestione gastro-intestinale riesca a ridurre il glutine in piccolissimi frammenti adatti ad essere assimilati dall’intestino [10]. In molte variet\u00e0 moderne il contenuto in glutine varia dal 12% fino addirittura al 17% nelle variet\u00e0 pi\u00f9 ricche e, queste, sono generalmente le variet\u00e0 pi\u00f9 utilizzate per pizza e pane. Le variet\u00e0 moderne con una percentuale di glutine modesta vengono utilizzate generalmente per i biscotti. Nelle stesse variet\u00e0 sopra ricordate la “forza del glutine” ha valori da W=280 arrivando anche a W=400.
\nGrani pi\u00f9 tollerabili significa grani che contengano una quantit\u00e0 di frammenti di glutine (peptidi) che in talune persone attivano la risposta avversa del sistema immunitario pi\u00f9 limitata possibile [11]. La modalit\u00e0 di preparazione, inoltre, degli impasti per la realizzazione di prodotti da forno salati (per esempio pane, pizza e crakers) influisce in modo sensibile sulla digeribilit\u00e0 e tollerabilit\u00e0 del prodotto finale [12].
\nL’utilizzo di pasta madre da sola o in combinazione con lievito di birra insieme a lunghe fermentazioni, svolge un ruolo fondamentale nel processo di fermentazione degli impasti [13] apportando molti benefici al prodotto finale. Tra questi vanno enumerati: maggiore digeribilit\u00e0, maggiore tollerabilit\u00e0, riduzione delle ATI (proteine presenti nel grano in grado di inibire l’enzima l’amilasi coinvolta nella digestione dei carboidrati e di inibire l’enzima la tripsina che nello stomaco digerisce il glutine) e riduzione dei Fodmap. Gruppo di carboidrati che presentano alcune caratteristiche comuni: sono molecole piccole; sono osmoticamente attive, in grado cio\u00e8 di richiamare liquidi nel lume intestinale; sono scarsamente assorbite e facilmente fermentabili dai batteri intestinali. L\u2019accumulo di questi materiale nell\u2019intestino, in soggetti particolarmente sensibili, pu\u00f2 portare all\u2019aumento di liquidi e alla produzione di gas, in particolar modo idrogeno, nel lume intestinale, con tutti i disturbi che possono conseguirne. In ultimo ma non meno importante \u00e8 il contenuto fi fibre vegetali.\u00a0 “Pasteur ci ha insegnato che i microbi si comportano in modo diverso in base al terreno che incontrano. E il terreno \u00e8 il nostro intestino. Una vita sana potenzia le difese immunitarie: chi utilizza un’ alimentazione ricca di fibre come cereali integrali, verdure e legumi muore meno di cancro, infarto, diabete e malattie infettive.”
\nIn breve:<\/strong>
\nLa scelta di farine con cui realizzare prodotti pi\u00f9 digeribili e pi\u00f9 tollerabili idonei per diminuire le problematiche derivanti dal glutine o dal grano (con esclusione dei soggetti celiaci) dovrebbe tener conto della:
\n\u2022 forza del glutine privilegiando grani con forza media e o debole (mia scelta: W inferiore a 140 o G.I. inferiore a 40)*
\n\u2022 percentuale del glutine (mia scelta: inferiore al 10%)<\/strong>
\n\u2022 quantit\u00e0 di crusca presente (mia scelta: semintegrale o integrale)<\/strong>
\nInoltre, se possibile, meglio privilegiare farine macinate a pietra; le farine macinate a rulli sono infatti \u201cricostruite\u201d cio\u00e8 prima macinate separando i vari componenti (crusca, germe e endosperma) poi ricomposte secondo le esigenze del mercato.<\/strong><\/strong><\/p>\n

Pasta madre o pasta acida<\/strong><\/h4>\n

La pasta madre non va fatta con farine forti ma con la stessa farina con cui abbiamo deciso di fare il pane o la pizza.\u00a0 Mia scelta: utilizzo solo e sempre farina di grano monococco semintegrale o integrale. La pasta madre realizzata con farina di grano monococco non \u00e8 utilizzata per la funzione lievitante ma perch\u00e8 \u00e8 la pi\u00f9 digeribile e tollerabile. Se scegliamo questo tipo di pasta madre dovremo utilizzare, quindi, anche il lievito di birra (fresco compresso) in misura minima come starter. Un avviso: La farina di grano monococco “Monlis”<\/strong> si comporta come un grano tenero e presenta un peptide uguale o simile al 33mer (il meno digeribile e tollerabile!).<\/p>\n

* L’indice W misura la forza dell’impasto farina-acqua; L’indice G.I. (gluten index) misura la forza del solo glutine.<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Epitopi tossici (frammenti di glutine che attivano la risposta avversa del sistema immunitario in determinati soggetti)<\/strong>
\nRiguardo alla presenza di epitopi tossici il mercato non fornisce ancora alcun dato.\u00a0 La letteratura scientifica ha evidenziato come alcune variet\u00e0 di grano monococco effettivamente presentano una ridotta presenza di queste frazioni. Esistono diversi studi riguardanti alcune variet\u00e0 di grani antichi che n\u00e9 evidenziano la bont\u00e0 sotto questo aspetto ma non ci sono ancora studi definitivi. Ad ogni modo il grano monococco, il grano dicocco, i grani duri Timilia, Saragolla Turchesco, Senatore Cappelli, Margherito, Russello e molti altri sono oggetto di studi proprio per questo aspetto. I grani teneri in ogni caso sono meno tollerabili in quanto Tutti contengono una frazione (33mer) che \u00e8 considerata la meno digeribile e tollerabile in assoluto.<\/p>\n

Metodi di preparazione dell’impasto per pane<\/strong>
\nIn ultimo, se possibile, meglio utilizzare la metodica del pre-impasto (biga) + impasto finale da lasciare a riposo per almeno 24 ore.<\/p>\n

Queste note, sottolineo, hanno lo scopo soltanto di richiamare l’attenzione su quanto sia importante per molte persone (affette da patologie correlate con il glutine con l’esclusione del celiaci) non solo ridurre la quantit\u00e0 degli alimenti che causano una reazione avversa del sistema immunitario ma anche di introdurre nella dieta prodotti realizzati con grani pi\u00f9 digeribili e pi\u00f9 tollerabili.<\/span><\/strong><\/p>\n

Note:<\/strong>
\n1 – La recente definizione della “Gluten sensitivity” o NCGS (una reattivit\u00e0 al glutine che \u00e8 spesso indistinguibile sul piano clinico dalla celiachia e che pu\u00f2 riguardare anche oltre il 20% della popolazione sana) ha ulteriormente enfatizzato l’importanza dei fenomeni infiammatori da cibo, che alla fin fine rappresentano un meccanismo difensivo dell’organismo (Reilly NR, \u201cThe Gluten-Free Diet: Recognizing Fact, Fiction, and Fad\u201d, J Pediatr. 2016 May 10. pii: S0022-3476(16)30062-2. doi: 10.1016\/j.jpeds.2016.04.014. [Epub ahead of print).<\/p>\n

Non celiac gluten sensitivity and diagnostic challenges. Casella G, Villanacci V, Di Bella C, Bassotti G, Bold J, Rostami K. Gastroenterol Hepatol Bed Bench. 2018;11(3):197\u2013202.<\/p>\n

2 \u2013 Non-Celiac Gluten and Wheat Sensitivity. Khan A, Suarez MG, Murray JA.
\nClin Gastroenterol Hepatol. 2019 Apr 10. pii: S1542-3565(19)30367-2. doi: 10.1016\/j.cgh.2019.04.009. [Epub ahead of print]<\/p>\n

Non-celiac wheat sensitivity: a search for the pathogenesis of a self-reported condition. Pasquale Mansueto et al. Review Mar 5 2019 DOI: 10.4081\/itjm.2019.1070<\/p>\n

3 – Dietary Triggers in Irritable Bowel Syndrome: Is There a Role for Gluten? Umberto Volta, Maria Ines Pinto-Sanchez et al.(J Neurogastroenterol Motil 2016;22:547-557).<\/p>\n

4 – ATI (Amylase\/trypsin-inhibitors). Article\u2002in\u2002Journal of Agricultural and Food Chemistry 66 (46)\u00b7 October 2018. Sabrina Geisslitz, Christina Ludwing, Katharina Scherf (Technische Universit\u00e4t M\u00fcnchen Munich, Bayern, Germany).<\/p>\n

5 – FODMAPs: food composition, de\ufb01ning cutoff values and international application. Jane Varney et al. Gastroenterology and Hepatology dicembre 2016. doi:10.1111\/jgh.13698<\/p>\n

6 – In\ufb02ammatory Bowel Disease: A Potential Result from the Collusion between Gut Microbiota and Mucosal Immune System. Bei Yue et al. 2019 microorganism review (MDPI).
\nAbstract: Host health depends on the intestinal homeostasis between the innate\/adaptive immune system and the microbiome. Numerous studies suggest that gut microbiota are constantly monitored by the host mucosal immune system, and any slight disturbance in the microbial communities may contribute to intestinal immune disruption and increased susceptibility to in\ufb02ammatory bowel disease (IBD), a chronic relapsing in\ufb02ammatory condition of the gastrointestinal tract. Therefore, maintaining intestinal immune homeostasis between microbiota composition and the mucosal immune system is an e\ufb00ective approach to prevent and control IBD. The overall theme of this review is to summarize the research concerning the pathogenesis of IBD, with particular focus on the factors of gut microbiota-mucosal immune interactions in IBD. This is a comprehensive and in-depth report of the crosstalk between gut microbiota and the mucosal immune system in IBD pathogenesis, which may provide insight into the further evaluation of the therapeutic strategies for IBD.<\/p>\n

7 – https:\/\/glutenlight.eu\/2019\/04\/13\/unopportunita-da-cogliere-glutine-digeribile-e-tollerabile-perche\/<\/p>\n

8- Therefore, gluten peptides are available for microbial metabolism in the large intestine and could be important to the composition of the intestinal microbiota. It has been shown that removing gluten from the diet affects the composition of the bacterial community in the large bowel.78,79 De Palma et al.78 observed that healthy subjects who followed a gluten-free diet for 1 month had reduced fecal populations of Lactobacillus and Bifidobacterium, but the population of Enterobacteriae such as E. coli appeared to increase. Similar results were obtained in studies with CD patients. Treated CD patients also showed a reduction in the diversity of Lactobacillus and Bifidobacterium species.80,81Gluten Metabolism in Humans. Alberto Caminero, … Javier Casqueiro, in Wheat and Rice in Disease Prevention and Health, 2014\u201d<\/p>\n

9 – IgG and IgG4 antibodies in subjects with irritable bowel syndrome: a case control study in the general population\u201d. Ligaarden S. et al. BMC gastroenterology 2012, DOI: 10.1186\/1471-230X-12-166).<\/p>\n

10 – https:\/\/glutenlight.eu\/2020\/01\/07\/leffetto-della-digestione-e-della-digeribilita-sullallergenicita-degli-alimenti-prima-parte\/<\/strong><\/p>\n

https:\/\/glutenlight.eu\/2020\/01\/09\/leffetto-della-digestione-e-della-digeribilita-sullallergenicita-degli-alimenti-seconda-parte\/<\/strong><\/p>\n

11 – https:\/\/glutenlight.eu\/2019\/04\/06\/il-glutine-e-le-frazioni-tossiche-i-parte\/<\/strong><\/p>\n

https:\/\/glutenlight.eu\/2019\/04\/06\/the-toxicity-of-wheat-prolamins-pdf\/<\/strong><\/p>\n

https:\/\/glutenlight.eu\/2019\/06\/07\/varieta-di-grano-a-basso-contenuto-di-frazioni-tossiche-unopportunita-per-i-prodotti-dedicati-ai-bambini\/<\/strong><\/p>\n

12 –https:\/\/glutenlight.eu\/2019\/04\/13\/unopportunita-da-cogliere-glutine-digeribile-e-tollerabile-perche\/<\/strong><\/p>\n

13 – https:\/\/glutenlight.eu\/2019\/04\/10\/la-fermentazione-della-pasta-acida-i-parte\/<\/strong>
\nsegue II \u2013 III \u2013 IV parte.<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

Approfondimento:<\/strong><\/p>\n

Mammalian Gut Immunity<\/p>\n

Abstract
\nThe mammalian intestinal tract is the largest immune organ in the body and comprises cells from non-hemopoietic (epithelia, Paneth cells, goblet cells) and hemopoietic (macrophages, dendritic cells, T-cells) origin, and is also a dwelling for trillions of microbes collectively known as the microbiota. The homeostasis of this large microbial biomass is prerequisite to maintain host health by maximizing beneficial symbiotic relationships and minimizing the risks of living in such close proximity. Both microbiota and host immune system communicate with each other to mutually maintain homeostasis in what could be called a \u201clove\u2013hate relationship.\u201d Further, the host innate and adaptive immune arms of the immune system cooperate and compensate each other to maintain the equilibrium of a highly complex gut ecosystem in a stable and stringent fashion. Any imbalance due to innate or adaptive immune deficiency or aberrant immune response may lead to dysbiosis and low-grade to robust gut inflammation, finally resulting in metabolic diseases.
\nMammalian Gut Immunity. Benoit Chassaing1, Manish Kumar2, Mark T. Baker3, Vishal Singh2, and Matam Vijay-Kumar2,
\nPublished in final edited form as:Biomed J. 2014 ; 37(5): 246\u2013258. doi:10.4103\/2319-4170.130922<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Il sistema immunitario Il sistema immunitario (innato ed adattivo) \u00e8 l’unica arma che il corpo ha per combattere il nuovo coronavirus covid-19. Ad oggi non ci sono cure o vaccini in grado di debellarlo. 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