Pane povero: cosa intendiamo? E’ il pane dei nostri nonni. E’ il pane che si faceva prima del 1920 quando \u00e8 iniziata la \u201crivoluzione verde\u201d. Perch\u00e9 \u00e8 importante? Dal 1920 in poi, complice anche l’utilizzo sempre pi\u00f9 esteso delle macchine industriali per la produzione di pane e prodotti secchi salati, i grani sono diventati sempre pi\u00f9 ricchi di glutine e con un glutine pi\u00f9 forte. Queste due caratteristiche hanno fatto s\u00ec che fosse pi\u00f9 facile, per esempio, produrre un pane ben lievitato: \u201cgonfio\u201d e pieno di \u201cbuchi\u201d. Bello certo ma molto meno digeribile di quello dei nostri nonni. La digeribilit\u00e0 del glutine \u00e8 strettamente correlata sia alla sua forza che alla sua quantit\u00e0(https:\/\/glutenlight.eu\/2019\/09\/21\/glutine-digeribilita\/). La forza del glutine determina la resistenza che il glutine oppone all’azione dei succhi digestivi che operano nello stomaco e nell’intestino. Dobbiamo ricordarci che il nostro intestino pu\u00f2 assimilare il glutine solo se \u00e8 spezzettato in piccolissimi frammenti. La digestione, pertanto, sar\u00e0 molto facilitata se il glutine \u00e8 meno forte ed \u00e8 presente in misura contenuta (https:\/\/glutenlight.eu\/2019\/11\/13\/glutine-aminoacidi-digestione-peptidi-tossici\/).
\nEcco quindi l’importanza di alternare prodotti realizzati con grani forti con quelli pi\u00f9 poveri. Se, poi, abbiamo difficolt\u00e0 con il glutine\/grano a causa di intolleranze (esclusa la celiachia) o infiammazioni a maggior ragione dovremo introdurre nella nostra dieta prodotti realizzati con \u201cgrani poveri\u201d. Va infine sottolineata l’importanza di utilizzare le farine integrali o semintegrali di grani poveri non solo per le note propriet\u00e0 positive delle fibre ma anche perch\u00e9 nella crusca sono presenti importanti enzimi che vengono attivati dalla pasta acida per rendere il prodotto finale pi\u00f9 digeribile. Infine da preferire grani duri e farro che hanno una tollerabilit\u00e0 maggiore dei grani teneri in quanto privi di una frazione del glutine (dovuta al genoma DD non presente ) piuttosto \u201cindigesta\u201d chiamata 33mer (https:\/\/glutenlight.eu\/2019\/06\/09\/grano-monococco-dicocco-e-grano-duro\/).<\/p>\n
Al tempo del coronavirus poi, \u00e8 importante anche preservare al meglio il nostro sistema immunitario (1)<\/strong>: https:\/\/glutenlight.eu\/2020\/04\/05\/coronavirus-sistema-immunitario-e-alimentazione\/.<\/p>\n Come trovare le farine di questi grani? Sono i cosiddetti grani antichi anche se il termine \u00e8 ormai abusato (meglio macinati a pietra: https:\/\/glutenlight.eu\/2019\/02\/28\/macinazione-a-pietra-perche\/). Importante \u00e8 riuscire a farsi dire dal mulino al quale ci rivolgeremo almeno la forza del grano e la quantit\u00e0 del glutine. Se non hanno questi parametri dovremo fare noi delle prove: una buona farina di grano antico (vero) povero non sar\u00e0 facile da utilizzare e non dar\u00e0 un pane gonfio e tutto buchi! Approfondimento:<\/strong><\/p>\n (1): Mammalian Gut Immunity<\/p>\n Abstract Note:<\/strong> Pane povero: cosa intendiamo? E’ il pane dei nostri nonni. E’ il pane che si faceva prima del 1920 quando \u00e8 iniziata la \u201crivoluzione verde\u201d. Perch\u00e9 \u00e8 importante? Dal 1920 in poi, complice anche l’utilizzo sempre pi\u00f9 esteso delle macchine industriali per la produzione di pane e prodotti secchi salati, i grani sono diventati sempre […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[71],"tags":[617,1350,347,197,1344,1352,1342,1348,1346],"class_list":["post-2681","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-articoli","tag-forza-glutine-e-digestione","tag-glutine-e-digestione","tag-grano-antico","tag-grano-monococco","tag-pane-antico","tag-pane-e-lockdown","tag-pane-povero","tag-saragolla","tag-timilia"],"yoast_head":"\n
\nImpariamo a chiede ai mulini queste informazioni base e la nostra insistenza come consumatori spinger\u00e0 i mulini ad adeguarsi alla richiesta:
\n\u2022 forza del glutine
\n\u2022 quantit\u00e0 del glutine
\n\u2022 modalit\u00e0 di coltivazione, raccolta, stoccaggio e molitura del grano per evitare commistioni tra diverse specie (altrimenti finiremo per comprare una farina mista).<\/p>\n
\nThe mammalian intestinal tract is the largest immune organ in the body and comprises cells from non-hemopoietic (epithelia, Paneth cells, goblet cells) and hemopoietic (macrophages, dendritic cells, T-cells) origin, and is also a dwelling for trillions of microbes collectively known as the microbiota. The homeostasis of this large microbial biomass is prerequisite to maintain host health by maximizing beneficial symbiotic relationships and minimizing the risks of living in such close proximity. Both microbiota and host immune system communicate with each other to mutually maintain homeostasis in what could be called a \u201clove\u2013hate relationship.\u201d Further, the host innate and adaptive immune arms of the immune system cooperate and compensate each other to maintain the equilibrium of a highly complex gut ecosystem in a stable and stringent fashion. Any imbalance due to innate or adaptive immune deficiency or aberrant immune response may lead to dysbiosis and low-grade to robust gut inflammation, finally resulting in metabolic diseases.
\nMammalian Gut Immunity. Benoit Chassaing1, Manish Kumar2, Mark T. Baker3, Vishal Singh2, and Matam Vijay-Kumar2,
\nPublished in final edited form as:Biomed J. 2014 ; 37(5): 246\u2013258. doi:10.4103\/2319-4170.130922<\/p>\n
\nIl pane con il lockdown torna protagonista sulla tavola degli italiani
\ndi Giorgio dell’Orefice; sole 24ore del 06-05-2020<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"