{"id":3070,"date":"2020-06-11T08:38:10","date_gmt":"2020-06-11T06:38:10","guid":{"rendered":"https:\/\/glutenlight.eu\/?p=3070"},"modified":"2020-12-28T16:53:15","modified_gmt":"2020-12-28T15:53:15","slug":"pane-di-grano-duro-timilia-tumminia-100-nuovo-test-con-metodica-indiretta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/glutenlight.eu\/?p=3070","title":{"rendered":"Pane di grano duro Timilia (Tumminia) 100%: Nuovo test con metodica indiretta"},"content":{"rendered":"

Nuovo test con metodica indiretta per ottenere un pane di grano duro Timilia ad alta digeribilit\u00e0 e tollerabilit\u00e0. (idoneo per persone sensibili al glutine\/grano non celiache).<\/strong>
\nPremessa
\nQuesto test fa parte della ricerca di variet\u00e0 di grani antichi che presentano un glutine con una \u201cforza\u201d modesta e in limitata quantit\u00e0 che possono utilmente entrare nella dieta delle persone che sono sensibili al glutine\/grano non celiache o che hanno disturbi correlati con il glutine\/grano. Sono le variet\u00e0 sulle quali la ricerca scientifica ha una particolare attenzione anche per il profilo della composizione quantitativa\/qualitativa delle frazioni del glutine che possono attivare il sistema immunitario il meno possibile (vedi, ad esempio :
\nhttps:\/\/glutenlight.eu\/2019\/09\/27\/pane-di-grano-monococco-piccolo-farro-100\/).
\nLa realizzazione di prodotti per persone sensibili al glutine\/grano ma non celiache richiede lunghi tempi di maturazione dell\u2019impasto affinch\u00e9 i processi enzimatici operino anche le trasformazioni (idrolisi) degli amidi e del glutine (https:\/\/glutenlight.eu\/2019\/03\/12\/maturazione-e-fermentazione-di-un-impasto-acqua-farina-e-lieviti-e-o-batteri-lattici\/). Tempi lunghi (oltre 24 ore) non sono compatibili con la stabilit\u00e0 di questo tipo d\u2019impasti a temperatura ambiente o superiore; dovr\u00e0 essere utilizzata una cella a temperatura bassa (4-6 gradi) per rallentare la lievitazione e favorire la maturazione dell\u2019impasto (oppure, per preparazioni casalinghe, il frigorifero). Finita la maturazione si proceder\u00e0, poi, rapidamente alla lievitazione. Dovr\u00e0 essere utilizzata, sempre perch\u00e9 il prodotto \u00e8 pensato per persone sensibili al glutine\/grano ma non celiache, la pasta madre dello stesso grano che utilizziamo o del grano monococco pi\u00f9 digeribile e tollerabile. Questa pasta madre non dar\u00e0 grande apporto per la lievitazione. La scarsit\u00e0 di glutine, inoltre, non genera un reticolo glutinico abbondante n\u00e9 peraltro forte: rischiamo di avere un pane basso e compatto. Si dovr\u00e0 immettere aria nell\u2019impasto durante la preparazione. Si dovr\u00e0 utilizzare una percentuale limitatissima di Lievito di Birra compresso fresco che ha funzione di starter e collaborazione con i lattobacilli. La farina da usare dovrebbe essere sempre da coltivazione biologica: l\u2019uso di composti azotati aumenta sia la percentuale di glutine che la forza ed altera il rapporto glutenina gliadina. https:\/\/glutenlight.eu\/2019\/03\/14\/i-fertilizzanti-e-il-grano\/. Queste note fanno parte di una nuova metodica industriale per la realizzazione d\u2019impasti per pane e prodotti secchi adatta con farine povere di glutine (percentuale di glutine s.s. e \u201cforza del glutine\u201d limitate). Sono le farine che, nella prassi corrente, non vengono utilizzate per la produzione di pane.
\nMetodica scelta: questo test \u00e8 realizzato utilizzando la metodica del pre-impasto seguito dall’impasto finale.
\nPrecisazioni: la metodica \u00e8 stata adattata per una preparazione casalinga, quindi senza l\u2019uso \u2013ad esempio- di una cella a temperatura e umidit\u00e0 controllate. Tempi e temperature sono stati definiti per la farina di grano duro Timilia (Tumminia) quasi integrale, macinata a pietra, produttore \u201cTerre e Tradizioni\u201d<\/strong> raccolto 2019<\/span>. Questa precisazione \u00e8 necessaria, perch\u00e9 soprattutto tempi e temperature variano secondo la farina (tipo e raccolto) e il suo grado di raffinazione (quantit\u00e0 di crusca presente). Ulteriore precisazione: la metodica \u00e8 per persone esperte\u201d.<\/p>\n

Il pre-impasto, una sorta di biga, attiva, rispetto all’impasto diretto, una quantit\u00e0 maggiore di lieviti e batteri lattici nonch\u00e9 attiva i processi enzimatici della farina che non solo conferiranno pi\u00f9 profumo e sapore al prodotto finito ma anche contribuiranno in modo sensibile sia ad aumentarne la digeribilit\u00e0 che la tollerabilit\u00e0.<\/p>\n

Anche lo scopo di questo test (come dei precedenti) \u00e8 quello di cercare di arrivare al limite di tenuta dell’impasto (oltre si ha la disgregazione totale della maglia glutinica). In modo che i lattobacilli della pasta madre e gli enzimi endogeni della farina possano idrolizzare (rompere) il pi\u00f9 possibile il glutine per renderlo pi\u00f9 digeribile e tollerabile. Il prodotto che si ottiene \u00e8 un pane idoneo alle persone (NON CELIACHE) che hanno difficolt\u00e0 con il glutine. Ovviamente \u00e8 possibile diminuendo, per esempio, il tempo di fermentazione da 21 ore a 18 in modo da avere un impasto meno idrolizzato ottenendo un pane assolutamente eccellente. L’ indice \u201cW\u201d di questa farina \u00e8 limitato collocandosi a circa il valore di 114. Questo fa si che l’impasto abbia una stabilit\u00e0 modesta e sviluppa una maglia glutinica appena sufficente. Inoltre questa farina ha un NON FACILE P\/L pari a 4,15. Ricordo che in tutti gli impasti realizzati con farine con poca \u201cforza\u201d \u00e8 indispensabile riuscire a immettere aria nell’impasto che, in fase di cottura, contribuir\u00e0 a rendere la mollica meno compatta soprattutto se il contenuto della crusca \u00e8 elevato.<\/p>\n

Ingrendienti<\/strong><\/p>\n

Idratazione 65% 900 =5<\/b>85<\/b>gr.<\/b> (effettiva con 45 acqua licoli = 630gr. pari al 70% circa)<\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
<\/td>\n<\/td>\npreimpasto<\/strong><\/td>\nimpasto<\/strong><\/td>\nnote<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
1<\/strong><\/td>\nFarina<\/td>\n400gr.<\/td>\n500gr.<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
2<\/strong><\/td>\nAcqua<\/td>\n190gr.<\/td>\n585-190=395gr<\/td>\n260+135 (110gr. *)<\/td>\n<\/tr>\n
3<\/strong><\/td>\nLiCoLi<\/td>\n90gr.<\/td>\n0<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
4<\/strong><\/td>\nL.di B.<\/td>\n0,8gr + 10gr. acqua<\/td>\n0,8gr + 10gr. acqua<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
5<\/strong><\/td>\nMalto<\/td>\n0<\/td>\n10,8gr.<\/td>\n1,2% di 900gr<\/td>\n<\/tr>\n
6<\/strong><\/td>\nSale<\/td>\n0<\/td>\n16,2gr.<\/td>\n1,8% di 900gr<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n37,8gr.<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\n<\/td>\n691gr.**<\/td>\n9o8gr.**<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

* questo valore \u00e8 variabile in funzione dell’umidit\u00e0 della farina, della quantit\u00e0 di crusca e anche del grado di macinatura; nel test eseguito la quantit\u00e0 di acqua aggiunta nella fase finale (5 step) \u00e8 stata, appunto 110gr. anzich\u00e9 135gr. che era il valore medio standard da utilizzare.
\n** alla quantit\u00e0 standard di farina vengono aggiunti sempre 5gr.
\nProcedimento:<\/strong><\/p>\n


\n1 step: rinfrescare la pasta madre -realizzata con il grano monococco* in forma liquida (Li.Co.Li) due volte di seguito e utilizzarla ben matura (i tempi per la preparazione variano in funzione della temperatura ambiente, mediamente 4 ore + 4 ore). Il LiCoLi va conservato (per precauzione) in frigorifero e prima di rinfrescarlo va tenuto per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
\n*La pasta madre o pasta acida la preparo solo ed esclusivamente con grano monococco Podere Pereto o Grani di Atlantide entrambi grani variet\u00e0 tipo ID331 in quanto il grano pi\u00f9 digeribile e tollerabile ora esistente in commercio. Possibile anche preparare la pasta acida, in questo caso, con la stessa farina di grano Timilia.
\n2 step: preparare il preimpasto con 400gr. di farina e 190gr. di acqua, entrambe fredde (di frigorifero), 90gr. di LiCoLi e 0,8gr. di Lievito di birra compresso fresco sciolto in pochissima acqua non fredda. Il preimpasto va mescolato non incordato, non deve essere bagnato n\u00e9 secco ma grumoso pastoso. La temperatura del preimpasto a fine preparazione deve essere di circa 18C\u00b0.
\n3 step: mettere il preimpasto in una ciotola di plastica (leggermente unta di olio di semi) coperta a 18C\u00b0 per 12 ore.
\n4 step: dopo 12 ore porre il preimpasto in una ciotola da planetaria\/impastatrice, aggiungere 260gr. di acqua e usare un frullatore a lame per scioglierlo ed inglobare molta aria (eseguire con cura). Aggiungere ora il malto (10,8gr.), il lievito (0,8gr.) e frullare ancora (5 minuti circa in tutto).
\n5 step: utilizzando ora la planetaria con il gancio aggiungere al composto di cui al precedente step tutta la farina ancora disponibile e 110gr. di acqua (non \u00e8 necessario \u201cincordare\u201d). Se rimane farina sul fondo ciotola aggiungere un po’ di acqua, pochissima per\u00f2. In questo test, fatto con il doppio della quantit\u00e0 di farina e, di conseguenza, il doppio di ogni altro ingrediente, ho utilizzato per questa fase l’impastatrice Mamy Forcellina 7 della Mecnosud con velocit\u00e0 4 e tempo 10 minuti.
\n6 step: completare a mano per omogeneizzare.
\n7 step: successivamente mettere l’impasto in una ciotola di plastica con coperchio (leggermente unta di olio di semi) in frigo per 21 ore controllando che la temperatura dell’impasto non sia superiore a 18 gradi circa in modo che al freddo l\u2019impasto maturi ma lieviti poco, molto poco; la lievitazione avverr\u00e0 successivamente (in questo test ho utilizzato una cella a temperatura controllata).
\n8 step: prelevare la ciotola dal frigo e metterla con il suo coperchio su un piano caldo (per esempio quello utilizzato nelle rosticcerie) riscaldato a 30 gradi per 2 ore o pi\u00f9 (l’impasto in superficie dovrebbe arrivare ad una temperatura di circa 19\/20 gradi). In questo test: 2 ore.
\n9 step: versare, poi, l\u2019impasto su una spianatoia di silicone leggermente unta con olio di semi, manipolare (fare pieghe) l\u2019impasto per 2-3 minuti circa e metterlo, con tutta la spianatoia, sul piano caldo a 26-28 gradi per 30 minuti circa.
\n10 step: passato questo tempo formare la \u201cpagnotta\u201d o \u201cfilone\u201d e metterlo in un cestino da lievitazione tipo banneton (rivestito con carta forno). Porre il cestino dentro un sacchetto di plastica chiuso (serve per far mantenere all’impasto la sua umidit\u00e0 e non far seccare la superficie) e metterlo sul piano caldo a 30\/31 gradi per 1 ora circa o quanto serve per la lievitazione. In questo test: 1 ora e 30 minuti.
\n11 step: appoggiare con tutta la cartaforno il panetto su una teglia da forno ed infornare. Si pu\u00f2 anche rovesciare il panetto sulla teglia; utilizzo questa modalit\u00e0 se la superficie del panetto presenta molte screpolature. Fare i tagli della superficie purch\u00e9 il panetto non sia troppo lievitato o troppo idratato.
\n12 step: cottura mediamente 1 ora e 10 minuti (dipende dal tipo di forno). Cottura statica, possibilmente con pentolino acqua dentro per 1 ora; ultimi 10 minuti pagnotta nuda sulla griglia nel forno (il fondo della pagnotta dovrebbe essere ancora leggermente morbido).
\nRisultato: un pane con profumi e sapori sempre diversi pieni dei \u201csentori\u201d del grano utilizzato. Caratterizzato da una leggera nota acida che ne accompagna il sapore merito della fermentazione operata dal lievito madre. Fermentazione acida che dona al pane digeribilit\u00e0 e tollerabilit\u00e0 elevata.
\nUn pane privo di note di gommosit\u00e0 e con lunga shelf-life. Nessun additivo, nessun miglioratore come tutti i pani presentati in questo sito. Ed ancora: crosta ruvida e buona mollica presente nonostante che questa farina -quasi integrale- abbia un glutine non performante. Con questa metodica se \u201cspingiamo\u201d sulla fermentazione per idrolizzare il glutine arriveremo ad ottenere un pane \u201csbricioloso\u201d!<\/p>\n

Note:
\n1 \u2013 step n. 4, 5,e 6 : tempo complessivo circa 30 minuti
\n2 \u2013 la farina e l\u2019acqua devono avere una temperatura tale che l\u2019impasto abbia alla fine del 6 step una temperatura di circa 18 gradi.
\n3 \u2013 Non usare MAI farina da spolvero ma ungere mani e superficie spianatoia con pochissimo olio di semi.
\n4 \u2013 Gli impasti con farine con glutine debole e scarso hanno un reticolo glutinico con limitata stabilit\u00e0 e forza. Scaldando l\u2019impasto da sotto preserviamo un po\u2019 la superficie dalle rotture precoci.
\n5 \u2013 Se l\u2019impasto in uscita dal frigo presenta la superficie fessurata diminuire il tempo dello step n. 7 da 21 a 18. La temperatura del frigorifero dovrebbe essere di 5 gradi circa.<\/p>\n

IMPORTANTE: Comprare farina di grano duro Tumminia cercando, se possibile, di conoscere il W (forza del grano) o il G.I (Indice di glutine) del grano in modo che non abbia un glutine \u201cforte\u201d (mia scelta W inferiore a 100-120) o G.I. inferiore a 40. Quantit\u00e0 di glutine: mia scelta se possibile inferiore al 10%.<\/p>\n

Report fotografico:
\nFoto 1a: preimpasto dopo il riposo a 18C\u00b0.<\/p>\n

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Foto 1b: preimpasto dopo il riposo a 18C\u00b0 di un test precedente (migliore dell’1a)<\/p>\n

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Foto 2: come sciogliere il preimpasto<\/p>\n

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Foto 3: impasto pronto per il riposo a 5 gradi<\/p>\n

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Foto 4: impasto alla fine del riposo a 5 gradi<\/p>\n

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\nFoto 5: impasto nel cestino inizio lievitazione<\/p>\n

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\nFoto 6: impasto fine lievitazione<\/p>\n

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Foto A \u2013 B – C: pane cotto<\/p>\n

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Foto C II pane della medesima ricetta<\/p>\n

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Foto AA-BB-CC pane stesso grano e stessa ricetta di precedente test<\/p>\n

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Approfondimenti<\/strong><\/p>\n

1 – Le condizioni di macinazione di un grano determinano il grado di danneggiamento dell\u2019amido influenzando le caratteristiche della farina; un modesto danneggiamento dei granuli di amido pu\u00f2 riuscire benefico, un grado eccessivo \u00e8 invece indesiderabile. I granuli di amido non danneggiati rigonfiano e gelatinizzano solo debolmente alla temperatura nella quale si effettua l\u2019impasto e la lievitazione, mentre per quelli danneggiati il processo avviene quasi totalmente o del tutto.\u2028I granuli di amido, non danneggiati dalla macinazione, durante il processo di fermentazione dell\u2019impasto non sono attaccati dalla beta-amilasi e solo lentamente dall\u2019alfa-amilasi che li trasforma in maltosio. Al contrario i granuli frantumati vengono idrolizzati dalle amilasi. L\u2019impiego di farina macinata troppo finemente, con un\u2019elevata percentuale di granuli danneggiati, porta alla formazione di pane con un volume inferiore al normale, con mollica umida e mal cotta, caratterizzato da un colore eccessivamente scuro della crosta. (Approfondimento)<\/p>\n

2 – Se le amilasi sono troppo attive (valori di Falling Number inferiori a 220 secondi) i prodotti finali avranno forma piatta, mollica umida e appiccicosa e crosta scura. Se invece sar\u00e0 superiore a 350 tale farina avr\u00e0 una debole attivit\u00e0 amilasica e il prodotto finale sar\u00e0 poco sviluppato e con mollica compatta e secca.<\/p>\n

3 – L’IMPORTANZA DELL’AMIDO DANNEGGIATO. Aumenta l’assorbimento d’acqua e fornisce una nutrizione extra per il lievito. Un alto livello di amido danneggiato comporta un impasto appiccicoso che produrr\u00e0, poi, una mollica appiccicosa (se sono disponibili abbastanza enzimi amilolitici). Il livello di danneggiamento dell’amido influenza direttamente l’assorbimento d’acqua e le propriet\u00e0 di miscelazione dell’impasto ed ha, quindi, una grande importanza tecnologica. L’amido danneggiato assorbe da 2 a 4 volte pi\u00f9 acqua rispetto ai normali granuli di amido. Impasti appiccicosi, elevato assorbimento d’acqua, tempi di lievitazione pi\u00f9 lunghi e colore scuro della crosta sono solo alcuni degli effetti dell’amido danneggiato. I granuli di amido danneggiati sono sensibili alla degradazione enzimatica rispetto agli amidi nativi. Una migliore conoscenza dei livelli di amido danneggiato nelle farine \u00e8 essenziale per un loro migliore utilizzo. Il valore ottimale di amido danneggiato varia con l’uso della farina ed \u00e8 fortemente dipendente dal contenuto proteico della farina, dall’attivit\u00e0 alfa-amilasi e dal tipo di pane che si desidera.<\/p>\n

Kewords: nuovo modello ricetta, pane grano Timilia (tumminia)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nuovo test con metodica indiretta per ottenere un pane di grano duro Timilia ad alta digeribilit\u00e0 e tollerabilit\u00e0. (idoneo per persone sensibili al glutine\/grano non celiache). 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