La ricerca scientifica ha pi\u00f9 volte sottolineato l’importanza di introdurre, nella dieta delle persone che hanno problematiche legate all’assunzione di glutine\/grano, prodotti realizzati con farina di grano\/farro che abbiano meno frazioni del glutine immunogeniche, il pi\u00f9 possibile digeribili e tollerabili [1] [2] [3].<\/p>\n
Digeribilit\u00e0 e tollerabilit\u00e0 dei prodotti realizzati con grano tanto pi\u00f9 importanti oggi che ci vede combattere contro il covid-19 che ha dirette conseguenze sullo stato di salute dell’apparato gastro-intestinale.<\/p>\n
Antonio Crax\u00ec, docente di gastroenterologia dell\u2019Universit\u00e0 di Palermo ha rilevato un forte aumento delle patologie gastro-intestinali dovute ad una forte reazione ai disagi psicologici legati alla pandemia.<\/p>\n
Antonio Gasbarrini, responsabile dell\u2019Unit\u00e0 di Medicina Interna e Gastroenterologia al Policlinico Gemelli di Roma ha sottolineato come moltissime persone a causa del covid-19 vivono \u201c sotto stress e questa tensione continua modifica i segnali cerebrali all\u2019intestino.\u201d In questi casi, spesso, la barriera intestinale diventa pi\u00f9 permeabile lasciando passare patogeni di vario tipo che creano un’infiammazione destinata a protrarsi in presenza di situazioni di disagio ripetute.<\/p>\n
Il mercato cosa offre? Abbiamo la possibilit\u00e0 di trovare negli scaffali dei negozi farina, pane, crakers, friselle grissini, pangrattato, pasta ecc. che rispondano a queste esigenze?<\/strong><\/p>\n Per rispondere a questa domanda \u00e8 necessario sia ripercorrere la filiera dal campo alla tavola ed esaminare i vari passaggi per individuare le informazioni pi\u00f9 utili sia evidenziare le caratteristiche del grano che lo rendono pi\u00f9 idoneo per la realizzazione dei prodotti che, come sopra detto, abbiano la digeribilit\u00e0 e tollerabilit\u00e0 pi\u00f9 alta possibile.<\/p>\n La filiera completa dal campo alla tavola<\/strong> Ulteriori informazioni necessarie sarebbero:<\/strong> L’insieme di queste informazioni ci darebbe la possibilit\u00e0 di avere un prodotto certo in relazione alla sua origine, certo in termini salutistici (rispetto norme igienico sanitarie) e con i parametri necessari per valutarne l’idoneit\u00e0 in termini di digeribilit\u00e0 e tollerabilit\u00e0 per le problematiche legate all’assunzione di glutine\/grano. Un pane realizzato con farina manitoba \u00e8 certamente molto meno digeribile e tollerabile di uno realizzato con farina di grano monococco!<\/p>\n Pochissimi sono i prodotti che possiamo trovare nel mercato che sono corredati (nel sito internet del produttore) di tutte le informazioni di filiera (\u00e8 ancora un sogno!). Sui prodotti finali sono presenti solo (tranne rare eccezioni) le informazioni richieste dalle normative vigenti mentre potrebbero essere presenti anche altre molto utili che in seguito evidenzieremo.<\/p>\n Le informazioni utili per il consumatore [4] <\/strong> Le informazioni utili per il consumatore non si esauriscono con quanto sopra evidenziato. Importante sarebbe anche la descrizione sommaria: Queste informazioni che ci rassicurano sulla genuinit\u00e0\/salubrit\u00e0 del prodotto finale, sono generalmente reperibili nel sito del produttore, almeno per i produttori grandi e medi. Difficile reperirle per i piccoli produttori. Nel sito del Molino Rossetto per la farina biologica integrale di grano duro Cappelli macinata a pietra troviamo, oltre le informazioni riguardanti i valori nutrizionali: <\/p>\n Composizione quantitativa e qualitativa dei peptidi immunogenici<\/strong> La farina di grano tenero dovrebbe essere sempre, per i soggetti indicati nella presente nota, utilizzata marginalmente in quanto contiene una frazione del glutine \u2013 33mer – altamente immunogenica; anche il farro spelta e il grano monococco Monlis contengono una frazione simile al 33mer [8].<\/p>\n Il prodotto finale<\/strong> La farina utilizzata per la pasta madre se utilizzata per la realizzazione del prodotto \u00e8 un dato molto importante in quanto farine \u201cforti\u201d o con presenza quantitativa o \/e qualitativa di epitopi immunogenici [7] rende il prodotto finale non idoneo sempre considerando lo scopo di queste note.<\/p>\n Un esempio: La societ\u00e0 grani di Altantide produce il pane carasau di solo grano monococco. Tra gli ingredienti troviamo, per la pasta madre l’indicazione come ingrediente anche grano duro. Il grano monococco (con eccezione del Monlis) \u00e8 considerato tra i pi\u00f9 digeribili e tollerabili per cui l’utilizzo di un grano duro per la pasta madre (qualora non si utilizzi lo stesso grano monococco che sarebbe la scelta migliore) \u00e8 possibile a patto che venga utilizzato un grano duro che sia, comunque, molto digeribile e tollerabile. Nel caso in esame \u00e8 utilizzato il grano Senatore Cappelli che \u00e8 da considerare una scelta valida, ma non viene citato.<\/p>\n Pasta madre\/pasta acida<\/strong> Conclusioni<\/strong> NOTE<\/strong><\/p>\n N. 1<\/strong> N. 2<\/strong> N.3<\/strong> Given the absence of reactivity by SPT and the limited cross-reactivity with \u03c9-5 gliadin, T.m. might represent a potential candidate in the production of hypoallergenic bakery products for patients sensitized to \u03c9-5 gliadin. Further analyses need to be carried out regarding its safety\u201d. Study on the Immunoreactivity of Triticum monococcum (Einkorn) Wheat in Patients with Wheat-Dependent Exercise-Induced Anaphylaxis for the Production of Hypoallergenic Foods. Lombardo Cet altri J Agric Food Chem. 2015<\/p>\n Un particolare aspetto della tollerabilit\u00e0 del grano: permeabilit\u00e0 intestinale. In alcuni soggetti le proteine del glutine aumentano il rilascio della zonoulina che regola le giunzioni dell’intestino aumentando conseguentemente, la permeabilit\u00e0. Il grano monococco ID331 non aumenta il rilascio della zonoulina: N. 4<\/strong> N. 5<\/strong>
\nLa filiera completa dal campo alla tavola \u00e8 l’unico sistema che permetterebbe di conoscere e controllare:
\n1. La variet\u00e0 di grano coltivata
\n2. Il metodo di coltivazione
\n3. La modalit\u00e0 di raccolta e stoccaggio del grano
\n4. La modalit\u00e0 di macinazione e stoccaggio della farina
\n5. La tipologia di prodotto e relativa modalit\u00e0 di preparazione
\n6. La conservazione del prodotto (se necessaria).<\/p>\n
\n1. Le analisi sul grano in relazione alla sua purezza varietale e in relazione alla presenza di contaminanti (ad esempio micotossine)
\n2. Alcuni parametri reologici
\n3. Le analisi sulle farine
\n4. Le analisi sul prodotto finito (ove necessarie)<\/p>\n
\nLa variet\u00e0 di grano<\/strong> \u00e8 la prima informazione necessaria e dovrebbe essere non solo dichiarata ma certificata. La variet\u00e0 ci d\u00e0 le informazioni sulle caratteristiche del grano e le sue peculiarit\u00e0. Il grano monococco, ad esempio, ha una composizione dell’amido che vede invertite le proporzioni dei suoi due componenti: amilosio ed amilopectina. Non tutto l\u2019amido \u00e8 rapidamente idrolizzato durante la digestione, la frazione che resiste alla digestione e all\u2019assorbimento nell\u2019intestino tenue umano \u00e8 definita \u201camido resistente\u201d e ha effetti fisiologici comparabili a quelli della fibra alimentare. Il grano monoccoco per\u00f2 ha un basso contenuto (0,2%) in \u201camido resistente\u201d se confrontato con il grano tenero(0,4- 0,8%) (Abdel-Aal et al. 2008).
\nAd oggi poche sono le variet\u00e0 certificate presenti sul mercato: il grano monococco Norberto, il grano monococco Hammurabi, entrambi della Societ\u00e0 Agroservice; il grano monococco Monlis della Societ\u00e0 Prometeo di Urbino; il grano Senatore Cappelli della SiS. Tutte variet\u00e0 iscritte nel Registro Nazionale delle variet\u00e0 di specie agrarie. A questi vanno aggiunti i grani che hanno il certificato di origine come il Farro della Garfagnana (cereale della specie “Triticum Dicoccum Schrank”) [5]; il Farro di Monteleone di Spoleto (ecotipo locale della specie Triticum dicoccum), DOP dal 2010. Esistono poi le \u201cvariet\u00e0 da conservazione (Allegato 1)<\/a> come le \u201cVariet\u00e0 Locali Siciliane – “Grani Antichi” – iscritti al registro nazionale delle variet\u00e0 da conservazione\u201d (Allegato 2)<\/a> sebbene qest’ultime, di solito, non sono commercializzate con l’esatta dicitura con cui sono state registrate. La denominazione farro dicocco, ad esempio, \u00e8 generica, gi\u00e0 nel 2015 erano presenti nel Registro Nazionale 8 variet\u00e0 (Allegato N. 3)<\/a>.
\nIl contenuto in percentuale del glutine e la sua \u201cforza\u201d<\/strong> \u00e8 la seconda informazione necessaria e dovrebbe essere accompagnata da un certificato di analisi eseguito da laboratorio autorizzato. Entrambi i parametri influiscono in modo \u201cpesante\u201d sulla digeribilit\u00e0 e sulla tollerabilit\u00e0 del prodotto finale e, quindi sulla idoneit\u00e0 per le problematiche legate all’assunzione di glutine\/grano. Nello studio riportato alla nota [6] \u00e8 evidenziata la correlazione tra l’indice di glutine e la digeribilit\u00e0 e tollerabilit\u00e0 di due variet\u00e0 di grano monococco rispetto al grano duro. Queste caratteristiche potrebbero figurare anche sulla confezione contenente il prodotto finito. La \u201cforza del grano \u00e8, generalmente presente sulle confezioni di grano dedicate ai panifici.<\/p>\n
\n1. Delle precauzioni prese per garantire la purezza del raccolto.
\n2. Delle analisi sulla conformit\u00e0 qualitativa\/sanitaria del grano.
\n3. Della pulitura del grano che, generalmente prevede pi\u00f9 passaggi
\n4. Dello stoccaggio del grano
\n5. Della macinazione
\n6. Dello stoccaggio della farina<\/p>\n
\nFarina integrale – ottenuta dalla macinazione del pregiato grano duro Cappelli – Ideale per pane, pizza e dolci –
\nCaratteristiche tecniche*: W 155 – 200 P\/L 1,45 \u2013 1,80, CENERI 1,3 – 1,7 %, PROTEINE 12 g \/ 100 g<\/p>\n
\nIn futuro, speriamo non lontano, di ogni variet\u00e0 sarebbe importante conoscere la composizione quantitativa e qualitativa dei peptidi immunogenici che attivano e\/o contribuiscono ad attivare la risposta avversa del sistema immunitario umano nei soggetti sensibili al glutine non celiaci. La ricerca di grani a naturale bassa tossicit\u00e0 \u00e8 altamente preziosa dal momento che permetterebbe di disporre di prodotti idonei a diminuire l’esposizione alla celiachia nei soggetti geneticamente predisposti, idonei per la reintroduzione del glutine dopo una dieta gluten-free, idonei per la dieta dei soggetti che soffrono anche non sistematicamente di problematiche legate all’assunzione del glutine. Nello studio riportato alla nota [6] \u00e8 sottolineata la differenza del tipo di glutine (gliadine e glutenine) possedute da due variet\u00e0 di grano monococco rispetto al grano duro.<\/p>\n
\nInfine ma non ultimo per importanza sarebbe necessario conoscere non solo gli ingredienti utilizzati per realizzare il prodotto finale (come prescritto dalle norme di legge) ma anche il metodo utilizzato. La normativa nazionale non richiede, per\u00f2 di riportare in etichetta ingredienti che non si ritrovano nel prodotto finito (perch\u00e9 volatili, ad esempio) o quei prodotti gi\u00e0 presenti come il glutine che pu\u00f2 essere aggiunto purch\u00e9 in misura limitata.
\nAltre informazioni importanti dovrebbero essere presenti sulle confezioni dei prodotti finiti o con indicazione della loro presenza nel sito del produttore. Tra questi oltre a quelli precedentemente descritti:
\n1. La variet\u00e0 di grano utilizzato per la pasta madre se utilizzata per la realizzazione del prodotto.
\n2. La composizione percentuale delle variet\u00e0 di grano in caso di uso di miscele di farine.
\n3. La percentuale del Lievito di birra sia se utilizzato da solo sia se utilizzato insieme al lievito madre.<\/p>\n
\nUna specifica nota va riservata all’uso per la realizzazione della pasta madre con il grano tenero. Il mercato offre molti prodotti (pane in primis) realizzati con ottime variet\u00e0 di grani antichi ma che utilizzano, per la pasta madre grani teneri. Il prodotto risultante \u00e8 certamente valido ma non per i soggetti per cui sono state scritte le presenti note. Va ricordato, infatti, che il grano tenero possiede il genoma DD che codifica il peptide 33mer che \u00e8 considerato il pi\u00f9 attivo nell’attivare la risposta immunitaria del sistema umano nei soggetti celiaci e non solo [8]. L’uso della pasta madre realizzata con grani teneri (spesso forti) deriva dall’affidare alla pasta madre il compito della lievitazione dell’impasto mentre una pasta madre realizzata con grano monococco non \u00e8 in grado, per glutine limitato e debole, di svolgere questo \u201clavoro\u201d al meglio. In tutti i test pubblicati nel presente sito la pasta madre (in forma liquida) \u00e8 realizzata e rinfrescata solo con grano monococco integrale o semintegrale tipo ID331 per le sue caratteristiche di digeribilit\u00e0 e tollerabilit\u00e0. Non ha il compito di far lievitare l’impasto ma quello importantissimo di contribuire all’idrolisi delle proteine [9] del glutine oltre a quello, fondamentale, di non aggiungere all’impasto frazioni di glutine meno digeribile e tollerabile.<\/strong><\/p>\n
\nQueste note, dedicate alle persone non celiache con problematiche legate al glutine\/grano, hanno lo scopo di aprire una finestra sulle possibilit\u00e0 di contribuire ad alleviare i problemi che maggiormente affliggono alcuni soggetti. Variare la propria dieta per affrontare le citate problematiche dovrebbe sempre essere attuata con la supervisione del proprio medico in modo da escludere la celiachiae altre eventuali note patologie a carico del sistema gastro-intestinale. Inoltre in funzione del grado di intolleranza, dopo aver escluso, ad esempio, cause dovute alle Fodmaps potranno essere introdotti nella propria dieta prodotti realizzati interamente con le variet\u00e0 pi\u00f9 digeribili e tollerabili oppure prodotti misti calibrandone anche l’intervallo di assunzione. Nel sito sono presenti solo test con esclusivo uso di una sola variet\u00e0 e con una metodologia che serve per trovare la possibilit\u00e0 limite di utilizzazione di un impasto; \u00e8 quindi possibile utilizzare la stessa metodologia ma utilizzando parametri meno severi. Un parametro che pu\u00f2 essere variato per ottenere quanto sopra evidenziato \u00e8 il tempo di fermentazione del preimpasto. Minore \u00e8 il tempo, a parit\u00e0 degli altri parametri, minore sar\u00e0 la sua forza nell’ idrolisi delle proteine del glutine nella fase della fermentazione dell’impasto completo. Altro paramertro \u00e8 il tempo di fermentazione dell’impasto completo; pi\u00f9 \u00e8 corto minore sar\u00e0 il lavoro che l’idrolisi delle proteine del glutine potranno fare.<\/p>\n
\nVariet\u00e0 di grano meno immunogeniche<\/strong>
\nhttps:\/\/glutenlight.eu\/2019\/04\/08\/antiche-varieta-di-grano-e-salute-umana-implicazioni-biochimiche-e-cliniche-2\/. Omissis\u2026\u2026.\u201cAlthough there is insufficient evidence to suggest that ancient wheat varieties prevent gluten-related disorders, several studies have shown that a diet based on less-immunoreactive wheat products, with fewer amounts and types of reactive prolamins and fructans, may help in the improvement of gastrointestinal and\/or systemic symptoms of some auto-immune or chronic diseases (eg, irritable bowel syndrome, etc.) [34]. These less-immunoreactive varieties, like einkorn, may be good targets for slowing the development of disease in populations genetically predisposed to celiac disease and other wheat sensitivities [42]. \u201c
\n\u201cOn the other hand, a subsequent paper investigating how in vitro gastro-intestinal digestion affects the immune toxic properties of gliadin from einkorn (compared to modern wheat), demonstrated that gliadin proteins of einkorn are sufficiently different from those of modern wheat, thereby determining a lower immune toxicity following in vitro simulation of human digestion [40]. \u201c \u201cAlthough concrete functional benefits are difficult to ascertain from random individual human trials, since they are subject to differences and\/or limitations in experimental design, participant number and participant characteristics in the case of parallel arm studies, results unanimously suggest that the consumption of products made with ancient wheat varieties ameliorate not only proinflammatory\/antioxidant parameters (where investigated) but also glycaemic and lipid status. \u201c Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications. Stefano Benedettelli et altri. September 2017. (Available online at www.sciencedirect.com)
\n\u2026…omissis. \u201cScientific research has several times supported and encouraged the use of grains with low toxicity in the prevention of celiac disease; in the research we are now presenting, some grains have been studied highlighting their profile regarding both the presence of peptides resistant to gastro-intestinal digestion and, among these, those containing the “toxic” fraction (table 3) \u201c \u2026.omissis Even if none of them can be considered safe for CD patients, grain with reduced amount of major T-cell stimulatory epitopes may help in the prevention of CD, since previous studies demonstrated that the amount and duration to gluten exposure are strictly linked to the initiation of this pathology.\u201d (A Comprehensive Peptidomic Approach to Characterize the Protein Pro\ufb01le of Selected Durum Wheat Genotypes: Implication for Coeliac Disease and Wheat Allergy. Rosa Pilolli , Agata Gadaleta, Luigia Di Stasio , Antonella Lamonaca, Elisabetta De Angelis , Domenica Nigro , Maria De Angelis , Gianfranco Mamone and Linda Monac. Published: 1 October 2019).<\/p>\n
\nDigeribilit\u00e0<\/strong>
\nhttps:\/\/glutenlight.eu\/wp-admin\/post.php?post=1292&action=edit<\/p>\n
\nTollerabilit\u00e0<\/strong>
\nhttps:\/\/glutenlight.eu\/wp-admin\/post.php?post=2378&action=edit.:Sintesi degli aspetti pi\u00f9 importanti riguardanti la digeribilit\u00e0 e la tollerabilit\u00e0 di prodotti realizzati con grano\/farro (con esclusione dei soggetti celiaci.
\nhttps:\/\/glutenlight.eu\/wp-admin\/post.php?post=499&action=edit.<\/p>\n
\nProtective effects of ID331 Triticum monococcum gliadin on in vitro models of the intestinal epithelium. Giuseppe Iacomino et altri. 2016.
\nHighlights:
\n\u2022 ID331 gliadins do not enhance permeability and do not induce zonulin release.
\n\u2022 ID331 gliadins do not trigger cytotoxicity or cytoskeleton reorganization.
\n\u2022 ID331 gastrointestinal digestion releases \u03c9(105\u2013123) bioactive peptide.
\n\u2022 \u03c9(105\u2013123) exerts a protective action against the toxicity induced by T. aestivum.)<\/p>\n
\nGli altri attori della filiera<\/strong>
\nLe informazioni sui grani sopra evidenziate sono importanti per il consumatore ma ci sono altre informazioni che sono importanti per gli altri attori della filiera.
\nil produttore di sementi \u00e8 interessato in particolare alla purezza varietale e al grado di germinazione dei semi, il coltivatore \u00e8 soddisfatto del raccolto se questo \u00e8 abbondante, di chicchi pieni e senza difetto, con un buon tenore proteico. Il rivenditore \u00e8 pi\u00f9 interessato al peso ettolitrico, al tenore proteico, all\u2019umidit\u00e0, e all\u2019assenza di micotossine nei grani da rivendere ai trasformatori. L\u2019industria molitoria \u00e8 particolarmente interessata al tasso di estrazione, che \u00e8 collegato al tenore in ceneri, al peso ettolitrico, all\u2019uniformit\u00e0 e alle dimensioni della granella. Il produttore di pasta prester\u00e0 particolare attenzione al tenore proteico, alla quantit\u00e0 e forza del glutine, al colore della semola, alla lavorabilit\u00e0 dell\u2019impasto. Infine, il consumatore \u00e8 interessato in generale ad un prodotto sano e nutriente, adatto alla preparazione di piatti ben riusciti e gustosi, che abbia un costo accessibile; inoltre, sempre pi\u00f9 consumatori sono attenti anche alla provenienza dei prodotti, all\u2019assenza di contaminanti di vario genere e all\u2019impatto ecologico delle produzioni. La qualit\u00e0 alimentare ed i diversi interessi ad essa connessi sono tutelati da leggi e regolamenti a livello nazionale, comunitario e internazionale (Regolamento 178\/2002\/CE detto anche \u201cGeneral Food Law\/Legge Generale sul Cibo\u201d, Codex Alimentarius, per i cereali e prodotti derivati, in Italia, Legge 580 e successive modifiche).I parametri qualitativi sono quantificabili attraverso anali-si di natura fisica, chimica o biochimica ed esistono enti preposti alla raccolta, sperimentazione e standardizzazione dei metodi analitici che hanno un ambito nazionale (UNI) o internazionale (CEN, ISO, ICC, AACC, AOAC). Alcuni dei parametri qualitativi e dei relativi metodi analitici sono ripor-tati in leggi e regolamenti dello Stato Italiano o nelle leggi Comunitarie. Si ricordano a questo proposito i \u201cMetodi uffi-ciali di analisi dei cereali e derivati\u201d pubblicati sulla Gazzet-ta Ufficiale a cura del MIPAAF. Parametri qualitativi e i loro intervalli di variabilit\u00e0 possono essere inseriti in contratti tra privati. In taluni casi (esempio sfarinati di frumento) gli in-tervalli di variabilit\u00e0 permessi sono invece stabiliti per legge. Si riportano qui di seguito i principali parametri qualitativi e i relativi metodi di misura applicabili ai cereali e prodotti derivati, con particolare riguardo al frumento.<\/p>\n
\nIl farro della Garfagnana<\/strong>
\nIn Garfagnana il farro viene coltivato da sempre nei piccoli appezzamenti. \u00c8 la base di alcuni dei principali piatti tradizionali (principalmente minestre o torte salate). La sua coltivazione aumenta sensibilmente a seguito delle indicazioni della Regione Toscana che lo censiscono quale coltivazione a rischio di erosione genetica: in poco pi\u00f9 di un decennio, dagli anni \u201870 agli anni \u201880 si passa da poche migliaia di metri quadrati a qualche decina di ettari di coltivazioni. \u2028Nel 1996, tramite la Comunit\u00e0 Montana della Garfagnana, viene ottenuto il riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP) che sancisce il definitivo recupero di questo cereale. Viene redatto il disciplinare che prevede la coltivazione del \u201cFarro della Garfagnana\u201d nell\u2019area dei comuni che compongono la Comunit\u00e0 Montana della Garfagnana, ad una quota compresa tra i 300 e i 1.000 m. s.l.m., secondo metodi di coltivazione biologica.<\/p>\n