Un’eccellente analisi riguardante grani antichi e moderni del giornalista Dario Dongo, Del Prof. Paolo Guarnaccia e del Dott. Paolo Caruso:<\/p>\n
“Grani antichi, analisi dei superfood<\/strong><\/p>\n I consumi alimentari in Italia convergono sulla ricerca di cibi salutari e di alimenti quanto possibile legati a territori e tradizioni. Non solo DOP e IGP, ma anche colture storiche quali i grani antichi, a cui \u00e8 dedicata la presente analisi.<\/p>\n Grani antichi vs grani moderni<\/strong> Un vivace dibattito scientifico in corso da alcuni anni contrappone le propriet\u00e0 dei grani antichi rispetto a quelle dei grani moderni. La disputa tende a essere focalizzata sulle sole propriet\u00e0 nutrizionali dei vari genotipi, trascurando le caratteristiche dei prodotti finiti in relazione ai diversi processi. Si propone perci\u00f2 di estendere l\u2019analisi agli aspetti agronomici e tecnologici che includono, tra l\u2019altro, le fasi di molitura, lievitazione degli impasti, tecniche di pastificazione.<\/p>\n Glutine e frumento nella dieta<\/strong><\/p>\n Il ruolo del frumento e delle sue proteine nella dieta \u00e8 ampiamente dibattuto, anche a causa di interessi economici contrapposti. Cos\u00ec i promotori di diete gluten-free accusano i grani moderni di essere \u2018veleni cronici\u2019 (Davis 2011) e i grandi produttori di commodities replicano che \u2018il glutine di frumento non fa male\u2019 (National Association of Wheat Growers, 2013).<\/p>\n Il glutine nei \u2018grani antichi\u2019<\/strong> non si distingue, dal punto di vista quantitativo, rispetto alle variet\u00e0 moderne. \u00c8 invece diverso l\u2019indice di glutine, un parametro che esprime la forza ed \u00e8 molto inferiore nei frumenti della storia, la cui lavorazione \u00e8 quindi pi\u00f9 difficile e poco compatibile con le moderne tecnologie di pastificazione.<\/p>\n Le proteine del glutine<\/strong> delle variet\u00e0 di frumenti antichi contengono inoltre meno \u2018epitopi tossici\u2019, le sequenze aminoacidiche riconosciute dai linfociti dei soggetti celiaci (Van den Broeck et al., 2010). Una dieta a base di variet\u00e0 di frumento con meno \u2018epitopi tossici\u2019 potrebbe perci\u00f2 aiutare la prevenzione della celiachia, in considerazione di diversi fattori associati alla sua insorgenza (Ventura et al., 1999; Ivarsson et al., 2000; Fasano, 2006).<\/p>\n Studi comparati tra variet\u00e0 di frumento<\/strong> antiche e moderne hanno poi evidenziato che le prime producono granella che abbassa o annulla la produzione di citochine pro-infiammatorie nell\u2019organismo umano (Gallo et al., 2010; Di Silvestro et al., 2012; Valerii et al., 2014).<\/p>\n Grani antichi e salute<\/strong><\/p>\n Differenze significative<\/strong> tra grani antichi e moderni sono state riscontrate sui micronutrienti (vitamine e minerali) e altri composti del metabolismo secondario della pianta (composti \u2018funzionali\u2019 o \u2018bioattivi\u2019). In termini quantitativi e qualitativi, oltrech\u00e9 di variet\u00e0 dei composti (Dinelliet al., 2007).<\/p>\n Diversi studi mostrano<\/strong> in effetti una progressiva diminuzione dei tenori di minerali, nelle cariossidi di frumento, negli ultimi 160 anni. I cultivar altamente produttivi a taglia bassa, in particolare, risultano avere minori contenuti di rame, ferro, zinco e magnesio (Fan et al., 2008; Ficco et al., 2009; Zhao et al., 2009).<\/p>\n Le farine di grani antichi<\/strong> si caratterizzano altres\u00ec per un contenuto e una variet\u00e0 maggiore di sostanze fitochimiche biologicamente attive come polifenoli (flavonoidi, lignani, isoflavoni), carotenoidi, tocoferoli e fibre. A cui vengono attribuite importanti funzioni di nutraceutica, incluse le attivit\u00e0 antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale (Dinelli et al., 2007).<\/p>\n Un recente studio<\/strong> ha messo in evidenza che l\u2019utilizzo di farine di grani antichi provoca da un lato un abbassamento significativo sia del colesterolo totale, sia di quello LDL (o \u2018cattivo\u2019) e del glucosio nel sangue. Riscontrando, d\u2019altro canto, un aumento delle cellule staminali in circolazione, mobilizzate dal midollo osseo, che sono in grado di riparare i vasi sanguigni danneggiati (Sereni et al., 2016).<\/p>\n Effetti benefici \u2018convincenti\u2019<\/strong> riguardano infine vari parametri legati a malattie cardio-metaboliche, quali i profili lipidici, quelli glicemici e lo stato infiammatorio e ossidativo (Dinu et al., 2017).<\/p>\n <\/p>\n TABELLA \u2013 COMPONENTI DEL FRUMENTO RESPONSABILI DI ALCUNE PATOLOGIE<\/strong><\/p>\n Per favorire la conservazione<\/strong> delle sostanze benefiche occorre utilizzare nell\u2019alimentazione farine provenienti da molitura \u2018integrale\u2019. In modo da preservare l\u2019embrione e gli strati esterni della granella che sono ricchi di fibre, sostanze minerali e composti bioattivi.<\/p>\n Grani antichi, i processi di trasformazione<\/strong><\/p>\n Lo studio delle propriet\u00e0 dei grani antichi merita una valutazione pi\u00f9 ampia, che tenga conto anche dei fattori ambientali e dei processi di trasformazione.<\/p>\n I grani antichi sono vocati a tecniche di trasformazione rispettose dell\u2019esigenza di mantenere le caratteristiche nutrizionali, quali ad esempio la molitura integrale che \u00e8 caratteristica tipica dei mulini a pietra.<\/p>\n I processi di lievitazione<\/strong> \u2013 con particolare riguardo alla natura dei lieviti utilizzati e ai tempi di lievitazione \u2013 a loro volta incidono sulla qualit\u00e0 del prodotto finale. Il lievito di birra, in particolare, conduce a una fermentazione rapida e a un\u2019elevata produzione di CO2. Viceversa l\u2019utilizzo della c.d. \u2018pasta madre\u2019 consente in genere di ottenere prodotti da forno connotati da maggiore digeribilit\u00e0 e minor presenza di sostanze anti-nutrizionali. Con effetti positivi sulla microflora intestinale, apporto di sostanze che prevengono le malattie degenerative e migliore qualit\u00e0 del glutine (Di Cagno et al., 2008).<\/p>\n La maggior durata di lievitazione<\/strong> (> 4 ore) permette anche di ridurre la presenza di alcuni carboidrati a catena corta, i c.d. FODMAP Le temperature di essiccazione<\/strong>, nel processo produttivo della pasta secca, meritano altrettanta considerazione. Le paste \u2018industriali\u2019 vengono in genere essiccate ad alte temperature (> 90\u00b0C), ben oltre i 40-45\u00b0C della tradizione. L\u2019essiccazione della pasta ad alta temperatura ne riduce drasticamente Autori<\/strong> Bibliografia<\/strong> Di Cagno R., Rizzello C. G., De Angelis M., Cassone A., GiulianiG., Benedusi A., Limitone A., Surico R. F., Gobbetti M. 2008.Use of Selected Sourdough Strains of Lactobacillus for Removing Gluten and Enhancing the Nutritional Properties of Gluten-Free Bread. Journal of Food Protection, Vol. 71, No. 7, 2008, Pages 1491\u20131495.<\/p>\n DI Silvestro R., Marotti I., Bosi S., Bregola V., Carretero A., SedejI., Mandic A., Sakac M., Benedettelli S., Dinelli G. Health-promoting phytochemicals of Italian common wheat varieties grown under low-input agricultural management. \u2013 J Sci Food Agric. 2012 Nov;92(14):2800-10. doi: 10.1002\/jsfa.5590. Epub2012 Jan 25.<\/p>\n Dinelli G., Marotti I., Bosi S., Benedettelli S., Ghiselli L., Cortacero-Ramirez S., Carrasco- Pancorbo A., Segura-CarreteroA., Fernandez-Gutierrez A., 2007. Lignan profile in seeds of modern and old Italian soft wheat (Triticum aestivum L.) cultivars as revealed by CE-MS Dinu M., Whittaker A., Pagliai G., Benedettelli S., Sofi F. (2017). 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\nI grani antichi \u2013 in attesa di una definizione agronomica o legale condivisa \u2013 sono intesi essere popolazioni dinamiche di frumento con origine storica, identit\u00e0 distinta, assenza di miglioramento genetico tramite incrocio. In prevalenza si tratta di piante adattate localmente, con l\u2019ausilio di sistemi agricoli tradizionali (anch\u2019essi tuttora privi di definizione univoca), caratterizzate da taglia pi\u00f9 alta e glutine meno tenace rispetto alle variet\u00e0 moderne.<\/p>\n
\n(Fermentable Oligo Di and Mono-saccharides and Polyols, oligo di e mono- saccaridi fermentabili e polioli). Contribuendo al controllo dei sintomi
\nda sindrome dell\u2019intestino irritabile (IBS, Irritable Bowel Syndrome) e altri disturbi gastrointestinali funzionali (Ziegler et al., 2016).<\/p>\n
\nil valore nutrizionale, poich\u00e9 distrugge le vitamine termolabili e diminuisce la quantit\u00e0 di un aminoacido essenziale \u2013 la lisina \u2013 fino al 50%. Oltre a determinare la formazione di furosina, che aggredisce i villi intestinali, alterando la loro integrit\u00e0 strutturale e funzionale.<\/p>\n
\nPaolo Caruso, agronomo, collabora con il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Universit\u00e0 di Catania, sezione Agronomia e Coltivazioni Erbacee. Ricercatore sui grani antichi siciliani, \u00e8 direttore dell’Associazione Simenza – Cumpagn\u00eca siciliana sementi contadine)
\nPaolo Guarnaccia \u00e8 docente di Agronomia e Coltivazioni Erbacee presso il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell\u2019Universit\u00e0 di Catania
\nDario Dongo avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE – GIFT \u2013 Food Times) ed \u00c9galit\u00e9.)<\/p>\n
\nDavis W.R., 2011, Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health. Rodale Books.<\/p>\n
\nanalyses). Electrophoresis. 2007 Nov;28(22):4212-9.<\/p>\n
\nof Functional Foods25 ( 2016 ) 257\u2013266.\u201d<\/p>\n