{"id":611,"date":"2019-03-18T08:59:45","date_gmt":"2019-03-18T07:59:45","guid":{"rendered":"https:\/\/glutenlight.eu\/?p=611"},"modified":"2019-03-18T09:00:42","modified_gmt":"2019-03-18T08:00:42","slug":"the-role-of-additives-in-flour","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/glutenlight.eu\/?p=611&lang=en","title":{"rendered":"The role of additives in flour"},"content":{"rendered":"

Autore: Simona Lauri (www.quitidiemagazine.it)<\/a><\/p>\n

\u201cPremessa
\nQualche mese fa, una nota azienda alimentare commercializz\u00f2 una farina riportante sulla confezione la dicitura \u201csenza additivi\u201d. Questo fatto suscit\u00f2 immediatamente molte polemiche (false o presunte, non entro nel merito) ed indignazione da parte degli Operatori del Settore.<\/p>\n

E\u2019 chiaro che il pi\u00f9 indignato in assoluto \u00e8 stato l\u2019inerme consumatore, che si \u00e8 visto crollare addosso l\u2019ultimo baluardo di sana alimentazione: la farina pu\u00f2 non essere solo tale e contenere additivi volontari.
\nL\u2019incipit \u201csenza additivi\u201d ha svelato finalmente a tutti che le farine non sono tutte uguali (non mi riferisco naturalmente alla sola classificazione botanica, merceologica e reologica), ma soprattutto non \u00e8 purtroppo vero che tutte le farine in commercio siano prive di additivi volontari.
\nQuando parlo di \u201cfarine\u201d, faccio riferimento agli sfarinati la cui denominazione di vendita \u00e8 riportata nel Decreto del Presidente della Repubblica n\u00b0187\/2001 e non all\u2019immenso mondo dei mix, semilavorati, preparati, miglioratori, miscele gi\u00e0 pronte all\u2019uso per pane bianco, ai cinque cereali, nero, pizza soffice, croccante, dolci, ecc. che molte aziende commercializzano e che nulla hanno a che vedere con la parola \u201cfarina\u201d.<\/p>\n

Additivi ammessi nelle farine
\nParlando di \u201cfarina\u201d, vi \u00e8 il DPR n\u00b0187\/2001 che disciplina sia i TIPI, sia la denominazione di vendita, sia la modalit\u00e0 (art. 4); purtroppo \u00e8 anche vero che nelle farine \u00e8 consentito aggiungere glutine secco (all\u2019uopo vedasi il DM n\u00b0351\/1994) oltre alla L-cisteina (E920), l\u2019acido ascorbico (E300) nella quantit\u00e0 quantum satis, senza cio\u00e8 uno specifico limite secondo Reg. (UE) n\u00b01129\/2011, oltre all\u2019acido fosforico, di-, tri- e poli-fosfati (E338 \u2013 E452) e l\u2019additivo biossido di silicio e silicati (E551-E559) consentito in tutte le categorie di alimenti, farine comprese, in dose massima di 10.000 mg\/kg o mg\/l a seconda degli alimenti.
\nOltre a ci\u00f2, si aggiunga che sono ammessi anche gli enzimi Reg. (CE) n\u00b01332\/2008 e Reg. (CE) n\u00b01829\/2003. In virt\u00f9 di una trasparenza d\u2019informazione, in teoria e anche in pratica, tutti gli additivi volontari dovrebbero essere dichiarati in etichetta, ma purtroppo questo, da parte di molte aziende non succede pur restando nella legalit\u00e0.
\n
\nI Coadiuvanti Tecnologici
\nE\u2019 proprio questo il punto: la legge permette di aggiungere certe sostanze, di farle passare per coadiuvanti tecnologici e pertanto di non dichiararle in etichetta, aprendo legalmente le porte all\u2019immissione sul mercato di \u201cfarina\u201d additivata, ottenuta da grani, magari di pessima qualit\u00e0 reologica, molto economici ed importati da chiss\u00e0 dove.
\nLa fumosit\u00e0 dell\u2019art. 20 del Reg. (UE) n\u00b01169\/2011, abbinato all\u2019art.3 Reg. (CE) n\u00b01333\/2008 di fatto danno l\u2019opportunit\u00e0 di modificare a piacimento gli sfarinati aggiungendo, in alcuni casi senza limite di concentrazione, additivi volontari come proprio: glutine secco, enzimi vari, acido fosforico, L-cisteina, acido ascorbico (quest\u2019ultimo facilmente identificabile in pochi secondi su un campione di farina tal quale mediante il reattivo di Tauber), biossido di silicio, ecc. acquistati, pesati nei rispettivi laboratori chimici, aggiunti nei tanks e di avere comunque e sempre l\u2019etichetta \u201cpulita\u201d. Ed \u00e8 proprio questo il vero inganno-business: il consumatore pensa di acquistare farina non additivata, ma in realt\u00e0 cosi non \u00e8!
\nEssendo tutto legale, anche gli Organi di Controllo non effettuano alcuna verifica, se non quelle routinarie, n\u00e9 tanto meno prestano attenzione particolare alle concentrazioni massime di acido fosforico, biossido di silicio, utilizzati rispettivamente come acido per abbassare il valore del pH degli sfarinati, aumentare la shelf-life e come anti-agglomerante e sbiancante.
\nMolte di queste sostanze sono fatte passare per coadiuvanti tecnologici: l\u2019E300 \u00e8 termolabile e fotosensibile, il glutine secco e la L-cisteina fanno comunque gi\u00e0 parte dei componenti naturali. Per gli enzimi invece la Legge \u00e8 abbastanza generica e non fissa n\u00e9 concentrazione, n\u00e9 nomenclatura specifica, n\u00e9 specificit\u00e0 di azione, consentendo l\u2019utilizzo di una vasta gamma di catalizzatori biologici endogeni appartenenti alla generica classificazione delle idrolasi e delle ossidoriduttasi (transglutamminasi, proteasi, alfa e beta amilasi, cellulasi, xilanasi, beta glucanasi, pentosanasi, glucosio ossidasi ecc.) usati tal quali o in opportuna sinergia.
\nTale combinazione \u00e8 risultata essere un\u2019ottima strategia per migliorare le prestazioni degli stessi, ma soprattutto degli sfarinati che li contengono in ambito di pane, pizza, dolci, grandi lievitati, ecc.<\/p>\n

Effetti dell\u2019aggiunta di Enzimi
\nLa sola aggiunta di transglutamminasi riduce significativamente il volume specifico della pagnotta; fornisce una struttura pi\u00f9 fine alla mollica e rafforza il glutine per effetto del cross-linking.
\nGli accorgimenti sopra riportati portano pertanto ad ottenere pani con migliorate caratteristiche sensoriali, aroma, maggiore sensazione di morbidezza e diminuzione della masticabilit\u00e0.
\nIn questo modo, fattori sinergici come: xilanasi e lipasi, xilanasi e transglutamminasi, alfa-amilasi e xilanasi, alfa-amilasi e transglutamminasi, glucosio-ossidasi e lipasi, alfa-amilasi funginea e glucosio-ossidasi, ecc. amplificano l\u2019azione biochimica dei singoli catalizzatori organici migliorando sensibilmente le propriet\u00e0 reologiche, conservative e sensoriali dei prodotti ottenuti.<\/p>\n

Pericolo allergeni
\nStudi scientifici hanno per\u00f2 dimostrato che l\u2019aggiunta volontaria di enzimi esogeni, in abbinamento tra loro, come ad esempio le alfa-amilasi batteriche e le xilanasi, rappresentano potenziali allergeni (con effetti pertanto sull\u2019insorgenza di allergie inalatorie, nonch\u00e9 una delle probabili cause della dermatite cronica degli operatori dovuta proprio al contatto con le farine trattate).
\nIn alcuni casi, oltre al miglioramento delle propriet\u00e0 reologiche della pasta, maggior tenuta in cottura, volume, coesivit\u00e0, tempo di riposo, shelf-life in termini di rallentamento del processo della retrogradazione di amilosio, alcuni di essi sono aggiunti per sfruttare il loro effetto sbiancante, essendo vietata in UE l\u2019aggiunta di sbiancanti chimici ad esclusione del biossido di silice.
\nUna su tutte \u00e8 per esempio l\u2019azione della glucosio-ossidasi che catalizza l\u2019ossidazione del beta-glucosio in presenza di ossigeno. I prodotti di reazione sono il D-gluconico e l\u2019acqua ossigenata che svolgono una azione direttamente sulle unit\u00e0 solfidriliche libere dando legami disolfuro, aumento di volume, gelificazione dei pentosani solubili oltre ad una diretta azione sbiancante (acqua ossigenata) sui pigmenti naturali.
\nLa combinazione alfa-amilasi batteriche e transglutamminasi portano ad avere un pane di circa il 16% pi\u00f9 morbido; xilanasi pi\u00f9 lipasi aumentano l\u2019estensibilit\u00e0 della pasta e diminuiscono il tempo di fermentazione, ecc.
\nA parte il discorso biochimico\/organico dovuto all\u2019aggiunta volontaria di enzimi, con lo scopo di migliorare le future prestazioni panificatorie (non sempre succede, creando dei collassi in fase di impastamento!) degli sfarinati, gli altri additivi hanno lo scopo di rendere immediatamente panificabili le farine dopo la macinazione, evitando la maturazione naturale delle stesse. A questo proposito, a coloro che non avessero ancora avuto modo di leggerlo, suggerisco un mio precedente articolo intitolato L\u2019importanza della maturazione naturale della farina.
\nAd esempio: quando viene citato l\u2019acido ascorbico (E300) immediatamente si pensa alla vitamina C; in realt\u00e0 quando compare con la sigla E300 \u00e8 impiegato non come vitamina, ma espressamente come additivo ossidante.
\nIn generale pu\u00f2 essere estratto da varie fonti naturali, ma i costi per avere un grammo di acido L-ascorbico estratto e purificato a partire da frutta, verdura, ecc. sono molto elevati, per cui la via pi\u00f9 economica risulta la sintesi chimica industriale a partire dal D-glucosio.
\nLa sua aggiunta negli sfarinati determina un elevato numero di ponti di solfuro intermolecolari, evita la maturazione naturale e migliora le prestazioni tecniche dello sfarinato in termini di ritenzione dei gas, maggior sviluppo e sofficit\u00e0 del prodotto finito ecc.
\nLa L- cisteina \u00e8 utilizzata invece come agente riducente per \u201cindebolire\u201d, ovverosia diminuire il numero dei ponti disolfuro che si formano dopo che l\u2019azione dell\u2019impastamento li ha rotti. Questo accelera lo sviluppo dell\u2019impasto, ma riduce i legami intermolecolari.<\/p>\n

Altri additivi ammessi dal Reg. (UE) n\u00b01129\/2011 ed utilizzati come anti-agglomeranti e sbiancanti \u2013 farine incluse \u2013 sono rappresentati dai silicati \u2013 biossido di silicio E551 \u2013 E559, aggiunti singolarmente o in combinazione in alimenti in polvere essiccata come farine, preparati per budini, gelati, bevande istantanee, amido, zucchero a velo, lievito chimico, sale, spezie, zucchero ed altre polveri alimentari, oppure sotto forma di pastigliaggi anche ricoperti.
\nLa silice colloidale \u00e8 un composto chimico polimerico, con peso molecolare variabile, costituito da unit\u00e0 di biossido di silicio unite fra loro. Durante la lavorazione si formano nano particelle (5-50 nm) che poi si aggregano in particelle di dimensioni maggiori (150-200 nm). E\u2019 usata quindi in alimenti molto igroscopici tendenti cio\u00e8 a formare agglomerati in presenza di umidit\u00e0 atmosferica. La sua azione anti-agglomerante si manifesta evitando l\u2019agglomerazione particellare e riducendo la tendenza all\u2019adesione in complessi pi\u00f9 macroscopici.
\nSi presenta sotto forma di polvere finissima granulare di colore bianco e sapore neutro. I silicati utilizzati come additivi volontari autorizzati dall\u2019UE sono quindi l\u2019E551, biossido di silicio, amorfo; l\u2019E552, silicato di calcio, idratato\/anidro; l\u2019E553a(i), il silicato di magnesio; l\u2019E553a(ii), il trisilicato di magnesio; l\u2019E553b talco; l\u2019E554 silicato di sodio e alluminio).
\nA tale proposito un gruppo di esperti scientifici sui prodotti dietetici, l\u2019alimentazione e le allergie (NDA) dell\u2019EFSA non \u00e8 stato in grado di fissare una dose massima per il silicio, ma ha stimato che \u00e8 improbabile che l\u2019apporto dietetico tipico di 20-50 mg di silicio\/giorno (equivalente a 0,3-0,8 mg\/kg di peso corporeo\/giorno per una persona di 60 kg) possa provocare effetti avversi.
\nIl gruppo di esperti conclude inoltre che l\u2019uso del biossido di silicio fino a un massimo di 1500 mg di SiO2\/giorno (pari a 700 mg\/giorno) e del gel dell\u2019acido silicico per fornire fino a 200 mg di silicio\/giorno, aggiunti agli integratori alimentari, non desta preoccupazione per la sicurezza.
\nLa presenza di silicati in substrati biologici, come gli sfarinati, determina per\u00f2 anche la tendenza della silice a produrre siti radicali liberi che, in presenza di ossigeno atmosferico, genarano ROS (Reactive Oxygen Species), ovverosia molecole altamente reattive come perossido d\u2019idrogeno (acqua ossigenata), anione superossido e radicale idrossile che esercitano una forte azione sbiancante sui pigmenti naturali delle farine.
\nIl problema \u00e8 per\u00f2 un altro: i dati disponibili pubblicati si riferiscono solo all\u2019impiego dei silicati negli integratori alimentari, ma non esistono attualmente dati che attestino altro.<\/p>\n

Conclusioni
\nIn un contesto legislativo come quello attuale, per il quale sono ammessi molti additivi volontari, grazie ai \u201ccavilli giuridici\u201d ai quali si appigliano i vari \u201cazzeccagarbugli\u201d manzoniani, tutto \u00e8 perfettamente lecito!
\nIl consumatore ignaro, che pensa ancora che la farina sia \u201cpulita\u201d e le aziende molitorie serie che non utilizzando alcun additivo per scelta oneste, corrette e mosse da vera passione e qualit\u00e0, si vedono fortemente penalizzate in termini di vendite.
\nIl loro prodotto realmente naturale e pulito, non pu\u00f2 purtroppo garantire le prestazioni panificatorie delle farine additivate.
\nPersonalmente mi sento in dovere di avvertire i consumatori che le farine purtroppo non sono come credono; ma soprattutto mi rivolgo agli Operatori del Settore chiedendo di smetterla di fare la gara del pane pi\u00f9 bello, della pizza pi\u00f9 alveolata, del tempo di realizzazione pi\u00f9 veloce, di richiedere farine dalle prestazioni eccezionali, perch\u00e9 saranno sempre e soltanto additivate.
\nSe gli operatori continueranno in quest\u2019assurda \u201cgara\u201d, le aziende additiveranno sempre di pi\u00f9 gli sfarinati e i Mugnai onesti saranno sempre di pi\u00f9 penalizzati, perch\u00e9 il proprio prodotto naturale non potr\u00e0 mai competere in termini di prezzo e prestazioni.
\nIn un Mondo di esteriorit\u00e0 e d\u2019ipocrisia, impariamo ad amare la vera bont\u00e0 ed \u201cessenza\u201d delle cose e non sempre e solo l\u2019apparenza in termini di bellezza, comodit\u00e0, velocit\u00e0, praticit\u00e0, guadagno, ecc.
\nLa bellezza falsa, effimera e costruita\/artefatta, passa; mentre l\u2019opera d\u2019arte, se \u00e8 veramente tale, resta per sempre.\u201d<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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