{"id":733,"date":"2019-04-06T17:00:16","date_gmt":"2019-04-06T15:00:16","guid":{"rendered":"https:\/\/glutenlight.eu\/?p=733"},"modified":"2019-05-25T08:06:32","modified_gmt":"2019-05-25T06:06:32","slug":"il-glutine-e-le-frazioni-tossiche-i-parte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/glutenlight.eu\/?p=733","title":{"rendered":"Il Glutine e le frazioni \u201ctossiche\u201d (I parte)"},"content":{"rendered":"<p><em>-la struttura della gliadina e la tossicit\u00e0 di alcune frazioni &#8211;<\/em><br \/>\nIl glutine \u00e8 un composto proteico formato dalla prolammina, nota col nome di gliadina nel frumento e responsabile dei principali fenomeni di reazioni avverse, e dalla glutenina presenti principalmente nell&#8217;endosperma della cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo. Il glutine si forma quando acqua, farina e lievito sono mescolati: gliadina e glutenina si uniscono formando un impasto caratterizzato da viscosit\u00e0, elasticit\u00e0 e coesione. Pertanto la quantit\u00e0 e il grado d\u2019integrit\u00e0 delle proteine che compongono il glutine presente in una farina sono un importante indice per valutarne la qualit\u00e0 e l&#8217;attitudine alla panificazione.<br \/>\nGliadina e glutenina, pertanto, sono state oggetto di numerosissime ricerche sia in relazione alle propriet\u00e0 riguardanti le caratteristiche reologiche degli impasti sia riguardo alle reazioni avverse che attivano del sistema immunitario. Sono stati gli studi riguardanti la celiachia che hanno scoperto chi e come causa questa patologia: sono alcuni peptidi (un insieme di aminoacidi) presenti, soprattutto nella gliadina che contengono delle sequenze che sono tossiche, cio\u00e8 attivano, nei soggetti geneticamente predisposti, la reazione avversa del sistema immunitario. La gliadina, a sua volta, \u00e8 composta da diverse sub unit\u00e0 e queste contengono in diversa quantit\u00e0 e qualit\u00e0 le frazioni \u201ctossiche\u201d.<br \/>\nNon solo la ricerca di William Hekkins ha messo in luce come anche la forma e la posizione delle molecole della gliadina influenzano non solo le propriet\u00e0 chimiche e fisiche ma anche la tossicit\u00e0.<br \/>\n\u201cThe gliadin proteins are heterogenous in different regions of the molecule and consequently differ in phisical and chemical properties. About 35% of the gliadin molecule is the alfa helix form, whereas 35% are beta turns(5). The latter are concentrated in the N terminal and C terminal more apolar parts of the gliadin. The remaining part has a random structure. These form have conseguences for the immunogenecity of the different regions in the molecule. Especially beta-turns are immunogenic.\u201d <em>The Toxicity of wheat prolamins William TH. J. M. Hekkens Annales Nestl\u00e9 1995 n. 51.<\/em><br \/>\nLo studio ha analizzato anche il meccanismo alla base della tossicit\u00e0 rilevando come \u201c il passaggio di frammenti di gliadina non digeriti (frammenti pi\u00f9 lunghi di 8 aminoacidi) o una minore tolleranza alla gliadina provochi la reazione del sistema immunitario\u201d.<br \/>\nNon \u00e8 sufficiente, dunque, sapere quanta gliadina \u00e8 presente in un grano, ma occorre avere lo screening completo delle sue sub unit\u00e0 (qualit\u00e0, quantit\u00e0, e, in accordo con lo studio citato anche forma e posizione).<br \/>\nLo studio sulla \u201cstruttura della gliadina\u201d potrebbe in parte, spiegare perch\u00e9 alcuni grani antichi (ad esempio il monococco) pur avendo una quantit\u00e0 di gliadina (e segnatamente alfa gliadina) non inferiore ai grani moderni presenta livelli di tossicit\u00e0 nulli o quasi.<br \/>\n<strong>Approfondimenti<\/strong><br \/>\n<a href=\"https:\/\/glutenlight.eu\/2019\/04\/06\/the-toxicity-of-wheat-prolamins-pdf\/\">Il Glutine e le frazioni \u201ctossiche\u201d<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>-la struttura della gliadina e la tossicit\u00e0 di alcune frazioni &#8211; Il glutine \u00e8 un composto proteico formato dalla prolammina, nota col nome di gliadina nel frumento e responsabile dei principali fenomeni di reazioni avverse, e dalla glutenina presenti principalmente nell&#8217;endosperma della cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo. 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