\u201cNel formulare prodotti Gluten Free quindi il primo problema da risolvere \u00e8 l\u2019assenza del reticolo proteico su cui costruire il prodotto. Questa carenza si ripercuote sulla struttura del prodotto sia in termini di volume sia a livello organolettico. Le formulazioni si basano principalmente su miscele di amidi e sostanze che fanno da \u201ccollante\u201d e spesso presentano un deciso sbilanciamento nutrizionale, cio\u00e8 una forte carenza di fibra e un elevato indice glicemico. L’Indice Glicemico chiarisce quanto velocemente il carboidrato ingerito viene demolito, assorbito e immesso nella circolazione sanguigna come fonte energetica per le cellule. Alimenti a basso Indice Glicemico rilasciano energia in modo prolungato, in modo costante e permettono di evitare la sensazione di fame poche ore dopo il pasto. Alimenti ad alto Indice Glicemico rilasciano energia sotto forma di glucosio molto velocemente con il risultato che la sensazione di fame non tarda a farsi sentire ed il glucosio in eccesso viene trasformato in grasso di deposito. Nella relazione “Indice Glicemico e Prodotti privi di Glutine” della dott.ssa Alessandra Bosetti, dietista clinico presso l’ospedale Sacco, emergere l’esigenza di riconsiderare le caratteristiche dei prodotti dieto-terapeutici per migliorarne l’indice glicemico e l’adeguatezza nutrizionale.
\nNei diversi prodotti da forno si evidenziano inoltre una serie di difetti organolettici riassunti qui:
\n\u2022\tBiscotti: manca consistenza al morso, struttura troppo dura o eccesso di sabbiosit\u00e0, manca persistenza del gusto;
\n\u2022\tTorte da forno: manca volume, asciugano in fretta, gommosit\u00e0, manca persistenza del gusto, profilo nutrizionale sbilanciato;
\n\u2022\tPane, pizza: manca volume, manca elasticit\u00e0 nella mollica, mollica poco omogenea, gommosit\u00e0, profilo nutrizionale sbilanciato.
\nNelle diverse formulazioni si utilizzano farine di mais, riso, quinoa, grano saraceno, a cui sono aggiunti amidi con funzione strutturante o emulsionante e idrocolloidi. Questi ultimi hanno l\u2019importante funzione di assorbire e trattenere l\u2019acqua dell\u2019impasto e in fase di cottura di creare una maglia di contenimento all\u2019amido gelatinizzato. Tra i principali idrocolloidi utilizzati ricordiamo la gomma di guar, lo xantano la carragenina, l\u2019idrossimetilcellulosa. Per utilizzare al meglio questi prodotti si consiglia di impiegare acqua calda o lunghi tempi di riposo che permettono un\u2019idratazione ottimale delle fibre.
\nAncora poco si \u00e8 studiato sulle impastatrici: l\u2019impastatrice a spirale la forcella o le braccia tuffanti sono le meno indicate in quando non \u00e8 presente glutine da formare o orientare. Normalmente si utilizzano impastatrici planetarie per avere la migliore idratazione dei diversi componenti; inoltre se permettono un\u2019ossidazione ottimale dell\u2019impasto la maglia formata da gomme e amidi mostra una migliore resistenza e funzionalit\u00e0.\u201d
\nDa: https:\/\/www.sigmasrl.com\/it\/blog\/importanza-del-gluten-free<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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