{"id":8822,"date":"2021-09-25T11:13:11","date_gmt":"2021-09-25T09:13:11","guid":{"rendered":"https:\/\/glutenlight.eu\/?p=8822"},"modified":"2021-09-25T11:14:26","modified_gmt":"2021-09-25T09:14:26","slug":"maturazione-naturale-della-farina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/glutenlight.eu\/?p=8822","title":{"rendered":"Maturazione naturale della farina"},"content":{"rendered":"

La maturazione naturale della farina \u00e8 un processo che riguarda gli aspetti biochimici, enzimatici e botanici dei fenomeni che avvengono durante la maturazione naturale degli sfarinati, dopo la macinazione e le implicazioni tecnologiche sul processo della panificazione e richiede tempo. Necessit\u00e0 commerciali hanno sempre pi\u00f9 orientato molti operatori del settore ad accelerare questo processo utilizzando additivi. L’argomento \u00e8 di vitale importanza per la qualit\u00e0 dei prodotti finali ed \u00e8 per questo motivo che pubblichiamo integralmente un articolo (suddiviso in due parti) della Dott.sa Simona Lauri<\/strong> (tecnologo alimentare). L’articolo \u00e8 di una straordinaria chiarezza ed evidenzia una profonda conoscenza della materia unita ad una notevole capacit\u00e0 espositiva.<\/p>\n

\u201cL’importanza della maturazione naturale della farina (I parte)<\/strong>
\nLa maturazione naturale della farina rappresenta realmente un elemento facoltativo, per non dire superfluo? O \u00e8 forse un fattore chiave, frutto di un secolare processo tecnologico naturale, nonch\u00e9 sinonimo di vera qualit\u00e0? (I Parte). Pubblicato il: 25\/08\/2014
\nPremessa<\/strong>
\nParlare di farine non \u00e8 mai una cosa semplice, soprattutto quando vi sono molteplici punti di vista attraverso i quali \u00e8 possibile affrontare l’argomento: agronomico, botanico e\/o genetico del frumento, reologico, enzimatico, tecnologico, concernente le analisi di processo, legislativo, commerciale, nutrizionale o semplicemente divulgativo. A questa problematica si aggiunga il lessico della trattazione, che molto spesso \u00e8 basato su vocaboli o troppo tecnici – a quasi esclusivo appannaggio universitario – o eccessivamente semplificati, tali da diffondere banalit\u00e0 o informazioni elementari e pertanto reperibili ovunque.\u2028\u2028 L’argomento di quest’approfondimento sulla farina di frumento riguarda gli aspetti biochimici, enzimatici e botanici dei fenomeni che avvengono durante la maturazione naturale degli sfarinati, dopo la macinazione e le implicazioni tecnologiche sul processo della panificazione. Si cercher\u00e0 pertanto di utilizzare un linguaggio il pi\u00f9 semplificato possibile, pur mantenendo solide le basi scientifiche e la terminologia tecnica, evitando – quando possibile – dettagliati approfondimenti e rimandando ad opportuni testi, pubblicazioni universitarie, o articoli specifici.<\/p>\n

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\"\"<\/p>\n

fig.1 – Sezione della Cariosside di Frumento<\/p>\n

La maturazione naturale<\/strong>
\nPer il lavoro che svolgo, mi confronto molto spesso con rappresentanti, tecnici di laboratorio, tecnologi alimentari, operatori commerciali di moltissimi molini ed alcuni di essi (per fortuna pochi!) si stupiscono quando parlo di maturazione naturale della farina. Ci\u00f2 induce in me non poche perplessit\u00e0 (in tutti i sensi), ricordandomi immediatamente che purtroppo viviamo nell’era dell’artefatto (aromi di sintesi, additivi, ecc.) e questo contribuisce enormemente a rovinare l’immagine delle aziende e del Settore Molitorio pi\u00f9 in generale.
\nPer qualcuno, la maturazione naturale della farina rappresenta un costo nonch\u00e9 un “optional” del quale si pu\u00f2 tranquillamente fare a meno, poich\u00e9 sopperito dall’aggiunta (volontaria) di additivi e\/o enzimi, alcuni dei quali fatti passare per coadiuvanti tecnologici e pertanto non dichiarati in etichetta.
\nPer coloro che invece lavorano con passione e seriet\u00e0 da generazioni, che curano il dettaglio, portando rispetto per il prossimo – soprattutto per il grano – e che amano il proprio mestiere, \u00e8 scontato che per fare qualit\u00e0 con le farine occorra partire: in primis dalla certezza della provenienza e dalle caratteristiche intrinseche ed estrinseche (agronomica, chimica, fisica, botanica, entomologica, reologica, enzimatica, fertilizzazione del terreno, patologie delle piante, ecc.) dei grani, macinati in purezza o in opportuna miscela tra loro e in secundis proprio dalla maturazione naturale che viene perpetrata da secoli.
\nUna vecchia canzone recitava cos\u00ec: << ..per fare l’albero ci vuole il seme.. >>; anche per fare la farina occorre il frumento e cio\u00e8 il seme (la cariosside)! E’ chiaro che per lavorare la farina sia fondamentale conoscerla nei dettagli, per comprenderne i comportamenti reologici, dettati da interazioni chimico-fisiche e biochimiche quali: il Punto Isoelettrico delle proteine, la conformazione nativa, la temperatura di transizione vetrosa, la gelatinizzazione, la denaturazione, le catene polimeriche, la dimerizzazione, ecc. Aspetti, questi ultimi, estremamente complessi e di cui alcuni ancora in fase di studio.<\/p>\n

La cariosside di frumento<\/strong>
\nLa struttura anatomica della cariosside (frutto il cui corpo fruttifero \u00e8 tutt’uno con il seme) di tutti i cereali \u00e8 abbastanza simile, portando all’identificazione di tre regioni principali rappresentate da: tegumenti esterni, endosperma amilaceo, o mandorla farinosa ed embrione, o germe (fig. 1). Ognuna di queste regioni possiede una composizione chimica differente ed altamente specifica per meglio rispondere alla propria funzione biologica naturale nel seme che, in condizioni opportune, germiner\u00e0 dando origine a una nuova pianta. La differente composizione percentuale dei nutrienti (amido ed altri carboidrati, proteine, lipidi, cellulosa, emicellulosa, pentosani, sali minerali e vitamine) presenti nelle parti della cariosside, riveste un ruolo fondamentale, non solo da un punto di vista botanico, ma anche tecnologico, durante tutto il processo della macinazione e le lavorazioni successive.<\/p>\n

Le conseguenze tecnologiche e fisiche della macinazione<\/strong>
\nGli obiettivi della macinazione sono pertanto quelli di: trasformare la cariosside dei cereali (pseudocereali, ecc.) in sfarinati, permettendo di separare l’endosperma dalle parti tegumentali e dal germe, oltre a ridurre le dimensioni della mandorla farinosa\u00a0\u00a0 (fig.2 – Mulino ad Acqua);\u00a0 (fig.3 – Taglia Covoni); (fig.4 – Macina Manuale a Pietra Naturale).<\/p>\n

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\"\"<\/td>\n\"\"<\/td>\n\"\"<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

L’endosperma centrale include la parte amilifera e lo strato aleuronico, che nel corso della macinazione \u00e8 rimosso dalla crusca. L’endosperma amilifero \u00e8 il responsabile della produzione di farina bianca nel processo di macinazione del frumento tenero e della semola raffinata nella macinazione del grano duro.\u2028Pertanto, la macinazione a cilindri determina, a grandi linee, la rottura della cariosside, il distacco dell’endosperma amilifero dalla crusca (proveniente dal pericarpo), dallo strato aleuronico e dal germe, nonch\u00e9 la riduzione della granulometria dell’endosperma a dimensioni medie di circa 100\u03bcm per la farina di frumento tenero. La conseguenza tecnologica e fisica del processo di macinazione consiste pertanto in una serie di differenti passaggi atti a garantire la conversione dell’endosperma in farina, la separazione dei tegumenti e dell’embrione, la rottura di una parte dei granuli d’amido e l’ottenimento di uno sfarinato con composizione chimica diversa da quella della cariosside di partenza.<\/p>\n

Chiaramente, maggiore \u00e8 il grado di raffinazione degli sfarinati, minore sar\u00e0 il valore nutrizionale delle farine e pi\u00f9 elevate saranno le proporzioni di cariosside eliminate con i sottoprodotti; al contrario, queste ultime diminuiranno con l’innalzamento del tasso di abburattamento.\u2028\u2028Partendo pertanto dal concetto basilare che la cariosside \u00e8 un seme (organismo vivente vegetale) e in condizioni opportune, intese come la presenza di ossigeno, lo stato igrometrico dell’aria, il livello d’idratazione interna, la temperatura interna ed esterna, ecc., pu\u00f2 avviare il processo della germinazione in senso stretto.<\/p>\n

La germinazione e gli effetti sulle caratteristiche chimico-fisiche<\/strong>
\nQuando germoglia, il grano respira con sempre maggiore intensit\u00e0, emettendo una forte quantit\u00e0 di calore e di umidit\u00e0. La germinazione del seme inizia con l’assorbimento di acqua che fa gonfiare l’embrione fino a lacerarne il rivestimento; spunta cos\u00ec la radichetta, che si dirige verso il basso ed \u00e8 seguita immediatamente da altre due radichette e dal germoglio, il quale invece si orienta verso l’alto. Man mano che si sviluppa in altezza, emette le foglie.\u2028\u2028L’utilizzazione, nel corso della germinazione delle riserve accumulate sia nell’endosperma amilaceo sia nei cotiledoni, rappresenta la fase pi\u00f9 importante del periodo di crescita della plantula, ma soprattutto di nutrizione eterotrofa dell’embrione che terminer\u00e0 quando la pianta in autonomia, sar\u00e0 in grado di compiere sia la fotosintesi clorofilliana sia la respirazione.
\nI macronutrienti presenti all’interno del seme hanno quindi il compito di sostenere la crescita dell’embrione; la loro funzione sar\u00e0 svolta solo se saranno idrolizzati nei componenti pi\u00f9 semplici da un pool enzimatico naturalmente presente nella cariosside, localizzato per lo pi\u00f9 nell’embrione del seme.<\/p>\n

Gli enzimi e la loro funzione nella farina<\/strong>
\nGli enzimi sono proteine o di tipo idrolitico (amilasi, proteasi, lipasi), o ossidativo (lipossigenasi, perossidasi). Sono strutture che svolgono funzione di “catalizzatori biologici”, cio\u00e8 aumentano la velocit\u00e0 delle reazioni biochimiche e si ritrovano poi inalterati alla fine delle reazioni stesse. Si pu\u00f2 quindi definire un enzima come un agente catalitico organico, prodotto da cellule viventi, in grado di idrolizzare macromolecole complesse come amido, proteine, lipidi, cellulosa, pentosani, ecc., nelle singole unit\u00e0 costituenti, al fine di sostenere la crescita e lo sviluppo dell’embrione. Tale azione (la macinazione della cariosside avviene in assenza di germinazione) proseguir\u00e0 comunque nello sfarinato e rappresenter\u00e0 l’aspetto principale della fase della maturazione naturale della farina tal quale.\u2028\u2028Qualsiasi sfarinato, immediatamente dopo la sua produzione, con il passare del tempo cambia le proprie caratteristiche reologiche e la qualit\u00e0 pu\u00f2 migliorare e\/o peggiorare in base al tempo e alle condizioni di stoccaggio: questa fase si chiama “maturazione della farina”. Nella seconda parte di questo articolo analizzeremo pi\u00f9 nel dettaglio il processo della maturazione naturale della farina, evidenziando come purtroppo per alcune aziende quest’ultimo rappresenti solamente un optional antieconomico e pertanto da sostituire con l’aggiunta ad hoc di additivi volontari e\/o coadiuvanti tecnologici.\u201d<\/p>\n

Simona Lauri<\/em><\/strong>
\nPanificatore artigiano, consulente tecnico, perito, docente, maestro e formatore di Arte Bianca (pane tradizionale italiano, pizza classica, pizza in pala, prodotti innovativi, prodotti da forno, grandi lievitati, prodotti tradizionali, soggetti artistici, etc.) per Professionisti, Associazioni, Enti Nazionali ed Internazionali, Privati, Aziende, Fiere e Manifestazioni Italiane ed Estere. Giudice di gara in diverse Competizioni Nazionali e Mondiali. Iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari Regione Lombardia e Liguria OTA. <\/em><\/strong>All’attivo numerose pubblicazioni scientifiche su portali, testate giornalistiche del settore. Gi\u00e0 Docente universitario di microbiologia, relatore in convegni tecnici del settore, formatore ed esperto con pluriennale esperienza pratica.<\/em><\/strong><\/p>\n

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