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Grano Evolutivo? Miscuglio di grani?

by luciano

Aggiornamento dell’articolo: miscuglio-di-grani-grano-evolutivo-no-grazie

La filiera del vino pregiato e quella dell’olio pregiato hanno fatto grande l’Italia, hanno reso celebri le migliori etichette, hanno diffuso non solo qualità ma anche cultura perché dietro ogni etichetta c’è un mondo di lavoro, di passione di sentimenti di moltissime persone che con cura ed amore coltivano, trasformano custodiscono preziosità della natura.
“nome e cognome” contraddistinguono Vino ed Olio pregiati assicurandoci la purezza della varietà, la località di origine, l’insieme delle caratteristiche che sono proprie ed uniche delle differenti varietà. Il quadro finale delle caratteristiche del prodotto non risalta solo per la ricchezza e la diversità dei “colori” che la “terra d’origine” utilizza ma anche per quelli che la natura crea ogni anno e stagione in modo differente. L’armonia del prodotto finale riflette la capacità dell’uomo di valorizzare ed armonizzare questi colori.
Perchè rinunciare a tutto questo con il grano? Perchè non riprodurre questo “miracolo italiano” con le varietà del grano? Perchè rinunciare a creare con le varietà pregiate dei grani antichi filiere come quelle del vino e dell’olio?
Salvatore Ceccarelli professore della Facoltà di Agraria dell’Università di Perugia sostiene che affidarsi alle varietà moderne è un errore. Meglio piantare miscugli di sementi e affidarsi all’evoluzione spontanea della natura.
“I miscugli, ma sarebbe meglio dire popolazioni evolutive, sono raccolte di semi di varietà differenti”, spiega ad AgroNotizie Ceccarelli. “Una volta piantate all’interno di un campo le varietà si incrociano in maniera naturale e vengono influenzate dalle caratteristiche pedo-climatiche del luogo. Questo miscuglio diventa così una popolazione, perché le varietà all’inizio distinte si scambiano i geni, che si evolve adattandosi sempre meglio a quel particolare luogo”.
Il passo successivo, spiega il professore sarebbe il miglioramento genetico evolutivo. Poichè le singole varietà tendono a mischiarsi con il passare degli anni l’agricoltore può andarsi a scegliere quella con le caratteristiche che preferisce ottenendo così una propria varietà uniforme, che si adatta perfettamente all’areale in questione essendosi evoluta in quella zona.

Luigi Cattivelli, direttore del Centro di ricerca genomica e bioinformatica del Crea. Afferma che “Pensare che un agricoltore, senza strumenti o preparazione particolare, sia in grado di fare un lavoro di selezione genetica migliore di quello che si fa nei centri di ricerca mi pare a dir poco improbabile”.
Una strada, quella del miscuglio evolutivo, che non porta da nessuna parte per l’incertezza dei risultati. Altamente improbabile, in questo modo, ottenere prodotti di eccellenza che possano costituire una filiera pregiata.
Una strada che non valorizza la ricchezza che l’Italia ha in termini di varietà di grani, soprattutto antichi; molte varietà di questi ultimi hanno caratteristiche di pregio uniche adatte a creare filiere pregiate.
Ogni nuova varietà, se ottenuta in modo spontaneo, dovrà, però, essere ristudiata sia per la sua composizione che per le sue caratteristiche tecnologiche e salutistiche per valutarne il pregio: i costi di questo processo sono così elevati che sono giustificati però solo se si parte sapendo cosa si vuole ottenere e non affidandoci al “caso”. Le moderne tecniche del “breeding” servono proprio a questo. Queste tecniche sono utilizzate quando si vogliono ottenere grani particolari che rispondano ad esigenze di mercato: esigenze dovute a processi tecnologici oppure a necessità salutistiche (grani adatti ai celiaci ad esempio).
La strada da percorrere per creare le eccellenze del grano in modo simile al vino e all’olio non è quella utilizzata con i grani adatti al sistema industriale ma quella della selezione di varietà di grani antichi similmente alla scelta del “vitigno” per il vino o della “cultivar” per l’olio.
Non va dimenticato infine che riguardo al grano è sempre più importante poter contare su grani che siano maggiormente adatti alle persone che soffrono di disturbi legati all’assunzione di glutine/grano (NON celiache) e per le quali l’identificazione della varietà utilizzata e le sue caratteristiche sono molto importanti.

Varietà di grani antichi, prodotti e mercato (dedicato alle persone non celiache con problematiche legate al glutine/grano)

by luciano

La ricerca scientifica ha più volte sottolineato l’importanza di introdurre, nella dieta delle persone che hanno problematiche legate all’assunzione di glutine/grano, prodotti realizzati con farina di grano/farro che abbiano meno frazioni del glutine immunogeniche, il più possibile digeribili e tollerabili [1] [2] [3].

Digeribilità e tollerabilità dei prodotti realizzati con grano tanto più importanti oggi che ci vede combattere contro il covid-19 che ha dirette conseguenze sullo stato di salute dell’apparato gastro-intestinale.

Antonio Craxì, docente di gastroenterologia dell’Università di Palermo ha rilevato un forte aumento delle patologie gastro-intestinali dovute ad una forte reazione ai disagi psicologici legati alla pandemia.

Antonio Gasbarrini, responsabile dell’Unità di Medicina Interna e Gastroenterologia al Policlinico Gemelli di Roma ha sottolineato come moltissime persone a causa del covid-19 vivono “ sotto stress e questa tensione continua modifica i segnali cerebrali all’intestino.” In questi casi, spesso, la barriera intestinale diventa più permeabile lasciando passare patogeni di vario tipo che creano un’infiammazione destinata a protrarsi in presenza di situazioni di disagio ripetute.

Il mercato cosa offre? Abbiamo la possibilità di trovare negli scaffali dei negozi farina, pane, crakers, friselle grissini, pangrattato, pasta ecc. che rispondano a queste esigenze?

Per rispondere a questa domanda è necessario sia ripercorrere la filiera dal campo alla tavola ed esaminare i vari passaggi per individuare le informazioni più utili sia evidenziare le caratteristiche del grano che lo rendono più idoneo per la realizzazione dei prodotti che, come sopra detto, abbiano la digeribilità e tollerabilità più alta possibile.

La filiera completa dal campo alla tavola
La filiera completa dal campo alla tavola è l’unico sistema che permetterebbe di conoscere e controllare:
1. La varietà di grano coltivata
2. Il metodo di coltivazione
3. La modalità di raccolta e stoccaggio del grano
4. La modalità di macinazione e stoccaggio della farina
5. La tipologia di prodotto e relativa modalità di preparazione
6. La conservazione del prodotto (se necessaria).

Ulteriori informazioni necessarie sarebbero:
1. Le analisi sul grano in relazione alla sua purezza varietale e in relazione alla presenza di contaminanti (ad esempio micotossine)
2. Alcuni parametri reologici
3. Le analisi sulle farine
4. Le analisi sul prodotto finito (ove necessarie)

L’insieme di queste informazioni ci darebbe la possibilità di avere un prodotto certo in relazione alla sua origine, certo in termini salutistici (rispetto norme igienico sanitarie) e con i parametri necessari per valutarne l’idoneità in termini di digeribilità e tollerabilità per le problematiche legate all’assunzione di glutine/grano. Un pane realizzato con farina manitoba è certamente molto meno digeribile e tollerabile di uno realizzato con farina di grano monococco!

Pochissimi sono i prodotti che possiamo trovare nel mercato che sono corredati (nel sito internet del produttore) di tutte le informazioni di filiera (è ancora un sogno!). Sui prodotti finali sono presenti solo (tranne rare eccezioni) le informazioni richieste dalle normative vigenti mentre potrebbero essere presenti anche altre molto utili che in seguito evidenzieremo.

Le informazioni utili per il consumatore [4]
La varietà di grano è la prima informazione necessaria e dovrebbe essere non solo dichiarata ma certificata. La varietà ci dà le informazioni sulle caratteristiche del grano e le sue peculiarità. Il grano monococco, ad esempio, ha una composizione dell’amido che vede invertite le proporzioni dei suoi due componenti: amilosio ed amilopectina. Non tutto l’amido è rapidamente idrolizzato durante la digestione, la frazione che resiste alla digestione e all’assorbimento nell’intestino tenue umano è definita “amido resistente” e ha effetti fisiologici comparabili a quelli della fibra alimentare. Il grano monoccoco però ha un basso contenuto (0,2%) in “amido resistente” se confrontato con il grano tenero(0,4- 0,8%) (Abdel-Aal et al. 2008).
Ad oggi poche sono le varietà certificate presenti sul mercato: il grano monococco Norberto, il grano monococco Hammurabi, entrambi della Società Agroservice; il grano monococco Monlis della Società Prometeo di Urbino; il grano Senatore Cappelli della SiS. Tutte varietà iscritte nel Registro Nazionale delle varietà di specie agrarie. A questi vanno aggiunti i grani che hanno il certificato di origine come il Farro della Garfagnana (cereale della specie “Triticum Dicoccum Schrank”) [5]; il Farro di Monteleone di Spoleto (ecotipo locale della specie Triticum dicoccum), DOP dal 2010. Esistono poi le “varietà da conservazione (Allegato 1) come le “Varietà Locali Siciliane – “Grani Antichi” – iscritti al registro nazionale delle varietà da conservazione” (Allegato 2) sebbene qest’ultime, di solito, non sono commercializzate con l’esatta dicitura con cui sono state registrate. La denominazione farro dicocco, ad esempio, è generica, già nel 2015 erano presenti nel Registro Nazionale 8 varietà (Allegato N. 3).
Il contenuto in percentuale del glutine e la sua “forza” è la seconda informazione necessaria e dovrebbe essere accompagnata da un certificato di analisi eseguito da laboratorio autorizzato. Entrambi i parametri influiscono in modo “pesante” sulla digeribilità e sulla tollerabilità del prodotto finale e, quindi sulla idoneità per le problematiche legate all’assunzione di glutine/grano. Nello studio riportato alla nota [6] è evidenziata la correlazione tra l’indice di glutine e la digeribilità e tollerabilità di due varietà di grano monococco rispetto al grano duro. Queste caratteristiche potrebbero figurare anche sulla confezione contenente il prodotto finito. La “forza del grano è, generalmente presente sulle confezioni di grano dedicate ai panifici.

Le informazioni utili per il consumatore non si esauriscono con quanto sopra evidenziato. Importante sarebbe anche la descrizione sommaria:
1. Delle precauzioni prese per garantire la purezza del raccolto.
2. Delle analisi sulla conformità qualitativa/sanitaria del grano.
3. Della pulitura del grano che, generalmente prevede più passaggi
4. Dello stoccaggio del grano
5. Della macinazione
6. Dello stoccaggio della farina

Queste informazioni che ci rassicurano sulla genuinità/salubrità del prodotto finale, sono generalmente reperibili nel sito del produttore, almeno per i produttori grandi e medi. Difficile reperirle per i piccoli produttori. Nel sito del Molino Rossetto per la farina biologica integrale di grano duro Cappelli macinata a pietra troviamo, oltre le informazioni riguardanti i valori nutrizionali:
Farina integrale – ottenuta dalla macinazione del pregiato grano duro Cappelli – Ideale per pane, pizza e dolci –
Caratteristiche tecniche*: W 155 – 200 P/L 1,45 – 1,80, CENERI 1,3 – 1,7 %, PROTEINE 12 g / 100 g

Sicurezza alimentare e normativa di legge

by luciano

La sicurezza alimentare è diventata elemento imprescindibile per una società che voglia tutelare la salute pubblica e l’ordine economico inteso come tutela delle imprese dalla concorrenza sleale . Il DDL di riforma dei reati agroalimentari (DDL S. 283 del 08/03/2020) ha infatti previsto il concetto di tutela del patrimonio agroalimentare, la definizione di comportamenti a rischio in tutte le fasi della filiera e l’introduzione del reato di “agropirateria”.
Importanti, inoltre, che il reato di frode sia revisionato includendo le attività realizzate in fasi precedenti come il ricorso a segni distintivi con indicazioni false e ingannevoli. In questo modo verranno tutelati anche i prodotti convenzionali Oggi lo sono solo i prodotti Dop e Igp. Diventerà obbligo non solo la certificazione dell’origine ma anche la completa tracciabilità fino alla verifica delle informazioni in etichetta. In ultimo ma rilevante va segnalato l’introduzione di sanzioni relative a comportamenti riguardanti le attività volte ad assicurare la sicurezza lungo la filiera come le condizioni di trasporto e di conservazione dei prodotti prima della loro immissione al consumo.

Rilevante, ad esempio, è il contenuto dell’art. 517 del codice penale come verrebbe modificato dal DDL richiamato:
“«Art. 517. – (Vendita di alimenti con segni mendaci). – Chiunque, nell’esercizio di un’attività agricola, commerciale, industriale o di intermediazione di alimenti, al fine di indurre in errore il consumatore, anche mediante introduzione in custodia temporanea o in deposito doganale, utilizza falsi o fallaci segni distintivi o indicazioni, ancorché figurative, ovvero omette le indicazioni obbligatorie sull’origine o provenienza geografica ovvero sull’identità o qualità del prodotto in sé o degli ingredienti che ne rappresentano il contenuto qualificante, è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa da 5.000 a 30.000 euro».”

L’articolo soprariportato, per quanto riguarda il grano, sarà veramente efficace solo se, però, saranno definite “obbligatorie” le informazioni riguardanti tutta la filiera a partire dall’identità della varietà di grano per arrivare a tutti ingredienti usati nella preparazione dei prodotti finiti tranne quelli presenti in “tracce”. La normativa attuale, ad esempio, ammette la possibilità di aggiungere glutine in una farina entro certi limiti senza doverlo segnalare nell’etichetta. Questo è deleterio per i soggetti sensibili al glutine non celiaci, per i soggetti che sono nella fase di reintroduzione del glutine ed in generale per tutti i soggetti per i quali il glutine possa rappresentare un possibile problema. Parimenti sarebbe necessario in etichetta indicare il metodo di preparazione dei prodotti finiti e tutti gli ingredienti utilizzati. E’ da sottolineare, infatti come per il lievito naturale o pasta acida non esista ancora una univoca definizione così come la esatta specifica degli ingredienti usati. Il DDL . N. 3265 Disposizioni in materia di produzione e vendita del pane è stato approvato dalla Camera dei deputati il 06-12-23017 ma non ha ancora proseguito il suo corso.