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luciano

Settimana Nazionale della Celiachia

by luciano

La “Settimana Nazionale della Celiachia” torna per il terzo anno, da sabato 13 a domenica 21 maggio, per informare e sensibilizzare su una patologia che in Italia interessa circa 600.000 persone di cui appena 190.000 diagnosticate. Promossa dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC), con il patrocinio dell’Associazione Nazionale Dietisti (ANDID), la terza edizione è dedicata alla nutrizione e all’educazione alimentare per vivere al meglio una dieta che per i celiaci non è una scelta alimentare ma l’unica terapia possibile, a fronte di circa 6 milioni di consumatori che seguono in modo ingiustificato la dieta senza glutine spendendo oltre 100 milioni di euro per prodotti di cui non avrebbero bisogno.

6 milioni di italiani celiaci ‘per moda’, sprecano ogni anno 105 mln di euro

Dilaga la moda dei cibi gluten-free, un mercato in continua crescita al ritmo del 27% l’anno, che in Italia vale 320 milioni di euro ma solo 215 vengono spesi dai pazienti con diagnosi. Un prodotto su tre viene infatti acquistato da chi non è celiaco e pensa così di dimagrire o guadagnare benessere, ma è un falso mito: nessuna ricerca scientifica dimostra i vantaggi per la salute erroneamente attribuiti alla dieta senza glutine per chi non è celiaco. Lo conferma anche uno studio appena pubblicato sul British Medical Journal secondo cui la dieta di esclusione in chi non è celiaco non riduce il rischio cardiovascolare. Eppure per un italiano su dieci la dieta gluten-free è più salutare, per tre su dieci fa dimagrire: un equivoco pericoloso, che banalizza la malattia celiaca, che riguarda l’1% della popolazione per la quale l’esclusione del glutine non è una scelta ma un vero è proprio ‘salvavita’. Molte le iniziative per fare chiarezza previste per la Settimana Nazionale della Celiachia: sul sito www.settimanadellaceliachia.it sarà possibile informarsi sulle 5 regole per una corretta alimentazione senza glutine, gli eventi speciali delle 20 sezioni regionali e la chat online attraverso cui chiedere consigli a medici e dietisti. Dal 13 maggio scaricabile online anche la guida “Sport&Celiachia” a cura del Comitato Scientifico di AIC: patrocinata dal CONI, sottolinea l’utilità dello sport per il benessere dei pazienti e spiega come una dieta di esclusione non migliori le performance in chi non è celiaco. Per sensibilizzare i giovani nei confronti della celiachia, in 700 scuole di tutta Italia saranno distribuiti menù gluten-free.

LA MODA GLUTEN FREE IN ITALIA

Prima il ‘biologico’, poi il ‘naturale, quindi il ‘vegano’ e ora il ‘no-glutine’, un mercato in ascesa negli ultimi anni, con crescita di fatturato e proseliti spinti dalle celebrities. Gwyneth Paltrow, Victoria Beckham, Kim Kardashian, Lady Gaga con milioni di follower sui social, diversissime fra loro ma accomunate dal pallino del gluten-free. Non sono celiache ma non portano in tavola nulla che contenga glutine, convinte di guadagnare così in salute e restare in forma più facilmente. Un equivoco, come dimostrano i dati scientifici più recenti, che l’appeal delle celeb contribuisce non poco ad alimentare. Dilaga così la moda gluten-free, di tendenza anche in Italia: nel nostro Paese ogni anno si spendono 320 milioni di euro per prodotti senza glutine, ma di questi solo 215 derivano dagli alimenti erogati per la terapia dei pazienti celiaci. Il 10% dei cittadini europei segue una dieta totalmente, parzialmente o occasionalmente gluten-free senza averne bisogno e sono circa 6 milioni gli italiani celiaci ‘per moda’ che sprecano ogni anno oltre 100 milioni di euro stando ai dati Nielsen diffusi dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia, dal 13 al 21 maggio, dedicata quest’anno alla nutrizione e all’educazione alimentare per vivere al meglio una dieta che per i celiaci non è una scelta alimentare ma l’unica terapia possibile.

Comunicato stampa dell’Associazione  Italiana Celiachia (AIC). Roma, sabato 6 maggio 2017

Celiachia: cibi senza glutine non sempre salutari, soprattutto quelli per bambini

by luciano

Confrontati 654 prodotti gluten-free con equivalenti contenenti glutine. Nei primi troppi grassi, poche proteine e zuccheri. L’allarme dei nutrizionisti: “Inducono ad una dieta sbilanciata, le confezioni ingannano e i ragazzini celiaci rischiano obesità” di AGNESE FERRARA Repubblica.it. 15-Maggio-2017

GLI ALIMENTI senza glutine non sarebbero così salutari come sembra. L’ennesima conferma (con tanto di prove) arriva dai nutrizionisti della Società europea di gastroenterologia, epatologia e nutrizione pediatrica (Espghan) riuniti a Praga per il 50esimo congresso. I ricercatori hanno confrontato 654 prodotti gluten-free come pane, pasta, pizza, farine e biscotti di 25 marche diverse, con gli equivalenti che invece contengono il glutine. I risultati dell’analisi sono stati presentati oggi al congresso. I grassi. “Complessivamente i diversi tipi di pane senza glutine avevano un livello molto maggiore di grassi e acidi grassi saturi, le paste un più basso contenuto di proteine e zuccheri e i biscotti un minimo contenuto di proteine e troppi lipidi. Il pane, la pasta e le farine con il glutine, invece, hanno un contenuto 3 volte maggiore di proteine rispetto ai loro sostituti gluten-free”, spiegano gli esperti dell’Espghan.

LEGGI Sei milioni di italiani consumano cibo per intolleranti senza esserlo

L’appello degli esperti. Gli scienziati riuniti a Praga hanno lanciato un appello affinché questa tipologia di cibi sia riformulata con materie prime più salutari per assicurare una nutrizione più sana, soprattutto durante l’infanzia. “L’intolleranza al glutine colpisce l’1% della popolazione europei e una dieta senza glutine va seguita per tutta la vita, – spiega Joaquim Calvo Lerma, del gruppo di ricerca sulla celiachia e immunopatologia digestiva all’Instituto de Investigation Sanitaria La Fe a Valencia, in Spagna, a capo dell’indagine. “Inoltre un numero sempre crescente di persone mangia senza glutine perché convinta sia più salutare, anche se non sono affetti da celiachia. E’ imperativo che il mercato dei cibi sostitutivi sia riformulato per assicurare che tali alimenti siano uguali agli altri dal punto di vista nutrizionale. Ciò è particolarmente importante per i bambini perché una dieta così sbilanciata influenza il loro sviluppo e aumenta il rischio di obesità durante l’infanzia”. La legislazione. Sulla questione interviene Daciana Sarbu, vice direttore del comitato per l’ambiente, la salute pubblica e la sicurezza alimentare al Parlamento Europeo. “La legislazione europea prevede l’etichettatura nutrizionale obbligatoria anche per gli alimenti gluten-free preconfezionati – spiega – .Tuttavia i prodotti alimentari non pre-imballati, come il pane o le pizze senza glutine, non sono soggetti agli stessi requisiti di etichettatura. In questo caso, i consumatori potrebbero essere meno consapevoli delle importanti differenze nutrizionali con impatti sanitari potenzialmente significativi”.

Le proteine. “Il dato è noto in pediatria sia ai nutrizionisti che ai gastroenterologi, – commenta Andrea Vania, pediatra nutrizionista al dipartimento di pediatria Sapienza- Università di Roma – .Per rendere più appetibili gli alimenti gluten-free e simili agli altri le industrie impiegano una quota più elevata di grassi, in particolare nei prodotti come biscotti, merende e biscotti da tè. Il calo delle proteine, invece, è inevitabile perché il glutine è la proteina che permette al pane di essere pianificato e alla pasta di tenera la cottura. Levandolo, la percentuale di proteine cala ma questo aspetto preoccupa molto meno perché la nostra alimentazione contiene già troppe proteine e zuccheri e il rischio di deficit nei bambini è molto raro”.

Cosa fare. Cosa fare allora se il proprio figlio o figlio è celiaco?. “E’ bene che tali prodotti vengano riformulati – precisa Vania – ma nel frattempo il consiglio che do ai genitori di bambini con celiachia è di cucinare il più possibile a casa i cibi gluten free, usando solo ingredienti sani e privi di glutine, senza grassi e addensanti in più. Le ricette sono davvero molte e si trovano anche nel web. Si possono fare la pasta fresca, i biscotti, i dolci farciti con l’uso di creme fatte con la fecola di patate o maizena. Ci sono molti ingredienti alternativi, come l’amido di mais e la fecola di patate, privi di glutine e senza grassi in eccesso”.

Come si coltiva biologico

by luciano

L’agricoltura biologica è un metodo di produzione che hai i suoi principi di base nella cura della fertilità del suolo e nell’equilibrio dell’ambiente in cui si coltiva. Non è quindi la sostituzione di concimi, diserbanti, anticrittogamici, insetticidi e pesticidi in genere, con quanto ammesso dal regolamento europeo, ma la corretta applicazione dei principi di agro ecologia, avendo come obbiettivo quello di aumentare la biodiversità nel suolo e nel soprassuolo per la ricerca dell’equilibrio nutrizionale e ambientale.

Le principali azioni su cui si basa sono:

  • migliorare e incrementare la fertilità organica – tramite l’uso di fertilizzanti organici compostati, la pratica del sovescio, l’interramento dei residui colturali è l’inserimento in ampie rotazioni di colture leguminose, al fine di aumentare quantità e qualità della sostanza organica del suolo. Per sostenere le rese e migliorare la qualità delle produzioni, è possibile fare ricorso all’elenco dei fertilizzanti ammessi dal regolamento;
  • rotazione o avvicendamento delle colture – è la chiave inderogabile per la riuscita delle coltivazioni erbacee e orticole. Un decreto del Ministero indica che: tra una coltura e il suo ritorno sullo stesso terreno, ci sia la coltivazione di almeno due cicli di colture diverse, di cui almeno uno composto da leguminose o da un sovescio. Questo va considerato il limite minimo certificabile, sarebbe opportuno diversificare quanto possibile la tipologia di colture, anche per favorire la biodiversità aziendale. La rotazione è poi il principale elemento di controllo delle infestanti integrato da azioni meccaniche e di contenimento e prevenzione verso patologie e parassiti;
  • la scelta varietale – ad oggi la ricerca ha prodotto e testato pochissime varietà specifiche per il biologico; è quindi utile basarsi sulle conoscenze tecniche e sull’esperienza di produttori biologici della propria zona, per orientarsi verso varietà che abbiano dimostrato adattabilità al territorio, capacità di competizione con le infestanti e resistenza alle principali avversità. Questa attenzione è oltremodo valida per i nuovi impianti di fruttiferi e colture arboree in genere;
  • creazione di siepi e alberature – utili non solo a migliorare il paesaggio ma ad aumentare la biodiversità, quindi la protezione delle colture, dando ospitalità ai predatori naturali dei parassiti e agendo anche da barriera fisica a possibili inquinanti esterni;
  • la consociazione – non rivoltando il terreno oltre i 25/30 cm e garantendo la rottura degli strati più profondi con attrezzi discissori, cercando sempre di proteggere il suolo, favorendone la stabilità con idonee sistemazioni idrauliche e applicando, ove possibile e soprattutto negli arboreti la copertura vegetale.

L’applicazione sistematica di queste tecniche contribuisce a creare equilibrio nell’azienda; qualora, comunque, si rendesse necessario intervenire per la difesa delle coltivazioni da parassiti e altre avversità, l’agricoltore può fare ricorso ai prodotti ammessi dal Regolamento europeo, elencati negli allegati con il criterio della cosiddetta “lista positiva”.

Da: AIAB –Associazione Italiana Agricoltura Biologica – ha una struttura federale con l’ufficio centrale a Roma e 15 Associazioni Regionali che operano, in forma autonoma, sul territorio con propri uffici e collaboratori (sedi regionali in  Basilicata, Campania, Calabria, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Liguria, Marche, Molise, Piemonte, Puglia,  Sicilia,  Umbria, Veneto).

Macine di pietra e macine a pietra

by luciano

I vecchi mulini con macine a pietra sono pochissimi e lavorano piccole partite di grano, per cui nessun impianto industriale usa questa farina. La buona notizia è che oggi si stanno diffondendo anche versioni moderne dei vecchi mulini, costituite da due dischi di acciaio inossidabile rivestiti di pietra naturale (la più apprezzata è la selce di La Ferté-sous-Jouarre francese). In alternativa si trovano anche ruote rivestite di un impasto di selce, magnesite e smeriglio, simile a quello delle padelle antiaderenti. Con le macine a pietra è impossibile ottenere la farina di tipo ‘00’ perché è impossibile separare l’amido da crusca e germe

Contrariamente al passato, le due ruote sono alloggiate in una struttura di legno e i chicchi di grano (o altri cereali) sono versati dall’alto nel foro centrale del disco, che li frantuma ruotando ad alta velocità. La differenza tra pietra naturale e artificiale è che la macina in selce francese ruota a 90-100 giri al minuto, mantenendo la farina una temperatura di lavorazione intorno ai 30°C. Nell’altro sistema le macine ruotano ad alta velocità e la farina si surriscalda, riducendo le proprietà nutrizionali. Il vantaggio dei mulini in pietra (sia naturale che artificiale) è che la farina risulta ‘veramente integrale’ perché si macinano chicchi interi e in questo modo il germe e il rivestimento esterno (crusca) si amalgamano con la farina, ottenendo un sapore, un aroma e proprietà nutrizionali superiori rispetto alla macinazione tradizionale con cilindri. Questa farina è ricca di fibre, minerali, vitamine del gruppo B, tocoferoli (vitamina E), proteine e grassi – polinsaturi e monoinsaturi – presenti nella crusca e nel germe. A fronte delle migliori caratteristiche nutrizionali si registra però una minore conservabilità, dovuta alla presenza degli acidi grassi del germe, e una certa resistenza alla lievitazione dovuta alla presenza della crusca.

Condizionamento del grano

by luciano

Fase in cui il grano viene bagnato con una sufficiente quantità di acqua, per facilitare il distacco delle parti esterne (tegumenti) dalla mandorla farinosa e la rottura della stessa. Tale fase ha lo scopo di ammorbidire l’involucro per evitarne la frammentazione e favorirne il distacco, di ridurre la durezza dell’albume per facilitarne la trasformazione in sfarinati e di ottenere un grado di danneggiamento dell’amido ottimale per le diverse destinazioni d’uso. Il condizionamento è influenzato dalla quantità di acqua aggiunta, dalla temperatura del trattamento e dalla durata del riposo del grano.