Studio sperimentale mediante sostituzione della crusca fine con cruschello grossolano

I risultati ottenuti nel presente lavoro suggeriscono che la granulometria della frazione fibrosa possa rappresentare un parametro tecnologico rilevante nella progettazione degli impasti con rete glutinica debole o limitata capacità di sviluppo strutturale, come nel caso del monococco integrale. L’osservazione sperimentale potrebbe avere interesse anche per altri sistemi panari caratterizzati da impasti viscoso-plastici, inclusi alcuni sistemi gluten free, nei quali la struttura dell’impasto dipende in misura maggiore dalle interazioni tra fase liquida e particelle solide disperse.

Analisi dei risultati – Test n. 3 del 10-04-2026

Introduzione

Il presente lavoro prosegue una serie di prove sperimentali dedicate alla panificazione con farina integrale di grano monococco (Triticum monococcum), una materia prima che presenta caratteristiche tecnologiche differenti rispetto ai frumenti teneri moderni e una limitata capacità di sviluppo glutinico. Precedente test (09-03-2026,): Applicazione sperimentale di una metodica avanzata per la produzione di impasti per pane con farine a limitata capacità di sviluppo glutinico.

Questa caratteristica è legata alla particolare composizione proteica del monococco, che presenta generalmente una minore quantità di polimeri di glutenina ad alto peso molecolare e una diversa distribuzione delle gliadine. Le gliadine contribuiscono principalmente alla viscosità e all’estensibilità dell’impasto, mentre le glutenine sono responsabili della formazione di una rete elastica capace di trattenere efficacemente i gas di fermentazione.

Un rapporto relativamente elevato tra gliadine e glutenine tende quindi a produrre impasti meno elastici e più viscosi rispetto a quelli ottenuti da frumento tenero moderno [Shewry & Halford, 2002; Wieser, 2007].

Questa condizione tecnologica si riflette spesso anche nella percezione empirica dell’impasto, che può apparire viscoso-plastico, colloso e difficilmente lavorabile, con una consistenza che durante la lavorazione manuale viene talvolta descritta come simile al “pongo”.

Nel test precedente del 09-03-2026 era stata adottata una setacciatura a 600 µm, con redistribuzione delle frazioni nella biga e nell’impasto finale.

Nel test attuale del 10-04-2026 è stata introdotta una modifica significativa nella preparazione della materia prima: la farina è stata setacciata a 500 µm e la crusca rimossa è stata sostituita con pari peso di crusca più grossolana, con granulometria compresa tra 800 e 600 µm, ricostituendo così una farina integrale riorganizzata. Farina fornita da: azienda Agricola Podere Pereto, Località Podere Pereto – 53040 Rapolano Terme (SI). www.poderepereto.it

L’ipotesi sperimentale era verificare se un impasto di monococco contenente una frazione cruscale più grossolana potesse presentare, rispetto al test precedente:

1. una migliore lavorabilità dell’impasto

2. una maggiore stabilità durante la lievitazione

3. una struttura della mollica più aperta.

Confronto sintetico tra il primo e il secondo test

Materiali e riorganizzazione della farina

La materia prima utilizzata nel test del 10-04-2026 è costituita da farina integrale di grano monococco macinata a pietra per una quantità totale di 1800 g.

La farina è stata interamente setacciata con maglia da 500 µm, ottenendo:

• 146 g di frazione cruscale

• 1654 g di farina passante

La frazione cruscale separata è stata successivamente sostituita con pari peso di crusca più grossolana, con granulometria compresa tra 800 e 600 µm, ricostituendo così 1800 g di farina integrale riorganizzata.

La distribuzione della farina nelle diverse fasi del processo è stata la seguente:

• Impasto finale: 1000 g di farina integrale riorganizzata

• Preimpasto (biga): 800 g di farina integrale riorganizzata

Sequenza operativa post-maturazione

Nel test precedente del 09-03-2026, dopo 24 ore di maturazione a circa 5 °C, l’impasto veniva estratto dalla cella frigorifera e sottoposto a un riscaldamento progressivo su piano caldo a circa 20 °C, coperto da tappetino in silicone leggermente unto con olio di oliva, con una sequenza di pieghe e riposi.

In quel test si era osservato che il calore penetrava con difficoltà nella massa dell’impasto: dopo circa due ore solo una piccola parte del fondo risultava riscaldata, mentre gli strati superiori rimanevano ancora freddi.

Questa difficoltà di riscaldamento può essere interpretata anche dal punto di vista fisico. Gli impasti ad alta idratazione e con comportamento viscoso-plastico presentano infatti una bassa diffusività termica, cioè una limitata capacità di trasmettere il calore dall’esterno verso l’interno della massa.
Negli impasti di pane il trasferimento di calore avviene prevalentemente per conduzione e la velocità con cui la temperatura si distribuisce dipende dalla struttura del sistema e dal contenuto d’acqua. Nei sistemi molto viscosi la mobilità molecolare è ridotta e la diffusione del calore risulta più lenta rispetto a sistemi più fluidi o più porosi [Singh & Heldman, 2014].

Nel caso specifico degli impasti integrali di monococco, la combinazione tra:

• elevata viscosità dell’impasto

• struttura proteica relativamente debole

• presenza della frazione cruscale

può contribuire a rallentare la diffusione del calore all’interno della massa.

Nel presente test sono quindi state introdotte alcune modifiche operative per migliorare la distribuzione termica:

• piano caldo portato a circa 24 °C

• impasto leggermente schiacciato dopo l’uscita dalla cella

• rigiro dell’impasto ogni 30 minuti per circa 2 ore

Queste modifiche hanno lo scopo di aumentare la superficie di scambio termico e ridurre lo spessore effettivo della massa, favorendo una distribuzione più uniforme della temperatura all’interno dell’impasto.

È emerso inoltre che in questa fase è opportuno mantenere la temperatura ambiente non superiore a 20–21 °C, per evitare la comparsa precoce di rotture superficiali.

Risultati sperimentali

Impasto dopo maturazione a freddo

Dopo 24 ore a circa 5 °C, la superficie dell’impasto appare uniforme, liscia e continua, senza segni evidenti di collasso (Foto 1).

Quando l’impasto viene rovesciato sul piano caldo, il fondo mostra una struttura continua con aperture localizzate, dovute all’espansione avvenuta durante il passaggio dalla ciotola al piano di lavoro (Foto 2).

Questa fase non suggerisce un collasso strutturale, ma piuttosto una condizione di rilassamento dell’impasto. Il freddo rallenta i processi fermentativi e biochimici ma non li arresta completamente; l’impasto appare quindi come un sistema biochimicamente modificato ma meccanicamente rilassato.

La maturazione prolungata dell’impasto è nota per modificare progressivamente la struttura proteica e l’attività enzimatica della farina, migliorando l’estensibilità dell’impasto e influenzando la struttura finale del pane [Gobbetti et al., 2014].

Fase critica dopo uscita dalla cella

Durante la permanenza sul piano caldo l’impasto attraversa una fase in cui la rete risulta temporaneamente fragile.

Manca la fotografia immediatamente precedente alla manipolazione, ma in quel momento l’impasto presentava rotture superficiali moderate.

Le immagini disponibili mostrano che, dopo manipolazione e successivo riposo, la superficie tende a ricompattarsi e tornare omogenea (Foto 3). Anche dopo circa tre ore complessive sul piano caldo, al momento del trasferimento nel cestino di lievitazione, la superficie appare nuovamente continua e regolare (Foto 4).

La sequenza osservata può essere riassunta come segue:

1. uscita dalla cella con rete fragile

2. comparsa di rotture superficiali moderate

3. manipolazione dell’impasto

4. riposo su piano caldo

5. ricompattazione e riorganizzazione della superficie

Questo comportamento suggerisce che la rete proteica, pur temporaneamente indebolita, conservi una capacità di riorganizzazione.

La ristrutturazione della rete proteica osservata è coerente con il modello di formazione e riorganizzazione del Glutenin MacroPolymer descritto da Wieser [Wieser, 2007].

Osservazioni sulla lavorabilità dell’impasto

Durante la lavorazione manuale, l’impasto contenente la crusca più grossolana appare decisamente più lavorabile rispetto a quello osservato nel test precedente.

Alle mani l’impasto risulta:

• meno colloso

• meno viscoso

• meno pastoso

Durante la manipolazione manuale l’impasto mostra una consistenza plastica e poco elastica, con una deformazione relativamente stabile sotto l’azione delle mani e una limitata capacità di recupero elastico.

Dal punto di vista biochimico, questo comportamento è coerente con la composizione proteica del monococco. La maggiore incidenza relativa delle gliadine rispetto alle glutenine tende infatti a produrre impasti con comportamento prevalentemente plastico e limitata elasticità, nei quali la deformazione avviene più per scorrimento viscoso che per recupero elastico [Shewry & Halford, 2002].

La percezione tattile è quella di una massa più gestibile e meno adesiva, con una struttura interna più facilmente interpretabile nel corso della lavorazione manuale [Dobraszczyk & Morgenstern, 2003].

La valutazione manuale dell’impasto rappresenta un elemento importante nella valutazione reologica dei sistemi farinacei complessi. Accanto agli strumenti strumentali come alveografo e farinografo, l’esperienza manuale del panificatore permette di interpretare caratteristiche come adesività, elasticità ed estensibilità dell’impasto [Dobraszczyk & Morgenstern, 2003].

La maggiore lavorabilità osservata nel presente test può essere plausibilmente collegata alla granulometria più grossolana della frazione cruscale, che interferisce meno con la fase liquida dell’impasto e con la continuità della rete proteica.

Lievitazione finale

L’impasto viene posto nel cestino di lievitazione solo quando appare già sufficientemente sviluppato sul piano caldo.

In questi impasti è infatti preferibile spingere la lievitazione sul piano caldo piuttosto che nel cestino, poiché tendono a svilupparsi più facilmente in senso laterale che verticale.

La fotografia dell’impasto a fine lievitazione è particolarmente significativa (Foto 5).
La superficie presenta rotture diffuse, ma la struttura continua comunque ad espandersi. Dal momento in cui la superficie risultava ancora integra fino al momento di fine lievitazione, l’impasto ha continuato ad espandersi sollevandosi di circa 1 cm.

Nonostante le fratture superficiali, la forma dell’impasto rimane sostanzialmente sferica, senza appiattimento o cedimenti laterali evidenti.

Questo comportamento suggerisce che le rotture interessino prevalentemente lo strato superficiale dell’impasto, mentre la struttura interna mantiene ancora una sufficiente capacità di trattenere i gas di fermentazione.

Cottura, crosta e sviluppo finale

La cottura è stata eseguita con lo stesso protocollo del test di riferimento.

Il pane mostra uno sviluppo ordinato, con apertura leggibile e crescita ben direzionata (Foto 6).

La frattura multipla osservata in cottura è una conseguenza voluta della modalità di inserimento nel contenitore: l’impasto viene formato chiudendo i lembi senza sigillarli completamente, sottoposto a una leggera pirlatura e poi collocato capovolto nel contenitore di cottura, in modo che il calore apra naturalmente i lembi non sigillati.

Mollica

La sezione del pane mostra una struttura interna fine-media, con alveoli distribuiti in modo relativamente uniforme e con alcune irregolarità attribuibili anche all’aria incorporata durante le manipolazioni.

La parte inferiore della fetta non presenta uno strato compatto ma mostra la presenza di alveoli anche nella zona inferiore, generalmente critica negli impasti deboli o integrali (Foto 7).

L’osservazione delle fette conferma una mollica elastica, leggermente umida ma non appiccicosa, priva di cavità anomale o zone massivamente compatte (Foto 8 e 9).

La foto del fondo del pane mostra una cottura completa, con microfratture superficiali e assenza di zone compresse o collassate (Foto 10).

Il confronto tra il pane della prima cottura e quello della seconda cottura, formato più liberamente a “ciabatta”, mostra una struttura interna comparabile, pur con una diversa geometria di espansione (Foto 11).

Il confronto tra la sezione del pane del primo test (Foto 20 ma soprattutto Foto 21) e quella del secondo test (Foto 8) mostra una struttura alveolare in parte differente. In entrambi i casi l’alveolatura è caratterizzata da alveoli piccoli-medi, tipici degli impasti integrali di monococco; nel secondo test si osserva tuttavia una minore presenza di aree con mollica più compatta, particolarmente visibili nella zona sinistra della fetta del primo test, e una maggiore partecipazione della zona inferiore della mollica allo sviluppo alveolare.

Questo suggerisce che la granulometria della frazione cruscale possa influenzare non solo la viscosità dell’impasto e la sua deformabilità durante la lievitazione, ma anche la distribuzione della spinta fermentativa all’interno della massa dell’impasto.

Nel secondo test, la presenza di crusca a granulometria più grossolana (cruschello) sembra associarsi a una distribuzione più uniforme degli alveoli nella mollica e a un coinvolgimento più esteso della base del pane nello sviluppo della struttura alveolare.

Nel complesso, l’osservazione suggerisce che una frazione cruscale più grossolana possa contribuire a ridurre la formazione di zone localmente più compatte nella mollica, mantenendo una tessitura complessivamente fine ma più omogenea. Questo comportamento è coerente con l’ipotesi che la granulometria della crusca agisca principalmente sulla viscosità dell’impasto, sulla deformabilità della struttura e sulla modalità di espansione durante la lievitazione, influenzando indirettamente anche la distribuzione degli alveoli nella mollica.

Il confronto tra le due sezioni suggerisce inoltre una diversa distribuzione della spinta fermentativa all’interno dell’impasto. Nel secondo test la presenza di crusca a granulometria più grossolana sembra associarsi a una partecipazione più estesa della zona inferiore della mollica allo sviluppo alveolare, indicando una distribuzione più uniforme della pressione dei gas nella massa dell’impasto. (Foto I test)

(Foto I test)

Interpretazione fisica del comportamento dell’impasto

I risultati sperimentali osservati nel presente lavoro possono essere interpretati alla luce della particolare struttura proteica del monococco e dell’interazione tra matrice proteica, acqua e frazione fibrosa della farina integrale.

A differenza dei frumenti teneri moderni, il monococco presenta generalmente una minore quantità di polimeri di glutenina ad alto peso molecolare e una distribuzione differente delle gliadine.
Le gliadine contribuiscono principalmente alla viscosità e all’estensibilità dell’impasto, mentre le glutenine sono responsabili della formazione di una rete elastica capace di trattenere i gas di fermentazione.

Un rapporto relativamente elevato tra gliadine e glutenine tende quindi a produrre impasti meno elastici e più viscosi, con comportamento reologico definibile come viscoso-plastico [Shewry & Halford, 2002; Wieser, 2007].

Questa caratteristica è coerente con la percezione empirica dell’impasto descritta durante l’esperimento, in cui la massa mostra una consistenza viscosa-plastica che durante la lavorazione manuale viene talvolta percepita come una massa compatta e modellabile, simile al “pongo”.

Effetto della granulometria della crusca

Uno degli aspetti centrali del presente lavoro riguarda l’influenza della granulometria della frazione cruscale sul comportamento dell’impasto.

La letteratura scientifica mostra chiaramente che la dimensione delle particelle della crusca influenza in modo significativo le proprietà reologiche degli impasti integrali.

Le particelle di crusca molto fini presentano una superficie specifica elevata e tendono a:

• aumentare l’assorbimento di acqua

• aumentare la viscosità dell’impasto

• interferire con la continuità della rete glutinica.

Le particelle più grossolane, al contrario, interferiscono meno con la struttura proteica e permettono una migliore espansione del pane.

Questo comportamento è stato dimostrato sperimentalmente nello studio di Noort e collaboratori, che ha analizzato l’effetto della dimensione delle particelle di crusca sulla qualità del pane [Noort et al., 2010].

Un risultato analogo emerge dalla revisione sistematica di Cappelli e collaboratori, che evidenzia come la riduzione della granulometria della farina integrale tenda ad aumentare la viscosità dell’impasto e a peggiorarne la lavorabilità [Cappelli et al., 2019].

Crusca e struttura del glutine

Il ruolo della crusca nella panificazione è stato studiato già negli anni Settanta.

Uno dei lavori classici è quello di Pomeranz e collaboratori, che dimostrò come la fibra presente nella crusca possa:

• interrompere la continuità della rete glutinica

• assorbire acqua

• modificare le proprietà reologiche dell’impasto.

L’effetto della crusca sulla rete proteica dipende in modo significativo dalla dimensione delle particelle [Pomeranz et al., 1977].

Le particelle molto fini tendono infatti a interferire maggiormente con la continuità della rete proteica, mentre le particelle più grandi esercitano un effetto meno marcato.

Interpretazione del comportamento osservato nel test

Le osservazioni sperimentali effettuate durante il test suggeriscono che la granulometria più grossolana della crusca possa influenzare direttamente la viscosità complessiva dell’impasto di monococco.

Nel monococco l’impasto è già predisposto a un comportamento viscoso a causa della composizione proteica. Quando la crusca è molto fine:

1. aumenta la superficie di contatto con l’acqua

2. aumenta l’assorbimento di acqua

3. diminuisce la quantità di acqua libera nel sistema

4. aumenta la viscosità dell’impasto.

Questo fenomeno può amplificare l’effetto viscoso dovuto alle gliadine.

Quando invece la crusca è più grossolana:

• la superficie di contatto è minore

• una quota maggiore di acqua resta nella fase continua dell’impasto

• la viscosità complessiva del sistema diminuisce.

Il risultato è un impasto percepito come meno colloso e più facilmente lavorabile.

Questa interpretazione è coerente con le osservazioni manuali effettuate durante l’esperimento, in cui l’impasto contenente crusca a granulometria più grossolana (cruschello) risultava più gestibile alle mani e più stabile durante la lievitazione.

Riorganizzazione della rete proteica

Un altro elemento interessante emerso durante l’esperimento riguarda la capacità dell’impasto di ricompattarsi dopo la comparsa di rotture superficiali.

Durante la fase di riscaldamento sul piano caldo l’impasto ha mostrato momenti in cui la rete appariva fragile e discontinua, seguiti da una successiva ricomposizione della superficie.

Questo comportamento suggerisce che la rete proteica possa attraversare fasi temporanee di discontinuità senza perdere completamente la capacità di riorganizzarsi.

La ristrutturazione della rete proteica osservata è coerente con il modello di formazione e riorganizzazione del Glutenin MacroPolymer descritto da Wieser [Wieser, 2007].

Valutazione manuale della reologia dell’impasto

La percezione tattile dell’impasto durante la lavorazione rappresenta un elemento importante nella valutazione delle proprietà reologiche dei sistemi farinacei complessi.

Accanto agli strumenti strumentali come alveografo e farinografo, la valutazione manuale da parte del panificatore permette di interpretare caratteristiche quali:

• adesività

• elasticità

• estensibilità

• resistenza alla deformazione.

Questo aspetto è stato evidenziato nello studio di Dobraszczyk e Morgenstern sulla relazione tra reologia dell’impasto e processo di panificazione [Dobraszczyk & Morgenstern, 2003].

Nei sistemi complessi, come gli impasti integrali o ad alta idratazione, la percezione tattile può fornire informazioni che gli strumenti reologici standard non sempre riescono a catturare.

Tabella di sintesi comparativa dei due test

Sintesi interpretativa finale

L’insieme delle osservazioni visive, delle misurazioni quantitative e delle valutazioni manuali dell’impasto suggerisce che la granulometria della frazione cruscale possa influenzare in modo significativo la reologia dell’impasto di monococco e il comportamento della lievitazione.

In particolare, la presenza di crusca a granulometria più grossolana sembra associarsi a:

• minore viscosità dell’impasto

• migliore lavorabilità manuale

• maggiore stabilità durante la lievitazione

• mantenimento della capacità di espansione del pane.

Questo comportamento appare coerente con la letteratura scientifica sulla granulometria della crusca e sulla reologia degli impasti integrali [Noort et al., 2010; Cappelli et al., 2019].

Prospettive di ricerca

I risultati ottenuti nel presente studio indicano che la granulometria della frazione fibrosa può rappresentare un parametro tecnologico rilevante nel comportamento reologico degli impasti ottenuti da farine con limitata capacità di sviluppo glutinico, come nel caso del grano monococco integrale.

L’osservazione sperimentale secondo cui l’impiego di una frazione cruscale a granulometria più grossolana è associato a una riduzione della viscosità dell’impasto e a una migliore lavorabilità manuale suggerisce che la dimensione delle particelle solide disperse nel sistema possa influenzare in modo significativo non solo la viscosità del sistema, ma anche la stabilità della struttura dell’impasto durante la lievitazione.

Questi risultati evidenziano l’opportunità di ulteriori studi sistematici sulla relazione tra granulometria delle frazioni fibrose e comportamento degli impasti, in particolare nei sistemi panari caratterizzati da strutture proteiche deboli o parzialmente sviluppate.

In questa prospettiva, la possibilità di modulare la granulometria della frazione fibrosa – mediante l’impiego di crusca selezionata o di altre fibre vegetali a dimensione controllata – potrebbe rappresentare uno strumento tecnologico per la regolazione delle proprietà reologiche degli impasti, con possibili applicazioni non solo nella panificazione con grani antichi, ma anche in altri sistemi panari complessi, inclusi alcuni impasti gluten free, nei quali la struttura del sistema dipende in misura maggiore dalle interazioni tra fase continua e particelle solide disperse.

Nel complesso, i risultati ottenuti suggeriscono che la granulometria della frazione fibrosa meriti una maggiore attenzione come variabile tecnologica nella progettazione degli impasti, aprendo la strada a ulteriori studi sperimentali sul ruolo delle particelle insolubili nella dinamica strutturale degli impasti panari.

Studi scientifici di riferimento

1 . Effetto della granulometria della crusca sulla qualità del pane

Noort M.W.J., van Haaster D., Hemery Y., Schols H., Hamer R. (2010)
The effect of particle size of wheat bran fractions on bread quality
Journal of Cereal Science
DOI: 10.1016/j.jcs.2010.04.008

Abstract sintetico

Lo studio analizza l’influenza della dimensione delle particelle di crusca sulle proprietà reologiche dell’impasto e sulla qualità del pane. Gli autori separano la crusca in diverse frazioni granulometriche e osservano che la crusca più fine aumenta significativamente l’assorbimento d’acqua e la viscosità dell’impasto, riducendo il volume del pane. Le particelle più grossolane interferiscono meno con la rete glutinica e consentono uno sviluppo più regolare della struttura del pane.
Questi risultati sono coerenti con le osservazioni sperimentali del presente lavoro, in cui l’utilizzo di crusca a granulometria più grossolana è associato a una maggiore lavorabilità dell’impasto e a una migliore stabilità durante la lievitazione.

2. Dimensione delle particelle della farina integrale e qualità del pane

Cappelli A., Oliva N., Cini E. (2019)
A systematic review of the influence of whole wheat flour particle size on bread characteristics
Journal of Cereal Science
DOI: 10.1016/j.jcs.2019.102790

Abstract sintetico

Questa revisione sistematica analizza numerosi studi sull’influenza della granulometria della farina integrale e della crusca sulle proprietà dell’impasto e sulla qualità del pane. Gli autori evidenziano che la riduzione della dimensione delle particelle aumenta la superficie specifica della fibra e la capacità di assorbimento dell’acqua, con conseguente aumento della viscosità dell’impasto e maggiore interferenza con la formazione della rete glutinica. Farine integrali con particelle più grossolane mostrano invece una migliore lavorabilità e una minore interferenza con la struttura proteica.

3. Struttura e funzione delle proteine del glutine

Shewry P.R., Halford N.G. (2002)
Cereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization
Biochemical Society Transactions
DOI: 10.1042/BST0300118

Abstract sintetico

Il lavoro analizza la struttura e la funzione delle principali proteine di riserva dei cereali, con particolare attenzione al ruolo delle gliadine e delle glutenine nella formazione della rete glutinica. Le gliadine contribuiscono principalmente alla viscosità e all’estensibilità dell’impasto, mentre le glutenine sono responsabili della formazione di una rete elastica capace di trattenere i gas di fermentazione. Un rapporto elevato tra gliadine e glutenine produce impasti meno elastici e più viscosi, caratteristica che si osserva frequentemente negli impasti ottenuti da monococco.

4. Fermentazione e maturazione dell’impasto

Gobbetti M., De Angelis M., Di Cagno R. (2014)
Sourdough fermentation and wheat bread quality
Trends in Food Science & Technology
DOI: 10.1016/j.tifs.2014.02.012

Abstract sintetico

Questo lavoro analizza il ruolo della fermentazione prolungata nella modificazione biochimica degli impasti di frumento. Gli autori mostrano che la maturazione dell’impasto comporta modificazioni progressive delle proteine e dell’attività enzimatica della farina, con effetti sulla struttura dell’impasto, sulla sua estensibilità e sulla qualità finale del pane. La fermentazione prolungata può inoltre favorire il rilassamento temporaneo della rete proteica prima della sua riorganizzazione durante la lavorazione.

Bibliografia

Shewry P.R., Halford N.G. (2002)
Cereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization
Biochemical Society Transactions
DOI: 10.1042/BST0300118

Wieser H. (2007)
Chemistry of gluten proteins
Food Microbiology
DOI: 10.1016/j.fm.2006.07.004

Noort M.W.J., van Haaster D., Hemery Y., Schols H., Hamer R. (2010)
The effect of particle size of wheat bran fractions on bread quality
Journal of Cereal Science
DOI: 10.1016/j.jcs.2010.04.008

Cappelli A., Oliva N., Cini E. (2019)
A systematic review of the influence of whole wheat flour particle size on bread characteristics
Journal of Cereal Science
DOI: 10.1016/j.jcs.2019.102790

Gobbetti M., De Angelis M., Di Cagno R. (2014)
Sourdough fermentation and wheat bread quality
Trends in Food Science & Technology
DOI: 10.1016/j.tifs.2014.02.012

Dobraszczyk B.J., Morgenstern M.P. (2003)
Rheology and the breadmaking process
Journal of Cereal Science
DOI: 10.1016/S0733-5210(03)00059-6

Pomeranz Y., Shogren M.D., Finney K.F., Bechtel D.B. (1977)
Fiber in breadmaking – effects on gluten structure
Cereal Chemistry

Brandolini A., Hidalgo A. (2011)
Nutritional value of einkorn wheat
Journal of the Science of Food and Agriculture
DOI: 10.1002/jsfa.4462