Gluten Light – Ricerca su glutine digeribile, grani antichi e prevenzione celiachia

Presentazione del sito Gluten Light (no profit)

Perché scegliere grani con un glutine più digeribile e tollerabile?

La comunità scientifica ha evidenziato da tempo la presenza, sempre più accentuata, di una sindrome riconducibile al consumo di prodotti contenenti glutine distinta dalla celiachia. La sensibilità al glutine non celiaca, pur riguardando un’esigua percentuale della popolazione, è in continuo aumento e riguarda un segmento non più trascurabile. È necessario riconsiderare l’utilizzazione, in questi casi, di grani con un glutine meno tenace, più digeribile e più tollerabile; infatti, oltre alla digeribilità, oggi la ricerca considera sempre più importante anche la tollerabilità immunologica degli alimenti.

Sensibilità al glutine non celiaca (SGNC)
“La sensibilità al glutine non celiaca (SGNC) è un disturbo caratterizzato da sintomi intestinali ed extra-intestinali correlati all’ingestione di glutine in soggetti non celiaci e non allergici al frumento. La sovrapposizione tra la SGNC ed i disturbi funzionali gastrointestinali rende necessari criteri diagnostici più stringenti, così come l’assenza di biomarcatori ostacola la differenziazione tra SGNC e altri disturbi collegati all’ingestione di glutine”.
Centro per la Prevenzione e Diagnosi della Malattia Celiaca – U.O.C. Gastroenterologia ed Endoscopia – Fondazione I.R.C.C.S. Ca’ Granda Ospedale Maggiore Policlinico – Dipartimento di Fisiopatologia Medicochirurgica e dei Trapianti – Università degli Studi di Milano, 2014.

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Grano monococco e digeribilità
Molte ricerche scientifiche riguardanti il grano monococco ID331 auspicano (ad esempio) l’uso di questo grano per aumentare la prevenzione della celiachia.

“Seppur notevolmente meno dannoso, il monococco non è comunque idoneo per pazienti che hanno già manifestato la celiachia”, puntualizza Gianfrani. “Invece, potrebbe avere effetti benefici sullo sviluppo della malattia in soggetti ad alto rischio di celiachia. Infatti, dal momento che esiste una stretta correlazione tra la quantità di glutine assunta e la soglia per scatenare la reazione infiammatoria avversa, un’azione preventiva potrebbe essere quella di utilizzare grani con minor contenuto di glutine”.

“Pertanto un grano come il monococco che contiene un glutine più digeribile, e dunque meno nocivo, potrebbe essere un valido strumento per la prevenzione di questa patologia. A beneficiare di una dieta a base di piccolo farro sarebbero, secondo i ricercatori, anche i soggetti con sensibilità al glutine”.

“Oggi sappiamo che gli alimenti a base di grano monococco sono ben tollerati anche da chi soffre di questo disturbo alimentare, che ha caratteristiche diverse dalla celiachia. Quindi, il prossimo passo della ricerca sarà eseguire gli esperimenti direttamente sui soggetti intolleranti per avere la conferma della minore tossicità del monococco e riportare sulla nostra tavola un grano antico”, concludono i ricercatori”.
Lo studio (dei ricercatori dell’Isa-Cnr e Ibp-Cnr) è pubblicato su Molecular Nutrition and Food Research e apre nuove prospettive di prevenzione della celiachia.

Grani moderni e industria
“Nei primi decenni del ’900 il governo italiano sosteneva fortemente la ricerca tanto che nel 1925 venne lanciato il progetto Battaglia del Grano con l’obiettivo di rendere la nazione autosufficiente nella produzione di grano, senza sottrarre nuova terra ad altre colture utili per l’economia nazionale. Gli intensi programmi di miglioramento genetico condotti dopo la seconda guerra mondiale hanno portato alla completa sostituzione delle varietà locali con nuove cultivar a taglia ridotta e altamente produttive, con una conseguente diminuzione della variabilità genetica del frumento”.
(Da: Caratterizzazione morfologica e agronomica di popolazioni di cereali antichi. Progetto: Frumenti antichi per pani nuovi – NUTRIGRAN‐BIO. Progetto finanziato con i fondi del Piano di Sviluppo Rurale per l’Umbria 2007–2013).

Cosa si intende per grani antichi
Va subito precisato cosa s’intende per grani antichi. Il termine “antico” è spesso usato nella comunicazione in modo sintetico ma talvolta fuorviante. La distinzione va fatta tra varietà esistenti nel passato, oggetto di selezione massale o genealogica, e quelle ottenute tramite ibridazione o modificazione genetica. Tra le prime rientrano le varietà locali o autoctone.

Nota
La tollerabilità di un cibo verso il sistema immunitario è la capacità dell’organismo di riconoscere un alimento come innocuo, evitando risposte infiammatorie eccessive, grazie a un delicato equilibrio immunologico intestinale modulato dal microbiota e da cellule T regolatorie (Treg). La perdita di questa tolleranza, spesso causata da diete squilibrate o da carenze di nutrienti essenziali, può portare a reazioni avverse ritardate e a sintomi aspecifici, indicando uno stato infiammatorio cronico.

“Focus” del sito Gluten Light: Grani Antichi

Grani in cui l’uomo è intervenuto con la selezione massale ma non modificati con ibridazioni o altre tecniche. Sono le varietà presenti in Italia prima del 1920. Sono rappresentati, generalmente, da popolazioni locali o autoctone (landraces).
Grani ottenuti per selezione genealogica di singole linee pure dalle popolazioni locali o autoctone (landraces) coltivate prima del 1920. Sono le varietà “create” in Italia negli anni 20-50. (Esempio più importante: grano duro Senatore Cappelli).
Grani Antichi Coltivati nel passato, riscoperti e rimessi a cultura da seme puro senza alcuna modificazione. (Esempio: grano monococco (farro monococco) ID331.

Approfondimento (aggiornamento 08/02/2026):

Evoluzione varietale e qualità in frumento duro (Triticum turgidum subsp. durum): dalle vecchie popolazioni alle attuali cultivar .

Gluten Free: no grazie!

Gluten free riserviamolo (con parsimonia) solo per coloro che sono celiaci. (aggiornamento 28-09-2020)
“Si è calcolato che il fatturato annuo del settore gluten-free si aggiri intorno ai 320 milioni di Euro, ma di questi ben 105 milioni di Euro deriverebbero dal consumo di soggetti non intolleranti al glutine, che vi hanno rinunciato nell’illusione di poter dimagrire o apportare in qualche modo dei benefici alla propria salute. Tuttavia se non adeguatamente informati (spesso la loro è un’iniziativa fai-da-te), coloro che hanno fatto questa scelta continueranno comunque ad ingerire tracce di glutine, perché questo si trova anche negli alimenti più insospettabili (salumi, formaggi, prodotti confezionati in genere, etc.). L’appello lanciato dall’AIC è chiaro: “Nessuna ricerca – spiega Giuseppe Di Fabio, presidente AIC – ha finora dimostrato qualsivoglia effetto benefico per i non celiaci nell’alimentarsi senza glutine, anzi. Gli studi scientifici hanno ampiamente dimostrato che in chi non è celiaco l’esclusione del glutine è inutile“. Un recente studio britannico citato da Marco Silano, Direttore del Dipartimento Nutrizione dell’Iss, dimostrerebbe anzi che: “nei non celiaci l’esclusione del glutine non riduce il rischio vascolare, come alcuni sostenevano”. (Da: L’appello AIC -Associazione italiana Celiachia- in occasione della “Settimana nazionale della celiachia” 13-17 maggio 2017).

Una dieta senza glutine apporta modifiche alla flora intestinale: diminuiscono i “batteri buoni”, aumentano quelli potenzialmente dannosi. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans.
Yolanda Sanz.

Effetti dell’utilizzo della pasta acida e/o lievito nella fermentazione del glutine: evidenze scientifiche

Articoli

by luciano on 20 February 2026

Studi primari (evidenze principali)

1. Effetti di co-fermentazione LAB + lievito sulla degradazione del glutine

Titolo: Effects of Co-Fermentation with Lactic Acid Bacteria and Yeast on Gliadin Degradation in Whole-Wheat Sourdough

Sintesi: Lo studio valuta come ceppi selezionati di Batteri Lattici (LAB) e lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) co-fermentino il glutine nella pasta madre integrale. La fermentazione combinata porta a una degradazione significativa delle frazioni di gliadina e glutenina, con riduzione del contenuto di glutine. Ceppi come Lactobacillus brevis e Pediococcus pentosaceus mostrano un’elevata attività proteolitica. (MDPI)

2. Riduzione dell’allergenicità del glutine in prodotti fermentati

Titolo: From gluten structure to immunogenicity: Investigating the effects of lactic acid bacteria and yeast co-fermentation on wheat allergenicity in steamed buns

Sintesi: La co-fermentazione LAB + lievito di birra induce depolimerizzazione delle macromolecole di glutine e riduce l’immunoreattività totale rispetto ai controlli non fermentati. Osservata diminuzione significativa di α/γ-gliadine e glutenine associate alla celiachia. (PubMed)

3. Peptidi immunogenici e sourdough

Titolo: A Case Study of the Response of Immunogenic Gluten Peptides to Sourdough Proteolysis
Sintesi: La fermentazione con pasta madre modifica la struttura del glutine e il profilo di rilascio dei peptidi immunogenici durante la digestione in vitro, senza necessariamente eliminarli completamente. Studio comparativo tra pane sourdough e pane a lievitazione rapida. (PubMed)

4. Bacillus spp. isolati da sourdough e idrolisi del glutine

Titolo: Gluten hydrolyzing activity of Bacillus spp isolated from sourdough
Sintesi: Ceppi di Bacillus isolati da pasta madre degradano il peptide immunogenico 33-mer e sequenze di gliadina, riducendo il glutine sotto 110 mg/kg. Potenziale applicazione in prodotti a glutine ridotto. (SpringerLink)

5. Studio clinico pilota su prodotti fermentati

Titolo: Gluten-free sourdough wheat baked goods appear safe for young celiac patients: a pilot study
Sintesi: Fermentazione con lactobacilli selezionati e proteasi fungine riduce il glutine sotto 10 ppm. Prodotti testati su bambini celiaci in remissione mostrano buona tollerabilità clinica. (PubMed)

6. Review recente sul ruolo della fermentazione (2025)

Titolo: Sourdough Fermentation and Gluten Reduction: A Biotechnological Approach for Gluten-Related Disorders

Sintesi: La fermentazione LAB contribuisce alla riduzione dei peptidi di glutine ma non è sufficiente da sola a eliminare tutte le sequenze immunogeniche. Processi combinati con proteasi esogene risultano più efficaci. (MDPI)

Approfondimenti (studi già citati, con maggior dettaglio)

A. Bacillus spp isolated from sourdough

DOI: 10.1186/s12934-020-01388-z

Approfondimento: Lo studio dimostra l’elevata attività proteolitica dei ceppi di Bacillus contro substrati di gliadina e il peptide 33-mer. L’idrolisi estensiva porta a livelli di glutine <110 mg/kg nel sourdough fermentato.

B. Label-free quantitative proteomics and sourdough fermentation

DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.137037

Approfondimento: L’analisi proteomica identifica 85 proteine allergeniche modulate dalla fermentazione. Alcune combinazioni microbiche mostrano riduzione di gliadine contenenti sequenze immunogeniche, suggerendo un effetto selettivo della fermentazione sulla frazione proteica del grano.

C. Yeast–bacteria interactions and immunogenicity

DOI: 10.1016/j.ifset.2023.103281

Approfondimento: Le co-colture di lieviti (Saccharomyces, Torulaspora) con Pediococcus acidilactici mostrano maggiore depolimerizzazione del glutine e riduzione dell’immunogenicità rispetto alle fermentazioni con lievito singolo.

Conclusioni generali

La fermentazione con pasta madre può degradare parzialmente il glutine e ridurre specifici peptidi immunogenici.
La riduzione non equivale a eliminazione completa: senza proteasi esogene spesso rimane glutine residuo.
L’efficacia dipende fortemente dai ceppi microbici e dalle condizioni di fermentazione.

Cosa significa tutto questo per chi cerca prodotti gluten light?

I prodotti realizzati con pasta acida (sourdough) presentano, in media, caratteristiche tecnologiche e biochimiche superiori rispetto ai prodotti ottenuti con lievitazioni rapide, soprattutto quando si parla di tollerabilità e qualità complessiva.

In particolare:

Parziale degradazione del glutine: la fermentazione prolungata favorisce l’idrolisi di alcune frazioni di gliadina e glutenina, riducendo la complessità proteica rispetto a impasti non fermentati.
Profilo peptidico modificato: anche quando il glutine non viene eliminato, la sua struttura risulta diversa, con potenziale riduzione di specifici peptidi immunogenici.
Maggiore digeribilità percepita: molti consumatori non celiaci riferiscono una migliore tolleranza gastrointestinale rispetto a prodotti da forno industriali a lievitazione rapida.
Riduzione di altri fattori critici: la fermentazione con pasta madre contribuisce anche alla diminuzione dei FODMAP e di alcuni composti antinutrizionali.

⚠️ Nota importante: i prodotti gluten light non sono automaticamente sicuri per i celiaci. La fermentazione tradizionale migliora la qualità e la tollerabilità, ma solo processi controllati e validati possono portare a livelli di glutine compatibili con una dieta senza glutine.

Per chi non è celiaco ma cerca prodotti più digeribili, meno stressanti per l’intestino e basati su processi fermentativi naturali, la pasta acida rappresenta oggi una delle soluzioni più interessanti supportate dalla letteratura scientifica.

Nota importante (scientifica)

La degradazione del glutine è dovuta quasi interamente ai LAB (acidificazione + proteasi).
Il lievito:

contribuisce poco direttamente alla proteolisi
ma modula l’ambiente fermentativo (pH, zuccheri, tempi)

Quindi ha senso che lo studio li analizzi insieme, ma i LAB sono i veri protagonisti.

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Utilizzazione di farine macinate a pietra semintegrali o integrali di grani antichi selezionati.

Utilizzazione di metodiche per la realizzazione degli impasti per prodotti da forno salati con lunghe maturazioni.

Utilizzazione di pasta madre (batteri lattici) realizzata con le stesse farine da sola o in combinazione con lieviti (miceti tra i quali il più conosciuto è il “Saccharomyces Cerevisiae”).

Esclusione tassativa di miglioratori e/o additivi.

Farine macinate a pietra naturale sono la scelta prioritaria personale ma non è “ad escludendum” rispetto a quelle macinate a rulli sia per l’importanza della moderna tecnologia oggi utilizzata che garantisce prodotti con alti standard igienico sanitari sia per la oggettiva difficoltà nel reperire “veri” grani antichi correttamente prodotti e macinati.

La metodica descritta per la realizzazione di impasti per pane (e non solo) è universalmente riconosciuta (per taluni tipi di prodotti da forno salati) come quella in grado di conferire al prodotto finito le migliori qualità organolettiche, la più lunga e sicura shelf-life e la più alta digeribilità.

Il sito internet www.glutenlight.eu: è un “magazine & library”.

Ha lo scopo di raccogliere e diffondere studi e ricerche sia sulla sensibilità al glutine non celiaca sia sui prodotti (grano, farina, prodotti finali) maggiormente adatti al “gluten light” ovvero prodotti ad alta digeribilità e tollerabilità. (https://glutenlight.eu/2019/03/02/presentazione-sito-gluten-light/). Particolare attenzione, inoltre, è stata anche data a studi e ricerche riguardanti i diversi metodi per la produzione dei prodotti finali dal momento che la modalità di preparazione influisce molto sulle caratteristiche finali di digeribilità e tollerabilità del glutine.

Il sito è rivolto ai produttori sia della materia prima sia del prodotto finale ma anche al consumatore che voglia approfondire le tematiche riguardanti gli effetti negativi che il consumo di prodotti realizzati con grano può avere su talune persone.

Nel sito sono, inoltre, presentati i risultati delle sperimentazioni nella preparazione di prodotti da forno secchi salati (pane, friselle, sfogliatine, ecc) realizzati con grano idonei per persone sensibili al glutine non celiache, per quelle che dopo un periodo di astinenza da glutine lo reintroducono e, in genere, per chi soffre di infiammazioni intestinali. I grani idonei per questo scopo hanno un contenuto di glutine piuttosto contenuto ed una scarsa “forza” del glutine stesso. Caratteristiche che rendono la realizzazione degli impasti alquanto difficile, soprattutto considerando che per poter dar tempo alla pasta acida di idrolizzare il glutine per renderlo più tollerabile sono necessarie lunghe fermentazioni che sono poco tollerate da un glutine “debole”. Per superare questa difficoltà e stata messa a punto una nuova metodica che consente le lunghe fermentazioni.

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