Presentazione del sito Gluten Light (no profit)

Perché scegliere grani con un glutine più digeribile e tollerabile?

La comunità scientifica ha evidenziato da tempo la presenza, sempre più accentuata, di una sindrome riconducibile al consumo di prodotti contenenti glutine distinta dalla celiachia. La sensibilità al glutine non celiaca, pur riguardando un’esigua percentuale della popolazione, è in continuo aumento e riguarda un segmento non più trascurabile. È necessario riconsiderare l’utilizzazione, in questi casi, di grani con un glutine meno tenace, più digeribile e più tollerabile; infatti, oltre alla digeribilità, oggi la ricerca considera sempre più importante anche la tollerabilità immunologica degli alimenti.

Sensibilità al glutine non celiaca (SGNC)
“La sensibilità al glutine non celiaca (SGNC) è un disturbo caratterizzato da sintomi intestinali ed extra-intestinali correlati all’ingestione di glutine in soggetti non celiaci e non allergici al frumento. La sovrapposizione tra la SGNC ed i disturbi funzionali gastrointestinali rende necessari criteri diagnostici più stringenti, così come l’assenza di biomarcatori ostacola la differenziazione tra SGNC e altri disturbi collegati all’ingestione di glutine”.
Centro per la Prevenzione e Diagnosi della Malattia Celiaca – U.O.C. Gastroenterologia ed Endoscopia – Fondazione I.R.C.C.S. Ca’ Granda Ospedale Maggiore Policlinico – Dipartimento di Fisiopatologia Medicochirurgica e dei Trapianti – Università degli Studi di Milano, 2014.

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Grano monococco e digeribilità
Molte ricerche scientifiche riguardanti il grano monococco ID331 auspicano (ad esempio) l’uso di questo grano per aumentare la prevenzione della celiachia.

“Seppur notevolmente meno dannoso, il monococco non è comunque idoneo per pazienti che hanno già manifestato la celiachia”, puntualizza Gianfrani. “Invece, potrebbe avere effetti benefici sullo sviluppo della malattia in soggetti ad alto rischio di celiachia. Infatti, dal momento che esiste una stretta correlazione tra la quantità di glutine assunta e la soglia per scatenare la reazione infiammatoria avversa, un’azione preventiva potrebbe essere quella di utilizzare grani con minor contenuto di glutine”.

“Pertanto un grano come il monococco che contiene un glutine più digeribile, e dunque meno nocivo, potrebbe essere un valido strumento per la prevenzione di questa patologia. A beneficiare di una dieta a base di piccolo farro sarebbero, secondo i ricercatori, anche i soggetti con sensibilità al glutine”.

“Oggi sappiamo che gli alimenti a base di grano monococco sono ben tollerati anche da chi soffre di questo disturbo alimentare, che ha caratteristiche diverse dalla celiachia. Quindi, il prossimo passo della ricerca sarà eseguire gli esperimenti direttamente sui soggetti intolleranti per avere la conferma della minore tossicità del monococco e riportare sulla nostra tavola un grano antico”, concludono i ricercatori”.
Lo studio (dei ricercatori dell’Isa-Cnr e Ibp-Cnr) è pubblicato su Molecular Nutrition and Food Research e apre nuove prospettive di prevenzione della celiachia.

Grani moderni e industria
“Nei primi decenni del ’900 il governo italiano sosteneva fortemente la ricerca tanto che nel 1925 venne lanciato il progetto Battaglia del Grano con l’obiettivo di rendere la nazione autosufficiente nella produzione di grano, senza sottrarre nuova terra ad altre colture utili per l’economia nazionale. Gli intensi programmi di miglioramento genetico condotti dopo la seconda guerra mondiale hanno portato alla completa sostituzione delle varietà locali con nuove cultivar a taglia ridotta e altamente produttive, con una conseguente diminuzione della variabilità genetica del frumento”.
(Da: Caratterizzazione morfologica e agronomica di popolazioni di cereali antichi. Progetto: Frumenti antichi per pani nuovi – NUTRIGRAN‐BIO. Progetto finanziato con i fondi del Piano di Sviluppo Rurale per l’Umbria 2007–2013).

Cosa si intende per grani antichi
Va subito precisato cosa s’intende per grani antichi. Il termine “antico” è spesso usato nella comunicazione in modo sintetico ma talvolta fuorviante. La distinzione va fatta tra varietà esistenti nel passato, oggetto di selezione massale o genealogica, e quelle ottenute tramite ibridazione o modificazione genetica. Tra le prime rientrano le varietà locali o autoctone.

Nota
La tollerabilità di un cibo verso il sistema immunitario è la capacità dell’organismo di riconoscere un alimento come innocuo, evitando risposte infiammatorie eccessive, grazie a un delicato equilibrio immunologico intestinale modulato dal microbiota e da cellule T regolatorie (Treg). La perdita di questa tolleranza, spesso causata da diete squilibrate o da carenze di nutrienti essenziali, può portare a reazioni avverse ritardate e a sintomi aspecifici, indicando uno stato infiammatorio cronico.

“Focus” del sito Gluten Light: Grani Antichi

Grani in cui l’uomo è intervenuto con la selezione massale ma non modificati con ibridazioni o altre tecniche. Sono le varietà presenti in Italia prima del 1920. Sono rappresentati, generalmente, da popolazioni locali o autoctone (landraces).
Grani ottenuti per selezione genealogica di singole linee pure dalle popolazioni locali o autoctone (landraces) coltivate prima del 1920. Sono le varietà “create” in Italia negli anni 20-50. (Esempio più importante: grano duro Senatore Cappelli).
Grani Antichi Coltivati nel passato, riscoperti e rimessi a cultura da seme puro senza alcuna modificazione. (Esempio: grano monococco (farro monococco) ID331.

Approfondimento:
Evoluzione varietale e qualità in frumento duro (Triticum turgidum subsp. durum): dalle vecchie popolazioni alle attuali cultivar .

Gluten Free: no grazie!

Gluten free riserviamolo (con parsimonia) solo per coloro che sono celiaci. (aggiornamento 28-09-2020)
“Si è calcolato che il fatturato annuo del settore gluten-free si aggiri intorno ai 320 milioni di Euro, ma di questi ben 105 milioni di Euro deriverebbero dal consumo di soggetti non intolleranti al glutine, che vi hanno rinunciato nell’illusione di poter dimagrire o apportare in qualche modo dei benefici alla propria salute. Tuttavia se non adeguatamente informati (spesso la loro è un’iniziativa fai-da-te), coloro che hanno fatto questa scelta continueranno comunque ad ingerire tracce di glutine, perché questo si trova anche negli alimenti più insospettabili (salumi, formaggi, prodotti confezionati in genere, etc.). L’appello lanciato dall’AIC è chiaro: “Nessuna ricerca – spiega Giuseppe Di Fabio, presidente AIC – ha finora dimostrato qualsivoglia effetto benefico per i non celiaci nell’alimentarsi senza glutine, anzi. Gli studi scientifici hanno ampiamente dimostrato che in chi non è celiaco l’esclusione del glutine è inutile“. Un recente studio britannico citato da Marco Silano, Direttore del Dipartimento Nutrizione dell’Iss, dimostrerebbe anzi che: “nei non celiaci l’esclusione del glutine non riduce il rischio vascolare, come alcuni sostenevano”. (Da: L’appello AIC -Associazione italiana Celiachia- in occasione della “Settimana nazionale della celiachia” 13-17 maggio 2017).

Una dieta senza glutine apporta modifiche alla flora intestinale: diminuiscono i “batteri buoni”, aumentano quelli potenzialmente dannosi. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans.
Yolanda Sanz.

Stress ossidativo: cos’è, perché nasce, cosa provoca, come ridurlo

Articoli

by luciano on 6 February 2026

In evidenza

Lo stress ossidativo è una condizione biologica caratterizzata da uno squilibrio tra la produzione di specie reattive dell’ossigeno (ROS) e la capacità dell’organismo di neutralizzarle attraverso i sistemi antiossidanti.

Quando questo squilibrio persiste nel tempo, aumenta il rischio di danno molecolare, disfunzione cellulare e sviluppo di numerose patologie croniche.

Cos’è lo stress ossidativo

Lo stress ossidativo si verifica quando la produzione di ROS supera la capacità dei sistemi antiossidanti endogeni ed esogeni di mantenerli entro un intervallo fisiologico.

I ROS comprendono:

radicali liberi veri e propri (es. superossido O₂•⁻, radicale ossidrile •OH)
specie reattive non radicaliche (es. perossido di idrogeno H₂O₂)

I ROS sono prodotti continuamente nel metabolismo cellulare, in particolare nella catena di trasporto degli elettroni mitocondriale.

BOX — ROS non significa “tossico”

I ROS non sono intrinsecamente dannosi. A basse concentrazioni svolgono funzioni essenziali:

segnalazione cellulare
difesa immunitaria
adattamento all’esercizio fisico

Diventano patologici solo quando eccedono la capacità di controllo redox.

Da dove nascono i ROS

Produzione endogena

respirazione mitocondriale
metabolismo dei nutrienti
attività del sistema immunitario
metabolismo di farmaci e xenobiotici

Fattori che aumentano la produzione

disfunzione mitocondriale
ritmi circadiani alterati
stress psicofisiologico cronico
iperglicemia e lipotossicità
fumo, inquinanti, radiazioni UV
dieta squilibrata

Cos’è lo squilibrio redox

In condizioni normali l’organismo dispone di:

enzimi antiossidanti (superossido dismutasi, catalasi, glutatione perossidasi)
antiossidanti non enzimatici (glutatione, vitamina C, vitamina E, polifenoli)

Lo stress ossidativo insorge quando la produzione di ROS eccede queste difese.

Cosa danneggia lo stress ossidativo

DNA

ossidazione delle basi (es. 8-oxo-guanina)
rotture dei filamenti
mutazioni se la riparazione è incompleta

Proteine

ossidazione dei residui amminoacidici
perdita di struttura tridimensionale
ridotta attività enzimatica

Lipidi di membrana

perossidazione lipidica
perdita di fluidità
aumento permeabilità di membrana

Conseguenze nel lungo periodo

L’accumulo di danno ossidativo è associato a:

invecchiamento cellulare
malattie cardiovascolari
diabete di tipo 2
malattie neurodegenerative (Alzheimer, Parkinson)
aumento del rischio oncologico

Lo stress ossidativo non è l’unica causa di queste condizioni, ma rappresenta un importante fattore biologico contribuente.

BOX — Rapporto tra stress ossidativo e infiammazione

Il danno ossidativo è un meccanismo diretto.
L’infiammazione è una risposta al danno che, una volta instaurata, può amplificarlo.

Si crea spesso un circolo vizioso:

ROS → danno molecolare → attivazione infiammatoria → produzione di altri ROS → ulteriore danno

Come ridurre lo stress ossidativo

Lo scopo non è eliminare i ROS, ma ristabilire l’equilibrio redox.

Alimentazione

elevata quota di vegetali
adeguato apporto proteico
controllo dei carboidrati raffinati
riduzione alimenti ossidati e ultraprocessati

Attività fisica

moderata e regolare
evita sia sedentarietà sia sovrallenamento

Sonno e ritmi biologici

sonno sufficiente
esposizione a luce naturale diurna
riduzione luce artificiale serale

Gestione dello stress

tecniche di rilassamento
carico lavorativo sostenibile

Stile di vita

abolizione fumo
moderazione alcol

BOX — Antiossidanti: punto chiave

L’obiettivo principale non è assumere grandi quantità di antiossidanti esogeni, ma potenziare i sistemi antiossidanti endogeni (es. via Nrf2).

Supplementazioni indiscriminate ad alte dosi non sono sempre benefiche.

Messaggio finale

Lo stress ossidativo rappresenta uno squilibrio funzionale del sistema redox cellulare.
La sua prevenzione richiede un approccio integrato su nutrizione, movimento, sonno, stress e funzione mitocondriale.

(Approfondimento di “Stress ossidativo: cos’è, perché nasce, cosa provoca, come ridurlo”)

Mitocondri e stress ossidativo
- perché sono la principale fonte di ROS
- disfunzione mitocondriale e malattie croniche
Ritmo circadiano e metabolismo redox
- sonno, luce, orari dei pasti
Esercizio fisico, hormesis e Nrf2
- perché l’attività fisica è “allenamento antiossidante”
Infiammazione cronica di basso grado
- cos’è
- relazione con stress ossidativo
Biomarcatori dello stress ossidativo
- F2-isoprostani
- 8-OHdG
- GSH/GSSG
- hs-CRP
- interpretazione integrata
Integratori antiossidanti: quando servono davvero
- limiti
- rischi delle alte dosi
- approccio personalizzato

BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE (per il testo base)

Birben E. et al., Oxidative Stress and Antioxidant Defense, 2012
Betteridge DJ., What is oxidative stress?, 2000
Roberts LJ & Milne GL., Isoprostanes as markers of lipid peroxidation, 2000
Ristow M. et al., Antioxidants prevent health-promoting effects of exercise, 2009
Powers SK., Exercise-induced activation of Nrf2 signaling, 2024

Utilizzazione di farine macinate a pietra semintegrali o integrali di grani antichi selezionati.

Utilizzazione di metodiche per la realizzazione degli impasti per prodotti da forno salati con lunghe maturazioni.

Utilizzazione di pasta madre (batteri lattici) realizzata con le stesse farine da sola o in combinazione con lieviti (miceti tra i quali il più conosciuto è il “Saccharomyces Cerevisiae”).

Esclusione tassativa di miglioratori e/o additivi.

Farine macinate a pietra naturale sono la scelta prioritaria personale ma non è “ad escludendum” rispetto a quelle macinate a rulli sia per l’importanza della moderna tecnologia oggi utilizzata che garantisce prodotti con alti standard igienico sanitari sia per la oggettiva difficoltà nel reperire “veri” grani antichi correttamente prodotti e macinati.

La metodica descritta per la realizzazione di impasti per pane (e non solo) è universalmente riconosciuta (per taluni tipi di prodotti da forno salati) come quella in grado di conferire al prodotto finito le migliori qualità organolettiche, la più lunga e sicura shelf-life e la più alta digeribilità.

Il sito internet www.glutenlight.eu: è un “magazine & library”.

Ha lo scopo di raccogliere e diffondere studi e ricerche sia sulla sensibilità al glutine non celiaca sia sui prodotti (grano, farina, prodotti finali) maggiormente adatti al “gluten light” ovvero prodotti ad alta digeribilità e tollerabilità. (https://glutenlight.eu/2019/03/02/presentazione-sito-gluten-light/). Particolare attenzione, inoltre, è stata anche data a studi e ricerche riguardanti i diversi metodi per la produzione dei prodotti finali dal momento che la modalità di preparazione influisce molto sulle caratteristiche finali di digeribilità e tollerabilità del glutine.

Il sito è rivolto ai produttori sia della materia prima sia del prodotto finale ma anche al consumatore che voglia approfondire le tematiche riguardanti gli effetti negativi che il consumo di prodotti realizzati con grano può avere su talune persone.

Nel sito sono, inoltre, presentati i risultati delle sperimentazioni nella preparazione di prodotti da forno secchi salati (pane, friselle, sfogliatine, ecc) realizzati con grano idonei per persone sensibili al glutine non celiache, per quelle che dopo un periodo di astinenza da glutine lo reintroducono e, in genere, per chi soffre di infiammazioni intestinali. I grani idonei per questo scopo hanno un contenuto di glutine piuttosto contenuto ed una scarsa “forza” del glutine stesso. Caratteristiche che rendono la realizzazione degli impasti alquanto difficile, soprattutto considerando che per poter dar tempo alla pasta acida di idrolizzare il glutine per renderlo più tollerabile sono necessarie lunghe fermentazioni che sono poco tollerate da un glutine “debole”. Per superare questa difficoltà e stata messa a punto una nuova metodica che consente le lunghe fermentazioni.

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