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Test con metodica indiretta per ottenere una pizza con farina semintegrale di grano monococco ad altissima digeribilità e tollerabilità. (idoneo per persone sensibili al glutine/grano non celiache).
Premessa
“La ricerca scientifica ha da tempo evidenziato, oltre la grande digeribilità, e la ricchezza dei contenuti di minerali, anche l’elevata tollerabilità di alcune varietà del grano monococco https://glutenlight.eu/2019/03/11/tollerabilita-del-grano-monococco/. Per questo motivo dedichiamo a questo grano una particolare attenzione.
La farina di grano monococco presenta alcune difficoltà per la realizzazione di pane/pizza e/o prodotti da forno secchi.
In sintesi le principali difficoltà:
1. La minore quantità di glutine
2. La minore forza del glutine
3. Danneggiamento amido accentuato (1)
4. Amilasi troppo debole (falling number superiore a 350). (2)

Lunghi tempi di maturazione a freddo

Inoltre la realizzazione di prodotti per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache richiede lunghi tempi di maturazione dell’impasto affinché i processi enzimatici operino anche le trasformazioni (idrolisi) degli amidi e del glutine (https://glutenlight.eu/2019/03/12/maturazione-e-fermentazione-di-un-impasto-acqua-farina-e-lieviti-e-o-batteri-lattici/). Tempi lunghi (oltre 24 ore) non sono compatibili con la stabilità di questo tipo d’impasti a temperatura ambiente o superiore; dovrà essere utilizzata una cella a temperatura bassa (4-6 gradi) per rallentare la lievitazione e favorire la maturazione dell’impasto (oppure, per preparazioni casalinghe, il frigorifero). Finita la maturazione si procederà, poi, rapidamente alla lievitazione. Dovrà essere utilizzata, sempre perché il prodotto è pensato per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache, la pasta madre dello stesso grano che utilizziamo o del grano monococco più digeribile e tollerabile. Questa pasta madre non darà grande apporto per la lievitazione. La scarsità di glutine, inoltre, non genera un reticolo glutinico abbondante né peraltro forte: l’impasto finale non sarà elastico e non potrà essere “steso” nel modo usuale. Si dovrà, inoltre, immettere aria nell’impasto durante la preparazione. Si dovrà utilizzare una percentuale limitatissima di Lievito di Birra compresso fresco che ha funzione di starter e collaborazione con i lattobacilli. La farina da usare dovrebbe essere sempre da grani a coltivazione biologica: l’uso di composti azotati aumenta sia la percentuale di glutine che la forza ed altera il rapporto glutenina gliadina. https://glutenlight.eu/2019/03/14/i-fertilizzanti-e-il-grano/. Queste note fanno parte di una nuova metodica industriale per la realizzazione d’impasti per pane e prodotti secchi adatta con farine povere di glutine (percentuale di glutine s.s. e “forza del glutine” limitate). Sono le farine che, nella prassi corrente, non vengono utilizzate per la produzione di pane e/o pizza.”
Metodica scelta:
questo test è realizzato utilizzando la metodica del pre-impasto seguito dall’impasto finale. Il pre-impasto, una sorta di biga, attiva, rispetto all’impasto diretto, una quantità maggiore di lieviti e batteri lattici nonché attiva i processi enzimatici della farina che non solo conferiranno più profumo e sapore al prodotto finito ma anche contribuiranno in modo sensibile sia ad aumentarne la digeribilità che la tollerabilità.
Precisazioni:
la metodica è stata adattata per una preparazione casalinga, quindi senza l’uso –ad esempio- di una cella a temperatura e umidità controllate. Tempi e temperature sono stati definiti per la farina di grano monococco tipo ID331 semintegrale, macinata a pietra, produttore “ I Grani di Atlantide di Lorenzo Moi” racccolto 2020. Semintegrale significa, in questo caso, farina ottenuta setacciando quella integrale acquistata con setaccio con maglie da 600 micron. Questa precisazione è necessaria, perché soprattutto tempi e temperature variano secondo la farina (tipo e raccolto) e il suo grado di raffinazione (quantità di crusca presente). Ulteriore precisazione: la metodica è per persone esperte”.
Scopo di questo test
Anche lo scopo di questo test (come dei precedenti) è quello di cercare di arrivare al limite di tenuta dell’impasto (oltre si ha la disgregazione totale della maglia glutinica). In modo che i lattobacilli della pasta madre e gli enzimi endogeni della farina possano idrolizzare (rompere) il più possibile il glutine per renderlo più digeribile e tollerabile. Il prodotto che si ottiene è una pizza idonea alle persone (NON CELIACHE) che hanno moltissima difficoltà con il glutine. Ovviamente è possibile diminuendo, per esempio, il tempo di fermentazione da 21 ore a 18 in modo da avere un impasto meno idrolizzato ottenendo un prodotto comunque assolutamente eccellente. L’ indice “W” di questa farina è modesto collocandosi sotto il valore di 50. Questo fa si che l’impasto abbia poca stabilità e sviluppa una maglia glutinica limitata e debole. Ricordo che in tutti gli impasti realizzati con farine con poca “forza” è indispensabile riuscire a immettere aria nell’impasto che, in fase di cottura, contribuirà a rendere la mollica non compatta.
Ingrendienti
Idratazione 60% 900 =540gr. (effettiva con 45 acqua licoli = 585gr. pari al 65% circa)

* questo valore è variabile in funzione dell’umidità della farina e anche del grado di macintura, nel test eseguito la quantità di acqua aggiunta nella fase finale (5 step) è stata, appunto 60gr.

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