Riassunto
Gli inibitori dell’amilasi/tripsina (ATI) sono tra i fattori scatenanti della sensibilità al glutine non celiaca (NCGS). Le Ati (le ati ritenute predominanti 0,19 + 0,53, 0,28, CM2, CM3 e CM16) di otto cultivar ciascuna di grano tenero, grano duro, farro spelta, farro dicocco e monococco, coltivati nelle stesse condizioni ambientali, sono state quantificate mediante spettrometria di massa liquida-tandem mirata liquida (LC) -MS / MS) e saggi di diluizione isotopica stabile (SIDA) utilizzando peptidi marker specifici come standard interni. I risultati sono stati confrontati con un’analisi LC-MS / MS non mirata senza etichetta, in cui le concentrazioni di proteine sono state determinate mediante quantificazione assoluta basata sull’intensità (iBAQ). Entrambi gli approcci hanno prodotto risultati simili. Il farro spelta e il farro dicocco avevano un contenuto di ATI più elevato rispetto al grano tenero, con grano duro in mezzo. Solo tre delle otto cultivar Einkorn contenevano ATI in concentrazioni molto basse. La distribuzione dei tipi di ATI era caratteristica per le specie di grano esaploide, tetraploide e diploide ed utilizzabile come impronta digitale specifica per specie. I risultati indicano che il grano monococco, avendo un contenuto di ATI totale molto basso, presenta una migliore tollerabilità per i pazienti con NCGS. (Targeted LC-MS/MS Reveals Similar Contents of α-Amylase/Trypsin-Inhibitors as Putative Triggers of Nonceliac Gluten Sensitivity in All Wheat Species except Einkorn). Article in Journal of Agricultural and Food Chemistry 66(46) · October 2018. Sabrina Geisslitz, Christina Ludwing, Katharina Scherf (Technische Universität München Munich, Bayern, Germany).