Composizione delle proteine del grano monococco

Presentazione dello studio del Dt. K.J. Mueller et al. : Studies on the protein composition and baking quality of einkorn lines (2006).
Lo studio analizza la composizione quantitativa e qualitativa delle proteine di 24 cultivar di grano monococco. Lo studio è interessante in quanto ha evidenziato la possibilità di classificare le accessioni di monococco attraverso la presenza delle γ gliadine. “The absence of a group of γ-gliadins at the beginning of the γ-gliadin elution region was unique for einkorn compared to all other wheat species. “
Questa caratteristica ne permette la classificazione in quattro gruppi, ulteriore sottodivisione è possibile analizzando il numero di ω5-gliadine presenti e le subunità delle glutenine a basso peso molecolare. Inoltre la individuazione delle singole proteine del glutine, loro sottogruppi e il rapporto tra le componenti evidenzia le notevoli differenze con la farina di grano spelta e grano tenero ed sottolinea le caratteristiche che rendono la farina di grano monococco meno perfoprmante per la realizzazione di prodotti da forno salati (pane). Più dettagli in: https://www.researchgate.net/publication/226901132_Studies_on_the_protein_composition_and_baking_quality_of_einkorn_lines.