Nuovo test
L’affermazione nel titolo deriva all’ottimo risultato ottenuto con i primi test per la realizzazione di pane e prodotti secchi utilizzando farina integrale* di grano Timilia Terre e Tradizioni in purezza. Di questo grano non sono ancora disponibili le caratteristiche riguardanti “la forza” e il contenuto in percentuale del glutine. Ciò nonostante le difficoltà di lavorazione e le caratteristiche dell’impasto nelle varie fasi, caratterizzato da poca elasticità, descrive un glutine “debole”. Caratteristica questa alla base di un grano con spiccata digeribilità decisamente idoneo per le persone sensibili al glutine non celiache ed agli altri soggetti con disturbi da glutine più volte citati.
La motivazione dell’attenzione verso le varietà di alcuni grani antichi e la motivazione della metodica utilizzata per ottenere questo tipo di prodotti la troviamo nel precedente test:
Quantità degli ingredienti utilizzati e parametri utilizzati nel procedimento:
Ingredienti
Idratazione 65% 900 = 585gr.
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preimpasto |
impasto |
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1 |
Farina |
400*gr. |
500*gr. |
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2 |
Acqua |
200gr |
385gr – 36gr. olio |
349=224+125 |
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3 |
LiCoLi |
90gr. |
0 |
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4 |
Olio di oliva |
36gr. |
4% su totale farina |
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5 |
L. di B. |
1gr.+10gr acqua |
1gr.+10gr acqua |
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6 |
Malto |
0 |
10,8gr. |
1,2% di 900gr. |
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7 |
Sale |
0 |
16,2gr. |
1,8% di 900gr. |
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38,0gr |
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701**gr. |
918**gr |
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* farina ottenuta da setaccio con maglie 600 micron della farina integra