Varietà di grani antichi, prodotti e mercato (dedicato alle persone non celiache con problematiche legate al glutine/grano)

La ricerca scientifica ha più volte sottolineato l’importanza di introdurre, nella dieta delle persone che hanno problematiche legate all’assunzione di glutine/grano, prodotti realizzati con farina di grano/farro che abbiano meno frazioni del glutine immunogeniche, il più possibile digeribili e tollerabili [1] [2] [3].

Digeribilità e tollerabilità dei prodotti realizzati con grano tanto più importanti oggi che ci vede combattere contro il covid-19 che ha dirette conseguenze sullo stato di salute dell’apparato gastro-intestinale.

Antonio Craxì, docente di gastroenterologia dell’Università di Palermo ha rilevato un forte aumento delle patologie gastro-intestinali dovute ad una forte reazione ai disagi psicologici legati alla pandemia.

Antonio Gasbarrini, responsabile dell’Unità di Medicina Interna e Gastroenterologia al Policlinico Gemelli di Roma ha sottolineato come moltissime persone a causa del covid-19 vivono “ sotto stress e questa tensione continua modifica i segnali cerebrali all’intestino.” In questi casi, spesso, la barriera intestinale diventa più permeabile lasciando passare patogeni di vario tipo che creano un’infiammazione destinata a protrarsi in presenza di situazioni di disagio ripetute.

Il mercato cosa offre? Abbiamo la possibilità di trovare negli scaffali dei negozi farina, pane, crakers, friselle grissini, pangrattato, pasta ecc. che rispondano a queste esigenze?

Per rispondere a questa domanda è necessario sia ripercorrere la filiera dal campo alla tavola ed esaminare i vari passaggi per individuare le informazioni più utili sia evidenziare le caratteristiche del grano che lo rendono più idoneo per la realizzazione dei prodotti che, come sopra detto, abbiano la digeribilità e tollerabilità più alta possibile.

La filiera completa dal campo alla tavola
La filiera completa dal campo alla tavola è l’unico sistema che permetterebbe di conoscere e controllare:
1. La varietà di grano coltivata
2. Il metodo di coltivazione
3. La modalità di raccolta e stoccaggio del grano
4. La modalità di macinazione e stoccaggio della farina
5. La tipologia di prodotto e relativa modalità di preparazione
6. La conservazione del prodotto (se necessaria).

Ulteriori informazioni necessarie sarebbero:
1. Le analisi sul grano in relazione alla sua purezza varietale e in relazione alla presenza di contaminanti (ad esempio micotossine)
2. Alcuni parametri reologici
3. Le analisi sulle farine
4. Le analisi sul prodotto finito (ove necessarie)

L’insieme di queste informazioni ci darebbe la possibilità di avere un prodotto certo in relazione alla sua origine, certo in termini salutistici (rispetto norme igienico sanitarie) e con i parametri necessari per valutarne l’idoneità in termini di digeribilità e tollerabilità per le problematiche legate all’assunzione di glutine/grano. Un pane realizzato con farina manitoba è certamente molto meno digeribile e tollerabile di uno realizzato con farina di grano monococco!

Pochissimi sono i prodotti che possiamo trovare nel mercato che sono corredati (nel sito internet del produttore) di tutte le informazioni di filiera (è ancora un sogno!). Sui prodotti finali sono presenti solo (tranne rare eccezioni) le informazioni richieste dalle normative vigenti mentre potrebbero essere presenti anche altre molto utili che in seguito evidenzieremo.

Le informazioni utili per il consumatore [4]
La varietà di grano è la prima informazione necessaria e dovrebbe essere non solo dichiarata ma certificata. La varietà ci dà le informazioni sulle caratteristiche del grano e le sue peculiarità. Il grano monococco, ad esempio, ha una composizione dell’amido che vede invertite le proporzioni dei suoi due componenti: amilosio ed amilopectina. Non tutto l’amido è rapidamente idrolizzato durante la digestione, la frazione che resiste alla digestione e all’assorbimento nell’intestino tenue umano è definita “amido resistente” e ha effetti fisiologici comparabili a quelli della fibra alimentare. Il grano monoccoco però ha un basso contenuto (0,2%) in “amido resistente” se confrontato con il grano tenero(0,4- 0,8%) (Abdel-Aal et al. 2008).
Ad oggi poche sono le varietà certificate presenti sul mercato: il grano monococco Norberto, il grano monococco Hammurabi, entrambi della Società Agroservice; il grano monococco Monlis della Società Prometeo di Urbino; il grano Senatore Cappelli della SiS. Tutte varietà iscritte nel Registro Nazionale delle varietà di specie agrarie. A questi vanno aggiunti i grani che hanno il certificato di origine come il Farro della Garfagnana (cereale della specie “Triticum Dicoccum Schrank”) [5]; il Farro di Monteleone di Spoleto (ecotipo locale della specie Triticum dicoccum), DOP dal 2010. Esistono poi le “varietà da conservazione (Allegato 1) come le “Varietà Locali Siciliane – “Grani Antichi” – iscritti al registro nazionale delle varietà da conservazione” (Allegato 2) sebbene qest’ultime, di solito, non sono commercializzate con l’esatta dicitura con cui sono state registrate. La denominazione farro dicocco, ad esempio, è generica, già nel 2015 erano presenti nel Registro Nazionale 8 varietà (Allegato N. 3).
Il contenuto in percentuale del glutine e la sua “forza” è la seconda informazione necessaria e dovrebbe essere accompagnata da un certificato di analisi eseguito da laboratorio autorizzato. Entrambi i parametri influiscono in modo “pesante” sulla digeribilità e sulla tollerabilità del prodotto finale e, quindi sulla idoneità per le problematiche legate all’assunzione di glutine/grano. Nello studio riportato alla nota [6] è evidenziata la correlazione tra l’indice di glutine e la digeribilità e tollerabilità di due varietà di grano monococco rispetto al grano duro. Queste caratteristiche potrebbero figurare anche sulla confezione contenente il prodotto finito. La “forza del grano è, generalmente presente sulle confezioni di grano dedicate ai panifici.

Le informazioni utili per il consumatore non si esauriscono con quanto sopra evidenziato. Importante sarebbe anche la descrizione sommaria:
1. Delle precauzioni prese per garantire la purezza del raccolto.
2. Delle analisi sulla conformità qualitativa/sanitaria del grano.
3. Della pulitura del grano che, generalmente prevede più passaggi
4. Dello stoccaggio del grano
5. Della macinazione
6. Dello stoccaggio della farina

Queste informazioni che ci rassicurano sulla genuinità/salubrità del prodotto finale, sono generalmente reperibili nel sito del produttore, almeno per i produttori grandi e medi. Difficile reperirle per i piccoli produttori. Nel sito del Molino Rossetto per la farina biologica integrale di grano duro Cappelli macinata a pietra troviamo, oltre le informazioni riguardanti i valori nutrizionali:
Farina integrale – ottenuta dalla macinazione del pregiato grano duro Cappelli – Ideale per pane, pizza e dolci –
Caratteristiche tecniche*: W 155 – 200 P/L 1,45 – 1,80, CENERI 1,3 – 1,7 %, PROTEINE 12 g / 100 g

Composizione quantitativa e qualitativa dei peptidi immunogenici
In futuro, speriamo non lontano, di ogni varietà sarebbe importante conoscere la composizione quantitativa e qualitativa dei peptidi immunogenici che attivano e/o contribuiscono ad attivare la risposta avversa del sistema immunitario umano nei soggetti sensibili al glutine non celiaci. La ricerca di grani a naturale bassa tossicità è altamente preziosa dal momento che permetterebbe di disporre di prodotti idonei a diminuire l’esposizione alla celiachia nei soggetti geneticamente predisposti, idonei per la reintroduzione del glutine dopo una dieta gluten-free, idonei per la dieta dei soggetti che soffrono anche non sistematicamente di problematiche legate all’assunzione del glutine. Nello studio riportato alla nota [6] è sottolineata la differenza del tipo di glutine (gliadine e glutenine) possedute da due varietà di grano monococco rispetto al grano duro.

La farina di grano tenero dovrebbe essere sempre, per i soggetti indicati nella presente nota, utilizzata marginalmente in quanto contiene una frazione del glutine – 33mer – altamente immunogenica; anche il farro spelta e il grano monococco Monlis contengono una frazione simile al 33mer [8].

Il prodotto finale
Infine ma non ultimo per importanza sarebbe necessario conoscere non solo gli ingredienti utilizzati per realizzare il prodotto finale (come prescritto dalle norme di legge) ma anche il metodo utilizzato. La normativa nazionale non richiede, però di riportare in etichetta ingredienti che non si ritrovano nel prodotto finito (perché volatili, ad esempio) o quei prodotti già presenti come il glutine che può essere aggiunto purché in misura limitata.
Altre informazioni importanti dovrebbero essere presenti sulle confezioni dei prodotti finiti o con indicazione della loro presenza nel sito del produttore. Tra questi oltre a quelli precedentemente descritti:
1. La varietà di grano utilizzato per la pasta madre se utilizzata per la realizzazione del prodotto.
2. La composizione percentuale delle varietà di grano in caso di uso di miscele di farine.
3. La percentuale del Lievito di birra sia se utilizzato da solo sia se utilizzato insieme al lievito madre.

La farina utilizzata per la pasta madre se utilizzata per la realizzazione del prodotto è un dato molto importante in quanto farine “forti” o con presenza quantitativa o /e qualitativa di epitopi immunogenici [7] rende il prodotto finale non idoneo sempre considerando lo scopo di queste note.

Un esempio: La società grani di Altantide produce il pane carasau di solo grano monococco. Tra gli ingredienti troviamo, per la pasta madre l’indicazione come ingrediente anche grano duro. Il grano monococco (con eccezione del Monlis) è considerato tra i più digeribili e tollerabili per cui l’utilizzo di un grano duro per la pasta madre (qualora non si utilizzi lo stesso grano monococco che sarebbe la scelta migliore) è possibile a patto che venga utilizzato un grano duro che sia, comunque, molto digeribile e tollerabile. Nel caso in esame è utilizzato il grano Senatore Cappelli che è da considerare una scelta valida, ma non viene citato.

Pasta madre/pasta acida
Una specifica nota va riservata all’uso per la realizzazione della pasta madre con il grano tenero. Il mercato offre molti prodotti (pane in primis) realizzati con ottime varietà di grani antichi ma che utilizzano, per la pasta madre grani teneri. Il prodotto risultante è certamente valido ma non per i soggetti per cui sono state scritte le presenti note. Va ricordato, infatti, che il grano tenero possiede il genoma DD che codifica il peptide 33mer che è considerato il più attivo nell’attivare la risposta immunitaria del sistema umano nei soggetti celiaci e non solo [8]. L’uso della pasta madre realizzata con grani teneri (spesso forti) deriva dall’affidare alla pasta madre il compito della lievitazione dell’impasto mentre una pasta madre realizzata con grano monococco non è in grado, per glutine limitato e debole, di svolgere questo “lavoro” al meglio. In tutti i test pubblicati nel presente sito la pasta madre (in forma liquida) è realizzata e rinfrescata solo con grano monococco integrale o semintegrale tipo ID331 per le sue caratteristiche di digeribilità e tollerabilità. Non ha il compito di far lievitare l’impasto ma quello importantissimo di contribuire all’idrolisi delle proteine [9] del glutine oltre a quello, fondamentale, di non aggiungere all’impasto frazioni di glutine meno digeribile e tollerabile.

Conclusioni
Queste note, dedicate alle persone non celiache con problematiche legate al glutine/grano, hanno lo scopo di aprire una finestra sulle possibilità di contribuire ad alleviare i problemi che maggiormente affliggono alcuni soggetti. Variare la propria dieta per affrontare le citate problematiche dovrebbe sempre essere attuata con la supervisione del proprio medico in modo da escludere la celiachiae altre eventuali note patologie a carico del sistema gastro-intestinale. Inoltre in funzione del grado di intolleranza, dopo aver escluso, ad esempio, cause dovute alle Fodmaps potranno essere introdotti nella propria dieta prodotti realizzati interamente con le varietà più digeribili e tollerabili oppure prodotti misti calibrandone anche l’intervallo di assunzione. Nel sito sono presenti solo test con esclusivo uso di una sola varietà e con una metodologia che serve per trovare la possibilità limite di utilizzazione di un impasto; è quindi possibile utilizzare la stessa metodologia ma utilizzando parametri meno severi. Un parametro che può essere variato per ottenere quanto sopra evidenziato è il tempo di fermentazione del preimpasto. Minore è il tempo, a parità degli altri parametri, minore sarà la sua forza nell’ idrolisi delle proteine del glutine nella fase della fermentazione dell’impasto completo. Altro paramertro è il tempo di fermentazione dell’impasto completo; più è corto minore sarà il lavoro che l’idrolisi delle proteine del glutine potranno fare.

NOTE

N. 1
Varietà di grano meno immunogeniche
https://glutenlight.eu/2019/04/08/antiche-varieta-di-grano-e-salute-umana-implicazioni-biochimiche-e-cliniche-2/. Omissis…….“Although there is insufficient evidence to suggest that ancient wheat varieties prevent gluten-related disorders, several studies have shown that a diet based on less-immunoreactive wheat products, with fewer amounts and types of reactive prolamins and fructans, may help in the improvement of gastrointestinal and/or systemic symptoms of some auto-immune or chronic diseases (eg, irritable bowel syndrome, etc.) [34]. These less-immunoreactive varieties, like einkorn, may be good targets for slowing the development of disease in populations genetically predisposed to celiac disease and other wheat sensitivities [42]. “
“On the other hand, a subsequent paper investigating how in vitro gastro-intestinal digestion affects the immune toxic properties of gliadin from einkorn (compared to modern wheat), demonstrated that gliadin proteins of einkorn are sufficiently different from those of modern wheat, thereby determining a lower immune toxicity following in vitro simulation of human digestion [40]. “ “Although concrete functional benefits are difficult to ascertain from random individual human trials, since they are subject to differences and/or limitations in experimental design, participant number and participant characteristics in the case of parallel arm studies, results unanimously suggest that the consumption of products made with ancient wheat varieties ameliorate not only proinflammatory/antioxidant parameters (where investigated) but also glycaemic and lipid status. “ Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications. Stefano Benedettelli et altri. September 2017. (Available online at www.sciencedirect.com)
……omissis. “Scientific research has several times supported and encouraged the use of grains with low toxicity in the prevention of celiac disease; in the research we are now presenting, some grains have been studied highlighting their profile regarding both the presence of peptides resistant to gastro-intestinal digestion and, among these, those containing the “toxic” fraction (table 3) “ ….omissis Even if none of them can be considered safe for CD patients, grain with reduced amount of major T-cell stimulatory epitopes may help in the prevention of CD, since previous studies demonstrated that the amount and duration to gluten exposure are strictly linked to the initiation of this pathology.” (A Comprehensive Peptidomic Approach to Characterize the Protein Profile of Selected Durum Wheat Genotypes: Implication for Coeliac Disease and Wheat Allergy. Rosa Pilolli , Agata Gadaleta, Luigia Di Stasio , Antonella Lamonaca, Elisabetta De Angelis , Domenica Nigro , Maria De Angelis , Gianfranco Mamone and Linda Monac. Published: 1 October 2019).

N. 2
Digeribilità
https://glutenlight.eu/wp-admin/post.php?post=1292&action=edit

N.3
Tollerabilità
https://glutenlight.eu/wp-admin/post.php?post=2378&action=edit.:Sintesi degli aspetti più importanti riguardanti la digeribilità e la tollerabilità di prodotti realizzati con grano/farro (con esclusione dei soggetti celiaci.
https://glutenlight.eu/wp-admin/post.php?post=499&action=edit.

Given the absence of reactivity by SPT and the limited cross-reactivity with ω-5 gliadin, T.m. might represent a potential candidate in the production of hypoallergenic bakery products for patients sensitized to ω-5 gliadin. Further analyses need to be carried out regarding its safety”. Study on the Immunoreactivity of Triticum monococcum (Einkorn) Wheat in Patients with Wheat-Dependent Exercise-Induced Anaphylaxis for the Production of Hypoallergenic Foods. Lombardo Cet altri J Agric Food Chem. 2015

Un particolare aspetto della tollerabilità del grano: permeabilità intestinale. In alcuni soggetti le proteine del glutine aumentano il rilascio della zonoulina che regola le giunzioni dell’intestino aumentando conseguentemente, la permeabilità. Il grano monococco ID331 non aumenta il rilascio della zonoulina:
Protective effects of ID331 Triticum monococcum gliadin on in vitro models of the intestinal epithelium. Giuseppe Iacomino et altri. 2016.
Highlights:
• ID331 gliadins do not enhance permeability and do not induce zonulin release.
• ID331 gliadins do not trigger cytotoxicity or cytoskeleton reorganization.
• ID331 gastrointestinal digestion releases ω(105–123) bioactive peptide.
• ω(105–123) exerts a protective action against the toxicity induced by T. aestivum.)

N. 4
Gli altri attori della filiera
Le informazioni sui grani sopra evidenziate sono importanti per il consumatore ma ci sono altre informazioni che sono importanti per gli altri attori della filiera.
il produttore di sementi è interessato in particolare alla purezza varietale e al grado di germinazione dei semi, il coltivatore è soddisfatto del raccolto se questo è abbondante, di chicchi pieni e senza difetto, con un buon tenore proteico. Il rivenditore è più interessato al peso ettolitrico, al tenore proteico, all’umidità, e all’assenza di micotossine nei grani da rivendere ai trasformatori. L’industria molitoria è particolarmente interessata al tasso di estrazione, che è collegato al tenore in ceneri, al peso ettolitrico, all’uniformità e alle dimensioni della granella. Il produttore di pasta presterà particolare attenzione al tenore proteico, alla quantità e forza del glutine, al colore della semola, alla lavorabilità dell’impasto. Infine, il consumatore è interessato in generale ad un prodotto sano e nutriente, adatto alla preparazione di piatti ben riusciti e gustosi, che abbia un costo accessibile; inoltre, sempre più consumatori sono attenti anche alla provenienza dei prodotti, all’assenza di contaminanti di vario genere e all’impatto ecologico delle produzioni. La qualità alimentare ed i diversi interessi ad essa connessi sono tutelati da leggi e regolamenti a livello nazionale, comunitario e internazionale (Regolamento 178/2002/CE detto anche “General Food Law/Legge Generale sul Cibo”, Codex Alimentarius, per i cereali e prodotti derivati, in Italia, Legge 580 e successive modifiche).I parametri qualitativi sono quantificabili attraverso anali-si di natura fisica, chimica o biochimica ed esistono enti preposti alla raccolta, sperimentazione e standardizzazione dei metodi analitici che hanno un ambito nazionale (UNI) o internazionale (CEN, ISO, ICC, AACC, AOAC). Alcuni dei parametri qualitativi e dei relativi metodi analitici sono ripor-tati in leggi e regolamenti dello Stato Italiano o nelle leggi Comunitarie. Si ricordano a questo proposito i “Metodi uffi-ciali di analisi dei cereali e derivati” pubblicati sulla Gazzet-ta Ufficiale a cura del MIPAAF. Parametri qualitativi e i loro intervalli di variabilità possono essere inseriti in contratti tra privati. In taluni casi (esempio sfarinati di frumento) gli in-tervalli di variabilità permessi sono invece stabiliti per legge. Si riportano qui di seguito i principali parametri qualitativi e i relativi metodi di misura applicabili ai cereali e prodotti derivati, con particolare riguardo al frumento.

N. 5
Il farro della Garfagnana
In Garfagnana il farro viene coltivato da sempre nei piccoli appezzamenti. È la base di alcuni dei principali piatti tradizionali (principalmente minestre o torte salate). La sua coltivazione aumenta sensibilmente a seguito delle indicazioni della Regione Toscana che lo censiscono quale coltivazione a rischio di erosione genetica: in poco più di un decennio, dagli anni ‘70 agli anni ‘80 si passa da poche migliaia di metri quadrati a qualche decina di ettari di coltivazioni. 
Nel 1996, tramite la Comunità Montana della Garfagnana, viene ottenuto il riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP) che sancisce il definitivo recupero di questo cereale. Viene redatto il disciplinare che prevede la coltivazione del “Farro della Garfagnana” nell’area dei comuni che compongono la Comunità Montana della Garfagnana, ad una quota compresa tra i 300 e i 1.000 m. s.l.m., secondo metodi di coltivazione biologica.

N. 6
Varietà di grano monococco con gliadine e glutenine differenti da quelle del grano duro
“In conclusion, our finding showed that the T. monococcum cultivars (Hammurabi and Norberto-ID331) own a different gliadin and glutenin types, and such differences may influence the digestibility and, consequently, the immunogenic properties of wheat proteins. Despite ancient monococcum grains have a similar gluten content or otherwise not higher with respect to modern tetraploid and hexaploid wheat (33), these genotypes possess a more digestible and thus potentially less toxic gluten, as also confirmed by their low gluten indexes and alveographic W value. Such characteristics could play an important role to find a better-tolerated alternative wheat species destined to patients affected by wheat-related disorders. Comparative Analysis of in vitro Digestibility and Immunogenicity of Gliadin Proteins From Durum and Einkorn Wheat (Frontiers in Nutrition
maggio 2020)”.

N. 7
Epitopi tossici e immunogenici

https://glutenlight.eu/2019/11/13/glutine-aminoacidi-digestione-peptidi-tossici/

N. 8
33mer
https://glutenlight.eu/wp-admin/post.php?post=932&action=edit

“ omissis…… The 33-mer peptide from α2-gliadin (amino acid sequence positions 56–88, LQLQPFPQPQLPYPQPQLPYPQPQLPYPQPQPF) contains three overlapping T-cell epitopes (3 × PQPQLPYPQ, 2 × PYPQPQLPY and PFPQPQLPY) for CD sensitive individuals. The human gastrointestinal enzymes pepsin, trypsin, and chymotrypsin were unable to hydrolyze the 33-mer peptide due to their inability to cleave before or after proline or glutamine, leaving the epitopes intact. Comparatively, large CD immunogenic peptides (≥9 amino acid residues) reach the small intestine (11) after crossing through the epithelial barrier and initiate immunogenic cascade in the lamina propria.

N. 9

Batteri lattici

“The lactic acid bacteria present in the sourdough have been shown to have significant abilities to hydrolyze gluten proteins; some strains of lactic bacteria used with specific temperatures, times and concentrations can also hydrolyse the peptides most resistant to gastro-intestinal digestion. Baked products made with sourdough can therefore be considered an excellent opportunity and a valid choice for people genetically predisposed to celiac disease. Extract from the study “ Gluten-Free Products for Celiac Susceptible People”