Macinazione del grano
Macine di pietra e macine a pietra
I vecchi mulini con macine a pietra sono pochissimi e lavorano piccole partite di grano, per cui nessun impianto industriale usa questa farina. La buona notizia è che oggi si stanno diffondendo anche versioni moderne dei vecchi mulini, costituite da due dischi di acciaio inossidabile rivestiti di pietra naturale (la più apprezzata è la selce di La Ferté-sous-Jouarre francese). In alternativa si trovano anche ruote rivestite di un impasto di selce, magnesite e smeriglio, simile a quello delle padelle antiaderenti. Con le macine a pietra è impossibile ottenere la farina di tipo ‘00’ perché è impossibile separare l’amido da crusca e germe
Contrariamente al passato, le due ruote sono alloggiate in una struttura di legno e i chicchi di grano (o altri cereali) sono versati dall’alto nel foro centrale del disco, che li frantuma ruotando ad alta velocità. La differenza tra pietra naturale e artificiale è che la macina in selce francese ruota a 90-100 giri al minuto, mantenendo la farina una temperatura di lavorazione intorno ai 30°C. Nell’altro sistema le macine ruotano ad alta velocità e la farina si surriscalda, riducendo le proprietà nutrizionali. Il vantaggio dei mulini in pietra (sia naturale che artificiale) è che la farina risulta ‘veramente integrale’ perché si macinano chicchi interi e in questo modo il germe e il rivestimento esterno (crusca) si amalgamano con la farina, ottenendo un sapore, un aroma e proprietà nutrizionali superiori rispetto alla macinazione tradizionale con cilindri. Questa farina è ricca di fibre, minerali, vitamine del gruppo B, tocoferoli (vitamina E), proteine e grassi – polinsaturi e monoinsaturi – presenti nella crusca e nel germe. A fronte delle migliori caratteristiche nutrizionali si registra però una minore conservabilità, dovuta alla presenza degli acidi grassi del germe, e una certa resistenza alla lievitazione dovuta alla presenza della crusca.
Macinazione a pietra perchè?
La scelta è motivata dal desiderio di lavorare farine che conservino tutte le parti del chicco ottenute con un unico passaggio. Si ottiene una farina dalla granulometria irregolare, con un maggior quantitativo di crusca (che dà una colorazione più scura) ed una totale conservazione del germe (embrione).
La conservazione del germe è l’aspetto basilare ed imprescindibile della molitura a pietra naturale, poiché esso racchiude sia la parte più “nobile” del chicco, costituita da sostanze antiossidanti, quali carotenoidi (soprattutto zeaxantine e luteina), vitamine liposolubili (in particolare la E), polifenoli, flavonoidi, betaina e beta-glucani, che la parte più “saporita”, composta dagli olii essenziali. La completa miscelatura dell’amido con gli oli essenziali contenuti nel germe danno alla farina un profumo ed un aroma più ricco e corposo. Le macine devono, però, lavorare a basso regime di giri per non surriscaldare la farina e comprometterne le qualità. La macinazione a pietra deve, comunque, prevedere preventivamente pulizia ed analisi del grano.
La sicurezza alimentare dovrebbe essere garantita, in modo efficace, ancor prima della macinazione, attraverso analisi sulle qualità igienico sanitarie della materia prima e con un accurato processo di pulitura capace di eliminare non solo terra e corpi estranei ma anche chicchi spezzati e malati.
Con la molitura a cilindri e con più passaggi si ottengono separatamente le varie componenti della farina che poi vengono riassemblate secondo determinati criteri (soprattutto commerciali). Teoricamente è, quindi, possibile ottenere con la molitura a cilindri una farina completa di tutte le componenti del chicco così come quella ottenuta con la macinazione a pietra.
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