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Pane con farina integrale di grano duro Russello. Test innovativo

by luciano

Pane con farina integrale di grano duro Russello
Test innovativo

Il pane di grano duro Russello [4] è stato realizzato con la tecnica del preimpasto ( 800gr. Di farina) seguito dall’impasto finale (preimpasto più altri 1000gr. di farina). Il preimpasto di 800gr. è stato fatto fermentare a 18 gradi per 12 ore; l’impasto [1] finale composto dal preimpasto e da altri 1000gr. di farina è stato messo a riposo a 5 gradi per 24 ore per la maturazione seguito poi dalla lievitazione e cottura.
La farina (1800gr) è stata passata al setaccio 600 micron; 1000gr. di farina setacciata sono stati utilizzati per l’impasto finale. La parte residua della farina setacciata e tutta la crusca risultante dalla setacciatura sono stati utilizzati per il preimpasto. In questo modo il preimpasto risulta “arricchito” in crusca. Il preimpasto comprende pasta madre e una minima frazione di lievito di birra fresco compresso.

Foto nn. 1-2-3-4

Pane grano Russello

L’ottimo risultato appare ben evidente se analizziamo la texture del pane.

Elementi chiave della texture del pane:

  • Mollica:

    Alveolata: Formata da bolle d’aria irregolari come dimensione e come diffusione.

  • Crosta:

    Spessa: Crosta consistente, con più aroma e maggiore durata del pane.

  • Densità:

    La consistenza della mollica è piuttosto aperta “leggera” tenuto conto che è stata utilizzata una farina integrale di grano duro. L’aggiunta di olio extravergine di oliva 4% sul totale della farina rende la mollica “morbida”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Questa scelta deriva da ricerche riguardanti le caratteristiche della fermentazione della crusca che “After fermentation, bran exhibits improved chemical composition and nutritional value. The process reduces antinutritional components while enriching the bran with beneficial compounds like amino acids and probiotics. [2]”. Fermentation has been an effective way to degrade cell wall fiber, thereby improving nutrition and quality of wholegrain or bran-rich food products [3].”

Riferimenti
[1]
Il preimpasto comprende oltre alla farina come nel testo specificata:
1 – lievito madre preparato con farina di grano monococco (farina integrale passata al setaccio 600 micron) utilizzato solo nella fase del preimpasto con la percentuale del 10% sul totale della farina.
2 – lievito di birra fresco compresso in minima quantità, 2 gr. su 800 gr. di farina.
L’impasto finale comprende oltre alla farina come nel testo specificata:
1 – lievito di birra fresco compresso in minima quantità, 3 gr. su 1000 gr. di farina.
2 – sale, malto e olio extravergine di oliva.
Nota: Caratteristiche farina integrale di grano duro Russello: Umidità 14,20; Glutine (quantità ) 9,8%; indice di glutine medio (qualità ) 15 (dati forniti dal produttore: Mulino Angelica, Modica Sicilia).

[2] “Bran is a by-product primarily derived from the milling of grains, notably wheat and rice. It is rich in dietary fier, vitamins, minerals, and phytochemicals yet often remains under utilized in its raw form. This raw material is abundant and readily available, offering significant potential for value-added applications. In its unprocessed state, bran boasts a complex chemical composition that includes proteins, lipids, and carbohydrates. However, it also contains antinutritional components such as phytic acid and enzyme inhibitors, which may limit its nutritional efficacy. Through further processing or storage, these components can be transformed to enhance their antioxidant properties and overall nutritional value. Bran is used in both animal feed and human food appli- cations, though its use is often hindered by its high fiber content and antinutritional factors. To maximize its utility, innovative processing techniques are required to improve its digestibility and nutrient availability. Fermentation presents a viable method for enhancing the nutritional profile of bran. This process typically employs microorganisms such as bacteria, yeast, or fungi to break down complex compounds, thereby increasing the bioavailability of nutrients. After fermentation, bran exhibits improved chemical composition and nutritional value. The process reduces antinutritional components while enriching the bran with beneficial compounds like amino acids and probiotics. Alternative Uses of Fermented Wheat Bran: A Mini Review.
Ma, L.; Wang, H.; Qiu, Y.; Bai, Z.; Yang, Z.; Li, E.; Ma, X.; Xiao. Fermentation 2024, 10, 611. https://doi.org/10.3390/fermentation10120611”

[3] “Highlights
1. Fermentation can effectively break down the cell wall fiber to enhance the nutritional effect in wheat bran.
2. Health benefits of fermented wheat bran are likely mediated by a combination of mechanisms.
3. Fermentation mitigates the negative influence of wheat bran on the food substrate.

Abstract. Consumption of wheat bran is associated with health benefits. However, the insoluble cell layer fiber and considerable levels of anti-nutritional factors limit bioavailability of wheat bran, which can be effectively improved through fermentation. To comprehensively elucidate the precise biotransformation and health benefits mechanisms underlying wheat bran fermentation. This review investigates current fermentation biotechnology for wheat bran, nutritional effects of fermented wheat bran, mechanisms by which fermented wheat bran induces health benefits, and the application of fermented wheat bran in food systems. The potential strategies to improve fermented wheat bran and existing limitations on its application are also covered. Current findings support that microorganisms produce enzymes that degrade the cell wall fiber of wheat bran during the fermentation, releasing nutrients and producing new active substances while degrading anti-nutrient factors in order to effectively improve nutrient bioavailability, enhance antioxidant activity, and regulate gut microbes for health effects. Fermentation has been an effective way to degrade cell wall fiber, thereby improving nutrition and quality of whole grain or bran-rich food products. Currently, there is a lack of standardization in fermentation and human intervention studies. In conclusion, understanding effects of fermentation on wheat bran should guide the development and application of bran-rich products. Fermentation biotechnology applied to wheat bran for the degradation of cell wall fiber and its potential health benefits: A review. Ling Fon et al. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.133529. “

[4] Il Russello (detto anche rossello, ruscio o russieddru) è un grano duro e si riconosce facilmente per le sue alte spighe di colore rosso acceso. Specie particolarmente diffusa in territorio ibleo ha una resa produttiva più bassa rispetto ad altre tipologie di grano, ma apprezzata per i suoi elevati valori energetici e nutrizionali e perché la sua farina è facilmente digeribile grazie ad un ridotto indice di glutine.

Argomento correlato:
Wheat Bran: overwiew part I
Wheat Bran: overwiew part II

Riferimenti
Francesca Taranto, Ermanno Di Serio, Monica Marilena Miazzi, Stefano Pavan, Sergio Saia, Pasquale De Vita e Nunzio D’Agostino, Intra- and Inter-Population Genetic Diversity of “Russello” and “Timilia” Landraces from Sicily: A Proxy towards the Identification of Favorable Alleles in Durum Wheat, in

Pane con farina integrale di grano Perciasacchi

by luciano

Premessa

Il Grano duro Perciasacchi è tra i più antichi grani siciliani e deve il nome al suo culmine appuntito che, in quanto tale, bucava i sacchi di juta che lo contenevano. Si tratta di un grano molto resistente alla siccità. Inoltre, grazie alla sua altezza (1,5- 1,8 m), riesce ad avere la meglio sulle erbe infestanti senza l’ausilio di erbicidi chimici. Contiene tanti microelementi, come il selenio, il ferro e lo zinco, ed è ricchissimo di fibre e dei preziosi polifenoli che combattono i radicali liberi. Tutte sostanze che rimangono intatte durante la lavorazione grazie alla molitura a pietra. Il glutine che si ottiene da questo grano è meno elastico e tenace che seppur riduce la resa in termini di attitudine panificatoria risulta al contempo più digeribile e tollerabile per l’organismo umano. La farina si presenta di colore giallo, stante la presenza di caratenoidi, ed ha granulometria fine. In origine, era diffuso in buona parte della Sicilia. Oggi, invece, viene coltivato prevalentemente in alcune aree della provincia di Agrigento.

Fasi di lavorazione

Sono stati utilizzati 1800gr. di farina integrale per realizzare due pani il primo a forma di filone, il secondo a forma di pagnotta. La farina proviene da grano macinato a pietra a Febbraio 2025.

I due pani sono stati realizzati con la stessa metodica che prevede l’utilizzo di un preimpasto fermentato a 18 gradi per 12 ore e di un impasto finale maturato a freddo (circa 5 gradi) per 20 ore. Segue lievitazione circa 4 ore e cottura.

In relazione al lievito è stato utilizzato per tutti:

1 – lievito madre realizzato con farina di grano monococco (farina integrale passata al setaccio 600 micron) utilizzato solo nella fase del preimpasto con la percentuale del 10% sul totale della farina.

2 – lievito di birra fresco compresso in minima quantità, circa 3 grammi nel preimpasto (800 gr. di farina), e 4 grammi nell’impasto finale (1000gr. Di farina).

3 – Nell’impasto finale oltre alla farina sono stati aggiunti: sale, malto e olio extravergine di oliva.

Note:
Nella manipolazione dell’impasto finale non è stata utilizzata “farina di spolvero” ma olio di oliva per ungere leggermente le mani.

Caratteristiche farina integrale di Perciasacchi: Umidità 13,50; Glutine (quantità )12,00%; indice di glutine (qualità ) 30 (dati forniti dal produttore: Mulino Angelica Modica Sicilia).

Risultati ottenuti:

I due pani sono decisamente ben riusciti sia nel volume che nell’alveolatura; profumo persistente e deciso.

Lavorazione perciasacchi

Pane grano Perciasacchi

Pane grano Perciasacchi Alveolatura

Impasto pane Perciasacchi

 

Impasto Pane perciasacchi

 

 

 

 

Pane grano Perciasacchi

 

 

Mulino Angelica Modica

 

 

 

Grano duro Perciasacchi/Strazzavisazz

Il grano duro Perciasacchi è classificato come Triticum turgidum ssp. Turanicum [1]. E’ varietà da conservazione di frumento di origine siciliana iscritta nel registro nazionale 05/03/2018 (decreto MIPAAF); 31/03/2018 S.G. n. 76 (GURI). Del Perciasacchi si è occupato il Consorzio di Ricerca Ballatore che insieme all’Università della Tuscia che hanno condotto studi sulla genetica del turanico siciliano. Proprio grazie a questi studi e in particolare all’indagine elettroforetica il Perciasacchi, prima ritenuto appartenente alla sottospecie del durum, è stato riclassificato come turanico. Fonte: https://terraevita.edagricole.it/seminativi/grano-duro-in-sicilia-scoppia-la-guerra-per-il-perciasacchi/. Il grano Khorasan, chiamato anche grano turanicum o frumento orientale, è un tipo di grano duro che appartiene alla specie botanica Triticum turgidum ssp.turanicum (classificazione tassonomica). Il nome generico di grano Khorasan deriva dal nome da una regione dell’Iran dove fu descritto per la prima volta nel 1921 e dove ancora adesso si coltiva.
Il grano siciliano Perciasacchi e il Kamut (o Khorasan per intenderci), sono lo stesso tipo di grano, cioè il Triticum turgidum ssp. Turanicum.
Il Perciasacchi, che è uno dei “grani antichi siciliani”, era coltivato in Sicilia (e in altre aree del bacino del Mediterraneo) decine di anni prima che la famiglia Quinn, nel Montana, entrasse in possesso di una manciata di semi, recuperati in Europa nel 1949 per vie traverse e non ben documentate (come si evince dal sito ufficiale). Dalla coltivazione e moltiplicazione di questi semi si è arrivati nel 1990 a registrare lo storico marchio Kamut® presso il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti. Semi identificati come grano Khorasan [2].
La storia del Perciasacchi è però più antica. Come è noto l’illustre ricercatore siciliano Ugo De Cillis, già nel 1941 annoverava il Perciasacchi nella sua opera “i frumenti siciliani”, descrivendolo come una delle cultivar di frumento coltivata tipicamente in Sicilia.
È opportuno ricordare che altre tipologie di grano simili al Perciasacchi e al Khorasan, quindi Triticum turgidum ssp. Turanicum, erano coltivate, negli stessi anni in cui De Cillis pubblicava il suo libro, anche in altre regioni dell’Italia meridionale e probabilmente anche in altre aree del bacino del Mediterraneo. Alcune di queste, come il Perciasacchi, sono tuttora coltivate negli stessi territori come varietà locali da conservazione” (grani antichi).
Sono distinguibili due tipologie. Di questo grano. Una più adatta alla panificazione, l’altra da preferire per la produzione della pasta.

Studi medici

“Grazie al Piano nazionale di ripresa e resilienza (Pnrr), è stato finanziato uno studio di ricerca biomedica con un importo di 6,2 milioni di euro, di cui 850mila euro destinati al team dell’Azienda Ospedaliero-Universitaria di Ferrara. Questo studio si concentra sul’“Impatto delle diete prive di frumento e a base di cereali antichi su sintomi, qualità della vita e infiammazione nei pazienti con sindrome dell’intestino irritabile”. Il progetto è guidato dal professor Roberto De Giorgio e dal professor Giacomo Caio. L’obiettivo principale è valutare la digeribilità del glutine del grano antico Perciasacchi, noto per le sue caratteristiche organolettiche di alta tollerabilità. La sindrome dell’intestino irritabile, che colpisce circa il 40% della popolazione, è caratterizzata da sintomi come mal di pancia, gonfiore e disturbi dell’alvo, tutti legati a un’alterata funzione intestinale. luglio 24. Da: https://www.siciliaagricoltura.it/2024/07/26/ grani-antichi-ora-si-fa-sul-serio-grazie-al-pnrr-finanziato-uno-studio-per-testare-ladigeribilita-della-farina-prodotta-con-grani-antichi/”.

Argomento Correlato

Sensibilità al glutine. Frumento: produzione, preparazione e consumo consapevole per il benessere intestinale (segue)

 

Microbiota intestinale e infiammazione

by luciano

In evidenza:

“Ruolo del microbiota intestinale nell’immunità e nell’infiammazione
I microbi possiedono una varietà di funzioni che influenzano la loro capacità di crescere e colonizzare, determinando al tempo stesso effetti a valle per l’ospite che possono essere benefici o meno [61]. Gli esseri umani non sono in grado di digerire alcuni componenti delle fibre alimentari a causa della mancanza degli enzimi necessari per scomporre e sfruttare l’energia di questi carboidrati [62]. Alcune specie di microbi producono enzimi specifici che consentono la fermentazione dei nutrienti in forme assorbibili, compresa quella dei carboidrati indigeribili in acidi grassi a catena corta (SCFA) [62,63]. Questi SCFA possono avere effetti antinfiammatori e immunomodulatori [63]. Gli SCFA rappresentano solo una piccola parte del quadro più ampio poiché, oltre agli enzimi e ad altri metaboliti prodotti, anche i componenti dei batteri stessi, inclusi lipopolisaccaridi, carboidrati delle capsule cellulari e altre endotossine, possono essere rilasciati e provocare effetti secondari sull’ospite. Questi effetti includono il mantenimento dell’epitelio intestinale (e quindi l’integrità della parete intestinale), la produzione di vitamine e le interazioni con diverse molecole e cellule chiave di segnalazione del sistema immunitario, attivando e inibendo risposte specifiche [1]. Oltre al metabolismo dei nutrienti, i microrganismi intestinali influenzano aspetti della farmacocinetica poiché svolgono il metabolismo dei farmaci [64]. Forniscono una difesa naturale contro le specie patogene attraverso la competizione e il mantenimento della mucosa. È attraverso il loro contatto con il sistema immunitario che i microrganismi che occupano l’intestino possono provocare o prevenire l’infiammazione. Possono essere associati a meccanismi antinfiammatori, stimolando le cellule regolatrici del sistema immunitario a inibire l’infiammazione [65]. D’altra parte, poiché i batteri regolano la permeabilità dell’intestino, alcune specie possono favorire un “intestino permeabile”, in cui i metaboliti associati ai microbi lasciano l’intestino ed entrano nel flusso sanguigno. In risposta, il corpo produce citochine e altri mediatori, lanciando di fatto una risposta infiammatoria [66]. Allo stesso modo, le cellule all’interno del tessuto epiteliale dell’intestino forniscono metaboliti batterici alle cellule immunitarie, promuovendo l’infiammazione sia su scala locale che sistemica. La persistenza di questa condizione può portare a un’infiammazione subacuta o cronica, che può successivamente portare allo sviluppo di malattie come malattie infiammatorie intestinali, diabete o malattie cardiovascolari [65].”

Antiossidanti e glutine/cisteina e glutine/lattobacilli e glutine

by luciano

1 – Antiossidanti e crusca del grano
Gli antiossidanti (presenti nella crusca) possono interagire con le proteine del glutine riducendo le reazioni di interscambio disolfuro-solfidrile, influenzando così l’aggregazione delle proteine del glutine. (Huang et al., 2018).

2 – Antiossidanti e crusca del grano
La crusca di frumento fornisce sia fibre alimentari che una grande varietà di sostanze che si ritiene siano biologicamente attive, come antiossidanti, fitoestrogeni o lignani (Pruckler et al., 2014).

3 – Interazione cisteina glutine
La cisteina (enzima) presente nel germe di grano esercita attività idrolizzante nei confronti del glutine.

4 – Durante la fase di maturazione avviene una parziale idrolisi dei peptidi del frumento.
Per quanto riguarda le proteine presenti negli impasti, è stato osservato che con la fase di maturazione avviene una parziale idrolisi dei peptidi del frumento, quali residui di proline e glutammine che sono responsabili dell’innesco della risposta autoimmune nei pazienti celiaci (Iancu et al., 2019).

5 – Il glutine e fermentazione utilizzando madri acide
In altri studi si è invece recentemente provato che il glutine viene completamente idrolizzato durante la fermentazione utilizzando madri acide, rendendo i prodotti derivati sicuri per il consumo da parte di individui celiaci.

6 – Prodotti fermentati da madri acide e sintomi da intestino irritabile
Correlato al disturbo della celiachia, è stato osservato che i prodotti fermentati da madri acide riescono a controllare e a ridurre i sintomi da intestino irritabile (Gobbetti et al., 2019).

7 – Hydrolysis and depolymerization of gluten proteins during sourdough fermentation
Hydrolysis and depolymerization of gluten proteins during sourdough fermentation were determined. Neutral and acidified doughs in which microbial growth and metabolism were inhibited were used as controls to take into account the proteolytic activity of cereal enzymes. Doughs were characterized with respect to cell counts, pH, and amino nitrogen concentrations as well as the quantity and size distribution of SDS-soluble proteins. Furthermore, sequential extractions of proteins and analysis by HPLC and SDS-PAGE were carried out. Sourdough fermentation resulted in a solubilization and depolymerization of the gluten macropolymer. This depolymerization of gluten proteins was also observed in acid aseptic doughs, but not in neutral aseptic doughs. Hydrolysis of glutenins and occurrence of hydrolysis products upon sourdough fermentation were observed by electrophoretic analysis. Comparison of sourdoughs with acid control doughs demonstrated that glutenin hydrolysis and gluten depolymerization in sourdough were mainly caused by pH-dependent activation of cereal enzymes.
…….Il confronto tra impasti a lievitazione naturale e impasti a controllo acido ha dimostrato che l’idrolisi della glutenina e la depolimerizzazione del glutine nella pasta madre erano principalmente causate dall’attivazione pH-dipendente degli enzimi dei cereali…….Gluten hydrolysis and depolymerization during sourdough fermentation Claudia Thiele, Simone Grassl, Michael Gänzle PMID: 14995138 ; DOI: 10.1021/jf034470z

8 – Gluten breakdown by lactobacilli and pediococci strains isolated from sourdough. C L Gerez, G C Rollán, G F de Valdez; PMID: 16620203; DOI: 10.1111/j.1472-765X.2006.01889.x

9 – Proteolytic activity and reduction of gliadin-like fractions by sourdough lactobacilli
G Rollán, M De Angelis, M Gobbetti, G F de Valdez; PMID: 16313422; DOI: 10.1111/j.1365-2672.2005.02730.x
Abstract
Aims: To characterize the peptide hydrolase system of Lactobacillus plantarum CRL 759 and CRL 778 and evaluate their proteolytic activity in reducing gliadin-like fractions.
Methods and results: The intracellular peptide hydrolase system of Lact. plantarum CRL 759 and CRL 778 involves amino-, di- (DP), tri- (TP) and endopeptidase activities. These peptidases are metalloenzymes inhibited by EDTA and 1,10-phenanthroline and stimulated by Co2+. DP and TP activities of Lact. plantarum CRL 759 and CRL 778, respectively, were completely inhibited by Cu2+. Lactobacillus plantarum CRL 778 showed the highest proteolytic activity and amino acids release in fermented dough. The synthetic 31-43 alpha-gliadin fragment was hydrolysed to 36% and 73% by Lact. plantarum CRL 778 and CRL 759 respectively.
Conclusions: Lactobacillus plantarum CRL 759 and CRL 778 have an active proteolytic system, which is responsible for the high amino acid release during sourdough fermentation and the hydrolysis of the 31-43 alpha-gliadin-like fragment.
Significance and impact of the study: This work provides new information of use when obtaining sourdough starters for bread making. Moreover, knowledge regarding lactobacilli capable of reducing the level of gliadin-like fractions, a toxic peptide for coeliac patients, has a beneficial health impact.

Note:
A – Crusca di grano I parte (https://glutenlight.eu/?s=bran+composition)

B – Il germe del frumento contiene α-tocoferolo, vitamine, minerali, fitochimici e proteine di alto valore, trigliceridi e lipasi e attività di lipossigenasi. La presenza di questi elementi purtroppo favoriscono l’ossidazione dei grassi e quindi la formazione di off-flavour nella fase di stoccaggio e nella preparazione di panificati. Questo però non avviene se viene utilizzata la lievitazione con lievito madre, perché quest’ultima è capace di disattivare l’attività delle lipasi consentendo l’uso del germe nei lievitati.
In entrambe le specie la cariosside si distingue in:
Endosperma o mandorla amilifera: è costituito da due parti: lo strato aleuronico e l’endosperma amilifero. Lo strato aleuronico che viene perso con la crusca, è lo strato più esterno monostratificato, ricco di proteine, grassi, sostanze minerali, vitamine ed enzimi. L’endosperma amilifero rappresenta l’80-85% del peso dell’intera cariosside ed è costituito da cellule poliedriche allungate che contengono i granuli di amido. Tegumenti esterni: sono il 7-8 % del chicco e costituiscono la crusca. Sono costituiti da tre strati: il pericarpo, lo spermoderma e il perisperma. Il pericarpo è l’involucro esterno ed è formato dall’epicarpo e da tre strati di cellule (intermedie, incrociate e tubolari). Lo spermoderma è l’involucro che serve a proteggere il seme vero e proprio. Il perisperma o strato ialino separa l’ultimo strato dello spermoderma da quello delle cellule aleuroniche. Essi vanno a formare la crusca che normalmente viene allontanata durante la macinazione. Da un punto di vista morfologico, hanno la funzione di proteggere l’embrione e le sostanze nutritive ad esso necessarie durante il primo periodo di germinazione. Germe o embrione: costituisce l’apparato germinativo del chicco e contiene lipidi, vitamine del gruppo B e, minerali e proteine (Surget et al., 2005 e Carrai, 2010)

Figura 2: struttura della cariosside del frumento (Surget et. al.,2005)

Le fasi della molitura devono essere precedute da una fase di pulitura e di condizionamento dei cereali. Nella prima fase lo scopo è quello di eliminare i materiali estranei come pietre, sassi e paglia. Invece, il condizionamento consiste nel ridurre, attraverso l’umidificazione, la friabilità che è presente nei tegumenti allo stato secco. Inoltre, rende più friabile l’endosperma e ne facilita la separazione dai tegumenti. L’umidità iniziale nel frumento tenero è del 10-12% mentre l’umidità finale dopo il condizionamento è del 15-16% aumentando in questa fase la possibilità di fenomeni di germinazione e crescita microbica.
I Sottoprodotti dell’industria molitoria I prodotti e i sottoprodotti della macinazione del frumento, sottoposto alle varie fasi di macinazione e conseguente abburattamento, si possono dunque suddividere in:

– Farina: 75%

SOTTOPRODOTTI

Farinaccio: 2,5-3% dimensioni di circa 200 µm
Crusca: 20-22% insieme a cruschello e tritello. Ha una dimensione di circa 900-600 µm.
Cruschello: dimensione di 340 µm
Tritello: simile al cruschello, ma con parti più triturate e con più parti farinose attaccate
Farinette: 0,2-2%.

Fonte: ALMA MATER STUDIORUM – UNIVERSITÀ DI BOLOGNA CAMPUS DI CESENA SCUOLA DI AGRARIA E MEDICINA VETERINARIA CORSO DI LAUREA MAGISTRALE IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI-
TITOLO DELLA TESI: Isolamento e identificazione di lieviti e batteri lattici da sottoprodotti dell’industria molitoria e loro impiego nella formulazione di prefermenti da utilizzare in panificazione. Tesi in Microbiologia delle fermentazioni.
Presentata da Alessio Gigli; Relatore Prof.ssa Rosalba Lanciotti; Correlatori Dott. Lorenzo Siroli Dott.ssa Samantha Rossi.