Idrocolloidi ed emulsionanti alimentari (I parte)
D – Gli idrocolloidi sono polimeri idrofili a catena lunga utilizzati nei sistemi alimentari per addensare, gelificare e stabilizzare. Influenzano significativamente la retrogradazione, l’idrolisi dell’amido e la modulazione del microbiota intestinale, con effetti sia positivi che negativi. Questi effetti dipendono da fattori quali il tipo di idrocolloide, la concentrazione, le interazioni con l’amido e le condizioni ambientali come la temperatura e i metodi di lavorazione. Alcuni idrocolloidi inibiscono la retrogradazione dell’amido interrompendo la ricristallizzazione dell’amilosio, mentre altri la promuovono in determinate condizioni. Possono anche alterare l’idrolisi dell’amido modificando l’accessibilità degli enzimi ai granuli di amido, rallentando o accelerando la digestione. Inoltre, gli idrocolloidi agiscono come fibre fermentabili, favorendo la crescita di batteri intestinali benefici, che possono influenzare i processi metabolici. Nonostante i progressi significativi, la complessità di queste interazioni rimane incompleta, poiché gli effetti variano a seconda della composizione del microbiota individuale. Questa revisione esplora i meccanismi attraverso i quali gli idrocolloidi modulano i comportamenti dell’amido e il microbiota intestinale, sintetizzando la letteratura attuale e identificando le direzioni future della ricerca per colmare le lacune di conoscenza esistenti.
………Omissis. Nei sistemi alimentari, gli idrocolloidi influenzano la retrogradazione dell’amido, l’idrolisi dell’amido e la modulazione del microbiota intestinale, fattori essenziali sia per la qualità del cibo sia per la salute umana.
……….Omissis. Diversi idrocolloidi, tra cui gomma xantana, pectina, β-glucano e glucomannano di konjac, influenzano l’idrolisi dell’amido e ne riducono la digeribilità. I loro effetti dipendono dalla struttura molecolare, dalla fonte, dalla concentrazione, dalle interazioni con l’amido e dalle condizioni di lavorazione (Ma et al., 2024). Aumentando la viscosità delle matrici a base di amido, gli idrocolloidi creano una rete di gel resistente, rallentando la degradazione enzimatica dell’amido nel tratto gastrointestinale. Questa idrolisi ritardata si traduce in un rilascio controllato di glucosio e in una minore risposta glicemica postprandiale (Bae & Lee, 2018; Bellanco et al., 2024). Di conseguenza, gli idrocolloidi hanno il potenziale per migliorare il controllo glicemico e ridurre il rischio di disturbi metabolici come il diabete di tipo 2. Yassin et al. (2022) hanno riportato che l’incorporazione di gomma xantana, lambda-carragenina o buccia di psillio (1-5% p/p del peso della farina) nel pane bianco ha ridotto significativamente la potenza glicemica, con la buccia di psillio al 5% p/p che ha esercitato l’effetto più forte. Analogamente, Mæhre et al. (2021) hanno scoperto che il pane bianco fortificato con gomma di guar ha ridotto le risposte glicemiche postprandiali.
Gli idrocolloidi modulano anche il microbiota intestinale, offrendo diversi benefici per la salute. Alcuni idrocolloidi, come inulina e pectina, agiscono come prebiotici, promuovendo la crescita dei batteri intestinali benefici e influenzando la composizione e la diversità del microbiota (Bouillon et al., 2022; Gularte & Rosell, 2011). I loro effetti prebiotici dipendono dalle proprietà fisico-chimiche, con variazioni della struttura polimerica e della fonte che influenzano i risultati sulla salute intestinale (Ağagündüz et al., 2023). I benefici segnalati includono una migliore digestione, un potenziamento della funzione immunitaria e una riduzione dell’infiammazione, sebbene permangano incongruenze in letteratura riguardo all’entità e ai meccanismi di questi effetti (Zhang et al., 2023). Sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere appieno sia i vantaggi che i potenziali limiti delle applicazioni degli idrocolloidi per la salute intestinale. Questa revisione fornisce un’analisi approfondita degli effetti degli idrocolloidi sulla retrogradazione dell’amido, sulla digeribilità e sul microbiota intestinale, affrontando sia i risultati positivi che quelli negativi e mira a informare sullo sviluppo di alimenti funzionali con migliori benefici per la salute. The multifunctional role of hydrocolloids in modulating retrogradation, starch hydrolysis, and the gut microbiota. Xikun Lu et al. Food Chemistry Volume 489, 15 October 2025, 144974.
Approfondimento
Gli idrocolloidi sono un gruppo eterogeneo di polimeri idrofili a catena lunga, principalmente polisaccaridi e alcune proteine, noti per le loro proprietà gelificanti, addensanti e stabilizzanti in vari settori, in particolare nella produzione alimentare (Cevoli et al., 2013). La loro capacità di disperdersi in acqua è attribuita a numerosi gruppi ossidrilici (–OH), che migliorano le interazioni in ambienti acquosi. Gli idrocolloidi sono classificati in base alle loro fonti, alle caratteristiche strutturali (lineari o ramificate), alle proprietà di carica (neutra, negativa o positiva) e ai ruoli funzionali come gelificazione, addensamento e adesione (Kraithong, Theppawong et al., 2023). Oltre alle applicazioni alimentari, sono ampiamente utilizzati in prodotti farmaceutici, cosmetici, rivestimenti e imballaggi, contribuendo a modifiche reologiche e strutturali (Pegg, 2012). Nei sistemi alimentari, gli idrocolloidi influenzano la retrogradazione dell’amido, l’idrolisi dell’amido e la modulazione del microbiota intestinale, fattori critici sia per la qualità degli alimenti che per la salute umana. L’amido retrogradato, o amido resistente di tipo 3 (RS3), si forma attraverso la riristallizzazione dell’amido gelatinizzato, creando una rete cristallina strutturata (Han et al., 2024). La formazione di RS3 è principalmente influenzata dal contenuto di amilosio, poiché l’amilosio si riorganizza più facilmente dell’amilopectina, e dal contenuto di acqua, con una ricristallizzazione ottimale tra il 20 e il 90% di umidità (Han et al., 2024). Anche lipidi e proteine influenzano la retrogradazione dell’amido, poiché i complessi lipidi-amilosio limitano la disponibilità di amilosio per la cristallizzazione, mentre le proteine influenzano la distribuzione dell’acqua e creano barriere fisiche che ostacolano la retrogradazione (Liu et al., 2024). Gli idrocolloidi modificano la formazione di RS3 alterando la struttura dell’amido e le interazioni con l’acqua. I galattomannani come la gomma di guar, la gomma di tara, la gomma di carrube e il glucomannano di konjac migliorano la retrogradazione a breve termine, in genere entro un giorno, aumentando la concentrazione di amilosio nella fase continua (Funami et al., 2005; Funami et al., 2008). Tuttavia, questi idrocolloidi possono anche ridurre la frazione gelificata dell’amilosio, diminuendone la lisciviazione durante la gelatinizzazione. Inoltre, possono inibire la retrogradazione a lungo termine prevenendo la cristallizzazione dell’amilosio e la sua co-cristallizzazione con l’amilopectina, migliorando al contempo la ritenzione idrica all’interno della matrice amidacea. Il controllo della mobilità e della distribuzione dell’acqua è fondamentale per mitigare la retrogradazione dell’amido. (Funami et al. 2005).
The multifunctional role of hydrocolloids in modulating retrogradation, starch hydrolysis, and the gut microbiota. Xikun Lu et al. Food Chemistry Volume 489, 15 October 2025, 144974.
E – La carragenina (CGN).
La carragenina (CGN) è un polisaccaride ad alto peso molecolare estratto da alghe rosse, composto da residui di D-galattosio legati con legami galattosio-galattosio β-1,4 e α-1,3, ampiamente utilizzato come additivo alimentare negli alimenti trasformati per le sue proprietà di addensante, gelificante, emulsionante e stabilizzante. Negli ultimi anni, con la diffusione della dieta occidentale (WD), il suo consumo è aumentato. Ciononostante, è in corso un dibattito sulla sua sicurezza. La CGN è ampiamente utilizzata come agente infiammatorio e adiuvante in vitro e in modelli sperimentali animali per lo studio dei processi immunitari o per valutare l’attività di farmaci antinfiammatori. La CGN può attivare le vie immunitarie innate dell’infiammazione, alterare la composizione del microbiota intestinale e lo spessore della barriera mucosa. Evidenze cliniche suggeriscono che la carragenina (CGN) sia coinvolta nella patogenesi e nella gestione clinica delle malattie infiammatorie intestinali (MICI); le diete di esclusione alimentare possono infatti rappresentare una terapia efficace per la remissione della malattia. Inoltre, la presenza di IgE specifiche per l’oligosaccaride α-Gal è stata associata a reazioni allergiche comunemente note come “sindrome α-Gal”. Questa revisione si propone di discutere il ruolo della carragenina nelle malattie infiammatorie intestinali e nelle reazioni allergiche alla luce delle attuali evidenze. Inoltre, poiché non sono disponibili dati definitivi sulla sicurezza e sugli effetti della CGN, suggeriamo di colmare alcune lacune e consigliamo di limitare l’esposizione umana alla CGN riducendo il consumo di alimenti ultra-processati. The Role of Carrageenan in Inflammatory Bowel Diseases and Allergic Reactions: Where Do We Stand? Barbara Borsani et al. Nutrients 2021, 13, 3402. https://doi.org/10.3390/nu13103402.
F- La gomma di xantano ha mostrato diversi effetti positivi sul metabolismo: viene fermentata dai batteri per produrre SCFA (Bourquin et al., 1996). Il consumo dell’additivo alimentare gomma di xantano ha influenzato il microbiota intestinale (Ostrowski et al., 2022).
G – Sebbene la gomma di xantano sia generalmente considerata sicura, alcuni individui potrebbero manifestare reazioni allergiche. Queste reazioni possono variare da lievi a gravi e i sintomi possono includere eruzioni cutanee, problemi digestivi o respiratori. Le persone con allergie note a grano, mais, soia o latticini potrebbero essere più suscettibili, poiché la gomma di xantano viene spesso prodotta da queste fonti.
Ecco un’analisi più dettagliata:
Cos’è la gomma di xantano?
La gomma di xantano è un polisaccaride prodotto dalla fermentazione del batterio Xanthomonas campestris. È un comune additivo alimentare utilizzato come addensante, stabilizzante ed emulsionante.
Potenziali reazioni allergiche:
Alcune persone possono manifestare reazioni allergiche alla gomma di xantano, sebbene sia generalmente considerata sicura. Queste reazioni sono dovute al fatto che il sistema immunitario identifica erroneamente la gomma di xantano come una sostanza nociva e produce anticorpi IgE, che innescano il rilascio di istamina.
Sintomi:
1. Le reazioni allergiche possono manifestarsi in vari modi, tra cui:
2. Reazioni cutanee come orticaria, eruzioni cutanee o prurito.
3. Disturbi gastrointestinali come gonfiore, gas o diarrea.
4. Sintomi respiratori come starnuti, naso che cola o difficoltà respiratorie.
5. Altri sintomi come mal di testa, prurito o lacrimazione oculare e mal di gola.
Chi è a rischio?
Gli individui con allergie note a grano, mais, soia o latticini potrebbero essere più inclini a reagire alla gomma di xantano, poiché viene spesso prodotta utilizzando questi ingredienti. Anche i neonati prematuri possono essere a rischio di complicazioni dovute alla gomma di xantano, in particolare negli addensanti del latte artificiale o del latte materno.
Test:
I test allergologici, inclusi i test ematici per le IgE, possono essere utilizzati per rilevare allergie alla gomma di xantano.