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Test pane con farina di grano monococco

by luciano

Nuova tecnica

Modalità:
1 – pesare 900 gr. farina monococco integrale,
2 – passare tutta la farina al setaccio 600 micron: escono circa 45 gr. di crusca e 855 di farina setacciata,
3- pesare 500gr. farina setacciata per impasto finale
4 – il preimpasto sarà composto da 355 gr. di farina setacciata e 45gr. di crusca =400gr. in totale
In pratica abbiamo spostato un po’ di crusca dalla farina per l’impasto finale in quella del preimpasto.

Il procedimento è sempre lo stesso ma semplificato:
1 fase: preimpasto con LiCoLi (realizzato con sola farina di grano monococco)+ acqua + Lievito di birra (1 gr. su 400gr. di farina) messo a fermentare per 12 ore a 18 gradi;
2 fase impasto totale: preimpasto + resto farina (500gr.) + acqua + lievito di birra (2 gr. su 500gr. Farina) + olio extravergine di oliva + malto d’orzo + acqua. Il tutto lavorato con planetaria e messo a lievitare. Tempo totale circa 18 ore.
3 fase cottura.

Ho utilizzato questa tecnica con grano Russello integrale con sorprendente risultato. Il risultato con il grano monococco è superlativo.
Questa scelta deriva da ricerche riguardanti le caratteristiche della fermentazione della crusca che “After fermentation, bran exhibits improved chemical composition and nutritional value. The process reduces antinutritional components while enriching the bran with beneficial compounds like amino acids and probiotics. Fermentation has been an effective way to degrade cell wall fiber, thereby improving nutrition and quality of wholegrain or bran-rich food products.”
Foto:
1 – impasto pronto per il forno

2 – filone pronto

4 – sezione verticale

6 – fetta per controllo Texture

 

Cibo non digerito e infiammazione intestinale

by luciano

Note riassuntive punti salienti delle ricerche sull’argomento trattato

Premessa (il percorso del cibo: cenni)
Il cibo ingerito inizia il suo percorso nella bocca dove inizia la digestione degli amidi, prosegue nello stomaco dove le proteine vengono scomposte in elementi più piccoli. Passa poi, nell’intestino dove altri enzimi digestivi continuano la digestione degli amidi, delle proteine e dei grassi. Nell’intestino la digestione continua per la presenza di altri enzimi e viene assimilato (l’assimilazione avviene principalmente nell’intestino tenue) attraverso i “villi” che ricoprono le pareti dell’intestino stesso; i nutrienti che attraversano i villi entrano nel circolo sanguigno. Solo il cibo digerito può passare attraverso questa barriera intestinale. In un individuo sano, il cibo (di un pasto equlibrato, sano contenuto non digerito attraversa il colon per poi essere espulso. La funzione del colon è quella di assorbire acqua, nutrienti e di fermentare il cibo non digerito, convertendolo infine nelle feci per l’eliminazione.

8.1. La barriera fisica intestinale
La barriera fisica intestinale è costituita da uno strato (intestino tenue) o da due strati (intestino crasso) di muco, un singolo strato di cellule epiteliali e l’endotelio vascolare[1].
Le cellule epiteliali rappresentano la vera barriera insormontabile a tutte quelle molecole dannose per l’organismo. Ciò è reso possibile dal fatto le cellule epiteliali sono strettamente associate tra loro formando delle giunzioni strette (tight junction). La barriera epiteliale intestinale non è una struttura statica ma dinamica, poiché le sue giunzioni strette possono essere aperte e chiuse in risposta a stimoli esterni ed interni. Importanti regolatori dell’integrità della risposta epiteliale sono la zonulina e le proteine correlate alla zonulina. In presenza di un aumento di microbi nell’intestino tenue, l’attivazione della zonula apre le giunzioni strette lasciando passare molecole dannose (virus, batteri patogeni, parassiti, tossine, antigeni alimentari e cibo indigerito). La superficie esterna delle cellule epiteliali e anche protetta da uno strato di muco che limita il diretto contatto con i microbi. Si ritiene generalmente che l’integrità della barriera mucosa intestinale sia necessaria per evitare la diffusione sistemica dei batteri che popolano il nostro intestino, ma in realtà la ragione principale della presenza della barriera intestinale è impedire che le macromolecole alimentari entrino nel flusso sanguigno senza essere digerite.
Note:
[1]-L’endotelio vascolare è uno strato di cellule endoteliali che riveste la superficie interna dei vasi sanguigni, dei vasi linfatici e del cuore. Svolge un ruolo cruciale nella regolazione del flusso sanguigno, nella prevenzione della formazione di coaguli e nella comunicazione tra i vasi e i tessuti circostanti.

8.3. Perché la barriera intestinale è necessaria.
In conclusione, la barriera intestinale deve essere impermeabile principalmente alle molecole alimentari non completamente digerite. Ecco perché esiste. Anche la disseminazione microbica deve essere evitata, ma probabilmente non è questa la ragione per cui si è formata la barriera intestinale. La rottura della barriera consente sia alle molecole alimentari non digerite sia alle cellule microbiche di fuoriuscire dall’intestino ed entrare nel flusso sanguigno). Tutte queste condizioni possono innescare una risposta infiammatoria sistemica. Pertanto, la rottura della barriera intestinale deve essere assolutamente evitata.

9. Impatto delle abitudini alimentari sull’integrità della barriera intestinale
E’ sempre più evidente -dalle ricerche scientifiche- che la barriera intestinale deve rimanere integra per evitare le malattie gastrointestinali, autoimmuni ed altro (vedi approfondimento A). È quindi chiaro che è importante evitare o limitare alimenti e farmaci che possono allentare l’integrità della barriera intestinale comprese situazioni di stress persistenti e preferire i fattori dietetici che possono rafforzare l’integrità della barriera intestinale.
Poiché la disbiosi intestinale dipende principalmente dalle nostre abitudini alimentari e dal nostro stile di vita, siamo noi a causare l’infiammazione intestinale, l’apertura della barriera intestinale e le malattie metaboliche e croniche del nostro tempo. Tra queste è possibile associare alla disbiosi intestinale lo sviluppo di malattie neurodegenerative, che hanno una base infiammatoria.

 

 

Pane con farina integrale di grano duro Russello. Test innovativo

by luciano

Pane con farina integrale di grano duro Russello
Test innovativo

Il pane di grano duro Russello [4] è stato realizzato con la tecnica del preimpasto ( 800gr. Di farina) seguito dall’impasto finale (preimpasto più altri 1000gr. di farina). Il preimpasto di 800gr. è stato fatto fermentare a 18 gradi per 12 ore; l’impasto [1] finale composto dal preimpasto e da altri 1000gr. di farina è stato messo a riposo a 5 gradi per 24 ore per la maturazione seguito poi dalla lievitazione e cottura.
La farina (1800gr) è stata passata al setaccio 600 micron; 1000gr. di farina setacciata sono stati utilizzati per l’impasto finale. La parte residua della farina setacciata e tutta la crusca risultante dalla setacciatura sono stati utilizzati per il preimpasto. In questo modo il preimpasto risulta “arricchito” in crusca. Il preimpasto comprende pasta madre e una minima frazione di lievito di birra fresco compresso.

Foto nn. 1-2-3-4

Pane grano Russello

L’ottimo risultato appare ben evidente se analizziamo la texture del pane.

Elementi chiave della texture del pane:

  • Mollica:

    Alveolata: Formata da bolle d’aria irregolari come dimensione e come diffusione.

  • Crosta:

    Spessa: Crosta consistente, con più aroma e maggiore durata del pane.

  • Densità:

    La consistenza della mollica è piuttosto aperta “leggera” tenuto conto che è stata utilizzata una farina integrale di grano duro. L’aggiunta di olio extravergine di oliva 4% sul totale della farina rende la mollica “morbida”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Questa scelta deriva da ricerche riguardanti le caratteristiche della fermentazione della crusca che “After fermentation, bran exhibits improved chemical composition and nutritional value. The process reduces antinutritional components while enriching the bran with beneficial compounds like amino acids and probiotics. [2]”. Fermentation has been an effective way to degrade cell wall fiber, thereby improving nutrition and quality of wholegrain or bran-rich food products [3].”

Riferimenti
[1]
Il preimpasto comprende oltre alla farina come nel testo specificata:
1 – lievito madre preparato con farina di grano monococco (farina integrale passata al setaccio 600 micron) utilizzato solo nella fase del preimpasto con la percentuale del 10% sul totale della farina.
2 – lievito di birra fresco compresso in minima quantità, 2 gr. su 800 gr. di farina.
L’impasto finale comprende oltre alla farina come nel testo specificata:
1 – lievito di birra fresco compresso in minima quantità, 3 gr. su 1000 gr. di farina.
2 – sale, malto e olio extravergine di oliva.
Nota: Caratteristiche farina integrale di grano duro Russello: Umidità 14,20; Glutine (quantità ) 9,8%; indice di glutine medio (qualità ) 15 (dati forniti dal produttore: Mulino Angelica, Modica Sicilia).

[2] “Bran is a by-product primarily derived from the milling of grains, notably wheat and rice. It is rich in dietary fier, vitamins, minerals, and phytochemicals yet often remains under utilized in its raw form. This raw material is abundant and readily available, offering significant potential for value-added applications. In its unprocessed state, bran boasts a complex chemical composition that includes proteins, lipids, and carbohydrates. However, it also contains antinutritional components such as phytic acid and enzyme inhibitors, which may limit its nutritional efficacy. Through further processing or storage, these components can be transformed to enhance their antioxidant properties and overall nutritional value. Bran is used in both animal feed and human food appli- cations, though its use is often hindered by its high fiber content and antinutritional factors. To maximize its utility, innovative processing techniques are required to improve its digestibility and nutrient availability. Fermentation presents a viable method for enhancing the nutritional profile of bran. This process typically employs microorganisms such as bacteria, yeast, or fungi to break down complex compounds, thereby increasing the bioavailability of nutrients. After fermentation, bran exhibits improved chemical composition and nutritional value. The process reduces antinutritional components while enriching the bran with beneficial compounds like amino acids and probiotics. Alternative Uses of Fermented Wheat Bran: A Mini Review.
Ma, L.; Wang, H.; Qiu, Y.; Bai, Z.; Yang, Z.; Li, E.; Ma, X.; Xiao. Fermentation 2024, 10, 611. https://doi.org/10.3390/fermentation10120611”

[3] “Highlights
1. Fermentation can effectively break down the cell wall fiber to enhance the nutritional effect in wheat bran.
2. Health benefits of fermented wheat bran are likely mediated by a combination of mechanisms.
3. Fermentation mitigates the negative influence of wheat bran on the food substrate.

Abstract. Consumption of wheat bran is associated with health benefits. However, the insoluble cell layer fiber and considerable levels of anti-nutritional factors limit bioavailability of wheat bran, which can be effectively improved through fermentation. To comprehensively elucidate the precise biotransformation and health benefits mechanisms underlying wheat bran fermentation. This review investigates current fermentation biotechnology for wheat bran, nutritional effects of fermented wheat bran, mechanisms by which fermented wheat bran induces health benefits, and the application of fermented wheat bran in food systems. The potential strategies to improve fermented wheat bran and existing limitations on its application are also covered. Current findings support that microorganisms produce enzymes that degrade the cell wall fiber of wheat bran during the fermentation, releasing nutrients and producing new active substances while degrading anti-nutrient factors in order to effectively improve nutrient bioavailability, enhance antioxidant activity, and regulate gut microbes for health effects. Fermentation has been an effective way to degrade cell wall fiber, thereby improving nutrition and quality of whole grain or bran-rich food products. Currently, there is a lack of standardization in fermentation and human intervention studies. In conclusion, understanding effects of fermentation on wheat bran should guide the development and application of bran-rich products. Fermentation biotechnology applied to wheat bran for the degradation of cell wall fiber and its potential health benefits: A review. Ling Fon et al. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.133529. “

[4] Il Russello (detto anche rossello, ruscio o russieddru) è un grano duro e si riconosce facilmente per le sue alte spighe di colore rosso acceso. Specie particolarmente diffusa in territorio ibleo ha una resa produttiva più bassa rispetto ad altre tipologie di grano, ma apprezzata per i suoi elevati valori energetici e nutrizionali e perché la sua farina è facilmente digeribile grazie ad un ridotto indice di glutine.

Argomento correlato:
Wheat Bran: overwiew part I
Wheat Bran: overwiew part II

Riferimenti
Francesca Taranto, Ermanno Di Serio, Monica Marilena Miazzi, Stefano Pavan, Sergio Saia, Pasquale De Vita e Nunzio D’Agostino, Intra- and Inter-Population Genetic Diversity of “Russello” and “Timilia” Landraces from Sicily: A Proxy towards the Identification of Favorable Alleles in Durum Wheat, in

Pane con farina integrale di grano Perciasacchi

by luciano

Premessa

Il Grano duro Perciasacchi è tra i più antichi grani siciliani e deve il nome al suo culmine appuntito che, in quanto tale, bucava i sacchi di juta che lo contenevano. Si tratta di un grano molto resistente alla siccità. Inoltre, grazie alla sua altezza (1,5- 1,8 m), riesce ad avere la meglio sulle erbe infestanti senza l’ausilio di erbicidi chimici. Contiene tanti microelementi, come il selenio, il ferro e lo zinco, ed è ricchissimo di fibre e dei preziosi polifenoli che combattono i radicali liberi. Tutte sostanze che rimangono intatte durante la lavorazione grazie alla molitura a pietra. Il glutine che si ottiene da questo grano è meno elastico e tenace che seppur riduce la resa in termini di attitudine panificatoria risulta al contempo più digeribile e tollerabile per l’organismo umano. La farina si presenta di colore giallo, stante la presenza di caratenoidi, ed ha granulometria fine. In origine, era diffuso in buona parte della Sicilia. Oggi, invece, viene coltivato prevalentemente in alcune aree della provincia di Agrigento.

Fasi di lavorazione

Sono stati utilizzati 1800gr. di farina integrale per realizzare due pani il primo a forma di filone, il secondo a forma di pagnotta. La farina proviene da grano macinato a pietra a Febbraio 2025.

I due pani sono stati realizzati con la stessa metodica che prevede l’utilizzo di un preimpasto fermentato a 18 gradi per 12 ore e di un impasto finale maturato a freddo (circa 5 gradi) per 20 ore. Segue lievitazione circa 4 ore e cottura.

In relazione al lievito è stato utilizzato per tutti:

1 – lievito madre realizzato con farina di grano monococco (farina integrale passata al setaccio 600 micron) utilizzato solo nella fase del preimpasto con la percentuale del 10% sul totale della farina.

2 – lievito di birra fresco compresso in minima quantità, circa 3 grammi nel preimpasto (800 gr. di farina), e 4 grammi nell’impasto finale (1000gr. Di farina).

3 – Nell’impasto finale oltre alla farina sono stati aggiunti: sale, malto e olio extravergine di oliva.

Note:
Nella manipolazione dell’impasto finale non è stata utilizzata “farina di spolvero” ma olio di oliva per ungere leggermente le mani.

Caratteristiche farina integrale di Perciasacchi: Umidità 13,50; Glutine (quantità )12,00%; indice di glutine (qualità ) 30 (dati forniti dal produttore: Mulino Angelica Modica Sicilia).

Risultati ottenuti:

I due pani sono decisamente ben riusciti sia nel volume che nell’alveolatura; profumo persistente e deciso.

Lavorazione perciasacchi

Pane grano Perciasacchi

Pane grano Perciasacchi Alveolatura

Impasto pane Perciasacchi

 

Impasto Pane perciasacchi

 

 

 

 

Pane grano Perciasacchi

 

 

Mulino Angelica Modica

 

 

 

Grano duro Perciasacchi/Strazzavisazz

Il grano duro Perciasacchi è classificato come Triticum turgidum ssp. Turanicum [1]. E’ varietà da conservazione di frumento di origine siciliana iscritta nel registro nazionale 05/03/2018 (decreto MIPAAF); 31/03/2018 S.G. n. 76 (GURI). Del Perciasacchi si è occupato il Consorzio di Ricerca Ballatore che insieme all’Università della Tuscia che hanno condotto studi sulla genetica del turanico siciliano. Proprio grazie a questi studi e in particolare all’indagine elettroforetica il Perciasacchi, prima ritenuto appartenente alla sottospecie del durum, è stato riclassificato come turanico. Fonte: https://terraevita.edagricole.it/seminativi/grano-duro-in-sicilia-scoppia-la-guerra-per-il-perciasacchi/. Il grano Khorasan, chiamato anche grano turanicum o frumento orientale, è un tipo di grano duro che appartiene alla specie botanica Triticum turgidum ssp.turanicum (classificazione tassonomica). Il nome generico di grano Khorasan deriva dal nome da una regione dell’Iran dove fu descritto per la prima volta nel 1921 e dove ancora adesso si coltiva.
Il grano siciliano Perciasacchi e il Kamut (o Khorasan per intenderci), sono lo stesso tipo di grano, cioè il Triticum turgidum ssp. Turanicum.
Il Perciasacchi, che è uno dei “grani antichi siciliani”, era coltivato in Sicilia (e in altre aree del bacino del Mediterraneo) decine di anni prima che la famiglia Quinn, nel Montana, entrasse in possesso di una manciata di semi, recuperati in Europa nel 1949 per vie traverse e non ben documentate (come si evince dal sito ufficiale). Dalla coltivazione e moltiplicazione di questi semi si è arrivati nel 1990 a registrare lo storico marchio Kamut® presso il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti. Semi identificati come grano Khorasan [2].
La storia del Perciasacchi è però più antica. Come è noto l’illustre ricercatore siciliano Ugo De Cillis, già nel 1941 annoverava il Perciasacchi nella sua opera “i frumenti siciliani”, descrivendolo come una delle cultivar di frumento coltivata tipicamente in Sicilia.
È opportuno ricordare che altre tipologie di grano simili al Perciasacchi e al Khorasan, quindi Triticum turgidum ssp. Turanicum, erano coltivate, negli stessi anni in cui De Cillis pubblicava il suo libro, anche in altre regioni dell’Italia meridionale e probabilmente anche in altre aree del bacino del Mediterraneo. Alcune di queste, come il Perciasacchi, sono tuttora coltivate negli stessi territori come varietà locali da conservazione” (grani antichi).
Sono distinguibili due tipologie. Di questo grano. Una più adatta alla panificazione, l’altra da preferire per la produzione della pasta.

Studi medici

“Grazie al Piano nazionale di ripresa e resilienza (Pnrr), è stato finanziato uno studio di ricerca biomedica con un importo di 6,2 milioni di euro, di cui 850mila euro destinati al team dell’Azienda Ospedaliero-Universitaria di Ferrara. Questo studio si concentra sul’“Impatto delle diete prive di frumento e a base di cereali antichi su sintomi, qualità della vita e infiammazione nei pazienti con sindrome dell’intestino irritabile”. Il progetto è guidato dal professor Roberto De Giorgio e dal professor Giacomo Caio. L’obiettivo principale è valutare la digeribilità del glutine del grano antico Perciasacchi, noto per le sue caratteristiche organolettiche di alta tollerabilità. La sindrome dell’intestino irritabile, che colpisce circa il 40% della popolazione, è caratterizzata da sintomi come mal di pancia, gonfiore e disturbi dell’alvo, tutti legati a un’alterata funzione intestinale. luglio 24. Da: https://www.siciliaagricoltura.it/2024/07/26/ grani-antichi-ora-si-fa-sul-serio-grazie-al-pnrr-finanziato-uno-studio-per-testare-ladigeribilita-della-farina-prodotta-con-grani-antichi/”.

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Sensibilità al glutine. Frumento: produzione, preparazione e consumo consapevole per il benessere intestinale (segue)