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Pane di grano duro Timilia (Tumminia) 100%: Nuovo test con metodica indiretta

by luciano

Nuovo test con metodica indiretta per ottenere un pane di grano duro Timilia ad alta digeribilità e tollerabilità. (idoneo per persone sensibili al glutine/grano non celiache).
Premessa
Questo test fa parte della ricerca di varietà di grani antichi che presentano un glutine con una “forza” modesta e in limitata quantità che possono utilmente entrare nella dieta delle persone che sono sensibili al glutine/grano non celiache o che hanno disturbi correlati con il glutine/grano. Sono le varietà sulle quali la ricerca scientifica ha una particolare attenzione anche per il profilo della composizione quantitativa/qualitativa delle frazioni del glutine che possono attivare il sistema immunitario il meno possibile (vedi, ad esempio :
https://glutenlight.eu/2019/09/27/pane-di-grano-monococco-piccolo-farro-100/).
La realizzazione di prodotti per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache richiede lunghi tempi di maturazione dell’impasto affinché i processi enzimatici operino anche le trasformazioni (idrolisi) degli amidi e del glutine (https://glutenlight.eu/2019/03/12/maturazione-e-fermentazione-di-un-impasto-acqua-farina-e-lieviti-e-o-batteri-lattici/). Tempi lunghi (oltre 24 ore) non sono compatibili con la stabilità di questo tipo d’impasti a temperatura ambiente o superiore; dovrà essere utilizzata una cella a temperatura bassa (4-6 gradi) per rallentare la lievitazione e favorire la maturazione dell’impasto (oppure, per preparazioni casalinghe, il frigorifero). Finita la maturazione si procederà, poi, rapidamente alla lievitazione. Dovrà essere utilizzata, sempre perché il prodotto è pensato per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache, la pasta madre dello stesso grano che utilizziamo o del grano monococco più digeribile e tollerabile. Questa pasta madre non darà grande apporto per la lievitazione. La scarsità di glutine, inoltre, non genera un reticolo glutinico abbondante né peraltro forte: rischiamo di avere un pane basso e compatto. Si dovrà immettere aria nell’impasto durante la preparazione. Si dovrà utilizzare una percentuale limitatissima di Lievito di Birra compresso fresco che ha funzione di starter e collaborazione con i lattobacilli. La farina da usare dovrebbe essere sempre da coltivazione biologica: l’uso di composti azotati aumenta sia la percentuale di glutine che la forza ed altera il rapporto glutenina gliadina. https://glutenlight.eu/2019/03/14/i-fertilizzanti-e-il-grano/. Queste note fanno parte di una nuova metodica industriale per la realizzazione d’impasti per pane e prodotti secchi adatta con farine povere di glutine (percentuale di glutine s.s. e “forza del glutine” limitate). Sono le farine che, nella prassi corrente, non vengono utilizzate per la produzione di pane.
Metodica scelta: questo test è realizzato utilizzando la metodica del pre-impasto seguito dall’impasto finale.
Precisazioni: la metodica è stata adattata per una preparazione casalinga, quindi senza l’uso –ad esempio- di una cella a temperatura e umidità controllate. Tempi e temperature sono stati definiti per la farina di grano duro Timilia (Tumminia) quasi integrale, macinata a pietra, produttore “Terre e Tradizioni” raccolto 2019. Questa precisazione è necessaria, perché soprattutto tempi e temperature variano secondo la farina (tipo e raccolto) e il suo grado di raffinazione (quantità di crusca presente). Ulteriore precisazione: la metodica è per persone esperte”.

Il pre-impasto, una sorta di biga, attiva, rispetto all’impasto diretto, una quantità maggiore di lieviti e batteri lattici nonché attiva i processi enzimatici della farina che non solo conferiranno più profumo e sapore al prodotto finito ma anche contribuiranno in modo sensibile sia ad aumentarne la digeribilità che la tollerabilità.

Anche lo scopo di questo test (come dei precedenti) è quello di cercare di arrivare al limite di tenuta dell’impasto (oltre si ha la disgregazione totale della maglia glutinica). In modo che i lattobacilli della pasta madre e gli enzimi endogeni della farina possano idrolizzare (rompere) il più possibile il glutine per renderlo più digeribile e tollerabile. Il prodotto che si ottiene è un pane idoneo alle persone (NON CELIACHE) che hanno difficoltà con il glutine. Ovviamente è possibile diminuendo, per esempio, il tempo di fermentazione da 21 ore a 18 in modo da avere un impasto meno idrolizzato ottenendo un pane assolutamente eccellente. L’ indice “W” di questa farina è limitato collocandosi a circa il valore di 114. Questo fa si che l’impasto abbia una stabilità modesta e sviluppa una maglia glutinica appena sufficente. Inoltre questa farina ha un NON FACILE P/L pari a 4,15. Ricordo che in tutti gli impasti realizzati con farine con poca “forza” è indispensabile riuscire a immettere aria nell’impasto che, in fase di cottura, contribuirà a rendere la mollica meno compatta soprattutto se il contenuto della crusca è elevato.

Ingrendienti

Idratazione 65% 900 =585gr. (effettiva con 45 acqua licoli = 630gr. pari al 70% circa)

preimpasto impasto note
1 Farina 400gr. 500gr.
2 Acqua 190gr. 585-190=395gr 260+135 (110gr. *)
3 LiCoLi 90gr. 0
4 L.di B. 0,8gr + 10gr. acqua 0,8gr + 10gr. acqua
5 Malto 0 10,8gr. 1,2% di 900gr
6 Sale 0 16,2gr. 1,8% di 900gr
37,8gr.
691gr.** 9o8gr.**

* questo valore è variabile in funzione dell’umidità della farina, della quantità di crusca e anche del grado di macinatura; nel test eseguito la quantità di acqua aggiunta nella fase finale (5 step) è stata, appunto 110gr. anziché 135gr. che era il valore medio standard da utilizzare.
** alla quantità standard di farina vengono aggiunti sempre 5gr.
Procedimento:

Glutine e salute

by luciano

L’argomento è oggetto di moltissimi studi e ricerche sia scientifiche che report giornalistici.
L’articolo di seguito, integralmente riportato, è una presentazione completa delle problematiche correlate al consumo di prodotti contenenti glutine.
In evidenza
“il riconoscimento delle diverse forme cliniche dovute all’ingestione di glutine”.
“l’importanza di un esame d’insieme della problematiche afferenti questa patologia come l’infiammazione della mucosa intestinale, l’equilibrio della flora intestinale, la giusta presenza degli enzimi digestivi, la correzione del deficit di assorbimento e l’aspetto immunologico”.
“la parte riguardante i danni che il glutine può arrecare alla mucosa intestinale e in che modo li provoca”.

DISTURBI CORRELATI AL CONSUMO DEL GLUTINE
Filip Dudal D.O. Institute for Functional Medicine Certified Practitioner (IFMCP) USA

“Generalmente si considera che il Morbo Celiaco sia l’unica forma di disturbo causato dall’ingestione del glutine. In realtà diversi studi scientifici, condotti dal Dr. Alessio Fasano della Harvard University, dimostrano che esistono una serie di disturbi correlati al consumo del glutine che vanno ben oltre la conclamata celiachia. Le proteine del glutine non vengono sempre completamente digerite. Ciò produce una grande quantità di sostanze che provocano una risposta immunitaria e infiammatoria cronica soprattutto nei soggetti geneticamente predisposti e in forme minori si può presentare in soggetti che non lo sono.

Sfatiamo il luogo comune. Tanti pensano che l’ingestione del glutine porti unicamente a problemi digestivi. Non è così. Il glutine può essere causa di altri sintomi definiti extra digestivi quali: dolori articolari, herpes, dermatiti, astenia, asma, disturbi neurologici e cognitivi (difficoltà di concentrazione, di memoria, lentezza mentale e abbassamento del tono
dell’umore). La mancanza di sintomi digestivi fa sì che quelli extra-digestivi sopra citati non vengano riconosciuti come correlati al consumo del glutine. In realtà, come vedremo nel corso di questo articolo, l’assunzione di glutine provoca diverse forme cliniche.
L’esposizione cronica al glutine in persone sensibili causa un’alterazione della barriera intestinale e della sua funzione selettiva di assorbimento. Ne risulta un malassorbimento delle sostanze nutritive necessarie al buon funzionamento del metabolismo corporeo.
Vi sono diversi gradi di reazione immunologica al glutine che si traducono in diverse forme cliniche.
Non si tratta sempre e solo di “celiachia o non celiachia ”. Il quadro è più complesso e comprende alcune forme allergiche, forme auto-immuni e forme non-allergiche. Si rendono dunque necessari dei test che possano mettere in evidenza ogni grado di reazione al glutine.

Il trattamento delle varie forme cliniche non deve essere solo limitato all’esclusione del glutine dall’alimentazione. Vanno considerate l’infiammazione della mucosa intestinale, l’equilibrio della flora intestinale, la giusta presenza degli enzimi digestivi, la correzione del deficit di assorbimento e l’aspetto immunologico. Una volta riconosciuta e confermata la forma clinica specifica con un pannello completo di esami di laboratorio su sangue, sulle feci e sulla mucosa orale si avranno tutti gli elementi necessari per instaurare un trattamento personalizzato ed efficace.

Per saperne di più
Il glutine è la principale proteina strutturale che compone il frumento ed è contenuto anche in altri cereali come il farro, la segale, la spelta e l’orzo.
Tante persone pensano che il Kamut® contenga meno glutine. In realtà è l’esatto contrario.

Il grano Khorasan a marchio Kamut® di origine egiziana contiene glutine spesso in quantità maggiore del frumento stesso. Fu introdotto negli Stati Uniti nel 1949 e fu dapprima denominato “Grano del Re Tut” per poi essere registrato come marchio Kamut® nel 1990.

Nell’era moderna l’industria alimentare ha favorito la selezione, lo sviluppo e la coltivazione delle varietà di grano che hanno la più alta concentrazione di glutine. Sappiamo che il glutine ha un valore nutrizionale molto limitato, ma ha la caratteristica di rendere l’impasto della farina molto viscoelastico (maglia glutinica). Infatti, in una soluzione acquosa, alcune frazioni del glutine (gliadine e glutenina) interagiscono per formare una trama proteica che intrappola l’amido e i gas durante la fermentazione dell’impasto favorendo la creazione di un prodotto alimentare più performante alla vendita e alle leggi di mercato. Di fatto questo tipo di elaborato ha una maggiore lievitazione, una migliore resistenza alla cottura e una migliore palatabilità che permettono di creare prodotti più belli e attraenti. Se ci ricordiamo, la pasta di un tempo che conteneva meno glutine, era di taglio corto e di colore tendente al marrone. Sicuramente più invitante alla vista, sono i nuovi prodotti; dalla foggia attraente ma con più glutine e meno salutari. Caratteristiche queste che ovviamente consentono una più ampia commercializzazione.
La vasta scala necessaria all’industria alimentare per arrivare a profitti sempre maggiori ha penalizzato quei grani autoctoni con minore concentrazione di glutine e ha favorito l’importazione di grani transnazionali, come il grano tenero del Canada, che consente di produrre la farina Manitoba; una farina caratterizzata dall’elevato contenuto di gliadina e glutenina che rende più facile la cottura garantendo la ricercata pasta “al dente”.
In Europa, il consumo medio di glutine contenuto nelle farine è di 10-20 grammi al giorno. Alcuni segmenti della popolazione arrivano a 50 grammi al giorno per l’alto consumo di prodotti da forno e di pasta. Statisticamente il Nord Italia conta 1 celiaco su 130 individui, nel Sud Italia si conta 1 individuo celiaco su 100. Le forme di sensibilità al glutine non- celiaca sono ben più frequenti.

Quali sono le diverse forme cliniche dovute all’ ingestione del glutine?

A. Forme Autoimmuni
1. Celiachia (potenziale, silente o sintomatica)
2. Atassia da glutine (perdita del controllo e della coordinazione muscolare)
3. Dermatite erpetiforme (Herpes con depositi di IgA nelle pustole)

B. Forme Allergiche
1. Allergia al frumento
2. Allergia con manifestazioni respiratorie, asma
3. Anafilassi Asmatica Grano-Dipendente Indotta dall’Esercizio Fisico (WDEIA – Wheat Derived Exercice Induced
Asthma)

C. Forme Non-Allergiche
1. NCGS – Non-Celiac Gluten Sensitivity – Sensibilità al Glutine Non-Celiaca
2. Ipersensibilità al Glutine