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Pizza con farina di Grano Monococco (piccolo farro) 100%

by luciano

Test con metodica indiretta per ottenere una pizza con farina semintegrale di grano monococco ad altissima digeribilità e tollerabilità. (idoneo per persone sensibili al glutine/grano non celiache).
Premessa
“La ricerca scientifica ha da tempo evidenziato, oltre la grande digeribilità, e la ricchezza dei contenuti di minerali, anche l’elevata tollerabilità di alcune varietà del grano monococco https://glutenlight.eu/2019/03/11/tollerabilita-del-grano-monococco/. Per questo motivo dedichiamo a questo grano una particolare attenzione.
La farina di grano monococco presenta alcune difficoltà per la realizzazione di pane/pizza e/o prodotti da forno secchi.
In sintesi le principali difficoltà:
1. La minore quantità di glutine
2. La minore forza del glutine
3. Danneggiamento amido accentuato (1)
4. Amilasi troppo debole (falling number superiore a 350). (2)

Lunghi tempi di maturazione a freddo

Inoltre la realizzazione di prodotti per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache richiede lunghi tempi di maturazione dell’impasto affinché i processi enzimatici operino anche le trasformazioni (idrolisi) degli amidi e del glutine (https://glutenlight.eu/2019/03/12/maturazione-e-fermentazione-di-un-impasto-acqua-farina-e-lieviti-e-o-batteri-lattici/). Tempi lunghi (oltre 24 ore) non sono compatibili con la stabilità di questo tipo d’impasti a temperatura ambiente o superiore; dovrà essere utilizzata una cella a temperatura bassa (4-6 gradi) per rallentare la lievitazione e favorire la maturazione dell’impasto (oppure, per preparazioni casalinghe, il frigorifero). Finita la maturazione si procederà, poi, rapidamente alla lievitazione. Dovrà essere utilizzata, sempre perché il prodotto è pensato per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache, la pasta madre dello stesso grano che utilizziamo o del grano monococco più digeribile e tollerabile. Questa pasta madre non darà grande apporto per la lievitazione. La scarsità di glutine, inoltre, non genera un reticolo glutinico abbondante né peraltro forte: l’impasto finale non sarà elastico e non potrà essere “steso” nel modo usuale. Si dovrà, inoltre, immettere aria nell’impasto durante la preparazione. Si dovrà utilizzare una percentuale limitatissima di Lievito di Birra compresso fresco che ha funzione di starter e collaborazione con i lattobacilli. La farina da usare dovrebbe essere sempre da grani a coltivazione biologica: l’uso di composti azotati aumenta sia la percentuale di glutine che la forza ed altera il rapporto glutenina gliadina. https://glutenlight.eu/2019/03/14/i-fertilizzanti-e-il-grano/. Queste note fanno parte di una nuova metodica industriale per la realizzazione d’impasti per pane e prodotti secchi adatta con farine povere di glutine (percentuale di glutine s.s. e “forza del glutine” limitate). Sono le farine che, nella prassi corrente, non vengono utilizzate per la produzione di pane e/o pizza.”
Metodica scelta:
questo test è realizzato utilizzando la metodica del pre-impasto seguito dall’impasto finale. Il pre-impasto, una sorta di biga, attiva, rispetto all’impasto diretto, una quantità maggiore di lieviti e batteri lattici nonché attiva i processi enzimatici della farina che non solo conferiranno più profumo e sapore al prodotto finito ma anche contribuiranno in modo sensibile sia ad aumentarne la digeribilità che la tollerabilità.
Precisazioni:
la metodica è stata adattata per una preparazione casalinga, quindi senza l’uso –ad esempio- di una cella a temperatura e umidità controllate. Tempi e temperature sono stati definiti per la farina di grano monococco tipo ID331 semintegrale, macinata a pietra, produttore “ I Grani di Atlantide di Lorenzo Moi” racccolto 2020. Semintegrale significa, in questo caso, farina ottenuta setacciando quella integrale acquistata con setaccio con maglie da 600 micron. Questa precisazione è necessaria, perché soprattutto tempi e temperature variano secondo la farina (tipo e raccolto) e il suo grado di raffinazione (quantità di crusca presente). Ulteriore precisazione: la metodica è per persone esperte”.
Scopo di questo test
Anche lo scopo di questo test (come dei precedenti) è quello di cercare di arrivare al limite di tenuta dell’impasto (oltre si ha la disgregazione totale della maglia glutinica). In modo che i lattobacilli della pasta madre e gli enzimi endogeni della farina possano idrolizzare (rompere) il più possibile il glutine per renderlo più digeribile e tollerabile. Il prodotto che si ottiene è una pizza idonea alle persone (NON CELIACHE) che hanno moltissima difficoltà con il glutine. Ovviamente è possibile diminuendo, per esempio, il tempo di fermentazione da 21 ore a 18 in modo da avere un impasto meno idrolizzato ottenendo un prodotto comunque assolutamente eccellente. L’ indice “W” di questa farina è modesto collocandosi sotto il valore di 50. Questo fa si che l’impasto abbia poca stabilità e sviluppa una maglia glutinica limitata e debole. Ricordo che in tutti gli impasti realizzati con farine con poca “forza” è indispensabile riuscire a immettere aria nell’impasto che, in fase di cottura, contribuirà a rendere la mollica non compatta.
Ingrendienti
Idratazione 60% 900 =540gr. (effettiva con 45 acqua licoli = 585gr. pari al 65% circa)

preimpasto

impasto

1

Farina

400gr.

500gr.

2

Acqua

180gr

540-180 =360gr.

260 + 100 (-40gr)*

3

LiCoLi

90gr.

0

4

L. di B.

0,7gr.+10gr. acqua

0,6gr.+10gr. acqua

5

Malto

0

10,8gr.

1,2% di 900gr.

6

Sale

0

16,2gr.

1,8% di 900gr.

7

Olio

45gr.

5% di 900gr.

11gr.

83gr.

681gr.

898gr.

 
* questo valore è variabile in funzione dell’umidità della farina e anche del grado di macintura, nel test eseguito la quantità di acqua aggiunta nella fase finale (5 step) è stata, appunto 60gr.

Alimenti contenenti glutine e prima infanzia

by luciano

Il dibattito scientifico circa l’età corretta per iniziare a dare ai propri figli alimenti contenenti glutine al momento dello svezzamento, per cercare di prevenire l’insorgenza della celiachia è in continua evoluzione.
Secondo un recente studio (Eating Gluten Early in Life Raises Celiac Disease Risk for Some Kids) pubblicato su JAMATrusted Source, i bambini (geneticamente predisposti)  che mangiano molto glutine durante i primi 5 anni di vita sono soggetti a un aumentato rischio di celiachia e dell’intolleranza al glutine (Nota 1).
In sintesi, dallo studio:
• Eating gluten before the age of 5 can raise your child’s risk of celiac disease or developing a gluten intolerance if they have an HLA genotype. Here’s what to know.
• A new study found that children who carry the genotype associated with type 1 diabetes and celiac are at an increased risk of celiac disease or developing a gluten intolerance if they eat gluten before the age of 5.
• Researchers studied 450 kids with the specific genotype over the first 5 years of their lives, recording each child’s gluten intake over that time.
• They found children who had a higher gluten intake in that period saw a 6.1 percent increased risk of showing the immunological response to gluten. Children who ate higher than typical gluten amounts had a 7.2 percent increased risk of developing celiac disease.
• The results of the study don’t apply to children at large, only those with an HLA genotype.
In questo contesto la possibilità di avere prodotti realizzati con grani (assolutamente bio) a ridotto contenuto di quelle frazioni che maggiormente attivano la risposta autoimmune è senz’altro un’ottima opportunità. Ad oggi, però, è piuttosto carente l’informazioni su quali grani (varietà di grani) hanno questa caratteristica. Parimenti molto difficile trovare prodotti realizzati con grani con glutine a basso contenuto di frazioni immunostimolanti.
Il mercato, offre oggi, genericamente prodotti realizzati con “grani antichi” che vantano un basso contenuto di questo tipo di frazioni ma non c’è ancora una correlazione tra prodotto e caratteristiche del grano utilizzato.
Ad esempio il grano monococco tipo ID331 è stato oggetto di molte ricerche che hanno evidenziato non solo la ridotta presenza di epitopi immunogenici ma né hanno ampiamente raccomandato l’introduzione nella dieta per ridurre l’esposizione alla celiachia. Possiede, quindi, pienamente le caratteristiche necessarie per la produzione di alimenti adatti per lo svezzamento. I grani monococchi presenti nel mercato, però,  hanno nomi commerciali da cui non si risale alla varietà di grano monococco utilizzata.
Sarebbe importante, dunque, che al nome commerciale della farina/prodotto fosse abbinata la varità di monococco utilizzata con evidenziate le proprie caratteristiche riferite sopratutto alla quantità e qualità delle frazioni immunogeniche contenute o a studi/ricerche che, come per il monococco ID331, ne evidenzino il limitato contenuto.
Importante è, anche, la possibilità di poter avere prodotti con garanzia della purezza varietale. Va ricordato come sia possibile:
1. Che il grano sia un mix di varietà causato da coltivazioni contigue
2. Che la varietà originale sia mutata per effetto di attività selettive da parte del coltivatore
3. Che il grano sia contaminato in fase di raccolta (per deficienza di pulizia delle macchine agricole); in fase di stoccaggio (per deficienza di pulizia dei silos); in fase di macinazione (per deficienza di pulizia delle macine o macchinari).

Il caso del grano duro Senatore Cappelli e del grano monococco (piccolo farro) Norberto

Da segnalare che in Italia abbiamo pochissimi esempi di seme certificato che garantisce, quindi, la purezza varietale: tra questi il grano duro Senatore Cappelli (società a cui è stata affidata, con gara, la riproduzione del seme: SIS); e il grano monococco (piccolo farro) Norberto (EX ID331),  (società a cui è stata affidata, con gara, la riproduzione del seme: Agroservice).

Va infine evidenziato che, in ogni caso, i grani con seme certificato dovrebbero anche mantenere le carattioristiche originali in relazione alla loro “forza” in modo che il loro “glutine” rimanga “debole” che è condizione imprescindibile, insieme alla composizione delle proteine di riserva, affichè questi grani siano altamente digeribili e tollerabili.

I soggetti geneticamente predisposti, in ogni caso, dovranno evitare per quanto possibile prodotti realizzati con grano tenero o farro spelta in quanto contenenti il peptide 33mer che è la frazione più stimolante in assoluto il sistema immunitario con conseguente reazione avversa. In questo contesto sostituire il grano tenero con grano monococco (ad esclusione del grano monococco Monlis) è sempre vantaggioso.

Nota 1
Dallo studio:
“Swedish researchers followed 6,605 children from birth to age 5. They recorded each child’s gluten intake over a 3-day span every few months during these early years. At the end of the observational period, the researchers found that children who ate higher amounts of gluten were more likely to develop celiac disease autoimmunity (the presence of antibodies in the blood that indicates celiac disease may develop) and celiac disease itself.
Indeed, children who had a higher gluten intake in that period saw a 6.1 percent increased risk of showing the immunological response to gluten. Also, children who ate higher than typical gluten amounts had a 7.2 percent increased risk of developing celiac disease.
What’s more, for every gram of gluten intake per day, the risk for developing the condition increased.
Over the course of the study, which ran from 2004 to 2010, 1,216 children, or about 20 percent of the study participants, developed celiac disease autoimmunity. About 7 percent, or 450 children, developed celiac disease. Most diagnoses came between ages 2 and 3.
“Our study shows a clear association between the amount of gluten the children consumed and the risk of developing celiac disease or pre-celiac disease,” Dr. Daniel Agardh, associate professor at Lund University in Sweden and leader of the study, said in a statement.
Agardh and colleagues had previously found similar results in a smaller study group of Swedish children only. This new study confirmed those preliminary findings.”

Keywords:
prima infanzia, svezzamento, predisposizione genetica, grani tollerabili, prevenzione celiachia

Grano duro più tollerabile per soggetti sensibili al glutine non celiaci

by luciano

Lo scopo della ricerca “In search of tetraploid wheat accessions reduced in celiac disease-related gluten epitopes” è l’individuazione di accessioni di grano duro con la minore quantità di frazioni (epitopi) che attivano la risposta avversa del sistema immunitario dell’uomo nella celiachia e non solo.
I grani con una minore quantità di queste frazioni (epitopi) potrebbero aiutare quei soggetti celiaci ancora non diagnosticati (circa il 95% di tutti i pazienti CD): “che consumano quotidianamente proteine del glutine stimolanti la celiachia senza rendersi conto del suo effetto sulla loro salute e benessere”.
I grani individuati pur non essendo idonei per i soggetti celiaci possono “contribuire a ritardare o addirittura prevenire l’insorgenza della celiachia e lo sviluppo dei suoi sintomi in quella parte del popolazione geneticamente suscettibile, specialmente nei bambini (van den Broeck et al.), perché la quantità di epitopi, presenti nei prodotti contenenti glutine consumati è un fattore importante che può influenzare la rappresentazione clinica della celiachia, insieme ad altri fattori riconosciuti come il tipo di latte vaccino, l’omissione dell’allattamento al seno e l’età per l’introduzione del glutine”.
La ricerca ha esaminato il glutine di “103 tetraploid wheat accessions (obtained from the Dutch CGN genebank and from the French INRA collection) including landraces, old, modern, and domesticated accessions of various tetraploid species and subspecies from many geographic origins. Those accessions were typed for their level of T-cell stimulatory epitopes.” La ricerca ha evidenziato l’esistenza di “ 8 CGN and 6 INRA accessions with reduced epitope staining.”
…omissis “Tetraploid wheats contain less T-cell stimulatory a-gliadin epitopes than hexaploid bread wheat because of the absence of the D-genome. The highly immunodominant T-cell stimulating 33-mer is exclusively present in a-gliadins encoded by the D-genome (bread wheat). In addition, the levels of T-cell stimulatory epitopes have been shown to vary among varieties (van den Broeck et al. ). This opens possibilities to select for wheat varieties with significantly reduced a-gliadin epitope levels, aiming at direct use or to apply in breeding programs directed towards large-scale reduction or even total elimination of CD-stimulating gluten-elements from wheat.”

 

Note
Dallo studio:
“A landrace may be a mixture of genotypes, which evolved under the environmental conditions where they were grown because of natural selection and selection by the farmer. Tetraploid wheat can mix up with hexaploid bread wheat very easily under agricultural conditions and care should be taken if the tetraploid wheat should be maintained as a pure genotype. As a result, many commercial lots, currently sold as durum wheat, nearly always contain some hexaploid bread wheat.”

“Differences among wheat varieties in gluten proteins occur because of allelic variation (genotype) that determines the gluten protein composition. The approach we used in this study analyzes this genotypic variation by comparing the same amount of gluten protein per accession. Changes in gluten protein composition have been described, but are mainly expected if growth conditions are extreme (high or low temperature, dry or wet conditions). The varieties and accessions we have analyzed were grown under normal wheat growth conditions and therefore, their influence on the gluten protein composition is not expected.”

“The occurrence of different genotypes and even different ploidy levels in a single genebank accession is a complicating phenomenon for genebank managers to accurately characterize landraces. Many landraces often result from maintenance and selection practices by local farmers directed towards optimizations to local agronomic and food applications. As a consequence, genebank passport data turned out to be poor predictors of the real genetic composition of landrace accessions that may be mixtures of genotypes of tetraploid and even hexaploid wheat species. “

In search of tetraploid wheat accessions reduced in celiac disease-related gluten epitopes. Hetty van den Broeck et al.
www.rsc.org/molecularbiosystems. July 2010 DOI: 10.1039/c0mb00046a

Keywords: grano duro, grano meno tossico, immunogenicità del grano, predisposizione alla celiachia, varietà grano duro più tollerabili, proteine del glutine

Prodotti Bio: il grano

by luciano

Il mercato dei prodotti biologici è in continua crescita e con le problematiche correlate al covid 19, ha registrato un forte incremento nel’anno in corso. Il sole 24ore del primo ottobre 2020 (https://www.ilsole24ore.com/art/emergenza-covid-consumi-cibo-biologico-quota-33-miliardi-e-record-ADXFNts) riporta alcuni dati significativi tratti dal “rapporto “Bio in cifre 2020” presentato dall’Ismea all’incontro organizzato dalla Coldiretti in occasione dell’ufficializzazione del rapporto annuale del SINAB (Sistema di Informazione Nazionale sull’agricoltura biologica)”
L’Italia -dato 2019 – vanta il maggior numero di aziende agricole impegnate nel biologico. Parallelamente l’Italia ha fatto registrare nel 2019 un significativo aumento delle importazioni biologiche.
La forte richiesta del mercato, infatti, ha indotto diversi operatori ad importare questi prodotti spesso da paesi con standard qualitativi e, sopratutto, di sicurezza segnatamente inferiori ai nostri.
Nel grano biologico, che ha una importanza strategica dovuta alla massiccia presenza nella nostra dieta dei prodotti derivati, va sottolineato che non è solo importante l’assenza di prodotti chimici (pesticidi*) ma anche l’assenza (o una forte limitazione) di fertilizzanti chimici.** https://glutenlight.eu/2019/03/14/i-fertilizzanti-e-il-grano/

I fertilizzanti e il grano

I fertilizzanti azotati, infatti, utilizzati per aumentare la resa hanno anche un forte impatto sulla quantità e sulla forza del glutine. Quantità e sulla forza del glutine che sono direttamente responsabili della digeribilità – e conseguentemente anche della tollerabilità – dei prodotti finiti.
I fertilizzanti azotati possono alterare il rapporto tra gliadine e glutenine alterando, in tal modo, anche la composizione quantitativa delle frazioni immunogeniche contenute che contengono.
I prodotti realizzati con grano biologico sono, dunque, “fortemente” da preferire nella dieta dei soggetti- NON CELIACI- che riscontrano problematiche con il glutine/grano. https://glutenlight.eu/2020/09/22/varieta-di-grani-antichi-prodotti-e-mercato-dedicato-alle-persone-non-celiache-con-problematiche-legate-al-glutine-grano/

Note
*I pesticidi – noti anche come prodotti agrochimici – sono sostanze utilizzate per proteggere le piante dai parassiti; includono gli erbicidi (per eliminare le erbe infestanti), i fungicidi (per contrastare le malattie) e gli insetticidi (per eliminare gli insetti). Purtroppo queste sostanze non ci liberano solo dalle specie indesiderate, ma possono anche causare danni alla nostra salute e all’ambiente.

** I fertilizzanti chimici per agricoltura sono sostanze o miscele di sostanze che vengono impiegate per arricchire il suolo di elementi nutritivi utili allo sviluppo delle piante. Per arrivare a produrre i fertilizzanti vengono utilizzati per la maggior parte acqua, composti salini a base di azoto, fosforo e potassio.

Keywords: grano bio, fertilizzati chimici, pesticidi, digeribilità grano, tollerabilità grano.