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Miscuglio di grani (grano evolutivo): no grazie!

by luciano

Ma di che si tratta esattamente? Una popolazione evolutiva non è altro che una mescolanza di tantissime varietà diverse della stessa specie. Un concetto tanto semplice, quanto concretamente utile: Questi miscugli servono a far fronte al cambiamento climatico grazie alla loro capacità di evolversi nel tempo. Proprio per questa loro capacità Ceccarelli preferisce chiamarle popolazioni evolutive, e non miscugli come si fa spesso. Vi faccio un esempio concreto: nel 2008 mentre lavoravo ad Aleppo ho mescolato un migliaio di tipi di semi di orzo e li ho portati ad alcuni agricoltori in cinque paesi diversi: Siria, Algeria, Eritrea, Giordania e Iran. Il risultato è stato subito un raccolto abbondante, che poi è stato distribuito ad altri agricoltori, e le sementi così selezionate sono state diffuse. L’anno successivo ho fatto lo stesso con frumento duro (mescolando 700 tipi diversi) e con il frumento tenero (mescolando 2000 tipi diversi). Con gli anni queste tre popolazioni si sono moltiplicate, hanno viaggiato per tutto il Medio Oriente e nel 2010 sono arrivate e hanno cominciato a diffondersi in Italia. Una diffusione avvenuta spontaneamente tra gli agricoltori con il semplice passaparola. I vantaggi. Si tratta di miglioramento genetico partecipativo-evolutivo, facilmente spiegabile attraverso la teoria dell’evoluzione, secondo cui coltivando una popolazione evolutiva, ci si mette al riparo da malattie ed erbe infestanti nuove o cambiamenti climatici perché tra gli individui di una popolazione ce ne sarà sempre una parte che riuscirà a cavarsela. Non solo, con le popolazioni evolutive si evita di sottostare al monopolio dei semi e all’impoverimento dei raccolti e della dieta quotidiana. “ Fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/articoli-food/grano-evolutivo-storia-e-vantaggi-del-miscuglio/ intervista al Dott. Salvatore Ceccarelli.

La richiesta dei consumatori è sempre più orientata a sapere cosa mettono nel piatto, anzi ad avere la possibilità di conoscere l’intera filiera del prodotto e le sue caratteristiche. La filiera del vino, dell’olio, solo per citare due importanti esempi, testimoniano l’importanza di un’informazione completa e, possibilmente esaustiva che è, poi, anche la chiave, insieme con la qualità, del successo dei prodotti più famosi. Con il grano vogliamo percorrere questo cammino a ritroso? Mangiamo quello che il campo produce in quel dato anno cosi come madre natura decide?

Ovviamente non mi riferisco alla tecnica di ibridare due o più grani/varietà con il preciso scopo di ottenerne una nuova con determinate caratteristiche (più resistente alle malattie, più adatta per determinati climi, più adatta per la pasta ecc.): questa tecnica presenta gli indubbi vantaggi di sapere cosa vogliamo e come ottenerlo ed è largamente utilizzata ed è ampiamente idonea a conseguire i vantaggi ascritti alla tecnica del miscuglio. Il monopolio dei semi, invece, va combattuto con opportune limitazioni legislative. L’impoverimento dei raccolti e della dieta è ottenibile utilizzando l’immensa ricchezza dei grani “antichi”.

Pane realizzato con il grano monococco (piccolo farro) e i potenziali benefici per la salute

by luciano

La ricerca, di seguito riportata, ha analizzato le farine di grano monococco (piccolo farro) per il loro contenuto in carotenoidi e in acidi fenolici liberi e legati, rispetto alle farine di grano. Le farine più promettenti sono state utilizzate per produrre pane fermentato tradizionale e con pasta madre. I pani sono stati digeriti in vitro e caratterizzati prima e dopo la digestione. I risultati hanno confermato i livelli più elevati di carotenoidi nel monococco rispetto ai grani moderni e l’efficacia della fermentazione a lievito naturale nel mantenimento di questi livelli. Questo studio rappresenta la prima valutazione integrata del potenziale beneficio per la salute dei prodotti da forno a base di grano monococco rispetto a quelli a base di grano moderno e contribuisce alla nostra conoscenza dei grani antichi.

Integrated Evaluation of the Potential Health Benefits of Einkorn-Based Breads
Fabiana Antognoni, Roberto Mandrioli, Alessandra Bordoni, Mattia Di Nunzio, Blanca Viadel, Elisa Gallego, María Paz Villalba, Lidia Tomás-Cobos,
Danielle Laure Taneyo Saa and Andrea Gianotti. Published: 11 November 2017

“Abstract
Nowadays the high nutritional value of whole grains is recognized, and there is an increasing interest in the ancient varieties for producing wholegrain food products with enhanced nutritional characteristics. Among ancient crops, einkorn could represent a valid alternative. In this work, einkorn flours were analyzed for their content in carotenoids and in free and bound phenolic acids, and compared to wheat flours. The most promising flours were used to produce conventional and sourdough fermented breads. Breads were in vitro digested, and characterized before and after digestion. The four breads having the best characteristics were selected, and the product of their digestion was used to evaluate their anti-inflammatory effect using Caco-2 cells. Our results confirm the higher carotenoid levels in einkorn than in modern wheats, and the effectiveness of sourdough fermentation in maintaining these levels, despite the longer exposure to atmospheric oxygen. Moreover, in cultured cells einkorn bread evidenced an anti-inflammatory effect, although masked by the effect of digestive fluid. This study represents the first integrated evaluation of the potential health benefit of einkorn-based bakery products compared to wheat-based ones, and contributes to our knowledge of ancient grains. “
Approfondimento
Integrated Evaluation of the Potential Health Benefits of Einkorn-Based Breads. Fabiana Antognoni et altri

Grano monococco: sua caratterizzazione per la produzione di pane e biscotti in relazione alla composizione della subunità proteica

by luciano

La ricerca ha evidenziato, attraverso test per la realizzazione di pane e biscotti, le migliori varietà di monococco tra le 24 prese in esame: tra queste le varietà ID140, ID280 e Id361 sono risultate le migliori per entrambi gli usi.

La ricerca riporta anche come, per le proprietà reologiche delle farine sia importante la presenza o assenza di un numero molto limitato di subunità della proteina di riserva evidenziando l’importanza delle LMW-GS (glutenine a basso peso molecolare) nella qualità della panificazione “.

Einkorn Characterization for Bread and Cookie Production in Relation to Protein Subunit Composition M. Corbellini, S. Empilli, P. Vaccino, A. Brandolini, B. Borghi, M. Heun, and F. Salamini. Cereal Chem. 76(5):727–733

Abstract
“Twenty-four einkorns were evaluated for agronomic traits in Italy and in Germany in replicated plot trials. After dehulling and milling, the harvested kernels, flour protein content, sedimentation volume, falling number, carotenoid, and dry gluten content were determined. Farinograph profiles were obtained with a farinograph and baking and cookie quality were evaluated with standard microtests. Significant differences in yield potential were observed between the two locations, with a three-fold increase in Germany as compared with Italy. One of the einkorn lines (ID529) had farinograph stability and degree of softening indices better than those of the control bread wheat. All the samples analyzed for breadmaking aptitude showed some degree of stickiness, but it was possible to handle the dough during the different steps of breadmaking. On average, cookies produced with einkorn flour were larger in diameter and thinner than those produced with soft wheat flour. The composition in α, β and γ-gliadins and in high molecular weight glutenin subunits was similar in all the lines. In contrast, the pattern exhibited in low molecular weight glutenin subunits correlated strictly with baking quality. In particular, the lines with bands arbitrarily designated a and b showed a high breadmaking poten- tial, while the lines lacking these bands had an ample range of variability but, on average, a much lower baking potential. Our data point to a simple genetic control of the breadmaking aptitude and indicate einkorn not only as a promising source of specialty foods but also as an ideal species for genetic investigations on wheat quality”.

NOTE:
LMW-GS: Glutenine a basso peso molecolare

Tabella estratta dalla ricerca:

Caratterizzazione elettroforetica delle proteine di riserva: glutenine e gliadine. Esse rappresentano, con le diverse rispettive bande, l’impronta genetica che ne definisce ed individua la varietà. (Tabella estratta dalla ricerca)

Grano monococco (piccolo farro) e allergia al grano

by luciano

La ricerca di cui si riporta il sommario, ha evidenziato l’assenza, nel grano monococco, della ω-5 gliadina responsabile dell’allergia al grano: un’altra importante caratteristica del grano monococco!

Study on the Immunoreactivity of Triticum monococcum (Einkorn) Wheat in Patients with Wheat-Dependent Exercise-Induced Anaphylaxis for the Production of Hypoallergenic Foods.
Carla Lombardo, Michela Bolla Roberto Chignola Gianenrico Senna Giacomo Rossin Beatrice Caruso, Carlo Tomelleri Daniela Cecconi Andrea Brandolini Gianni Zoccatelli
Cite This:J. Agric. Food Chem.201563378299-8306. Publication Date:September 2, 2015. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b02648 Copyright © 2015 American Chemical Society. Journal of Agricultural and Food Chemistry
Abstract
“Wheat [Triticum aestivum (T.a.)] ingestion can cause a specific allergic reaction, which is called wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis (WDEIA). The major allergen involved is ω-5 gliadin, a gluten protein coded by genes located on the B genome. Our aim was to study the immunoreactivity of proteins in Triticum monococcum (einkorn, T.m.), a diploid ancestral wheat lacking B chromosomes, for possible use in the production of hypoallergenic foods. A total of 14 patients with a clear history of WDEIA and specific immunoglobulin E (IgE) to ω-5 gliadin were enrolled. Skin prick test (SPT) with a commercial wheat extract and an in-house T.a. gluten diagnostic solution tested positive for 43 and 100% of the cases, respectively. No reactivity in patients tested with solutions prepared from four T.m. accessions was observed. The immunoblotting of T.m. gluten proteins performed with the sera of patients showed different IgE-binding profiles with respect to T.a., confirming the absence of ω-5 gliadin. A general lower immunoreactivity of T.m. gluten proteins with scarce cross-reactivity to ω-5 gliadin epitopes was assessed by an enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). Given the absence of reactivity by SPT and the limited cross-reactivity with ω-5 gliadin, T.m. might represent a potential candidate in the production of hypoallergenic bakery products for patients sensitized to ω-5 gliadin. Further analyses need to be carried out regarding its safety”.