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Pane di grano duro Timilia (Tumminia) 100%: II test con metodica indiretta

by luciano

In questo test è stato utilizzato il grano Timilia (tumminia) del mulino di Mirko Lazzara di Longhi (Messina).

Il test è identico, per quanto riguarda la metodica, a quello pubblicato in data 01-07-2020 dal titolo “Pane di grano duro Timilia (Tumminia) 100%: Nuovo test con metodica indiretta” che utilizzava il grano Timilia (Tumminia) del produttore “terre e TRadizioni”.

‘Antico Mulino a Pietra di proprietà della famiglia Lazzara è un impianto del secolo XVIII° secolo restaurato oltre cento anni fà e perfettamente funzionante. Un mulino in grado di conservare e rispettare integralmente le proprietà del chicco di grano di coltura biologica per ottenere farine a granulometria irregolare, rcche di vitamine, proteine, sali minerali e di crusca e con la totale conservazione del germe, parte più nobile e saporita del seme.
Il mulino Lazzara è un piccolo impianto artigianale che, date le dimensioni non ha potuto fornire i paremetri reologici ed alveografici ma dal comportamento dell’impasto si può affermare che questo grano timilia (tumminia) ha un glutine leggermente’ più ricco e più “forte” di quello del test richiamato. E’ stata seguita esattamente la stessa “ricetta” in modo da dare risultati confrontabili. Per la premessa si rinvia al test richiamato.
Ingrendienti
Idratazione 65% 900 =585gr. (effettiva con 45 acqua licoli = 630gr. pari al 70% circa)

preimpasto impasto
1 Farina 400gr. 500gr.
2 Acqua 190gr. 585-190=395gr. 260+135 (110gr. *)
3 Li.Co.Li. 90gr. 0
4 L. di B. 0,8gr.+10gr acqua 0,8gr.+10gr acqua
5 Malto 0 10,8gr. 1,2% di 900gr.
6 Sale 0 16,2gr. 1,8% di 900gr.
7 37,8gr.
8 691gr.** 908gr.**

* questo valore è variabile in funzione dell’umidità della farina, della quantità di crusca e anche del grado di macinatura; nel test eseguito la quantità di acqua aggiunta nella fase finale (5 step) è stata, appunto 110gr. anziché 135gr. che era il valore medio standard da utilizzare.
Procedimento:
1 step: rinfrescare la pasta madre -realizzata con il grano monococco* in forma liquida (Li.Co.Li) due volte di seguito e utilizzarla ben matura (i tempi per la preparazione variano in funzione della temperatura ambiente, mediamente 4 ore + 4 ore). Il LiCoLi va conservato (per precauzione) in frigorifero e prima di rinfrescarlo va tenuto per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
*La pasta madre o pasta acida la preparo solo ed esclusivamente con grano monococco Podere Pereto o Grani di Atlantide entrambi grani varietà tipo ID331 in quanto il grano più digeribile e tollerabile ora esistente in commercio. Possibile anche preparare la pasta acida, in questo caso, con la stessa farina di grano Timilia.
2 step: preparare il preimpasto con 400gr. di farina e 190gr. di acqua, entrambe fredde (di frigorifero) e 0,8gr. di Lievito di birra compresso fresco sciolto in pochissima acqua non fredda. Il preimpasto va mescolato non incordato, non deve essere bagnato né secco ma grumoso pastoso. La temperatura del preimpasto a fine preparazione deve essere di circa 18C°.
3 step: mettere il preimpasto in una ciotola di plastica (leggermente unta di olio di semi) coperta a 18C° per 12 ore.
4 step: dopo 12 ore porre il preimpasto in una ciotola da planetaria/impastatrice, aggiungere 260gr. di acqua e usare un frullatore a lame per scioglierlo ed inglobare molta aria (eseguire con cura). Aggiungere ora il malto (10,8gr.), il lievito (0,8gr.) e frullare ancora (5 minuti circa in tutto).
5 step: utilizzando ora la planetaria con il gancio aggiungere al composto di cui al precedente step tutta la farina ancora disponibile e 110gr. di acqua (non è necessario “incordare”). Se rimane farina sul fondo ciotola aggiungere un po’ di acqua, pochissima però. In questo test, fatto con il doppio della quantità di farina e, di conseguenza, il doppio di ogni altro ingrediente, ho utilizzato per questa fase l’impastatrice Mamy Forcellina 7 della Mecnosud con velocità 4 e tempo 10 minuti.
6 step: completare a mano per omogeneizzare.
7 step: successivamente mettere l’impasto in una ciotola di plastica con coperchio (leggermente unta di olio di semi) in frigo per 21 ore controllando che la temperatura dell’impasto non sia superiore a 18 gradi circa in modo che al freddo l’impasto maturi ma lieviti poco, molto poco; la lievitazione avverrà successivamente (in questo test ho utilizzato una cella a temperatura controllata).
8 step: prelevare la ciotola dal frigo e metterla con il suo coperchio su un piano caldo (per esempio quello utilizzato nelle rosticcerie) riscaldato a 30 gradi per 2 ore o più (l’impasto in superficie dovrebbe arrivare ad una temperatura di circa 19/20 gradi). In questo test: 2 ore.
9 step: versare, poi, l’impasto su una spianatoia di silicone leggermente unta con olio di semi, manipolare (fare pieghe) l’impasto per 2-3 minuti circa e metterlo, con tutta la spianatoia, sul piano caldo a 26-28 gradi per 30 minuti circa.
10 step: passato questo tempo formare la “pagnotta” o “filone” e metterlo in un cestino da lievitazione tipo banneton (rivestito con carta forno). Porre il cestino dentro un sacchetto di plastica chiuso (serve per far mantenere all’impasto la sua umidità e non far seccare la superficie) e metterlo sul piano caldo a 30/31 gradi per 1 ora circa o quanto serve per la lievitazione. In questo test: 1 ora e 30 minuti.
11 step: appoggiare con tutta la cartaforno il panetto su una teglia da forno ed infornare. Si può anche rovesciare il panetto sulla teglia; utilizzo questa modalità se la superficie del panetto presenta molte screpolature. Fare i tagli della superficie purché il panetto non sia troppo lievitato o troppo idratato.
12 step: cottura mediamente 1 ora e 10 minuti (dipende dal tipo di forno). Cottura statica, possibilmente con pentolino acqua dentro per 1 ora; ultimi 10 minuti pagnotta nuda sulla griglia nel forno (il fondo della pagnotta dovrebbe essere ancora leggermente morbido).
Risultato: un pane con profumi e sapori sempre diversi pieni dei “sentori” del grano utilizzato. Caratterizzato da una leggera nota acida che ne accompagna il sapore merito della fermentazione operata dal lievito madre. Fermentazione acida che dona al pane digeribilità e tollerabilità elevata.
Un pane privo di note di gommosità e con lunga shelf-life. Nessun additivo, nessun miglioratore come tutti i pani presentati in questo sito. Ed ancora: crosta ruvida e buona mollica presente nonostante che questa farina -quasi integrale- abbia un glutine non performante.

Note:
1 – step n. 4, 5,e 6 : tempo complessivo circa 30 minuti
2 – la farina e l’acqua devono avere una temperatura tale che l’impasto abbia alla fine del 6 step una temperatura di circa 18 gradi.
3 – Non usare MAI farina da spolvero ma ungere mani e superficie spianatoia con pochissimo olio di semi.
4 – Gli impasti con farine con glutine debole e scarso hanno un reticolo glutinico con limitata stabilità e forza. Scaldando l’impasto da sotto preserviamo un po’ la superficie dalle rotture precoci.
5 – Se l’impasto in uscita dal frigo presenta la superficie fessurata diminuire il tempo dello step n. 7 da 21 a 18. La temperatura del frigorifero dovrebbe essere di 5 gradi circa.

IMPORTANTE: Comprare farina di grano duro Tumminia cercando, se possibile, di conoscere il W (forza del grano) o il G.I (Indice di glutine) del grano in modo che non abbia un glutine “forte” (mia scelta W inferiore a 100-120) o G.I. inferiore a 40. Quantità di glutine: mia scelta se possibile inferiore al 10%.

Report fotografico risultato:

Foto A

 

 

 

 

Foto B

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Approfondimenti:
Si rinvia al test richiamato : https://glutenlight.eu/2020/06/11/pane-di-grano-duro-timilia-tumminia-100-nuovo-test-con-metodica-indiretta/

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