La maturazione e la fermentazione sono solamente due tra gli innumerevoli processi che avvengono all’interno di un impasto: non sono la stessa cosa e non devo essere confusi l’uno con l’altro. Il concetto generale di “fermentazione” è abbastanza noto ed è inteso come il complesso delle reazioni biologiche che interessa la trasformazione degli zuccheri come la fermentazione lattica e quella alcoolica. Durante tali metabolismi parte degli zuccheri presenti negli impasti vengono trasformati dai lieviti e dai batteri in acidi, anidride carbonica, acqua, alcool etilico, energia ecc. e macroscopicamente si traducono in un abbassamento del valore del pH, nella produzione di sostanze aromatiche e/o volatili, produzione di gas e aumento di volume della massa in oggetto. Con il termine “maturazione”, invece, s’intende il complesso delle innumerevoli reazioni biochimiche che è alla base della scissione o scomposizione enzimatica di molecole complesse in molecole più semplici; da macromolecole complesse a semplici aminoacidi nel caso delle proteine, a monosaccaridi nel caso di polisaccaridi. Queste reazioni richiedono tempi lunghi, mentre la fermentazione è decisamente più veloce; la fermentazione, però, può essere rallentata moltissimo se l’impasto è posto in riposo a bassa temperatura (da +1°C a max +4°C). In questo modo diamo la possibilità all’impasto di maturare; solo a maturazione avvenuta si sceglierà di operare l’innalzamento graduale della temperatura al fine di incrementare, equilibrare ed ottimizzare il processo fermentativo. Fermentazione e maturazione prolungate hanno anche un’influenza non secondaria sia sulla conservazione (shelf-life) sia sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finito conferendogli, tra l’altro, profumi e sapori accentuati.
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