Immunochemical Detection Methods for Gluten in Food Products Where Do We Go from Here
Individuare simultaneamente i peptidi del glutine che sono più attivi nell’attivare il sistema immunitario dell’uomo
Il metodo si propone di individuare, attraverso l’uso di specifici anticorpi, i peptidi più tossici invece che, come avviene con gli usuali metodi oggi utilizzati, il contenuto totale di glutine. Considerato che la ricerca è focalizzata anche nel produrre grani con minore quantità di peptidi tossici, così come utilizzare specifici pool di enzimi/batteri/ecc nella preparazione di prodotti con lo stesso scopo la possibilità di individuare e “pesare” solo la presenza, nel prodotto finito, dei peptidi più attivi diventa uno strumento molto utile. Lo studio evidenziato ripercorre la storia dei metodi finora utilizzati per quantificare il glutine nel cibo e presenta vantaggi e limiti del nuovo metodo. Tutti i metodi richiamati, compreso il nuovo metodo, sono stati sviluppati per poter certificare se un cibo è o meno sicuro per i celiaci ma il nuovo metodi diventa ancora più interessante per i soggetti sensibili al glutine NON celiaci e/o pre-celiaci. La frazione tossica dannosa per i celiaci è la stessa che nei soggetti sensibili al glutine NON celiaci (1) ma ha un impatto molto diverso e meno dannoso: il nuovo metodo è, dunque, utilissimo anche in questo caso con il vantaggio di poter avere una maggiore tolleranza nel risultato.
Simultaneously identify the gluten peptides that are most active in activating the human immune system.
The method aims to identify, through the use of specific antibodies, the most toxic peptides instead of, as with the usual methods used today, the total gluten content. Considering that the research is also focused on producing grains with smaller amounts of toxic peptides, as well as using specific pools of enzymes / bacteria / etc in the preparation of products with the same purpose, the possibility of identifying and “weighing” only the presence, in the final product, more active peptides become a very useful tool. The highlighted study traces the history of the methods used to quantify gluten in food and presents advantages and limitations of the new method. All the methods mentioned, including the new method, have been developed to be able to certify whether a food is safe for celiacs or not, but the new methods become even more interesting for non-celiac and / or pre-celiac gluten sensitive subjects. The toxic fraction harmful to celiacs is the same as in people who are sensitive to gluten NOT celiac (1) but has a very different and less harmful impact: the new method is, therefore, very useful also in this case with the advantage of being able to have a greater tolerance in the result.
Approfondimenti
Immunochemical Detection Methods for Gluten in Food Products: Where Do We Go from Here?
Note:
(1) – Gluten Immunogenic Peptides as Standard for the Evaluation of Potential Harmful Prolamin Content in Food and Human Specimen.
Ángel Cebolla , María de Lourdes Moreno , Laura Coto and Carolina Sousa
Published: 5 December 2018