Interazioni reciprocamente stimolanti tra batteri dell’acido lattico e Saccharomyces cerevisiae nella fermentazione della pasta madre
“Le interazioni tra microrganismi sono fondamentali per le loro prestazioni negli habitat alimentari. Una migliore comprensione di queste interazioni supporta un razionale miglioramento delle fermentazioni alimentari. Questo studio mirava a identificare le interazioni tra i batteri dell’acido lattico e il lievito durante la fermentazione della pasta madre. Pertanto, i batteri dell’acido lattico Lactobacillus plantarum e Lactobacillus sanfranciscensis sono stati sottoposti a co-coltura con il lievito Saccharomyces cerevisiae in un terreno di recente sviluppo, nonché in situ in un ambiente simile alla lievitazione naturale. La L. sanfranciscensis è risultata stimolata da un fattore secreto di S. cerevisiae in qualsiasi situazione in vitro testata, mentre L. plantarum e S. cerevisiae si sono stimolate a vicenda solo in presenza di glucosio, fruttosio e lattosio come fonte di carbonio, ma non con galattosio, maltosio, saccarosio e amido. Inoltre, è stato dimostrato che la L. sanfranciscensis è stimolata dalla CO2 e da un altro fattore ancora da identificare prodotto dal lievito in un ambiente simile alla pasta madre. In conclusione, S. cerevisiae produce fattori di crescita stimolanti per i batteri lattici. La natura e l’efficacia di questi fattori di crescita dipendono dalle specie scelte e dalla fonte di carbonio fornita.” Abstract della ricerca riportata negli Approfondimenti.
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