Antiche Varietà per l’Innovazione dei Prodotti da Forno
AVIPROFO – Antiche Varietà per l’Innovazione dei Prodotti da Forno
E’ un interessante progetto riguardante l’utilizzazione di grani antichi in corso d’attuazione a cura del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari in collaborazione con Porto Conte Ricerche. Sardegna – Italia.
Quattordici aziende sarde stanno producendo e commercializzando in modo sperimentale diversi tipi di pane e biscotti, pizze, realizzati con due grani antichi sardi (grano duro “Trigu Murru”; grano tenero “Trigu Cossu”). Il progetto AVIPROFO ha come obiettivo principale la creazione di una filiera tra chi produce la materia prima e chi la trasforma, comprendendo anche la commercializzazione.
Presentazione del progetto
Il progetto affronta le criticità manifestate dalle aziende del settore:
a -difficoltà d’innovazione di prodotti da forno tradizionali
b- problemi di tipo tecnologico derivanti dall’utilizzo di materie prime locali
c – scarsa reperibilità di materie prime prodotte in Sardegna.
Il siero di latte ovino in polvere, frutto del recupero di un sottoprodotto dell’industria casearia, sarà utilizzato per le caratteristiche delle siero-proteine capaci di dare struttura alla maglia glutinica dell’impasto, mentre la pasta acida avrà il compito, oltre che far di far lievitare l’impasto, di idrolizzare il lattosio contenuto nel siero in polvere, ad opera dei batteri lattici contenuti al suo interno. La degradazione del lattosio nell’impasto eviterà di riportare in etichetta l’indicazione della sua presenza permettendo ai soggetti intolleranti di consumare questi prodotti. L’obiettivo generale del progetto è quello di ottimizzare la produzione di sfarinati di grano duro e tenero di vecchie varietà sarde per la realizzazione di prodotti da forno secondo le moderne tecnologie di produzione, con l’ausilio di un miglioratore (siero di latte ovino in polvere) e della tecnologia del lievito naturale.
Contatti
Responsabile scientifico: Antonio Piga
pigaa@uniss.it
Sardegna Ricerche: Graziana Frogheri
graziana.frogheri@sardegnaricerche.it
Documenti correlati
Scheda del progetto [file.pdf]