Cosa sono gli antinutrienti?
I composti antinutrizionali o antinutrienti sono sostanze naturali o di sintesi che interferiscono con il metabolismo e l’assorbimento dei nutrienti. Sono presenti sia negli organismi vegetali, dove svolgono funzioni strutturali, di riserva o di difesa contro eventuali predatori, sia negli organismi animali (es. tossine e ammine biologiche presenti nei molluschi o nei pesci, nei derivati del latte e nel vino). Possono anche formarsi dai processi di degradazione, di cottura (es.ammine eterocicliche delle carni cotte) o di conservazione degli alimenti, o essere presenti come contaminanti ambientali, microbici, fungini o xenobiotici (agrofarmaci, ormoni, etc).
Gli antinutrienti possono essere classificati in base all’azione che svolgono:
• riducono la digestione proteica e l’utilizzazione delle proteine (es. inibitori della tripsina e della chimotripsina, lectine o emoagglutinine, composti fenolici, saponine);
• interferiscono con la digestione dei carboidrati (es. inibitori dell’amilasi, composti polifenolici, fattori di flautolenza);
• disturbano la digestione e l’azione dei sali minerali (glicosinolati, acido ossalico, acido fitico, gossipolo);
• inattivano le vitamine o causano un incremento del loro fabbisogno (antivitamine);
• producono un effetto tossico ( es. afla-tosine, nitrati).
• stimolano il sistema immunitario (istamina, antigeni).