Monococco (piccolo farro): proprietà e caratteristiche reologiche degli impasti

La presenza o l’assenza di proteine specifiche, le quantità di proteine del glutine e il rapporto tra gliadine e glutenine e la tipologia delle proteine del glutine determinano le proprietà dell’impasto e le sue prestazioni [1] e queste caratteristiche possono essere molto diverse, in termini di qualità e quantità, secondo le accessioni.

Punti salienti dalla letteratura scientifica:

Le accessioni di grano monococco possono avere contenuti fortemente diversi di proteine anche nelle stesse condizioni di coltivazione [2]
Le farine di grano monococco hanno un contenuto relativamente elevato di gliadine rispetto al contenuto di glutine. Anche il contenuto di gliadine o glutenine può raddoppiare tra le diverse accessioni.
Il rapporto tra gliadine e glutenine può anche triplicare tra diverse accessioni.
Gli α-gliadine sono più abbondanti delle γ-gliadine: possono anche essere il doppio delle γ-gliadine.
Il contenuto di ω5-gliadine è molto elevato per il grano monococco rispetto al grano comune. Anche la quantità di ω5-gliadine può triplicare tra le diverse accessioni. Nell’accessione ID331 le ω5-gliadine sono assenti.
Nelle farine di grano monococco le proteine HMW-GS presentano un contenuto molto basso rispetto al grano tenero. Le proteine HMW-GS possono anche raddoppiare tra diverse accessioni.
LMW-GS è il tipo di proteina più presente nelle frazioni di glutenina. Le proteine LMW-GS possono anche raddoppiare diverse accessioni.

L’influenza del genotipo sulle proporzioni di gliadine, glutine e i diversi tipi di proteine del glutine rispetto alle proteine totali può essere molto forte. Le gliadine rappresentano l’80-94% delle proteine totali del glutine, le glutenine rappresentano il 6-20% delle proteine totali del glutine.

La quantità di proteine HMWGS, essenziali per la creazione della rete dei polimeri per glutine [21], è di gran lunga inferiore rispetto al grano tenero. La loro quantità può anche essere inferiore di circa il 4%.

Queste caratteristiche (fortemente influenzate dal genotipo [4]) si riflettono in modo decisivo sulle caratteristiche reologiche, influenzando:

La formazione dell’impasto che ha una stabilità molto bassa (il tempo di sviluppo dell’impasto è negativamente correlato al rapporto tra gliadine e glutenine e positivamente con il contenuto di glutenine) e una scarsa capacità di lievitazione (a causa della debolezza della rete glutinica che ha una capacità di espansione molto limitata).
• Il risultato finale: forma di pagnotta, struttura della mollica e volume del pane (il volume dipende principalmente dal contenuto delle proteine HMW; e poco dal rapporto gliadine con glutenine).
• Esistono, però, anche genotipi con un’ottima attitudine alla panificazione (Saponaro et al., 1995; Borghi et al., 1996)

Altro:
• Il glutine della farina del grano monococco ha un’alta capacità di ritenzione di gas e una bassa capacità di ritenzione idrica (D’Egidio et al. 1993)
• Gli impasti preparati con farina di grano monococco mostrano anche caratteristiche reologiche inferiori e sono appiccicosi e difficili da maneggiare meccanicamente (Yamashita et al. 1957)
• La testure del pane realizzato con farina di grano monococco ha una consistenza molto morbida (Pogna et al. 2002)
• A differenza del grano tenero, la qualità del pane realizzato con farina di grano monococco non è influenzata dal contenuto delle proteine totali del glutine, mentre altri parametri come il contenuto di glutenina e il rapporto tra gliadine e glutine sono importanti quanto per il grano comune [5].
Nota:
From the “Studies on the protein composition and baking quality of einkorn lines Herbert Wieser · Karl-Josef Mueller · Peter Koehler”
“The absence of a group of γ-gliadins at the beginning of the γ-gliadin elution region was unique for einkorn compared to all other wheat species. “
Questa caratteristica ne permette la classificazione in quattro gruppi; ulteriore sottodivisione è possibile analizzando il numero di ω5-gliadine presenti e le subunità delle glutenine a basso peso molecolare.

References
1. Kieffer R, Wieser H, Henderson MH, Graveland A (1998) J Cereal Sci 27:53–60
2. Brandolini A, Hidalgo A, Moscaritolo S (2008) J Cereal Sci 47:599–609
3. Wieser H, Bushuk W, MacRitchie F (2006) In: Wrigley C, Bekes F, Bushuk W (eds) Gliadin and glutenin—the unique balance of wheat quality. AACC International, St. Paul, pp 213–240
4. Borghi B, Castagna R, Corbellini M, Heun M, Salamini F (1996) Cereal Chem 73:208–214
5. Abdel-Aal E-SM, Hucl P, Sosulski FW, Bhirud PR (1997) J Cereal Sci 26:363–370

Keywords:
proprietà dell’impasto di farina di grano monococco;
prestazioni dell’impasto di farina di grano monococco
gliadine;
glutenine;
rapporto tra gliadine e glutenine;
α-gliadine;
γ-gliadine;
ω5-gliadine;
tempo di sviluppo dell’impasto di farina di grano monococco
pagnotta di farina di grano monococco;
texture della pagnotta di farina di grano monococco;
volume della pagnotta di farina di grano monococco e proteine HMW;
elevata capacità di ritenzione di gas dell’impasto di farina di grano monococco;
scarsa capacità di ritenzione idrica dell’impasto di farina di grano monococco;