Grani antichi, identità e certificazioni

Premessa
L’identità di una varietà di grano antico (vale anche per il grano moderno) cosi come la sua certificazione è di estrema importanza dal momento che è il punto di partenza della filiera dal campo alla tavola ormai indispensabile, così come per ogni altro alimento, per garantire l’autenticità del prodotto finale e per poter difenderci dalle truffe.
Riportiamo un interessante articolo sull’argomento che evidenzia e ben focalizza le relative problematiche.

“Grani antichi, identità e certificazioni by Simenza Staff – Giugno 5, 2019 di Dario Dongo e Paolo Caruso
Il crescente interesse dei consumatori italiani verso i grani antichi ha consentito ai prodotti da essi derivati di raggiungere in pochi anni gli scaffali della GDO (grande distribuzione organizzata). Un fenomeno di cui rallegrarsi, nella misura in cui siano effettivamente preservate l’identità delle cultivar e la sostenibilità delle filiere agricole locali. A tal fine è utile considerare l’opportunità di ricorrere a certificazioni o a tecnologie innovative come la blockchain, per meglio garantire l’autenticità dei prodotti.
Grani antichi, basta la parola?
L’agricoltura contadina – in diverse Regioni d’Italia, a partire dalla Sicilia– ha investito sull’agroecologia. Recuperando popolazioni di frumento con origini storiche e identità distinte, non soggette a evoluzioni genetiche tramite incroci bensì adattate localmente, grazie a sistemi agricoli tradizionali con impronta ecologica addirittura negativa, cioè benefica per l’ambiente.
I consumatori più attenti hanno seguito questo percorso fin dal suo nascere, tra non poche difficoltà. Apprezzando sia il recupero delle tradizioni agronomiche, spesso ancorate al metodo biologico, sia il legame coi territori. Ma anche l’idea di una sinergia virtuosa tra eco-agricoltura, sapori e salute. Al punto da considerare i grani antichi, non senza ragioni, quali veri e propri superfood. E ancora una volta come sempre i consumatori, veri protagonisti del mercato, hanno trainato la domanda verso il mass market.
Una possibile criticità risiede tuttavia nell’incertezza su identità e provenienza delle materie prime da cui origina una crescente schiera di referenze. Tanto più considerato che ricorrono, in questo ambito del settore cerealicolo, due fattori di rischio di frodi alimentari. Il repentino sviluppo del mercato e la carenza di regole di dettaglio. La parola magica in etichetta, di conseguenza, può non bastare.
Metodi d’indagine scientifica
L’indagine sulle varietà di frumento utilizzate, antiche o moderne, è particolarmente complessa laddove le matrici di analisi consistano in prodotti derivati da farine e semole. La letteratura scientifica segnala come i grani antichi abbiano un indice di glutine inferiore a quelli moderni, le farine una minore forza (W). Questi parametri trovano tuttavia alcune eccezioni e non possono perciò venire considerati ottimali per un confronto univoco e definitivo. Alcuni studi offrono ulteriori spunti analitici, i quali peraltro postulano la disponibilità di specifiche attrezzature di laboratorio.

Lo studio di un gruppo di ricercatori dell’Università di Catania, pubblicato nel 2011 sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha mostrato la capacità di identificare la varietà antica di frumento ‘Timilia’, analizzando le molecole proteiche della semola. (2) I ricercatori dell’Università di Bari a loro volta, nel 2016, sono riusciti a misurare la quantità di semola di ‘Timilia’ nel pane nero di Castelvetrano, grazie alla tecnica di DHPLC (Denaturing High Performance Liquid Chromatography). (3) L’Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria di Milano, nella ricerca poc’anzi pubblicata su Food Chemistry, ha poi realizzato la possibilità di determinare le differenze nella composizione degli alimenti, sulla base delle ‘impronte digitali’ del DNA dei vari cereali. (4)
Rintracciabilità e registrazioni, controlli e garanzie
La rintracciabilità di base – che comporta il dovere di registrare i propri fornitori e gli acquirenti (esclusi i consumatori finali) delle singole derrate – è prescritta a ciascun operatore della filiera da 14 anni ormai. (1) Ma la sola verifica documentale non basta a sventare frodi che possono venire realizzate mediante sostituzione, anche solo parziale, dei cereali impiegati. E la verifica a posteriori della loro identità, su farine e semole, è obiettivamente complessa. Le ricerche sopra richiamate evidenziano infatti la necessità di metodi scientifici sofisticati che non risultano nella diretta disponibilità delle autorità di controllo.
La registrazione delle varietà dei grani antichi nel Registro Nazionale delle Specie da Conservazione, da parte degli agricoltori, rappresenta un primo argine all’incertezza. Nella prospettiva di garantire la tracciabilità completa di prodotti finali che derivino soltanto da semi certificati, sottoposti al controllo del CREA e dei Servizi Fitosanitari. Anche questo passo fondamentale, tuttavia, non è sufficiente a garantire il consumatore circa l’effettiva provenienza della materia prima. A fronte del concreto rischio di sostituzioni dei grani antichi con grani comuni (di valore commerciale inferiore e magari anche prestazioni superiori, nella tecnologia alimentare industriale).
La strada maestra finora seguita si basa sui rapporti di fiducia tra produttori e consumatori, nelle filiere corte e soprattutto ‘colte’. Ma il recente ingresso di grandi operatori industriali e della GDO ha complicato lo scenario. La carenza di dati ufficiali e statistiche sulla produzione agricola in questo ambito, oltretutto, rende impossibile il raffronto con i quantitativi di prodotti in commercio.
La garanzia d’identità, provenienza e sostenibilità delle produzioni merita perciò di venire rafforzata. Riducendo al minimo la distanza tra produttore e consumatore, privilegiando gli acquisti a km 0 se pure mediati da piattaforme web affidabili. Possibilmente anche attraverso certificazioni o altri strumenti come la blockchain, capaci di ‘notarizzare’ irreversibilmente le sementi coltivate da cui provengano farine e semole impiegate per produrre pasta, biscotti e prodotti da forno.

Note
(1) Cfr. reg. CE 178/02, articolo 18 (in applicazione dall’1.1.05)
(2) Muccilli et al. (2011). ‘High Molecular Weight Glutenin Subunits in Some Durum Wheat Cultivars Investigated by Means of Mass Spectrometric Technique’. J Agric Food Chem. 2011 Nov 23;59(22):12226-37. doi: 10.1021/jf203139s
(3) Angelica Giancaspro et al. (2016). ‘Varietal traceability of bread ‘Pane Nero di Castelvetrano’ by denaturing high pressure liquid chromatography analysis of single nucleotide polymorphisms’. Food Control 59, Jan 2016;809-817. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.07.006
(4) Silvia Silletti et al. (2019) ‘Untargeted DNA-based methods for the authentication of wheat species and related cereals in food products’. Food Chemistry, 2019 Jan 15, 271:410-418. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.07.178”

Articolo tratto da: Articolo Tratto da: Great Italian Food Trade (https://www.greatitalianfoodtrade.it/certificazioni/grani-antichi-identit%C3%A0-e-certificazioni). e da: https://simenza.it/grani-antichi-identita-e-certificazioni/ autorizzazione del Dott. Paolo Caruso in data 06-04-2020; autorizzazione Avv. Dario Dongo in data 07-04-2020.

Dal sito Simenza: Un’Associazione Culturale nata il 20 febbraio 2016 che reca nel nome stesso il suo progetto, come ogni seme, dove all’interno giace il sogno degli antenati steso in un linguaggio ormai scomparso e tutto da richiamare in vita insieme alle tecniche e alla genetica della Ruralità che ha l’onore di essere la più antica Civiltà del Pianeta, ancor oggi esistente. Simenza è una comunità di agricoltori e allevatori siciliani custodi, promotori e valorizzatori dell’agrobiodiversità dell’isola.
• L’obiettivo cardine, che ha condotto alla nascita dell’associazione, era l’iscrizione degli oltre 50 ecotipi di frumento autoctono presenti in Sicilia, al Registro nazionale delle varietà da conservazione di specie agrarie e ortive, per evitare che le risorse genetiche, di diritto proprietà dei contadini, non diventassero strumento di chi fa della biodiversità un mezzo di mera speculazione.
• Si mira invece ad un nuovo modello imprenditoriale in grado di coniugare saperi e buone pratiche contadine con l’utilizzo di tecniche sostenibili di produzione. Quello che in Simenza definiamo “retro innovazione”.
• Tra i soci, la maggior parte degli agricoltori semina varietà di frumento autoctone.
• La coltivazione di grani antichi siciliani, in regime biologico certificato o in assenza di input chimici, è il punto di forza della comunità Simenza.
• Accanto ai frumenti riconquistano importanza i legumi autoctoni siciliani, che per le loro qualità agronomiche e nutrizionali sono necessari alla terra e all’uomo.
• Fave, ceci, cicerchia, lenticchie, lupini e fagioli sono al centro dei progetti dell’Associazione. Ritrovano dignità, grazie ai soci custodi, anche varietà di frutta, fresca e secca, tipica di specifiche zone della vasta regione.
• Nel recupero di razze animali autoctone, rientrano le categorie dei prodotti derivati: carni, salumi ed i formaggi, insieme alle loro tecniche di produzione.
• Vini, liquori ed olio d’oliva, che già godono di un rinnovato successo, trovano nell’associazione ulteriore sviluppo.
• La ricerca nel mercato di piante alimurgiche ed officinali, è facilitata grazie alla rete dei produttori soci.
• Tutti i nostri produttori cercano il connubio tra la tradizione e l’innovazione, per offrire al mercato prodotti genuini ma in linea con i disciplinari e le leggi a tutela dei consumatori.
• Il 25 % della biodiversità di interesse agrario presente in Europa è costituito dall’agrobiodiversità siciliana.
• Oltre la sicurezza, la sovranità alimentare. L’Associazione deve, per principio, aiutare i siciliani ad acquistare i prodotti della loro terra. Rendendo accessibili i prezzi dei produttori.
• Divulgazione e formazione, strategie di comunicazione che permettano di far conoscere una realtà , quella del microcosmo Simenza, in continua espansione. Per raggiungere tale scopo, ci si avvale della variegata categorie di valorizzatori. Non solo dai campi arrivano i soci.
• Un vero e prprio team in cui chef, food blogger, medici, giornalisti, enogastronomi, agronomi ed altre figure vicine per i più disparati motivi al settore, si impegnano costantemente per diffondere i principi del cibo etico.
• Gli incontri di formazione organizzati dall’Associazione, abbracciano tutti gli ambiti di pertinenza: dalla legislatura alla genetica, fino ai corsi di cucina.
• Per perseguire gli obiettivi preposti, Simenza si è dotata di un Comitato tecnico scientifico formato da docenti universitari e studiosi dei maggiori Enti di ricerca siciliani, che mettono le loro professionalità e conoscenze a disposizione degli associati.
• In appena due anni sono stati raggiunti traguardi molto importanti, ciò è stato possibile grazie ad una rete che diventa sempre più fitta ed estesa.

Paolo Caruso

Paolo Caruso, agronomo, collabora con il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania, sezione Agronomia e Coltivazioni Erbacee. Ricercatore sui grani antichi siciliani, è direttore dell’Associazione Simenza – Cumpagnìa siciliana sementi contadine

Dario Dongo

Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE – GIFT – Food Times) ed Égalité.