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La ricerca scientifica ha più volte sottolineato l’importanza di introdurre, nella dieta delle persone che hanno problematiche legate all’assunzione di glutine/grano, prodotti realizzati con farina di grano/farro che abbiano meno frazioni del glutine immunogeniche, il più possibile digeribili e tollerabili [1] [2] [3].

Digeribilità e tollerabilità dei prodotti realizzati con grano tanto più importanti oggi che ci vede combattere contro il covid-19 che ha dirette conseguenze sullo stato di salute dell’apparato gastro-intestinale.

Antonio Craxì, docente di gastroenterologia dell’Università di Palermo ha rilevato un forte aumento delle patologie gastro-intestinali dovute ad una forte reazione ai disagi psicologici legati alla pandemia.

Antonio Gasbarrini, responsabile dell’Unità di Medicina Interna e Gastroenterologia al Policlinico Gemelli di Roma ha sottolineato come moltissime persone a causa del covid-19 vivono “ sotto stress e questa tensione continua modifica i segnali cerebrali all’intestino.” In questi casi, spesso, la barriera intestinale diventa più permeabile lasciando passare patogeni di vario tipo che creano un’infiammazione destinata a protrarsi in presenza di situazioni di disagio ripetute.

Il mercato cosa offre? Abbiamo la possibilità di trovare negli scaffali dei negozi farina, pane, crakers, friselle grissini, pangrattato, pasta ecc. che rispondano a queste esigenze?

Per rispondere a questa domanda è necessario sia ripercorrere la filiera dal campo alla tavola ed esaminare i vari passaggi per individuare le informazioni più utili sia evidenziare le caratteristiche del grano che lo rendono più idoneo per la realizzazione dei prodotti che, come sopra detto, abbiano la digeribilità e tollerabilità più alta possibile.

La filiera completa dal campo alla tavola
La filiera completa dal campo alla tavola è l’unico sistema che permetterebbe di conoscere e controllare:
1. La varietà di grano coltivata
2. Il metodo di coltivazione
3. La modalità di raccolta e stoccaggio del grano
4. La modalità di macinazione e stoccaggio della farina
5. La tipologia di prodotto e relativa modalità di preparazione
6. La conservazione del prodotto (se necessaria).

Ulteriori informazioni necessarie sarebbero:
1. Le analisi sul grano in relazione alla sua purezza varietale e in relazione alla presenza di contaminanti (ad esempio micotossine)
2. Alcuni parametri reologici
3. Le analisi sulle farine
4. Le analisi sul prodotto finito (ove necessarie)

L’insieme di queste informazioni ci darebbe la possibilità di avere un prodotto certo in relazione alla sua origine, certo in termini salutistici (rispetto norme igienico sanitarie) e con i parametri necessari per valutarne l’idoneità in termini di digeribilità e tollerabilità per le problematiche legate all’assunzione di glutine/grano. Un pane realizzato con farina manitoba è certamente molto meno digeribile e tollerabile di uno realizzato con farina di grano monococco!

Pochissimi sono i prodotti che possiamo trovare nel mercato che sono corredati (nel sito internet del produttore) di tutte le informazioni di filiera (è ancora un sogno!). Sui prodotti finali sono presenti solo (tranne rare eccezioni) le informazioni richieste dalle normative vigenti mentre potrebbero essere presenti anche altre molto utili che in seguito evidenzieremo.

Le informazioni utili per il consumatore [4]
La varietà di grano è la prima informazione necessaria e dovrebbe essere non solo dichiarata ma certificata. La varietà ci dà le informazioni sulle caratteristiche del grano e le sue peculiarità. Il grano monococco, ad esempio, ha una composizione dell’amido che vede invertite le proporzioni dei suoi due componenti: amilosio ed amilopectina. Non tutto l’amido è rapidamente idrolizzato durante la digestione, la frazione che resiste alla digestione e all’assorbimento nell’intestino tenue umano è definita “amido resistente” e ha effetti fisiologici comparabili a quelli della fibra alimentare. Il grano monoccoco però ha un basso contenuto (0,2%) in “amido resistente” se confrontato con il grano tenero(0,4- 0,8%) (Abdel-Aal et al. 2008).
Ad oggi poche sono le varietà certificate presenti sul mercato: il grano monococco Norberto, il grano monococco Hammurabi, entrambi della Società Agroservice; il grano monococco Monlis della Società Prometeo di Urbino; il grano Senatore Cappelli della SiS. Tutte varietà iscritte nel Registro Nazionale delle varietà di specie agrarie. A questi vanno aggiunti i grani che hanno il certificato di origine come il Farro della Garfagnana (cereale della specie “Triticum Dicoccum Schrank”) [5]; il Farro di Monteleone di Spoleto (ecotipo locale della specie Triticum dicoccum), DOP dal 2010. Esistono poi le “varietà da conservazione (Allegato 1) come le “Varietà Locali Siciliane – “Grani Antichi” – iscritti al registro nazionale delle varietà da conservazione” (Allegato 2) sebbene qest’ultime, di solito, non sono commercializzate con l’esatta dicitura con cui sono state registrate. La denominazione farro dicocco, ad esempio, è generica, già nel 2015 erano presenti nel Registro Nazionale 8 varietà (Allegato N. 3).
Il contenuto in percentuale del glutine e la sua “forza” è la seconda informazione necessaria e dovrebbe essere accompagnata da un certificato di analisi eseguito da laboratorio autorizzato. Entrambi i parametri influiscono in modo “pesante” sulla digeribilità e sulla tollerabilità del prodotto finale e, quindi sulla idoneità per le problematiche legate all’assunzione di glutine/grano. Nello studio riportato alla nota [6] è evidenziata la correlazione tra l’indice di glutine e la digeribilità e tollerabilità di due varietà di grano monococco rispetto al grano duro. Queste caratteristiche potrebbero figurare anche sulla confezione contenente il prodotto finito. La “forza del grano è, generalmente presente sulle confezioni di grano dedicate ai panifici.

Le informazioni utili per il consumatore non si esauriscono con quanto sopra evidenziato. Importante sarebbe anche la descrizione sommaria:
1. Delle precauzioni prese per garantire la purezza del raccolto.
2. Delle analisi sulla conformità qualitativa/sanitaria del grano.
3. Della pulitura del grano che, generalmente prevede più passaggi
4. Dello stoccaggio del grano
5. Della macinazione
6. Dello stoccaggio della farina

Queste informazioni che ci rassicurano sulla genuinità/salubrità del prodotto finale, sono generalmente reperibili nel sito del produttore, almeno per i produttori grandi e medi. Difficile reperirle per i piccoli produttori. Nel sito del Molino Rossetto per la farina biologica integrale di grano duro Cappelli macinata a pietra troviamo, oltre le informazioni riguardanti i valori nutrizionali:
Farina integrale – ottenuta dalla macinazione del pregiato grano duro Cappelli – Ideale per pane, pizza e dolci –
Caratteristiche tecniche*: W 155 – 200 P/L 1,45 – 1,80, CENERI 1,3 – 1,7 %, PROTEINE 12 g / 100 g

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