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Monococco (piccolo farro): proprietà e caratteristiche reologiche degli impasti

by luciano

La presenza o l’assenza di proteine specifiche, le quantità di proteine del glutine e il rapporto tra gliadine e glutenine e la tipologia delle proteine del glutine determinano le proprietà dell’impasto e le sue prestazioni [1] e queste caratteristiche possono essere molto diverse, in termini di qualità e quantità, secondo le accessioni.

Punti salienti dalla letteratura scientifica:

Le accessioni di grano monococco possono avere contenuti fortemente diversi di proteine anche nelle stesse condizioni di coltivazione [2]
Le farine di grano monococco hanno un contenuto relativamente elevato di gliadine rispetto al contenuto di glutine. Anche il contenuto di gliadine o glutenine può raddoppiare tra le diverse accessioni.
Il rapporto tra gliadine e glutenine può anche triplicare tra diverse accessioni.
Gli α-gliadine sono più abbondanti delle γ-gliadine: possono anche essere il doppio delle γ-gliadine.
Il contenuto di ω5-gliadine è molto elevato per il grano monococco rispetto al grano comune. Anche la quantità di ω5-gliadine può triplicare tra le diverse accessioni. Nell’accessione ID331 le ω5-gliadine sono assenti.
Nelle farine di grano monococco le proteine HMW-GS presentano un contenuto molto basso rispetto al grano tenero. Le proteine HMW-GS possono anche raddoppiare tra diverse accessioni.
LMW-GS è il tipo di proteina più presente nelle frazioni di glutenina. Le proteine LMW-GS possono anche raddoppiare diverse accessioni.

L’influenza del genotipo sulle proporzioni di gliadine, glutine e i diversi tipi di proteine del glutine rispetto alle proteine totali può essere molto forte. Le gliadine rappresentano l’80-94% delle proteine totali del glutine, le glutenine rappresentano il 6-20% delle proteine totali del glutine.

La quantità di proteine HMWGS, essenziali per la creazione della rete dei polimeri per glutine [21], è di gran lunga inferiore rispetto al grano tenero. La loro quantità può anche essere inferiore di circa il 4%.

Queste caratteristiche (fortemente influenzate dal genotipo [4]) si riflettono in modo decisivo sulle caratteristiche reologiche, influenzando:

La formazione dell’impasto che ha una stabilità molto bassa (il tempo di sviluppo dell’impasto è negativamente correlato al rapporto tra gliadine e glutenine e positivamente con il contenuto di glutenine) e una scarsa capacità di lievitazione (a causa della debolezza della rete glutinica che ha una capacità di espansione molto limitata).
• Il risultato finale: forma di pagnotta, struttura della mollica e volume del pane (il volume dipende principalmente dal contenuto delle proteine HMW; e poco dal rapporto gliadine con glutenine).
• Esistono, però, anche genotipi con un’ottima attitudine alla panificazione (Saponaro et al., 1995; Borghi et al., 1996)

Altro:
• Il glutine della farina del grano monococco ha un’alta capacità di ritenzione di gas e una bassa capacità di ritenzione idrica (D’Egidio et al. 1993)
• Gli impasti preparati con farina di grano monococco mostrano anche caratteristiche reologiche inferiori e sono appiccicosi e difficili da maneggiare meccanicamente (Yamashita et al. 1957)
• La testure del pane realizzato con farina di grano monococco ha una consistenza molto morbida (Pogna et al. 2002)
• A differenza del grano tenero, la qualità del pane realizzato con farina di grano monococco non è influenzata dal contenuto delle proteine totali del glutine, mentre altri parametri come il contenuto di glutenina e il rapporto tra gliadine e glutine sono importanti quanto per il grano comune [5].
Nota:
From the “Studies on the protein composition and baking quality of einkorn lines Herbert Wieser · Karl-Josef Mueller · Peter Koehler”
“The absence of a group of γ-gliadins at the beginning of the γ-gliadin elution region was unique for einkorn compared to all other wheat species. “
Questa caratteristica ne permette la classificazione in quattro gruppi; ulteriore sottodivisione è possibile analizzando il numero di ω5-gliadine presenti e le subunità delle glutenine a basso peso molecolare.

References
1. Kieffer R, Wieser H, Henderson MH, Graveland A (1998) J Cereal Sci 27:53–60
2. Brandolini A, Hidalgo A, Moscaritolo S (2008) J Cereal Sci 47:599–609
3. Wieser H, Bushuk W, MacRitchie F (2006) In: Wrigley C, Bekes F, Bushuk W (eds) Gliadin and glutenin—the unique balance of wheat quality. AACC International, St. Paul, pp 213–240
4. Borghi B, Castagna R, Corbellini M, Heun M, Salamini F (1996) Cereal Chem 73:208–214
5. Abdel-Aal E-SM, Hucl P, Sosulski FW, Bhirud PR (1997) J Cereal Sci 26:363–370

Keywords:
proprietà dell’impasto di farina di grano monococco;
prestazioni dell’impasto di farina di grano monococco
gliadine;
glutenine;
rapporto tra gliadine e glutenine;
α-gliadine;
γ-gliadine;
ω5-gliadine;
tempo di sviluppo dell’impasto di farina di grano monococco
pagnotta di farina di grano monococco;
texture della pagnotta di farina di grano monococco;
volume della pagnotta di farina di grano monococco e proteine HMW;
elevata capacità di ritenzione di gas dell’impasto di farina di grano monococco;
scarsa capacità di ritenzione idrica dell’impasto di farina di grano monococco;

Coronavisus: un nuovo comandante per uscire dal tunnel

by luciano

Lettera aperta al Presidente della Repubblica Sergio Mattarella
Il ponte di Genova come metafora del ricongiungimento del passato con il futuro dopo la lacerazione profonda che il coronovirus ha prodotto e ancora produce nella nostra società. E’ indispensabile e improcrastinabile che ci sia, però, un cambio totale della guida della fase attuale perché se è vero che sono prioritarie le azioni volte ad affrontare le emergenze è altresì vero che non sono più differibili le azioni necessarie per far sì che il tessuto produttivo possa essere messo in condizioni di mantenere quelle attività che altrimenti potrebbero essere difficili o impossibili riavviare.
E’ necessario affrontare la situazione, ora e subito, con onestà intellettuale e riconoscere i vistosi limiti del Presidente del Consiglio e del governo così come ora formato. E’ di tutta evidenza, come da Lei, più volte sottolineato, che il futuro del nostro paese è indissolubilmente legato ad una forte unità nazionale che né Conte né il Governo rappresentano. E’ inutile sottolineare le gravi carenze del Presidente del Consiglio riguardanti tempi, modi e contenuti delle sue azioni volte ad affrontare le emergenze. Una per tutte: Venticinque giorni tra la dichiarazione dello stato d’emergenza “in conseguenza del rischio sanitario connesso all’insorgenza” del coronavirus del 31 gennaio, pubblicato l’1 febbraio sulla Gazzetta Ufficiale e il primo provvedimento della Protezione civile per fronteggiare la pandemia (il 25 febbraio). E’ necessario che il popolo Italiano si identifichi in una guida autorevole capace di guidare l’emergenza e dare un segnale positivo per il futuro iniziando subito a costruirlo. La politica, tutta la politica, in questo momento non è in grado per le forti lacerazioni esistenti di corrispondere a questo compito.
Guida tanto autorevole da poter incidere anche e sopratutto sul nuovo assetto che DEVE avere l’Europa: “L’Europa è a un bivio: o si va verso gli Stati uniti d’Europa o così serve poco a tutti.-Carlo Cimbri da intervista di Segio Bocconi Corriere della sera”.
Il sogno di tanti cittadini, penso, è quello di vedersi guidati da una personalità come il Dott. Draghi a cui tutti attribuiscono le doti necessarie per assumere il comando del vascello Italia.
Ci sono nodi che devono essere subito affrontati con decisione ed autorevolezza:
• La messa in sicurezza degli asset strategici del paese da scalate ostili
• La assoluta cancellazione delle regole della vecchia Europa e loro completa riscrittura a cominciare dal Mes che va subito reso inoperante (e non utilizzato in altro modo)
• La messa in sicurezza dei confini nazionali per assicurarsi dai contagi di ritorno (che sono già iniziati in Cina)
• La cancellazione della legge sul taglio dei parlamentari in modo che sia possibile appena l’emergenza lo permetterà di indire nuove elezioni che solo potranno dare una nuova e vera rappresentanza e legittimità ad un nuovo governo chiamato a ricostruire la società richiamandosi ai valori che furono alla base della ricostruzione post-bellica.
• L’immediata semplificazione della burocrazia senza eliminare i necessari controlli (magari facendoli parallelamente alla realizzazione degli interventi).
L’elenco non è certamente esaustivo: vuole solo richiamare l’attenzione su alcuni punti rilevanti. L’importante è agire subito: le guerre non si vincono se il comandante e lo stato maggiore sono incerti e non all’altezza del compito da svolgere. Per favore non aspettiamo la fine dell’emergenza!! Cambiamo ora!!!
Ing. Sangiorgio Luciano Roma

Coronavirus: dalle tenebre alla luce

by luciano

Una riflessione necessaria in un momento che ci cambierà tutti.

Il secondo Rinascimento Italiano

L’Italia, l’Europa tutta non sarà così come è adesso dopo il coronavirus. Non solo la visione economico-finanziaria non sarà, non potrà essere la stessa ma, prima ancora, non sarà la coscienza collettiva di società ad essere la stessa. Il virus sta producendo mutamenti significativi nella percezione dei valori della società e, soprattutto, nella percezione dell’elemento economia come unico indice regolatore della vita delle persone. La globalizzazione da tempo aveva iniziato a mostrare il suoi limiti macroscopici vuoi per interessi commerciali, vuoi per esigenze di preminenza di potere, vuoi per differenza nella valutazione dei valori base costituenti le fondamenta di ogni società in primo luogo l’ambiente e il concetto di libertà. Ora la globalizzazione è in crisi.
Può essere la svolta epocale che ci consente di uscire dalla decadenza in cui versa la nostra società, dal torpore dello pseudo benessere che abbiamo raggiunto negli ultimi vent’anni. Benessere largamente compromesso dallo scadere dei valori sociali che creano la coesione di una società, la rendono forte, consentono di muoversi verso una unica direzione e di conseguire un unico scopo ancorché nel rispetto di una necessaria visione pluralistica.
Ora, mentre una parte di noi è impegnata nel fronteggiare l’esigenza primaria dell’emergenza sanitaria e a fornire tutto il supporto perché la società possa superare questi momenti difficili, è il momento di preparare i progetti per la casa che costruiremo passate le tenebre altrimenti quando sarà possibile la rinascita saremo impreparati e senza strumenti.

E’ il momento d’immaginare il mondo che vorremmo dopo, è il momento di dar vita al secondo Rinascimento Italiano: mentre i nostri medici, infermieri e tutto il personale paramedico lotta per debellare il virus le migliori menti che abbiamo in campo economico-finanziario e socio-politico possono, anzi dovrebbero, iniziare a realizzare il progetto che ci consentirà di partire subito dopo la tempesta con idee chiare e fattibili. Il progetto deve coinvolgere tutte le parti sociali e i cittadini: il vascello Italia, ora nella tempesta, deve avere e seguire una nuova rotta motivando sia i marinai che governano la nave sia gli “abitanti” del vascello Italia.
La tempestività ed efficacia della ripresa dipendono dalla capacità di immaginare il nostro futuro e di prevedere gli strumenti necessari per attuarlo. Premessa imprescindibile perché il progetto possa partire finite le tenebre e che ora e subito si mettano in sicurezza quelle attività che se “muoiono” ora non risorgeranno più e nello stesso modo si crei il supporto per le persone che possano essere “vive” per la rinascita.
L’avvio del progetto sarà percepito dai cittadini come una luce che indica una via nelle tenebre e il loro coinvolgimento creerà un “forte senso di appartenenza” presupposto per una nuova società non più fondata unicamente sul denaro e sull’io.

Sangiorgio Luciano, Roma

Sicurezza alimentare e normativa di legge

by luciano

La sicurezza alimentare è diventata elemento imprescindibile per una società che voglia tutelare la salute pubblica e l’ordine economico inteso come tutela delle imprese dalla concorrenza sleale . Il DDL di riforma dei reati agroalimentari (DDL S. 283 del 08/03/2020) ha infatti previsto il concetto di tutela del patrimonio agroalimentare, la definizione di comportamenti a rischio in tutte le fasi della filiera e l’introduzione del reato di “agropirateria”.
Importanti, inoltre, che il reato di frode sia revisionato includendo le attività realizzate in fasi precedenti come il ricorso a segni distintivi con indicazioni false e ingannevoli. In questo modo verranno tutelati anche i prodotti convenzionali Oggi lo sono solo i prodotti Dop e Igp. Diventerà obbligo non solo la certificazione dell’origine ma anche la completa tracciabilità fino alla verifica delle informazioni in etichetta. In ultimo ma rilevante va segnalato l’introduzione di sanzioni relative a comportamenti riguardanti le attività volte ad assicurare la sicurezza lungo la filiera come le condizioni di trasporto e di conservazione dei prodotti prima della loro immissione al consumo.

Rilevante, ad esempio, è il contenuto dell’art. 517 del codice penale come verrebbe modificato dal DDL richiamato:
“«Art. 517. – (Vendita di alimenti con segni mendaci). – Chiunque, nell’esercizio di un’attività agricola, commerciale, industriale o di intermediazione di alimenti, al fine di indurre in errore il consumatore, anche mediante introduzione in custodia temporanea o in deposito doganale, utilizza falsi o fallaci segni distintivi o indicazioni, ancorché figurative, ovvero omette le indicazioni obbligatorie sull’origine o provenienza geografica ovvero sull’identità o qualità del prodotto in sé o degli ingredienti che ne rappresentano il contenuto qualificante, è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa da 5.000 a 30.000 euro».”

L’articolo soprariportato, per quanto riguarda il grano, sarà veramente efficace solo se, però, saranno definite “obbligatorie” le informazioni riguardanti tutta la filiera a partire dall’identità della varietà di grano per arrivare a tutti ingredienti usati nella preparazione dei prodotti finiti tranne quelli presenti in “tracce”. La normativa attuale, ad esempio, ammette la possibilità di aggiungere glutine in una farina entro certi limiti senza doverlo segnalare nell’etichetta. Questo è deleterio per i soggetti sensibili al glutine non celiaci, per i soggetti che sono nella fase di reintroduzione del glutine ed in generale per tutti i soggetti per i quali il glutine possa rappresentare un possibile problema. Parimenti sarebbe necessario in etichetta indicare il metodo di preparazione dei prodotti finiti e tutti gli ingredienti utilizzati. E’ da sottolineare, infatti come per il lievito naturale o pasta acida non esista ancora una univoca definizione così come la esatta specifica degli ingredienti usati. Il DDL . N. 3265 Disposizioni in materia di produzione e vendita del pane è stato approvato dalla Camera dei deputati il 06-12-23017 ma non ha ancora proseguito il suo corso.

Composizione delle proteine del grano monococco

by luciano

Presentazione dello studio del Dt. K.J. Mueller et al. : Studies on the protein composition and baking quality of einkorn lines (2006).
Lo studio analizza la composizione quantitativa e qualitativa delle proteine di 24 cultivar di grano monococco. Lo studio è interessante in quanto ha evidenziato la possibilità di classificare le accessioni di monococco attraverso la presenza delle γ gliadine. “The absence of a group of γ-gliadins at the beginning of the γ-gliadin elution region was unique for einkorn compared to all other wheat species. “
Questa caratteristica ne permette la classificazione in quattro gruppi, ulteriore sottodivisione è possibile analizzando il numero di ω5-gliadine presenti e le subunità delle glutenine a basso peso molecolare. Inoltre la individuazione delle singole proteine del glutine, loro sottogruppi e il rapporto tra le componenti evidenzia le notevoli differenze con la farina di grano spelta e grano tenero ed sottolinea le caratteristiche che rendono la farina di grano monococco meno perfoprmante per la realizzazione di prodotti da forno salati (pane). Più dettagli in: https://www.researchgate.net/publication/226901132_Studies_on_the_protein_composition_and_baking_quality_of_einkorn_lines.