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Pane di grano monococco 100%: la forza del glutine fa la differenza

by luciano

Lo studio ha lo scopo di valutare il ruolo della forza del glutine di uno stesso genotipo (imprinting genetico uguale) ma con coltivazione differente sul volume finale del pane.
Sono stati, quindi, realizzati due pani con due farine di grano monococco del tutto identici per quantità di ingredienti e modalità di esecuzione. Entrambe le farine utilizzate appartengono al genotipo monococco tipo ID331; uno (A) coltivato senza alcun fertilizzante né altri composti chimici, l’altro (B) coltivato con l’apporto di azoto.

Entrambi i pani sono stati preparati con la stessa metodica:
New Method for making fermented bakery products n. EP 3305078B1: at the bottom of https://glutenlight.eu/en/2019/09/27/einkorn-bread100/
Il risultato evidenzia in modo netto come la forza del glutine (1) abbia svolto un ruolo decisivo nel conferire al pane (B) un volume superiore, una mollica più aperta e regolare (Foto NN. 3, 4, 5, 6, 7, 8).

E’ noto che l’apporto di azoto contribuisce ad aumentare sia la quantità che la forza del glutine (2). Questo è stato un fattore decisivo per lo sviluppo dell’agrotecnica che ha permesso da avere farine con una migliore lavorabilità dal punto di vista industriale; l’aumento della forza del glutine ha, però, comportato parallelamente un glutine meno digeribile (3) e meno tollerabile (4).

Grano: sicurezza alimentare e tracciabilità

by luciano

Un esempio eccellente: Mulino Marino Cossano Belbo (CN)

Una famiglia di mugnai da tre generazioni che ha impostato la produzione seguendo rigorosi controlli per la sicurezza alimentare e fornendo la completa tracciabilità dal campo al sacco.

La sicurezza alimentare, primo requisito per realizzare prodotti di alta qualità, è assicurata da scrupolosi rapporti di prova ( 1 analisi su un lotto di farina di grano monococco Enkir) che documentano la ricerca nella materia prima, così come nella farina di:
• Più di 600 pesticidi (erbicidi, insetticidi, fungicidi) utilizzati su cereali e farine sia in campo che in magazzino
• Fitoregolatori chimici di crescita (Chlormequat, Mepiquat) che vengono dati in campo per migliorare l’accrescimento della pianta.
• Fosfina (antiparassitario insetticida)
• Glifosate ( antiparassitario erbicida)
• Classe delle micotossine (Aflatossine, DON.)
• Livelli di contaminazione microbiologica.

La tracciabilità inizia dall’analisi del campione di grano fino alle analisi reologiche sulla farina:
1. Analisi del campione di grano
2. Campionatura del cereale allo scarico
3. Analisi reologiche eseguite sul grano
4. Analisi sicurezza alimentare eseguite sul grano
5. Pulitura del grano
6. Macinazione a cilindri per alcune farine
7. Macinazione a pietra naturale per alcune farine
8. Analisi reologiche sulle farine

Una ottima rappresentazione tratta dal loro sito (www.mulinomarino.it):


Con questi criteri vengono prodotte “ farine artigianali, non additivate di nessun miglioratore, non standardizzate e quindi leggermente diverse in ogni momento dell’anno… come la natura, come il grano e come gli esseri umani. Come per chi fa il vino il compito è quello di rispecchiare in bottiglia i grappoli creati dalla vite, le nostre farine sono lo specchio delle spighe di grano sul campo”.
Le farine infine vengono analizzate anche sotto l’aspetto della loro composizione chimica ed energetica offrendo una panoramica dettagliata sui valori di oligoelementi, vitamine, aminoacidi, zuccheri, acidi grassi, ed altri componenti.(2 analisi su farina di grano monococco Enkir).

1 analisi microbiologica su un lotto di farina di grano monococco Enkir

2 analisi chimica su farina di grano monococco Enkir

L’esempio proposto per la sicurezza alimentare e la tracciabilità ha un’importanza fondamentale per il consumatore che ha la necessità, anzi il diritto, di sapere cosa introduce nella sua dieta.
Non va dimenticato che i prodotti a base di grano coprono una importante parte dell’alimentazione e che le problematiche legate alle intolleranze al grano sono in rapido aumento.

In un prossimo futuro auspichiamo che possa essere proposta anche una selezione di varietà (1) di grani con altre importanti informazioni:
1. la certificazione della varietà di grano importante considerato l’aumento esponenziale delle truffe
2. la “forza” del glutine e la quantità di glutine presente nel grano importanti per definire la sua digeribilità
3. la presenza qualitativa e quantitativa delle frazioni di glutine che, in taluni soggetti, attivano il sistema immunitario creando infiammazioni intestinali e molto altro.

Nota

(1) questa selezione di grani potrebbe rispondere alle esigenze di tutti quei soggetti che hanno difficoltà di vario tipo con il grano. Ad esempio il grano monococco varietà tipo ID331 è molto importante perché:

Grano monococco: perchè è così importante

Pane di grano monococco Enkir in purezza con pasta madre stesso grano e L.di B. come starter

Sindrome dell’intestino irritabile: c’è un ruolo per il glutine?

by luciano

Uno studio molto importante che evidenzia la sovrapposizione dei sintomi della sindrome dell’intestino irritabile con quelli generati dalla sensibilità al glutine non celiaca dalle ATI e da Fodmaps.

“A tight link exists between dietary factors and irritable bowel syndrome (IBS), one of the most common functional syndromes, characterized by abdominal pain/discomfort, bloating and alternating bowel habits. Amongst the variety of foods potentially evoking “food sensitivity”, gluten and other wheat proteins including amylase trypsin inhibitors represent the culprits that recently have drawn the attention of the scientific community. Therefore, a newly emerging condition termed non-celiac gluten sensitivity (NCGS) or nonceliac wheat sensitivity (NCWS) is now well established in the clinical practice. Notably, patients with NCGS/NCWS have symptoms that mimic those present in IBS. The mechanisms by which gluten or other wheat proteins trigger symptoms are poorly understood and the lack of specific biomarkers hampers diagnosis of this condition. The present review aimed at providing an update to physicians and scientists regarding the following main topics: the experimental and clinical evidence on the role of gluten/wheat in IBS; how to diagnose patients with functional symptoms attributable to gluten/wheat sensitivity; the importance of double-blind placebo controlled cross-over trials as confirmatory assays of gluten/wheat sensitivity; and finally, dietary measures for gluten/wheat sensitive patients. The analysis of current evidence proposes that gluten/wheat sensitivity can indeed represent a subset of the broad spectrum of patients with a clinical presentation of IBS. (J Neurogastroenterol Motil 2016;22:547-557). Umberto Volta, Maria Ines Pinto-Sanchez et al.

Extrac from the study:
…..omissis. Experimental Evidence for a Role of Wheat Components in Irritable Bowel Syndrome. Different mechanisms have been proposed to explain how gluten may trigger gastrointestinal symptoms in the absence of celiac disease (Figure).

In vitro studies have demonstrated that digests of gliadin increase the expression of co-stimulatory molecules and the production of proinflammatory cytokines in monocytes and dendritic cells (40,57,58). Certain “toxic” (that only stimulates the innate immune response) gliadin-derived peptides such as the 31-43mer, may evoke epithelial cell dysfunction, increased IL-15 production and enterocyte apoptosis (59). Recent studies have demonstrated increased expression of TLR-2 in the intestinal mucosa of non-celiac compared to celiac patients, suggesting a role of the innate immune system in the pathogenesis of non-celiac reactions to gluten or other wheat components (49). Other studies have shown that monocytes from HLA-DQ2+ non-celiac individuals spontaneously release 2-3 fold more IL-8 than monocytes from HLA-DQ2 negative patients. This suggests that patients without celiac disease (no enteropathy and negative specific serology), but with positive HLA-DQ2 status, may represent a subpopulation reacting mildly to gluten (60). In terms of gut dysfunction, gluten sensitization in mice has been shown to induce acetylcholine release, one of the main excitatory neurotransmitters in the gut, from the myenteric plexus (57).
This correlates with increased smooth muscle contractility and a hypersecretory status with increased ion transport and water movements (57). These functional effects induced by gluten were not accompanied by mucosal atrophy, and were not observed after sensitization with non-gluten proteins. Interestingly gluten-induced gut dysfunction was particularly notable in mice transgenic for the human celiac gene HLA-DQ8 (57).
ATIs, a group of wheat proteins that confer resistance of the grain to pests, are strong inducers of innate immune responses via TLR4 and via the myeloid differentiation factor 88-dependent and -independent pathway (40). This activation occurs both in vitro and in vivo after oral ingestion of purified ATIs or gluten, while gluten-free cereals display no or minimal activities (61). The role of ATIs in IBS is not yet known, however there is clear description of a mechanism that could be involved in the generation of gut dysfunction and symptoms. These mechanisms are different from those proposed for gluten and thus it is conceivable that they could co-exist in given patients or have a synergistic effect.