Trigu Arista Niedda: grano dalle reste nere
E’ una varietà di frumento dalle reste nere di cui si ha notizia, in Sardegna, in sin dalla fine del 1700, quando l’agronomo Antonio Manca dell’Arca cita per l’isola “un formento d’ariste negre, da seminare in terreni sterili e leggeri poiché temono meno la siccità e venti caldi di giugno (Manca dell’Arca, 1780)”.
Pochi decenni dopo, il captain William Henry Smyth nella sua Relazione sull’isola di Sardegna (1828) nota come dei differenti tipi di grano che si coltivano la listra niedda è considerato il migliore..
La bibliografia storica e scientifica di fine ‘800 e della prima metà del secolo scorso riconducono all’epiteto arista niedda e sinonimi (aristau nieddu, restinieddu, listi nieddu etc) diverse varietà e selezioni locali diffuse pressoché in tutta la Sardegna, ed in particolare nei settori centrale e meridionale, spesso molto diverse tra loro.
Il test che presentiamo ha utilizzato il Trigu Arista niedda prodotto dall’azienda Sa Laurera Azienda Agricola Ecosostenibile Villanovaforru (VS), Sardegna
“La selezione locale coltivata dell’azienda identifica una popolazione di frumento duro caratterizzata da una certa variabilità, che comprende piante a ciclo lungo con culmi alti sino ai 175 cm, ad accestimento medio-alto. La spiga è di forma cilindrica compressa a sezione rettangolare lunga sino a 14 cm, riflessa verso il basso a maturazione, con reste mediamente divergenti, brune su sfondo giallo-decolorato o ad apice giallo-decolorato, oppure nero-fumose o fumose su sfondo giallo-decolorato, lunghe sino a 2,5-3 volte la lunghezza della spiga. Le glume sono glabre e di colorazione variabile dal giallo decolorato al giallo-rossiccio, più raramente su sfondo bruno, con evidente unghiatura nera e molto spesso una macchia nero-bruna o bruna lungo la carena, con o senza abbondante pruina grigio-bluastra. Cariossidi ambrate tendenti al rossiccio chiaro.
Trigu arista niedda viene coltivato in terreni di collina e di pendio, su suoli sciolti e con abbondante scheletro, spesso poco profondi, a reazione neutro-alcalina.
In campi di grandi dimensioni le lavorazioni sono minime e si riducono a due interventi con l’ausilio di coltivatori ed altri attrezzi leggeri, mai con l’utilizzo di aratri, intervenendo nei primi centimetri di suolo.
Viene adottata la tecnica della falsa semina a cui segue, tra la fine di Ottobre e l’inizio di Dicembre, la semina effettiva, a righe o a seminatrice meccanica, oppure a spaglio. Molto spesso la semina risulta più distanziata del solito, soprattutto nei campi dove si interverrà manualmente per le operazioni di rincalzatura e scerbatura. Se queste operazioni non sono previste, si lascia sviluppare la coltura liberamente, senza nessun tipo di intervento né meccanico né tanto meno chimico, che generalmente entra in equilibrio con la flora spontanea senza riscontrare alcun problema di competizione. I campi di grano duro T. arista niedda crescono in questo modo nella maniera più naturale possibile. Dopo 6-8 mesi, in condizioni ambientali adeguate, il grano viene mietuto, trebbiato, ventilato meccanicamente e sottoposto a una prima vagliatura presso un laboratorio autorizzato per poter eliminare le impurità.
Dopo alcune settimane dalla trebbiatura, i primi quantitativi di grano arista niedda possono essere moliti. Per ora l’unico mulino a cui ci siamo affidati è l’Antico Mulino Artigiano dei fratelli Sulis, a Samugheo (OR), che dopo un ulteriore vagliatura e le operazioni di lavaggio ed asciugatura, lavora il nostro grano con macine in pietra”.
Il test
E’ stato realizzato un pane, con la metodica più volte descritta in questo sito, comprendente un preimpasto fatto fermentare per 12 ore e un impasto finale con una lunga maturazione a freddo per 20 ore e successiva lievitazione. E’ stata utilizzata pasta acida di grano monococco tipo ID331 e una frazione infinitesimale di Lievito di Birra come starter.
Il risultato è stato sorprendente! La farina ha un comportamento simile a quella di un grano tenero, la mollica è ben sviluppata di consistenza morbida ed elastica. Pur essendo una farina integrale il pane è risultato molto chiaro, quasi bianco.
Speriamo di poter ottenere alcuni indicatori utili (quantità di crusca presente, gluten index e/o W; percentuale di glutine sul secco; falling number; assorbimento idrico, per comprendere meglio questo splendido grano.
Foto A
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