L’impasto per pane con grano monococco presenta alcune difficoltà dovute sia perché ha poco glutine sia, sopratutto, perché è un glutine debole che sviluppa una limitata maglia glutinica.
Pubblichiamo un video del comportamento della fase in cui un impasto finale per pane con grano monococco è lavorato con una impastatrice tipo “a forcella” contrapponendolo ad un impasto finale realizzato con altro grano (Timilia).
La differenza nel comportamento dei due diversi impasti è sostanziale.
Entrambi gli impasti sono stati realizzati con la stessa metodica:
Preimpasto di grano monococco: farina di grano monococco, pasta madre in forma liquida di grano monococco (stesso dell’impasto), lievito di birra in quantità limitatissima come starter, acqua.
Impasto finale di grano monococco: prempasto, farina di grano monococco, pasta madre in forma liquida di grano monococco (stesso dell’impasto), lievito di birra in quantità limitatissima come starter, olio extravergine di oliva, malto, sale, acqua.
Preimpasto di grano Timilia: farina di grano Timilia, pasta madre in forma liquida di grano monococco (lo stesso dell’impasto precedente), lievito di birra in quantità limitatissima come starter, acqua.
Impasto finale di grano Timilia: prempasto, farina di grano Timilia, pasta madre in forma liquida di grano monococco (lo stesso dell’impasto precedente), lievito di birra in quantità limitatissima come starter, olio extravergine di oliva , malto, sale, acqua.
NON sono stati utilizzati additivi o miglioratori.
Entrambe le farine erano di tipo semi-integrale (passante al setaccio 600 micron).
I filmati evidenziano come l’impasto di grano Timilia sia più omogeneo e “formabile” e meno “appiccicoso”dell’altro. La differenza è dovuta al differente glutine: più “performante” quello generato dal grano Timilia. Dai due filmati si si possono notare le tracce che l’impasto di grano monococco lascia nell’impastatrice (ulteriormente documentate dalla foto “A”) assenti nel caso del grano Timilia.
La farina del monococco non darà mai impasti facili, omogenei elastici a meno che il monococco non sia stato “addomesticato”, per esempio con concimi azotati.
Video impasto grano monococco:https://youtu.be/Wugt9OrbMzQ
Video impasto grano “Timilia” : https://youtu.be/LYcnmdNtuxU
Foto “A”
