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Il valore della forza della farina “W”

by luciano

 

(approfondimento 3 di Potenziale genetico e condizioni di processo nella determinazione della forza del glutine, della digeribilità e dell’immunogenicità)

Il valore W non riflette direttamente il numero o la forza dei legami intrinseci delle proteine del grano, ma rappresenta una misura funzionale della resistenza del network proteico formatosi durante l’impasto. Tale network è il risultato dell’interazione tra potenziale genetico di polimerizzazione e capacità delle proteine di riorganizzarsi e stabilire nuovi legami intermolecolari sotto le condizioni di processo.

Il valore W misura la “forza delle proteine” del grano?
No.
Il valore W (alveografo Chopin) misura l’energia necessaria per deformare e rompere una bolla di impasto, quindi descrive la resistenza meccanica del network proteico che si forma dopo idratazione e impasto. Non misura direttamente né la struttura delle singole proteine né la forza dei loro legami interni.

Il valore W rappresenta la forza dei legami presenti nelle gliadine e nelle glutenine nel chicco?
No.
Nel chicco, le gliadine possiedono soprattutto legami disolfuro intramolecolari, mentre le glutenine sono parzialmente polimerizzate tramite disolfuri intermolecolari. Tuttavia, questi legami servono principalmente a stabilizzare le singole molecole o piccoli aggregati e non corrispondono al network responsabile della forza dell’impasto.

Il glutine funzionale si costruisce soprattutto durante l’impasto.

Allora cosa riflette realmente il valore W?
Il valore W riflette la resistenza complessiva della rete proteica formatasi durante l’impasto, cioè:

quanta rete è stata costruita
quanto è continua
quanto è capace di opporsi alla deformazione
In altre parole, W è una misura funzionale del network, non una misura chimica dei legami.

In che modo il corredo genetico del grano influenza W?
Il corredo genetico influenza:

tipo e quantità di subunità di glutenina
numero e posizione dei residui di cisteina
rapporto glutenine/gliadine
Questi fattori determinano il potenziale di polimerizzazione, ossia la capacità teorica delle proteine di partecipare alla formazione di legami intermolecolari durante l’impasto.

Il genotipo stabilisce quindi quanto grande e complessa può diventare la rete, non quanto è già grande nel chicco.

Il valore W dipende solo dal potenziale genetico?
No.
W dipende sia dal potenziale genetico sia dalla capacità delle proteine di riorganizzarsi e creare nuovi legami durante l’impasto.

Questa capacità è influenzata da:

mobilità delle catene proteiche
accessibilità dei gruppi reattivi
velocità di scambio tiolo–disolfuro
condizioni di idratazione, energia meccanica, temperatura e stato redox
Due grani con potenziale genetico simile possono quindi sviluppare reti di forza diversa.

È possibile che un grano con minore potenziale genetico sviluppi un W superiore?
Sì, entro certi limiti.
Un grano con meno siti teorici di cross-linking ma con proteine più mobili e reattive può sfruttare meglio il proprio potenziale e formare una rete più efficiente rispetto a un grano con potenziale teorico maggiore ma scarso sfruttamento di tale potenziale.

Esiste un limite massimo a questa compensazione?
Sì.
Un grano povero di glutenine polimerizzabili non potrà mai raggiungere i valori di W tipici dei grani forti, anche con condizioni di processo ideali.

Il potenziale genetico impone quindi un tetto superiore, mentre il processo determina quanto ci si avvicina a quel tetto.

Si può quindi dire che W misura il “numero di legami” presenti?
No.
W non misura il numero di legami, ma l’effetto meccanico collettivo del network che quei legami contribuiscono a stabilizzare.

✅ Conclusione
Il valore W non riflette né la forza dei legami interni delle gliadine e delle glutenine né il numero di legami presenti nel chicco. Esso rappresenta una misura funzionale della resistenza del network proteico che si forma durante l’impasto.

Tale network è il risultato dell’interazione tra:

potenziale genetico di polimerizzazione (ciò che è possibile costruire)
capacità di riorganizzazione e di formazione di nuovi legami sotto le condizioni di processo (ciò che viene effettivamente costruito)
In sintesi:

✔ Conta soprattutto la rete che si forma nel glutine
✔ Ma questa rete è limitata da ciò che esiste all’origine

Approfondimento
Da cosa è determinato il potenziale genetico di partenza del grano

Il potenziale genetico di partenza di un grano, inteso come capacità intrinseca delle sue proteine di formare una rete di glutine estesa e strutturalmente efficace, è determinato principalmente dalla composizione e dall’organizzazione molecolare delle proteine di riserva. In particolare, quattro fattori giocano un ruolo centrale.

1 – Tipo di subunità HMW-GS e LMW-GS
Le subunità di glutenina ad alto peso molecolare (HMW-GS) costituiscono l’ossatura principale dei polimeri di glutenina. Diverse varianti alleliche codificano subunità con differente lunghezza, conformazione e numero di residui di cisteina.

Alcune subunità favoriscono la formazione di catene più lunghe e ramificate, mentre altre portano a polimeri più corti. Di conseguenza, il tipo di HMW-GS presente influenza direttamente la capacità di costruire un telaio elastico continuo.

Le subunità a basso peso molecolare (LMW-GS) svolgono un ruolo complementare, fungendo da elementi di connessione e ramificazione tra catene principali. La combinazione HMW-GS/LMW-GS definisce quindi l’architettura di base dei polimeri.

Impatto sul potenziale: determina la struttura portante della rete.

2 – Numero e posizione delle cisteine
I residui di cisteina rappresentano i siti chimici attraverso cui si formano i legami disolfuro.

Non conta solo quanti residui di cisteina siano presenti, ma anche dove si trovino nella sequenza proteica. Cisteine posizionate in regioni esposte favoriscono la formazione di legami intermolecolari, mentre cisteine localizzate in regioni stericamente schermate tendono a formare legami intramolecolari.

Impatto sul potenziale: definisce quanti punti di connessione sono teoricamente disponibili per costruire il network.

3 – Rapporto glutenine/gliadine
Le glutenine sono responsabili soprattutto dell’elasticità e della tenacità, mentre le gliadine contribuiscono principalmente alla viscosità e all’estensibilità.

Un rapporto spostato verso le glutenine favorisce la formazione di reti più robuste; un eccesso relativo di gliadine tende invece a diluire la continuità del network.

Impatto sul potenziale: determina quanta “impalcatura” rispetto a quanta “fase fluida” è disponibile.

4 – Distribuzione dimensionale dei polimeri
Già nella farina esiste una distribuzione di polimeri di glutenina di diversa dimensione. Alcuni grani presentano una quota maggiore di polimeri di grandi dimensioni (spesso indicati come GMP, glutenin macropolymer).

Una distribuzione iniziale orientata verso polimeri più grandi favorisce la formazione di una rete continua durante l’impasto.

Impatto sul potenziale: indica il livello di pre-organizzazione verso strutture estese.

Sintesi
Il potenziale genetico di partenza non corrisponde al numero di legami già presenti nel chicco, ma alla capacità intrinseca delle proteine di partecipare alla costruzione di una rete estesa durante l’impasto.

Esso è determinato principalmente da:

✔ Tipo di subunità HMW-GS e LMW-GS
✔ Numero e posizione delle cisteine
✔ Rapporto glutenine/gliadine
✔ Distribuzione dimensionale dei polimeri

Questi fattori definiscono ciò che è chimicamente e strutturalmente possibile. Le condizioni di processo stabiliscono quanto di questo potenziale verrà effettivamente espresso nella rete di glutine finale.

Perché i legami intermolecolari “fanno” la forza del glutine

by luciano

(approfondimento 1 di Potenziale genetico e condizioni di processo nella determinazione della forza del glutine, della digeribilità e dell’immunogenicità)

Il glutine è una rete proteica che emerge quando gliadine e glutenine vengono idratate e messe sotto energia meccanica (impasto) o termica (riscaldamento). La sua “forza” (tenacità/elasticità e capacità di sostenere stress) dipende da due famiglie di interazioni:

1 -Legami covalenti disolfuro (S–S).

Rappresentano i cross-link più stabili e strutturali della rete. Nelle glutenine, in particolare nelle subunità ad alto e basso peso molecolare (HMW-GS e LMW-GS), i ponti disolfuro intermolecolari consentono l’assemblaggio di lunghi polimeri proteici, spesso indicati come glutenin macropolymer (GMP). Questo impalcato polimerico costituisce la vera ossatura elastica del glutine e ne determina in larga misura la resistenza meccanica e la capacità di accumulare energia elastica durante la deformazione.

2 -Interazioni non covalenti (idrofobiche, legami a idrogeno, ioniche).

Sono singolarmente più deboli dei legami covalenti, ma estremamente numerose e dinamiche. Queste interazioni governano l’associazione laterale tra catene, la compattazione locale delle proteine e l’organizzazione della rete su scala fine. In pratica, non “costruiscono” l’impalcatura principale, ma ne modulano la densità, la flessibilità e la capacità di riorganizzarsi in risposta a variazioni di idratazione, temperatura, pH e forza meccanica. Numerosi studi mostrano che modifiche della struttura secondaria (α-eliche, β-foglietti) e delle interazioni non covalenti accompagnano — e in alcuni casi amplificano — gli effetti prodotti dai legami disolfuro.

Un punto chiave:

La rete del glutine non è statica. Durante l’impastamento e le successive lavorazioni avvengono reazioni di scambio tiolo–disolfuro (–SH/–S–S–) che consentono una continua riorganizzazione dei collegamenti tra catene proteiche. Questo rimodellamento permette alla rete di adattarsi allo stress, riparare connessioni danneggiate e, entro certi limiti, aumentare la propria coesione. In generale, una maggiore disponibilità di gruppi reattivi e una più efficiente riorganizzazione dei ponti S–S sono associate a una rete tendenzialmente più forte, più resiliente e meglio bilanciata tra estensibilità ed elasticità.

Implicazioni pratiche per l’impasto
Dal punto di vista operativo, la forza del glutine non dipende solo dal potenziale genetico della farina, ma anche da come il sistema viene “messo nelle condizioni” di esprimere e organizzare i propri legami intermolecolari.

Idratazione adeguata: l’acqua agisce come plastificante e consente alle proteine di muoversi, interagire e riallinearsi. Idratazioni troppo basse limitano la formazione della rete; idratazioni più elevate favoriscono la mobilità molecolare e la riorganizzazione dei legami, rendendo il glutine più estensibile.
Energia di impasto: l’azione meccanica facilita il contatto tra catene proteiche e accelera le reazioni di scambio tiolo–disolfuro. Un impasto insufficiente porta a una rete incompleta; un eccesso di energia può invece causare rottura e riorganizzazione eccessiva dei legami, con perdita di struttura.
Tempo di riposo: fasi di riposo (autolisi, puntata) permettono alle interazioni non covalenti e ai disolfuri di redistribuirsi verso configurazioni più stabili, migliorando equilibrio tra elasticità ed estensibilità.
Condizioni chimiche: pH, sali e presenza di agenti ossidanti o riducenti influenzano direttamente l’equilibrio tra gruppi –SH e ponti –S–S–, modulando la densità di cross-link nella rete.
In sintesi, le pratiche di impasto non creano nuove proteine, ma determinano quanto efficacemente i legami intermolecolari disponibili vengono organizzati, traducendo il potenziale della farina in proprietà reologiche osservabili.

Potenziale genetico e condizioni di processo nella determinazione della forza del glutine, della digeribilità e dell’immunogenicità

by luciano

Premessa
Il glutine è il complesso proteico che si forma quando le proteine di riserva del frumento — principalmente gliadine e glutenine — vengono idratate e sottoposte a lavorazione meccanica. Durante questo processo esse si organizzano in una rete tridimensionale continua, responsabile delle proprietà viscoelastiche dell’impasto.
La forza del glutine non rappresenta una proprietà intrinseca e immutabile delle singole proteine del frumento, ma è una caratteristica emergente dell’organizzazione supramolecolare che si sviluppa quando le proteine di riserva vengono idratate e sottoposte a energia meccanica durante l’impasto (Shewry & Tatham, 1997; Wieser, 2023). La qualità del glutine è pertanto il risultato dell’interazione tra composizione molecolare di partenza e trasformazioni strutturali indotte dal processo.
Nel chicco, le gliadine sono costituite prevalentemente da proteine monomeriche stabilizzate da legami disolfuro intramolecolari, mentre le glutenine sono presenti anche in forma di polimeri stabilizzati da legami disolfuro intermolecolari, che costituiscono la base strutturale dell’elasticità del glutine (Shewry & Tatham, 1997; Wieser, 2023). I ponti disolfuro rappresentano dunque i principali cross-link covalenti responsabili della formazione di una rete proteica continua.
È fondamentale distinguere tra forza del singolo legame e capacità di formare una rete estesa di legami. Dal punto di vista chimico, l’energia di legame di un ponte disolfuro è sostanzialmente costante; le differenze tra varietà non derivano da legami “più forti”, bensì da variazioni nel numero, nella posizione e nell’accessibilità dei residui di cisteina, nonché dalla composizione in subunità di glutenina ad alto e basso peso molecolare (Wieser, 2023). Tali caratteristiche definiscono il potenziale genetico di cross-linking, ossia la predisposizione intrinseca delle proteine a partecipare alla formazione di legami intermolecolari.
L’esistenza e l’importanza strutturale dei ponti disolfuro nel glutine sono state confermate mediante identificazione diretta delle connessioni S–S attraverso spettrometria di massa, che ha consentito di mappare specifici legami intra- e intermolecolari nelle proteine del glutine (Lutz et al., 2012). Queste evidenze supportano l’idea che il network del glutine sia stabilizzato da una fitta rete di connessioni covalenti.
Durante l’impasto, il potenziale genetico viene convertito in struttura reale attraverso processi dinamici di rottura e riformazione dei legami disolfuro, principalmente tramite reazioni di scambio tiolo–disolfuro (Lagrain et al., 2010). Di conseguenza, la rete del glutine non coincide semplicemente con i polimeri presenti nel chicco, ma rappresenta una struttura riorganizzata che si sviluppa in funzione di idratazione, energia meccanica, temperatura e condizioni ossido-riduttive.
La composizione proteica influisce anche sull’architettura dei polimeri che si formano. È stato dimostrato che alcune gliadine contenenti un numero dispari di residui di cisteina possono essere incorporate nelle frazioni polimeriche e agire come elementi che limitano o modulano l’estensione delle catene (Vensel et al., 2014). Ciò evidenzia che la qualità del network dipende non solo dalla quantità di proteine polimeriche, ma anche dalla loro natura molecolare.
Parallelamente, studi classici hanno mostrato che i polimeri di glutenina subiscono fenomeni di depolimerizzazione e ripolimerizzazione durante la lavorazione dell’impasto, e che il contenuto di glutenin macropolymer (GMP) è strettamente correlato alla forza dell’impasto e del glutine (Weegels et al., 1996). Questo comportamento dinamico sottolinea il ruolo determinante delle condizioni di processo nel modulare l’espressione del potenziale genetico.

Implicazioni strutturali sulla digeribilità
La forza del glutine e la struttura del network proteico non influenzano soltanto le proprietà reologiche dell’impasto, ma anche l’accessibilità delle proteine e degli amidi agli enzimi digestivi. Studi recenti mostrano che glutini caratterizzati da una rete più compatta ed estesa sono associati a una minore velocità di digestione dell’amido e a una differente cinetica di degradazione proteica, suggerendo che la matrice del glutine funzioni come barriera fisica all’azione enzimatica (Zou et al., 2022).
A livello molecolare, le proteine del glutine sono ricche di prolina e glutammina, una composizione che conferisce intrinseca resistenza alle principali proteasi gastrointestinali. Di conseguenza, la digestione del glutine porta frequentemente alla formazione di peptidi relativamente lunghi e difficilmente degradabili (Di Stasio et al., 2025).
Tra questi, frammenti derivati dalle α-gliadine — come il noto peptide 33-mer — mostrano un’elevata resistenza alla proteolisi e contengono epitopi riconosciuti dal sistema immunitario nei soggetti affetti da celiachia (Hernández-Figueroa et al., 2025). La probabilità di formazione e persistenza di tali peptidi è influenzata sia dal genotipo del frumento sia dall’organizzazione strutturale del glutine.

Ruolo del processo nella modulazione dei peptidi
Le condizioni di processo, in particolare la fermentazione, possono modificare significativamente la struttura del glutine e il profilo dei peptidi generati durante la digestione. La fermentazione con lievito madre, grazie all’attività combinata di enzimi endogeni della farina e proteasi microbiche, è in grado di parzialmente idrolizzare le proteine del glutine e alterare la distribuzione dei peptidi immunogenici rilasciati (Ogilvie et al., 2021).
Analisi peptidomiche su pani sottoposti a digestione in vitro mostrano una notevole diversità di peptidi, correlata al genotipo del grano, alle condizioni agronomiche e alle tecnologie di trasformazione (Lavoignat et al., 2024). Ciò conferma che il profilo peptidico finale non è determinato esclusivamente dalla sequenza proteica, ma anche dall’architettura del network e dalla sua storia di processo.
L’utilizzo di protocolli di digestione semi-dinamici standardizzati (come INFOGEST) consente di simulare in modo realistico le fasi orale, gastrica e intestinale, permettendo di quantificare la formazione di peptidi resistenti e potenzialmente tossici (Freitas et al., 2022). Tecniche avanzate di cromatografia liquida accoppiata a spettrometria di massa consentono la quantificazione assoluta di tali frammenti e la valutazione comparativa di varietà e processi.
In parallelo, l’impiego di enzimi supplementari o di microrganismi selezionati è stato esplorato come strategia per incrementare la degradazione dei peptidi di glutine particolarmente resistenti, dimostrando che interventi mirati possono ridurre significativamente la concentrazione di frammenti problematici (Dunaevsky et al., 2021).

Visione integrata
Nel loro insieme, queste evidenze conducono a una visione integrata:
La composizione molecolare di partenza definisce il limite superiore della connettività possibile del glutine.
Il processo di impasto e fermentazione determina quanto di questo potenziale viene effettivamente espresso.
La struttura risultante del network influenza non solo la forza tecnologica, ma anche la digeribilità e il profilo dei peptidi rilasciati.

In sintesi:
✔ Conta soprattutto la rete che si forma nel glutine
✔ Ma questa rete è limitata da ciò che esiste all’origine
✔ E la rete risultante condiziona anche il destino digestivo delle proteine

Approfondimenti tematici 

Cibo Non Digerito → Infiammazione Intestinale di Basso Grado → Aumento della Permeabilità Intestinale

by luciano

(articolo correlato n. 3 di Sindrome dell’intestino irritabile (IBS) e permeabilità intestinale)

Introduzione

La letteratura scientifica più recente suggerisce che la presenza di cibo non completamente digerito nel lume intestinale possa contribuire, in specifici contesti, a processi di infiammazione cronica di basso grado e a un aumento della permeabilità intestinale.
Questa relazione emerge in modo particolare dalla review di Riccio e Rossano (2019), che propone come residui alimentari indigeriti e microbiota intestinale possano cooperare nella patogenesi di condizioni infiammatorie sistemiche, incluse quelle a possibile espressione neurologica. In tale modello, la perdita di integrità della barriera intestinale consente il passaggio di molecole luminali – frammenti di cibo, peptidi, endotossine e componenti microbiche – verso il compartimento interno, favorendo l’attivazione immunitaria.
In questa prospettiva, la digestione non rappresenta soltanto un processo nutrizionale, ma anche un meccanismo di difesa biologica.

Il concetto di “non-self” alimentare
Il cibo, prima di essere completamente digerito, mantiene una identità biologica distinta dall’organismo ospite.
Secondo Riccio e Rossano:
Il cibo integro o parzialmente digerito è biologicamente percepito come “non-self”
Solo dopo la completa scomposizione in molecole semplici (aminoacidi, monosaccaridi, acidi grassi) esso diventa “self”
La barriera intestinale ha quindi il compito cruciale di impedire il passaggio sistemico di materiale ancora strutturalmente complesso.
Quando questo sistema di contenimento si indebolisce, frammenti alimentari parzialmente digeriti possono attraversare l’epitelio e contribuire a:
Infiammazione intestinale
Attivazione immunitaria cronica
Alterazioni del microbiota
Potenziali effetti sistemici

Digestione gastrica come primo livello di protezione
La digestione gastrica costituisce il primo grande filtro contro il carico antigenico alimentare.
1. Frammentazione proteica
L’ambiente acido dello stomaco:
Denatura le proteine
Attiva la pepsina
Produce peptidi più piccoli e gestibili
Quanto più la proteina viene idrolizzata precocemente, tanto minore sarà la quantità di frammenti complessi che raggiungono l’intestino tenue.
Questo è rilevante perché:
Le macromolecole proteiche sono più immunogeniche
I peptidi di grandi dimensioni possono interagire con la mucosa
Un eccesso di residui proteici aumenta il carico digestivo intestinale
2. Supporto alla cascata enzimatica
Una corretta acidità gastrica favorisce l’attivazione efficiente delle proteasi pancreatiche (tripsina, chimotripsina, elastasi, carboxipeptidasi).
Se la digestione gastrica è inefficiente:
L’attività enzimatica a valle risulta ridotta
Aumenta la probabilità di residui proteici non completamente degradati
Lo stomaco agisce quindi come filtro meccanico e chimico che riduce l’esposizione della mucosa intestinale a molecole potenzialmente immunogeniche.

Digestione incompleta e permeabilità intestinale
Quando quantità maggiori di peptidi complessi raggiungono l’intestino:
Aumenta l’interazione con l’epitelio
In presenza di barriera indebolita, cresce la probabilità di traslocazione
Si favorisce l’attivazione immunitaria locale
Nei modelli di “leaky gut”, ciò è associato a:
Alterazione delle tight junctions
Aumento della permeabilità paracellulare
Passaggio di peptidi, endotossine e antigeni
Ne consegue un possibile circolo vizioso:
Digestione inefficiente → maggiore carico antigenico → stress mucosale → permeabilità ↑ → infiammazione ↑

Il caso particolare del glutine
Il glutine rappresenta un esempio ben studiato di proteina alimentare parzialmente digeribile.
Le review di Cenni et al. (2023) e altri studi mostrano che:
Il glutine è ricco di prolina e glutammina
La digestione umana genera peptidi resistenti
Alcuni di questi peptidi possono alterare le tight junctions tramite zonulina
In soggetti predisposti (celiachia, sensibilità al glutine non celiaca):
I peptidi di glutine aumentano la permeabilità intestinale
Facilitano la traslocazione batterica
Attivano risposte immunitarie mucosali
È importante sottolineare che:
L’apparato digerente umano possiede proteasi capaci di degradare molti peptidi del glutine
Tuttavia, alcuni frammenti altamente immunogenici possono persistere
Pertanto, il glutine non è universalmente patologico, ma può diventare clinicamente rilevante in contesti di vulnerabilità.

Intestino irritabile, permeabilità intestinale e infiammazione cronica di basso grado — Review scientifica

by luciano

(articolo correlato n. 2 di Sindrome dell’intestino irritabile (IBS) e permeabilità intestinale)
1. Introduzione
La Sindrome dell’Intestino Irritabile (IBS) è un disturbo funzionale cronico dell’apparato gastrointestinale caratterizzato da dolore addominale e alterazioni dell’alvo, in assenza di lesioni organiche evidenti. È considerata un disturbo dell’asse intestino-cervello (DGBI) e presenta fenotipi clinici eterogenei.

2. Permeabilità intestinale e IBS: evidenze scientifiche
2.1 Review di studi clinici sulla permeabilità
“Intestinal barrier dysfunction in irritable bowel syndrome: a systematic review”
Hanning et al. (2021) — Revisione di 66 studi sul ruolo della barriera intestinale in IBS.
Sintesi: aumento della permeabilità è osservato in una parte significativa dei pazienti, soprattutto nei sottotipi con diarrea (IBS-D) e post-infective (PI-IBS), mentre è meno frequente in IBS-C e quasi assente in IBS-M. L’aumento della permeabilità è stato anche associato alla severità dei sintomi. (PubMed)

2.2 Correlazioni fra permeabilità e fattori clinici
Studi antropometrici e test di challenge indicano che permeabilità ↑ si associa spesso a:
alterazioni delle proteine delle tight junction (es. occludina, ZO-1)
ipersensibilità viscerale
marcatori infiammatori locali e sistemici
(evidenziato anche in studi review su IBS e altri modelli gastrointestinali) (Springer Nature)

3. Permeabilità intestinale e infiammazione cronica di basso grado
3.1 Concetto generale e meccanismi proposti
“Gut microbiota, intestinal permeability, and systemic inflammation: a narrative review”
Di Vincenzo et al. (2023) — Concetto di barriera intestinale dinamica integrata con microbiota, nutrienti e sistema immunitario.
Sintesi: la permeabilità “leaky gut” può facilitare l’interazione di antigeni luminali con il sistema immunitario, con conseguente attivazione pro-infiammatoria. (MedNews Care)

3.2 Interazione tra infiammazione e barriera
“Intestinal permeability – a new target for disease prevention and therapy”
BMC Gastroenterology — Revisione che sottolinea come la disfunzione della barriera sia associata a infiammazione di basso grado, sensibilità viscerale e sintomatologia IBS.
Sintesi: l’infiammazione locale può contribuire alla degradazione delle proteine che mantengono l’integrità delle giunzioni strette, facilitando così un ciclo di perpetuazione di permeabilità e infiammazione. (SpringerLink)

3.3 Bibliometria e trend di ricerca
“Mapping research trends on intestinal permeability in IBS …”
Analisi bibliometrica recente — Evidenzia crescita degli studi su microbiota, dieta, permeabilità e infiammazione in IBS.
Sintesi: l’interazione fra barriera intestinale, microbioma e fattori nutrizionali/ambientali è uno dei temi emergenti e più studiati. (PubMed)

4. Infiammazione di basso grado in IBS e sue relazioni con la permeabilità
4.1 Markers infiammatori in IBS
Anteprima di meta-analisi (Digestive Diseases and Sciences, 2025)
Review con meta-analisi su infiammazione e microbioma in IBS
Sintesi: pro-infiammatori come IL-6 e TNF-α risultano frequentemente elevati nei pazienti IBS, insieme a una disbiosi intestinale, suggerendo un ruolo di attivazione immune cronica. (Springer Nature)

4.2 Relazione tra infiammazione e permeabilità
“Increased Intestinal Permeability and Decreased Barrier Function: Does It Really Influence the Risk of Inflammation?”
Revista PubMed — Analizza dati clinici su permeabilità e infiammazione in diverse condizioni, inclusa IBS.
Sintesi: benché la permeabilità ↑ sia associata a marcatori infiammatori in alcune malattie, non è dimostrato un rapporto causale obbligatorio: la permeabilità può associarsi all’infiammazione, ma non sempre la genera. (PubMed)

5. Sintesi: IBS è multifattoriale — permeabilità non è obbligatoria
La letteratura concorda su questi punti principali:
1. Molti pazienti IBS mostrano aumentata permeabilità, soprattutto in IBS-D e PI-IBS; tuttavia, una larga parte non la presenta. (PubMed)
2. L’infiammazione cronica di basso grado è frequente in IBS, ma non è sempre accompagnata da aumentata permeabilità e non vi è una relazione unidirezionale certa tra i due fenomeni. (PubMed)
3. L’infiammazione può contribuire alla disfunzione di barriera, ma esistono casi documentati nei quali IBS simile a quadro clinico è presente con permeabilità normale. (SpringerLink)
Modello di consenso emergente:
La permeabilità intestinale agisce come amplificatore patogenetico in alcuni sottogruppi di IBS, in associazione con microbiota, dieta, stress e sistema immunitario, ma non è un prerequisito universale della condizione.

6. Esempi di studi rilevanti (con sintesi rapida)
Hanning et al., 2021 — Systematic review IBS/barriera
Prevalenza di permeabilità aumentata in IBS-D e PI-IBS; minormente in IBS-C. (PubMed)
Di Vincenzo et al., 2023 — Narrative review microbiota–permeabilità–infiammazione
Collegamenti meccanicistici tra microbiota, immunità, barriera e sintomi. (MedNews Care)
Digestive Diseases and Sciences, 2025 — Inflammation & microbiome meta-analysis
Conferma elevazione di alcuni marker pro-infiammatori in IBS. (Springer Nature)
?MC Gastroenterology review — Permeabilità e sensazione viscerale
Supporta associazione tra perdita di barriera, infiammazione lieve e sintomi IBS. (SpringerLink)
Bibliometric trend analysis — Trend di ricerca su IBS/permeabilità
Evidenzia focus crescente su modulatori ambientali e nutrizionali della permeabilità. (PubMed)

7. Conclusioni concettuali
IBS è multifattoriale, e il meccanismo fisiopatologico non può essere ridotto a un singolo “difetto di barriera”.
Permeabilità↑ e infiammazione low-grade possono concorrere, ma non sempre lo fanno.
La presenza o assenza di permeabilità alterata dipende dal fenotipo clinico, microbiota, fattori immunitari, dieta, e stress psicobiologico.
L’approccio clinico e diagnostico deve considerare biomarker, microbiota e modelli di interazione del sistema immunitario, non solo la barriera epiteliale.