La ricerca “Integrated Evaluation of the Potential Health Benefits of Einkorn-Based Breads” can be considered the first integrated evaluation of the potential health benefits, linked to the excellent nutritional properties, of using einkorn flour in bread and baked goods. It also highlights how using whole-wheat flour and sourdough is essential to achieve the best results in terms of exploiting the potential of this grain. The choice of this grain is well summarized in one passage of the research: “Einkorn (Triticum monococcum L. ssp. monococcum) is an ancient crop. Compared to polyploid wheats it has a higher content of proteins, polyunsaturated fatty acids, fructans, and phytochemicals as tocols, carotenoids, alkylresorcinols, phytosterols, and a lower α-, β-amylase and lipoxygenase activities [15]. In addition, einkorn expresses very few T-cell stimulatory gluten peptides [16]. Einkorn could represent a valid alternative for producing functional baked products” [Approfondimento “A”].

Riassunto sintetico caratteristiche principali del grano monococco
Perché il grano monococco è considerato il capostipite di tutti i grani
Il grano monococco (Triticum monococcum) è una delle più antiche specie di frumento coltivate dall’uomo. Addomesticato oltre 10.000 anni fa nella Mezzaluna Fertile, rappresenta la forma più semplice e geneticamente pura di frumento giunta fino a noi. Per questo motivo viene spesso definito il capostipite dei grani moderni.
Negli ultimi anni il monococco è oggetto di un rinnovato interesse scientifico grazie alle sue peculiari caratteristiche genetiche, nutrizionali e tecnologiche, che lo distinguono nettamente dai frumenti moderni.

Caratteristiche botaniche e genetiche
“Triticum monococcum è una specie di frumento diploide (2n = 2x = 14), a differenza del frumento duro e tenero che sono rispettivamente tetraploide ed esaploide.”
Questa caratteristica genetica rende il grano monococco più semplice dal punto di vista genomico e particolarmente interessante come modello di studio per comprendere l’evoluzione dei cereali coltivati. La sua struttura genetica meno complessa è il risultato di una minore selezione artificiale rispetto ai grani moderni.
Nota editoriale: il termine “grani antichi” non ha valore botanico ufficiale, ma viene comunemente utilizzato in letteratura scientifica e divulgativa per indicare specie e varietà poco modificate dalla selezione agronomica moderna.

Glutine, digestione e immunogenicità
“Studi comparativi in vitro mostrano che i peptidi di gliadina del grano monococco vengono digeriti più efficacemente durante la simulazione della digestione gastrointestinale rispetto a quelli dei grani moderni, con una conseguente riduzione dell’immunogenicità nei modelli cellulari.”
Questi risultati indicano che la struttura delle proteine del glutine del monococco è diversa rispetto a quella dei frumenti moderni, con una maggiore digeribilità enzimatica [Approfondimento “B”].
“In soggetti con allergia al grano dipendente dall’esercizio fisico (WDEIA), il monococco non ha indotto reattività cutanea significativa e ha mostrato un profilo IgE differente rispetto al frumento comune.”
Questi dati suggeriscono un potenziale interesse del monococco nello sviluppo di alimenti ipoallergenici, pur richiedendo ulteriori conferme cliniche.
⚠️ Importante chiarimento scientifico
Ad oggi non esistono evidenze cliniche sufficienti che dimostrino la sicurezza del grano monococco nei soggetti affetti da celiachia conclamata. Sebbene alcuni studi indichino una minore immunogenicità, il monococco contiene glutine e non può essere considerato un cereale senza glutine.
Approfondimento: alcune persone con sensibilità al grano non celiaca (NCWS) riferiscono una migliore tollerabilità del monococco, ma i dati clinici restano limitati. Da sottolineare che il glutine prodotto dal grano monococco non ha il peptide 33mer che è considerato in più attivo stimolatore del sistema immunitario [Approfondimento “C”].

Valore nutrizionale e salute metabolica
“Il grano monococco presenta un contenuto più elevato di proteine, carotenoidi, tocoli e altri composti bioattivi rispetto ai frumenti moderni.”
Questa ricchezza nutrizionale si traduce in un profilo antiossidante superiore e in un potenziale interesse per la prevenzione metabolica.
“In un modello animale (suino), il consumo di pane di grano monococco ha determinato risposte glicemiche e insuliniche più moderate rispetto al pane di frumento comune, oltre a modifiche favorevoli del microbiota intestinale.”
In particolare, è stato osservato un aumento di batteri produttori di acidi grassi a catena corta, molecole chiave per la salute intestinale.

Aspetti tecnologici e panificazione
“Le farine di grano monococco mostrano una forza del glutine inferiore e una struttura dell’impasto meno elastica rispetto ai grani moderni.”
Queste caratteristiche rendono il monococco più delicato da lavorare, ma studi recenti dimostrano che:
varietà selezionate
fermentazioni prolungate
processi tecnologici adattati
possono portare alla produzione di pane e pasta di elevata qualità nutrizionale e sensoriale.

Conclusioni
Il grano monococco rappresenta un ponte tra passato e futuro dell’alimentazione: un cereale antico che, grazie alla ricerca scientifica moderna, offre nuove prospettive in termini di nutrizione, digeribilità e sostenibilità.
Nei prossimi articoli approfondiremo il rapporto tra grano monococco, glutine, microbiota intestinale e sensibilità al frumento, distinguendo sempre tra evidenze scientifiche e ipotesi ancora in fase di studio.

Approfondimento “A”: Integrated Evaluation of the Potential Health Benefits of Einkorn-Based Breads”
“omissis……Several studies have shown a clear correlation between the consumption of wholegrain and a reduced risk of cardiovascular diseases [1,2], diabetes [3], and some types of cancer [4]. The beneficial properties of wholegrain are mainly ascribed to their micronutrient and phytochemical content [5–7]. Cereals are among the richest food in phenolic acids, their content being comparable with or even higher than that found in berries, fruits, and vegetables [8]. In addition, some cereals are rich in lutein and zeaxanthin [9,10]. Micronutrients and phytochemicals are chiefly concentrated in the outer layers of grains [11], and this could explain the preventive effects associated with high wholegrain consumption [12]. Nowadays, the higher nutritional value of wholegrain compared to refined ones is recognized [13], and there is an increasing interest in ancient crops as source of wholegrain flours [14]. Einkorn (Triticum monococcum L. ssp. monococcum) is an ancient crop. Compared to polyploid wheats it has a higher content of proteins, polyunsaturated fatty acids, fructans, and phytochemicals as tocols, carotenoids, alkylresorcinols, phytosterols, and a lower α-, β-amylase and lipoxygenase activities [15]. In addition, einkorn expresses very few T-cell stimulatory gluten peptides [16]. Einkorn could represent a valid alternative for producing functional baked products. In bakery, processing could contribute to functionality [17,18]. Sourdough fermentation, involving the inter-relation between microbial metabolism and cereal enzymes, has been shown to greatly affect the functional features of leavened baked goods [19]. This type of fermentation may produce new nutritionally active molecules such as functional peptides and amino acid derivatives [20,21], deriving from either the bacterial hydrolytic activity [20] or from their own synthetic pathways [22]. To exert a positive action in the human body, bioactive compounds must be hydrolyzed from the food matrix, and be absorbed in the intestine. The bioaccessibility of bioactive compounds, i.e., the percentage released from the food matrix and made available for uptake by the intestinal mucosa, is an important parameter that can be influenced by many different factors including the food matrix and the food processing [23,24]. Fermentation by lactic acid bacteria may improve nutrient bioaccessibility and produce compounds with anti-oxidant and anti-inflammatory activity [19]. Sourdough lactic acid bacteria have been reported to release or synthesize antioxidant and anti-inflammatory peptides during fermentation of cereal flours [20]. Integrated Evaluation of the Potential Health Benefits of Einkorn-Based Breads. Fabiana Antognoni, et al. Nutrients November 2017.” I numeri tra parentesi quadre
Approfondimento “B”
Einkorn’s gluten proteins form a simpler, weaker, and more water-soluble network compared to modern wheat, due to its diploid genetics (14 chromosomes vs. modern 42) and a different gliadin-to-glutenin ratio (around 2:1 vs. modern wheat’s 7:1), resulting in shorter protein strands and less elasticity. This structure makes einkorn’s gluten more digestible and less inflammatory for many, despite having similar total gluten content, creating a tighter crumb in baked goods
Approfondimento “C”
The 33-mer peptide, a fragment of wheat’s alpha-gliadin, is considered a highly potent immune stimulator, especially for celiac disease, because it’s resistant to digestion, contains multiple T-cell epitopes, and forms active nanostructures that trigger innate immune responses via Toll-like receptors (TLRs) in macrophages, leading to inflammation. This proteolytically stable peptide, often deamidated by tissue transglutaminase (TG2), binds strongly to HLA-DQ2 and activates T-cells, driving the autoimmune reaction in celiac disease.”

Referenze bibliografiche
1. Shewry P.R., Hey S.J. The contribution of wheat to human diet and health. Food and Energy Security, 2015.
2. Geisslitz S. et al. Comparative analysis of in vitro digestibility and immunogenicity of gliadin proteins from durum and einkorn wheat. Food Chemistry, 2020.
3. Zoccatelli G. et al. Immunoreactivity of Triticum monococcum in patients with wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis. Molecular Nutrition & Food Research, 2015.
4. Costabile A. et al. In vivo effects of einkorn wheat bread on glycemic response and gut microbiota in the pig model. Nutrients, 2018.
5. Hidalgo A., Brandolini A. Nutritional properties of einkorn wheat. Journal of Cereal Science, 2014.
6. Foschia M. et al. Breadmaking performance of elite einkorn lines. Foods, 2023.
7. Immunogenicità di gliadine di monococco vs. durum: digestione enzymatica più efficace, meno immunogenicità in modelli T-cell. ([PubMed][2]) 2015
8. Glutine più digeribile nel piccolo farro in studi CNR: potenziale minore tossicità (CNR, “glutine digeribile”). ([Consiglio Nazionale delle Ricerche][7]) 2018
9. Struttura dell’impasto e qualità del pane: caratteristiche diverse rispetto al grano moderno. ([OUP Academic][8]) 2018.
10. Trasformazione genetica ed utilizzo come modello di studio cerealicolo (genoma piccolo e interessante). ([SpringerLink][1]) 2025
11. Recente review su antichi cereali e IBS (con riferimento a proprietà nutrizionali e immunogeniche). ([Springer Nature][9])