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Zuccheri e proteine nella digestione dello stomaco

by luciano

Un’elevata assunzione di zuccheri raffinati, soprattutto quando altamente concentrati o in forma liquida, talvolta consumati insieme a pasti ricchi di proteine, può in determinate condizioni contribuire a uno svuotamento gastrico rapido. Questa condizione porta spesso a diarrea, nausea e crampi addominali. Inoltre, un elevato consumo di zuccheri può alterare il microbiota intestinale (disbiosi) e, nel tempo, compromettere la barriera intestinale.

Svuotamento gastrico rapido (Dumping):

Gli zuccheri e gli alimenti ad alto indice glicemico possono innescare un rapido svuotamento del contenuto gastrico nell’intestino tenue.

Digestione compromessa:

Il movimento rapido impedisce una corretta scomposizione degli alimenti, consentendo a cibo e nutrienti non completamente digeriti di raggiungere l’intestino tenue, con possibile conseguente fermentazione batterica.

Alterazioni del microbiota intestinale:

Un eccesso di zucchero può modificare il microbioma intestinale e danneggiare la barriera intestinale.

Aumento dell’infiammazione:

La combinazione di cibo non digerito, fermentazione e barriera intestinale compromessa può favorire infiammazione locale e sistemica.

Sintomi:
Questo processo si manifesta spesso con diarrea, discomfort e gonfiore.

Gestire correttamente l’alimentazione evitando di sovraccaricare lo stomaco con alimenti ad alto contenuto di zuccheri è fondamentale per mantenere una buona salute digestiva.

Sia le proteine sia gli zuccheri (soprattutto ad alte concentrazioni) rallentano in modo significativo lo svuotamento gastrico, cioè il processo attraverso il quale il cibo lascia lo stomaco per entrare nell’intestino tenue. Le proteine sono particolarmente efficaci nel rallentare questo processo, contribuendo al controllo della glicemia e all’aumento della sazietà.

Dettagli chiave sullo svuotamento gastrico:

Impatto delle proteine:
Le proteine sono note per rallentare lo svuotamento gastrico, spesso stimolando ormoni intestinali come CCK e GLP-1, che inibiscono la motilità gastrica.

Impatto di zuccheri/carboidrati:
Alte concentrazioni di zucchero (glucosio) sono potenti nel rallentare lo svuotamento gastrico, contribuendo a prevenire rapidi afflussi di grandi volumi di contenuto nell’intestino tenue.

Combinazione del pasto:
Combinare proteine e carboidrati (come nel caso di un dessert) determina una digestione più stabile e lenta rispetto al consumo di zucchero da solo.

Meccanismo:
La presenza di nutrienti (proteine, grassi e zuccheri) nel duodeno attiva meccanismi di feedback che inducono lo stomaco a svuotarsi più lentamente.

Pertanto, il consumo di proteine o zuccheri (come in un dessert) induce lo stomaco a trattenere il cibo più a lungo, determinando un rilascio più graduale del glucosio nel flusso sanguigno.

Il fenomeno del “dessert stomach”, ovvero la sensazione di essere sazi ma avere ancora spazio per i dolci, è determinato dalla “sazietà sensoriale specifica” (sentirsi sazi solo per un tipo di alimento) e da un riflesso fisiologico di rilassamento che crea spazio nello stomaco. Quando il palato è stanco dei sapori salati, il cervello desidera zucchero per sentirsi soddisfatto, permettendo a una piccola porzione indulgente di apparire come la perfetta conclusione del pasto.

Le principali ragioni di questa sensazione includono:

Sazietà sensoriale specifica:
Ci si sente “pieni” di cibi salati, ma il desiderio sensoriale per alimenti dolci/grassi o ad alta densità energetica persiste, consentendo di mangiare ancora.

Riflesso di rilassamento fisico:
All’assaggio di cibi dolci o piacevoli, il cervello segnala ai muscoli dello stomaco di rilassarsi, creando letteralmente spazio per il dessert.

Circuiti cerebrali della ricompensa:
Lo zucchero stimola il rilascio di dopamina, spingendo il cervello a superare i segnali di sazietà per ottenere quella gratificazione.

Ritardo nei segnali di sazietà:
Gli ormoni della sazietà impiegano 20–40 minuti per manifestare pienamente i loro effetti. Il dessert spesso arriva prima che il cervello abbia completamente registrato che il pasto principale era sufficiente.

Digestione più rapida:
Gli alimenti zuccherini spesso attraversano lo stomaco più velocemente rispetto a proteine o grassi, facendo percepire una piccola porzione come meno “pesante” e più come un semplice “riempitivo”.

Come interpretare queste affermazioni cosi contrastanti?

✅ 1. In condizioni normali: proteine e carboidrati rallentano lo svuotamento gastrico

Questa parte è corretta:

  • Proteine → stimolano ormoni intestinali (CCK, GLP-1, PYY)

  • Carboidrati → soprattutto se complessi o moderati

  • Risultato → lo stomaco rallenta lo svuotamento

È un meccanismo di protezione fisiologica:

Lo stomaco cerca di evitare che arrivino grandi quantità di nutrienti tutte insieme nell’intestino tenue.

Per questo:

  • Pasto misto (proteine + carboidrati)

  • Digestione più graduale

  • Glicemia più stabile

  • Maggiore sazietà

Questo è il comportamento standard in persone sane.

⚠️ 2. In condizioni particolari: zuccheri ad alta osmolarità possono favorire dumping

La prima affermazione parla di un fenomeno patologico o para-fisiologico, tipico soprattutto quando:

  • Zuccheri molto concentrati

  • In forma liquida o semi-liquida

  • Grandi quantità

  • Talvolta dopo chirurgia gastrica

  • O in soggetti con sensibilità intestinale

Qui il problema non è “lo zucchero rallenta o accelera”, ma che:

Le soluzioni zuccherine molto concentrate creano un forte gradiente osmotico.

Questo può:

  • Superare in parte i normali meccanismi di rallentamento

  • Favorire un rapido passaggio di contenuto iperosmolare nell’intestino

Il termine “dumping” in questo contesto è spesso usato in modo esteso, non sempre come vera sindrome clinica classica.

Differenza fondamentale

Situazione

Effetto predominante

Pasto solido, misto, quantità moderate

Svuotamento rallentato

Bevanda zuccherata concentrata, grandi quantità

Possibile svuotamento rapido

Zucchero + fibre + grassi + proteine

Rallentamento

Zucchero isolato in soluzione

Più rapido

Perché entrambe le cose possono accadere?

Lo stomaco regola lo svuotamento tramite due forze opposte:

  1. Segnali ormonali → rallentano

  2. Pressione osmotica e volume → possono accelerare

Se il carico osmotico è enorme, il sistema di controllo può essere “aggirato”.

Microbiota e infiammazione

Qui non c’è contraddizione:

  • Alte quantità croniche di zuccheri semplici →

    • Favoriscono disbiosi

    • Aumentano fermentazioni

    • Possono alterare la barriera intestinale

Questo può accadere anche se lo svuotamento gastrico è lento.

Sono processi indipendenti.

Sintesi finale

✔️ È vero che proteine e carboidrati normalmente rallentano lo svuotamento gastrico
✔️ È anche vero che zuccheri altamente concentrati, soprattutto liquidi, possono favorire un passaggio rapido
✔️ Non si escludono: dipendono da contesto e forma del cibo

Versione breve:

In un pasto normale, proteine e carboidrati rallentano lo svuotamento.
In presenza di grandi quantità di zuccheri concentrati (specie liquidi), l’effetto osmotico può favorire un passaggio rapido.

Entrambe le affermazioni sono quindi corrette, ma si riferiscono a scenari fisiologici diversi.

✅ BOX DI RICHIAMO

In una persona sana

Pasto misto (proteine + zuccheri) in quantità moderate

  • Svuotamento gastrico rallentato

  • Digestione progressiva

  • Glicemia relativamente stabile

  • Nessun problema significativo

Pasto con proteine + zuccheri molto concentrati (soprattutto liquidi) e in quantità elevate

  • Carico osmotico elevato

  • Possibile svuotamento gastrico accelerato

  • Richiamo di acqua nell’intestino

  • Gonfiore, crampi, diarrea possibili

In persona con sistema gastrointestinale non in equilibrio

Anche il primo scenario può causare fastidio, pur senza vero dumping.

Possibili fattori:

  • Ipersensibilità viscerale

  • Disbiosi

  • Ridotta capacità enzimatica

  • Alterata motilità

  • Lieve infiammazione mucosale

Possibili sintomi:

  • Gonfiore

  • Pienezza eccessiva

  • Gas

  • Lieve nausea

  • Feci più molli

Non perché il pasto sia “sbagliato”, ma perché la soglia di tolleranza è più bassa.

Distinzione importante

  • Dumping syndrome → quadro clinico specifico, marcato

  • Discomfort digestivo → categoria ampia e comune

  • Intolleranza funzionale → risposta individuale

Molti usano “dumping” in modo generico, ma la maggior parte dei casi rientra nel discomfort digestivo.

Concetto chiave

La digestione funziona come un sistema a capacità limitata:

  • Sistema efficiente → gestisce bene carichi moderati

  • Sistema stressato → stessa quantità = sintomi

Non è il cibo che “diventa tossico”, è la capacità di gestione che cambia.

Messaggio finale

In una persona sana, un pasto contenente proteine e zuccheri in quantità moderate non crea problemi.
L’associazione diventa potenzialmente problematica quando gli zuccheri sono molto concentrati, soprattutto in forma liquida e in quantità elevate.
In persone con apparato gastrointestinale sensibile o alterato, anche porzioni moderate (come un dolce a fine pasto) possono causare discomfort digestivo.

Riferimenti bibliografici

Zuccheri e proteine nella digestione dello stomaco

Ghrelin, CCK, GLP-1, e PYY: controlli secretori — Steinert et al., 2017
Steinert RE, et al. Ghrelin, CCK, GLP-1, and PYY(3–36): Secretory Controls and Physiological Roles in Digestive Function. Physiol Rev. 2017;97(1):411-463.
→ Questa ampia review descrive come ormoni come GLP-1 e CCK regolano lo svuotamento gastrico e l’appetito. (Giornali di Fisiologia)

Proteine stimolano GLP-1 e ritardano svuotamento gastrico — Dias et al., 2025
Dias DD, et al. Nutritional Approaches to Enhance GLP-1 Analogue Efficacy. Functional Food Science. 2025;5(4):88.
→ Conferma che le proteine aumentano GLP-1, GIP e insulinemia e rallentano lo svuotamento gastrico. (MDPI)

? Indice glicemico e rallentamento digestivo con macronutrienti misti — David Jenkins et al., 1981
Jenkins DJA, et al. Glycemic Index of Foods. American J Clin Nutr. 1981.
→ Lo studio originale sull’indice glicemico mostra che carboidrati combinati con proteine rallentano l’assorbimento e la velocità di digestione. (Wikipedia)

Gli zuccheri e il modulare la composizione del microbiota

Ruolo del microbiota e relazione con GLP-1 e metabolismo — Zeng et al., 2023
Zeng Y, et al. Crosstalk between glucagon-like peptide 1 and gut microbiota in metabolic diseases. Frontiers Endocrinol. 2023.
→ Mostra come microbiota e peptide intestinali (incluso GLP-1) siano interconnessi, influenzando peso, metabolismo e risposta infiammatoria. (PMC)

Alti zuccheri alterano microbiota e favoriscono infiammazione in modelli animali — Ricerca su modelli murini
Studio osserva che diete ad alto contenuto di zuccheri modificano la composizione del microbiota nei topi e aumentano la suscettibilità all’infiammazione intestinale. (Microbioma.it)

Revisione evidenzia che zuccheri e dolcificanti modellano il microbiota — Di Rienzi & Britton, Advances in Nutrition
Revisione sistematica su come zuccheri e dolcificanti influenzino struttura e funzione del microbiota. (Microbioma.it)

Zuccheri e svuotamento gastrico: evidenza diretta

Ruolo dei nutrienti nel modulare GLP-1 e svuotamento gastrico — Kreuch et al., 2018
Kreuch D, et al. Gut mechanisms linking intestinal sweet sensing to glucose homeostasis and gastric emptying. Front Endocrinol. 2018.
→ GLP-1 e altri ormoni associati a carboidrati rallentano lo svuotamento gastrico tramite segnali vagali. (Frontiers)

Effetto di glucosio sui recettori intestinali e rilascio GLP-1 — Steinert et al., 2004
Robert E Steinert et al. Artificial Sweeteners Have No Effect on Gastric Emptying … Scandinavian J Gastroenterol. 2004.
→ Mostra che l’esposizione intestinale al glucosio stimola la secrezione di GLP-1 e rallenta lo svuotamento gastrico. (ResearchGate)

Dieta ad alto contenuto di grassi + zuccheri aumenta GLP-1 postprandiale nei ratti — Nakajima et al., 2015
Nakajima S, et al. Postprandial GLP-1 secretion is increased in rats on high-fat, high-sucrose diet. Br J Nutr. 2015.
→ Aumento di GLP-1 dopo dieta ricca di zuccheri suggerisce che nutrienti luminali stimolano la secrezione e possono rallentare lo svuotamento. (Cambridge University Press & Assessment)

Meccanismi di ricompensa alimentare (dessert stomach)

Non esiste uno studio singolo perfetto che definisca il “fenomeno del dessert stomach” come un’entità fisiologica separata, ma esiste ricerca sul ruolo degli zuccheri nel comportamento alimentare e sistema di ricompensa:

Dietary sugars: gut–brain axis and eating behaviour — Ochoa et al., 2014
Ochoa M, et al. Dietary sugars: their detection by the gut–brain axis and their effects on eating behaviour. Nutr Metab. 2014.
→ Suggerisce che il glucosio e altri zuccheri influenzano i circuiti di ricompensa cerebrale e l’ingestione di cibo, parte del motivo per cui desideriamo dessert dopo un pasto. (PMC)

Riepilogo riferimenti principali

Sezione articolo

Riferimento scientifico

Gastric emptying e ormoni

Steinert RE et al., Physiol Rev. 2017; (CCK/GLP-1) (Giornali di Fisiologia)

Proteine e GLP-1

Dias DD et al., Functional Food Science 2025 (MDPI)

Batteri e incretine

Zeng Y et al., Front Endocrinol. 2023 (PMC)

Zuccheri e microbiota

Reviews su sugar-microbiota interactions (Microbioma.it)

Glucosio stimola GLP-1

Steinert et al. 2004 (Scand J Gastroenterol) (ResearchGate)

Sugar & gut–brain

Ochoa M et al., Nutr Metab. 2014 (PMC)

Perché pasti più piccoli e distribuiti funzionano meglio

by luciano

Quando fai un pasto molto abbondante, succedono diverse cose:

  • Lo stomaco si distende molto

  • Aumenta l’afflusso di sangue all’apparato digerente

  • Parte una forte risposta ormonale (insulina, incretine, ecc.)

Questo può portare a:

  • Sonno o torpore

  • “Appannamento” mentale

  • Sensazione di pesantezza

Suddividere l’introito calorico in più pasti moderati:

  • Riduce il carico digestivo per singolo pasto

  • Mantiene glicemia più stabile

  • Favorisce energia più costante durante la giornata

Meglio più pasti equilibrati che uno solo abbondante.

✅ “Finire di mangiare e non sentire lo stomaco”

Questa frase descrive molto bene uno stato ideale:

  • Non pieno

  • Non vuoto

  • Nessuna tensione o peso

In pratica: sazietà leggera, non “pienezza”.

Un buon indicatore è fermarsi quando ti senti soddisfatto ma potresti ancora mangiare qualcosa.

Questo approccio:

  • Migliora digestione

  • Riduce reflusso e gonfiore

  • Favorisce concentrazione mentale

Gli “appannamenti” post-prandiali da cosa dipendono

Spesso derivano da:

  • Eccesso di calorie

  • Troppi zuccheri semplici

  • Pasti molto grassi

  • Combinazioni pesanti

Non solo dalla quantità, ma anche dalla qualità.

Come rendere un pasto più “facile” per lo stomaco

  • Porzioni moderate

  • Proteine magre

  • Carboidrati complessi

  • Verdure cotte o crude in quantità tollerabile

  • Masticare lentamente

  • Evitare grandi abbuffate serali

⚠️ Una precisazione importante

Mangiare più volte non significa mangiare continuamente.

Meglio pensare a:

  • 3 pasti principali

  • 1–2 spuntini (se necessario)

Il punto centrale è: carico digestivo gestibile per ogni pasto.

Differenza tra grani antichi e moderni

by luciano

Premessa:

I grani antichi sono varietà di frumento coltivate da secoli che hanno subito pochissime o nessuna modifica genetica da parte dell’uomo. Sono cereali che mantengono caratteristiche molto simili a quelle originarie, prima dei programmi intensivi di selezione e ibridazione avviati soprattutto nel secondo dopoguerra.

I grani moderni, invece, sono stati selezionati per aumentare resa agricola, resistenza alle malattie e facilità di lavorazione, ottenendo piante più produttive ma con una composizione proteica e strutturale differente.

In sintesi:

I grani antichi privilegiano naturalità, biodiversità e tradizione
I grani moderni privilegiano produttività e standardizzazione
La scienza evidenzia che la vera differenza tra grani antichi e moderni non risiede tanto nella quantità totale di proteine, quanto nella loro qualità e struttura. Questa nota integra le evidenze sulla struttura del glutine citate nel testo.

A –  Studi scientifici (CREA, Università di Bologna, MDPI): Ecco una sintesi dei principali risultati emersi:

A1. Forza del Glutine (Valore W)

La differenza più marcata riguarda le proprietà reologiche, ovvero come si comporta l’impasto.

Grani Moderni: Sono stati selezionati per avere un glutine forte (W elevato, spesso tra 200 e 400). Questo crea una maglia glutinica tenace ed elastica, ideale per la panificazione industriale e la tenuta in cottura della pasta.
Grani Antichi: Presentano un glutine debole (W basso, spesso tra 20 e 90). La maglia glutinica è più fragile e meno elastica, rendendo la lavorazione meccanica più difficile ma, secondo alcuni studi, rendendo il prodotto più facilmente “attaccabile” dagli enzimi digestivi.
A2. Rapporto Gliadine/Glutenine

Il glutine è formato da due tipi di proteine: gliadine (responsabili dell’estensibilità e della tossicità per i celiaci) e glutenine (responsabili dell’elasticità e della forza).

Ricerche MDPI: Hanno dimostrato che i grani antichi (come il Monococco o il Farro) hanno spesso un rapporto gliadine/glutenine molto più alto rispetto al grano tenero moderno.
Conseguenza: Questo spiega perché gli impasti di grani antichi siano più “appiccicosi” e meno capaci di trattenere i gas della lievitazione, risultando in pani meno voluminosi.
A3. Quantità di Glutine e Tossicità

I grani antichi non contengono necessariamente meno glutine totale di quelli moderni.

Contenuto proteico: Molte varietà antiche hanno una percentuale proteica superiore (14-18%) rispetto ai grani moderni (11-14%).
Celiachia: Studi del CREA e della Fondazione Veronesi confermano che i grani antichi contengono gli stessi epitopi tossici (e talvolta in quantità maggiore) dei grani moderni. Pertanto, non sono assolutamente adatti ai celiaci.
Sensibilità al Glutine (NCGS): Alcune ricerche (es. Prof. Spisni, Univ. Bologna) suggeriscono che la diversa struttura del glutine e la presenza di altri composti (come i polifenoli) nei grani antichi possano ridurre i marker dell’infiammazione intestinale in chi non è celiaco ma soffre di sensibilità.
Tabella Comparativa Sintetica

B – Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat)

Autori: Sabrina Geisslitz, Christina Ludwig, Katharina Anne Scherf, Peter Koehler.
Anno: 2019. Rivista: Foods (MDPI). DOI: 10.3390/foods8090409
Sintesi

Obiettivo: Lo studio ha analizzato 300 campioni di cereali (15 cultivar per ogni specie: monococco, dicocco, farro, grano duro e grano tenero), coltivati in quattro diverse località per eliminare le variabili ambientali e isolare le differenze genetiche.

Risultati principali sulla forza del glutine:

Quantità vs Qualità: Contrariamente alla percezione comune, le specie antiche (einkorn, emmer e spelt) presentano un contenuto proteico e di glutine totale superiore rispetto al grano tenero moderno.
Il rapporto Gliadine/Glutenine: La differenza cruciale risiede nel rapporto tra le componenti del glutine. Il grano moderno ha un contenuto molto più elevato di glutenine, le proteine responsabili dell’elasticità e della forza (W).
Debolezza tecnologica: Nelle specie antiche, il rapporto gliadine/glutenine è estremamente alto (fino a 12:1 nel monococco, contro il <3.8:1 del grano moderno). Questo determina un glutine “debole”, che non riesce a formare una maglia tenace, risultando in volumi di panificazione inferiori ma in una struttura proteica meno complessa.
Conclusione: Lo studio conferma che il miglioramento genetico moderno non ha aumentato la quantità di glutine, ma ne ha modificato radicalmente la qualità polimerica per renderlo più forte e adatto ai processi industriali.

C – Differential Physiological Responses Elicited by Ancient and Heritage Wheat Cultivars Compared to Modern Ones . Riguardo la digeribilità

Autore: Enzo Spisni et al. Anno: 2019. DOI: 10.3390/nu11122879
Focus: Dimostra come il glutine dei grani antichi provochi una minore risposta infiammatoria a livello intestinale nei test in vitro e in vivo.

1. Il Paradosso Nutrizionale

Lo studio esordisce con un dato controintuitivo: dal punto di vista puramente biochimico (macro e micronutrienti), i grani antichi e moderni sono molto simili. Entrambi contengono glutine, carboidrati e una densità calorica paragonabile. Tuttavia, quando si passa dai test “in provetta” agli studi clinici sull’uomo, le risposte dell’organismo cambiano drasticamente.

2. Risposta Infiammatoria e “Forza” del Glutine

Il cuore della ricerca riguarda il modo in cui il corpo reagisce alle diverse strutture proteiche:

Glutine Moderno: La selezione genetica (iniziata negli anni ’70 per aumentare la resa e la lavorabilità industriale) ha creato una rete glutinica estremamente tenace e complessa. Questa “forza” (l’alto valore W) rende il glutine più resistente agli enzimi digestivi umani.
Glutine Antico: Le varietà antiche hanno un glutine “debole” e meno polimerizzato. Lo studio suggerisce che questa struttura semplificata venga frammentata più facilmente durante la digestione, riducendo l’esposizione dell’intestino a peptidi pro-infiammatori.

3. Effetti Anti-infiammatori e Antiossidanti

L’analisi di diversi trial clinici condotti su soggetti sani e su pazienti con patologie (come la sindrome dell’intestino irritabile – IBS) ha mostrato che:

La sostituzione del grano moderno con quello antico porta a una riduzione significativa delle citochine pro-infiammatorie nel sangue (come l’interleuchina-6 e il TNF-alfa).
Si osserva un miglioramento dei parametri metabolici, inclusi i livelli di colesterolo totale e glicemia.

4. Il Ruolo del Microbiota Intestinale

Una parte fondamentale della ricerca (approfondita anche in studi successivi dello stesso team) evidenzia come il consumo di grani antichi favorisca la crescita di batteri benefici che producono acidi grassi a catena corta (SCFA), come il butirrato. Questi composti hanno un effetto protettivo sulla barriera intestinale, riducendo la cosiddetta “leaky gut” (permeabilità intestinale), spesso associata al consumo eccessivo di grani moderni raffinati.

5. Conclusioni dello studio

Gli autori concludono che, sebbene i grani antichi non siano una cura per la celiachia (in quanto contengono comunque glutine tossico per i celiaci), essi rappresentano una scelta nettamente superiore per:

Chi soffre di Sensibilità al Glutine non Celiaca (NCGS).
Chi soffre di Sindrome dell’Intestino Irritabile (IBS).
Persone sane che desiderano ridurre lo stato infiammatorio basale dell’organismo.
In sintesi, la “forza” tecnologica del grano moderno, tanto amata dall’industria per produrre pane e pasta in tempi rapidi, sembra essere il fattore principale che mette sotto sforzo il nostro sistema immunitario e digerente.

Approccio integrato alla riduzione dell’infiammazione cronica di basso grado

by luciano

(L’infiammazione cronica di basso grado non è una malattia in senso stretto, ma uno stato biologico persistente che favorisce lo sviluppo di numerose patologie croniche. Il presente documento propone un approccio integrato orientato alla sua modulazione attraverso lo stile di vita.)

Inoltre:

In assenza di soluzioni univoche e definitive, la strategia più razionale per ridurre l’infiammazione cronica di basso grado consiste nell’adottare un modello di vita che minimizzi l’esposizione ai fattori potenzialmente pro-infiammatori* e favorisca quelli protettivi.

L’importanza dell’infiammazione cronica di basso grado.

Sebbene l’aumento intermittente dell’infiammazione sia fondamentale per la sopravvivenza durante lesioni fisiche e infezioni, recenti ricerche hanno rivelato che alcuni fattori sociali, ambientali e legati allo stile di vita possono favorire l’infiammazione cronica sistemica, in particolare l’infiammazione cronica di basso grado (ICBG), che, a sua volta, può portare a diverse patologie che, nel loro insieme, rappresentano le principali cause di disabilità e mortalità in tutto il mondo, come malattie cardiovascolari, cancro, diabete mellito, malattia renale cronica, steatosi epatica non alcolica e malattie autoimmuni e neurodegenerative. (vedi articolo: https://glutenlight.eu/2025/08/21/infiammazione-cronica-basso-grado/

Questo tipo di infiammazione ha molteplici fattori scatenanti:

Disbiosi intestinale:

Alterazione della flora batterica intestinale, che può essere causata da dieta squilibrata, uso eccessivo di antibiotici o altre sostanze tossiche.

Dieta scorretta:

Consumo eccessivo di cibi processati, ricchi di zuccheri raffinati e grassi saturi, che possono favorire l’infiammazione.

Stress:
Lo stress cronico può influenzare negativamente il sistema immunitario e aumentare la suscettibilità all’infiammazione.

Inquinamento ambientale e tossine:

Esposizione a sostanze chimiche presenti nell’ambiente o nei cibi può contribuire allo stress ossidativo e all’infiammazione.

Fumo e alcol:

Questi fattori possono aggravare lo stress ossidativo e danneggiare le cellule, favorendo l’infiammazione. (vedi articolo: Stess ossidativo)

Tra i fattori scatenanti non compare l’uso di droghe perché considerate sempre e comunque da evitare.

L’Approccio integrato deve necessariamente interessare l’individuo in tutti gli aspetti della sua vita. Questo è il punto centrale: va “costruito” un modello di vita. E questo modello deve essere personalizzato.

Altra considerazione riguarda lo stato di salute generale dell’individuo che deve prioritariamente mantenersi “sano”, cioè senza malattie, traumi, ferite, ecc., che attivano l’infiammazione acuta.

È importante sottolineare che, in presenza di infiammazione acuta, i marker biologici utilizzati per valutare l’infiammazione cronica di basso grado risultano elevati, rendendo difficile distinguere i due fenomeni e potendo mascherare eventuali miglioramenti dell’ICBG.

Fatte queste precisazioni possiamo iniziare l’ Approccio integrato

1 – Gestione dello lo stress.

È un fattore molto importante considerate le emergenti evidenze scientifiche riguardanti l’asse intestino-cervello, un sistema di comunicazione bidirezionale attraverso il quale stress psicologico, emozioni e stati mentali influenzano la motilità intestinale, la permeabilità della barriera e la composizione del microbiota, e viceversa. Alterazioni di questo asse possono favorire infiammazione, disturbi digestivi e squilibri metabolici.

Lo stress deve essere gestito o in autonomia con le tecniche esistenti o se non possibile con l’aiuto di uno psicologo.

2 – Inquinamento ambientale (aria, acqua, ecc): va da se che più riusciamo ed evitarlo meglio è. Questo fattore è rilevante per lo stess ossidativo.

3 – Alimentazione: qui possiamo fare molto

Punto importante:

L’alimentazione va strettamente correlata con l’età, l’attività svolta, le abitudini alimentari, lo stato di salute generale.

Cibi da evitare

  1. Cibi industriali: contengono additivi che, se assunti singolarmente una volta ogni tanto non creano problemi ma, se assommati tra loro, possono avere un’azione pro-infiammatoria più o meno marcata in relazione allo stato di salute del soggetto [A] .

  2. Bevande industriali: generalmente contengono molti zuccheri/edulcoranti/additivi.

  3. Molti prodotti senza glutine (soprattutto industriali) sono altamente processati e contengono additivi (spesso molti) che, se assunti singolarmente una volta ogni tanto non creano problemi ma, se assommati tra loro, possono avere un’azione pro-infiammatoria in relazione allo stato di salute del soggetto.

Cibi da assumere con moderazione

  1. Vino/birra: con moderazione

  2. Alcolici: in casi saltuari (superalcolici : NO)

  3. Caffè: con moderazione

  4. Insaccati: con molta moderazione

  5. Dolci: con moderazione. Se problemi con gli zuccheri (per peso o per glicemia) vanno assunti nelle dosi opportune per non avere problemi.

  6. Formaggi: con molta moderazione e nella misura compatibile con il soggetto ( se intolleranti al lattosio/proteina caseina)

  7. Spezie: con moderazione

  8. Glutine: con moderazione. Se possibile pasta integrale/semintegrale; pane: se possibile integrale di grano duro/farro. Il grano tenero contiene una componente del glutine molto difficile da digerire (33mer). Considerato il legame esistente tra la forza del glutine e sua digeribilità vanno possibilmente privilegiati prodotti realizzati con grani che hanno un glutine meno tenace. Tra i “grani antichi” si possono trovare parecchi con questa caratteristica (in realtà anche tra grani moderni ci sono cultivar con glutine meno tenace: vengono usati per realizzare dolci ma non pane): andrebbero privilegiati. Chi è intollerante al glutine ma non celiaco considerato che questa intolleranza è “dose dipendente” può, con l’aiuto di un medico, cercare quale la soglia (quantità) che non da problemi. Grani con glutine meno tenace favoriscono la possibilità di consumare prodotti con essi realizzati. Approfondimento: Differenza tra grani antichi e moderni (Pubblicato a parte)

Cibi da assumere in abbondanza:

  1. Fibre (compatibilmente con eventuali problematiche a livello intestinale): 3/4 volte al giorno.

A parte va ricordato l’essenziale contributo dell’acqua per mantenere una efficiente idratazione

4– Comportamenti nell’alimentazione

L’alimentazione poggia su due pilastri principali: quantità e qualità.

La quantità di cibo da assumere dovrebbe essere quella necessaria per le funzioni fisiologiche più quella necessaria per le attività svolte. Questo semplice principio ci aiuterebbe molto a mantenere un peso corretto e salutare. Proposito non facile per due semplici ragioni:
la prima è la “gola”, la seconda è che il meccanismo del “pieno/sazio” è posposto al pieno effettivo, cioè la sensazione di essere sazi non coincide con il riempimento reale dello stomaco, ma arriva dopo. Già 50 anni fa il medico di famiglia suggeriva di alzarsi da tavola con un leggero desiderio di altro cibo. La qualità: va da sé che più i cibi sono genuini e “puliti” (cioè privi di sostanze tossiche), meglio è.


Quanto segue deve inoltre considerarsi uno schema generale, perché, per quanto già detto, va “disegnato intorno al singolo individuo”.

A – Evitare il più possibile di assumere troppo cibo in un unico pasto

Lo stomaco dovrebbe essere messo in grado di lavorare (digerire) al meglio. È spesso preferibile mangiare più volte piuttosto che fare un unico pasto molto abbondante. Ottimo sarebbe: finire di mangiare e “non sentire lo stomaco” con la conseguenza di non avere “appannamenti” post prandiali. Approfondimento: Perche pasti più piccoli e distribuiti funzionano meglio. (Pubblicato a parte)

Il cibo non completamente digerito, nelle persone sane*, viene successivamente elaborato nell’intestino e poi espulso. Tuttavia, se il sistema gastrointestinale è compromesso o in stato di alterazione, il passaggio di substrati non adeguatamente digeriti all’intestino può favorire fermentazioni batteriche e risultare pro-infiammatorio. (https://glutenlight.eu/2025/06/12/cibo-non-digerito-e-infiammazione-intestinale/)

Non solo lo stomaco, ma anche e soprattutto l’intestino deve poter lavorare al meglio e continuare a digerire il cibo in modo da renderlo assimilabile. [B] [C]

*Qui il punto critico è: esiste ancora l’individuo realmente sano?

B – Evitare di mescolare cibi troppo differenti

Lo stomaco lavora in ambiente acido, dove la pepsina digerisce le proteine (ulteriormente digerite nell’intestino dalla tripsina e da altri enzimi). Gli zuccheri iniziano la digestione in bocca (ptialina) e vengono poi digeriti soprattutto nell’intestino (amilasi pancreatica). Qui è necessario fare alcune precisazioni:

Carboidrati e proteine nello stomaco non creano generalmente problemi.
Un primo di pasta seguito da pesce, carne, formaggio e magari verdure, in quantità adatte alla propria capacità digestiva, non crea problemi.

Se il secondo è un cibo molto grasso, va considerato che la digestione gastrica rallenta e, in dipendenza della quantità, può rallentare lo svuotamento gastrico, con possibile passaggio all’intestino di cibo non completamente digerito.

Diversa è la situazione se inseriamo nel pasto una porzione di dolce.
Qui ci troviamo di fronte a una quantità significativa di zuccheri semplici, non di carboidrati complessi (la pasta, ad esempio, è composta principalmente da amido, e solo una parte viene trasformata in zuccheri già nella bocca; quindi nello stomaco arriva soprattutto amido).

Gli zuccheri non vengono digeriti nello stomaco se non in misura trascurabile:

“The stomach has a highly acidic environment that prevents fermentation there; the undigested sugars travel to the small intestine and large intestine, where they are fermented by the gut bacteria.”

Il dolce a fine pasto (inteso come porzione moderata) non dà problemi a una persona sana (che oggi è relativamente rara), ma rende la digestione meno facile per molte persone, non solo per i possibili effetti intestinali successivi, ma anche per la sensazione di pesantezza che può comparire.

Va precisato che non è un dogma: esistono persone che digeriscono praticamente tutto senza difficoltà — siamo tutti diversi.

L’età, inoltre, gioca un ruolo fondamentale. La persona anziana tende a stare meglio quanto più semplice è il pasto. Approfondimento: Zuccheri e proteine nella digestione dello stomaco (Pubblicato a parte)

Punto importante

In caso di patologie legate all’alimentazione è strettamente necessario l’intervento di uno specialista (dietologo o nutrizionista).

5 – Comportamenti specifici :

  1. Fare attività fisica anche solo moderatamente.

  2. Se in attività lavorativa evitare che questa porti a stress. Lo stress va comunque gestito altrimenti è causa di infiammazione cronica di basso grado

  3. Se sovrappeso è necessario eliminarlo.

  4. Se in periodo post attività lavorativa impegnarsi in attività che richiedano concentrazione e, se possibile, creatività. Realizzare progetti è altamente utile per mantenere in attività le funzioni cerebrali

6 – Accertamenti:

Con il proprio medico definire gli accertamenti generali di routine necessari per un buon monitoraggio della propria salute oltre ad accertamenti specifici per eventuali patologie.

Sintesi Finale:

Dobbiamo costruire un modello di stile di vita personalizzato per la riduzione dell’infiammazione cronica di basso grado.

In una persona sana, un pasto contenente proteine e zuccheri in quantità moderate non crea problemi. L’associazione diventa potenzialmente problematica quando gli zuccheri sono molto concentrati, soprattutto in forma liquida e in quantità elevate. In persone con apparato gastrointestinale sensibile o alterato, anche porzioni moderate (come un dolce a fine pasto) possono causare discomfort digestivo.

L’approccio integrato alla riduzione dell’infiammazione cronica di basso grado si fonda sulle evidenze scientifiche disponibili, riportate nella sezione bibliografia.
Poiché molte ricerche mostrano associazioni significative senza dimostrare un rapporto causale assoluto, viene adottato un principio di precauzione: ridurre o eliminare, ove possibile, i fattori potenzialmente dannosi, privilegiando scelte a basso rischio biologico.