Il progetto MonICA — acronimo di Monococco per l’Innovazione Cerealicola ed Alimentare — rappresenta un punto di svolta per il rilancio scientifico e applicativo del farro monococco (Triticum monococcum) in Italia. Inserito nel Piano della Ricerca 2006 della Regione Lombardia (d.g.r. 29/03/2006 n. 2216 – Piano della ricerca 2006) e sviluppato con un partenariato pubblico-privato tra istituti di ricerca, università, cooperative e industrie alimentari*, MonICA ha avuto come finalità fondamentale non semplicemente lo studio del monococco, ma la costruzione di una filiera agricola e alimentare fondata su questo cereale antico. (Acquadolce)

Il progetto è stato condotto tra il 2006 e il 2008, con risultati sistematici in campo agronomico, tecnologico e nutrizionale, e con un forte orientamento al trasferimento delle conoscenze alle imprese agricole e alle industrie alimentari. (Acquadolce).

*Composizione del partenariato:

• ricerca agronomica e miglioramento genetico (CRA – unità di Sant’Angelo Lodigiano; CRA – Roma),

• scienze e tecnologie alimentari (Università degli Studi di Milano – allora DISTAM),

• territorio e coltivazione reale (Fondazione Pianura Bresciana + cooperativa agricola/sociale “L’Antica Terra”),

• trasformazione e prova-prodotto (Consorzio Aliment + realtà di panificazione e pasta). (acquadolce.org)

Questa architettura è ciò che rende MonICA un “rilancio” vero: non basta dire che un cereale è interessante, bisogna dimostrare che è coltivabile, lavorabile, vendibile e replicabile.

Obiettivo generale

Lo scopo dichiarato di MonICA è stato il seguente:

Sviluppare e consolidare una filiera lombarda finalizzata alla produzione di pane, pasta e prodotti da forno con farina di monococco, ad alto valore nutrizionale e con potenziale mercato sostenibile. (Acquadolce). Questo obiettivo integrava aspetti agronomici, tecnologici, nutrizionali e di mercato, con un approccio di ricerca che comprendeva sia le prove in campo sia le attività di trasformazione e produzione su scala artigianale.

Obiettivi scientifici principali

Nel dettaglio, gli obiettivi scientifici del progetto erano:

1. Caratterizzazione agronomica pluriennale
   Studio dell’adattabilità delle linee di monococco in condizioni pedo-climatiche lombarde e confronto con altri ambienti, attraverso prove sperimentali di campo. (Archeobotanica)

2. Studio compositivo e tecnologico
   Analisi della composizione chimica delle farine, delle proprietà reologiche e di altri parametri funzionali rilevanti per la trasformazione in prodotti alimentari. (Archeobotanica)

3. Analisi degli effetti della parboilizzazione
   Verifica dell’impatto di questo trattamento tecnologico sulla qualità delle farine e sui prodotti finiti. (Archeobotanica)

4. Studio di epitopi immunodominanti e potenziale tossicità/immunogenicità
   Valutazione in vitro dell’impatto delle proteine su risposte immunitarie nei soggetti celiaci, con particolare attenzione alla presenza di sequenze proteiche specifiche. (Acquadolce)

5. Trasferimento tecnologico alle imprese agricole e alimentari
   Formazione e supporto affinché i risultati potessero essere integrati da operatori agricoli, trasformatori e artigiani del settore alimentare. (Archeobotanica)

Materiali sperimentati

Nel progetto MonICA furono sperimentate diverse linee/varietà avanzate di monococco, con l’obiettivo di identificarne specifiche potenzialità agronomiche e tecnologiche. Tra queste, le principali includevano:

• Monlis

• ID331

• ID1395

• SAL98-32-2

• SAL98-38-8 (Archeobotanica)

Queste linee furono analizzate sotto il profilo della produttività in campo, delle caratteristiche delle farine, della resa tecnologica e di alcuni aspetti biologici preliminari, con particolare attenzione ai profili proteici e immunogenici. (Archeobotanica)

Approccio sperimentale e rilevanza metodologica

Il progetto non si limitò a prove di laboratorio ma fu concepito secondo un approccio multimodale che includeva:

1. Prove agronomiche multilocali e pluriennali per verificare adattabilità, resa, resistenza a malattie e risposta alle pratiche colturali. (Archeobotanica)

2. Analisi di composizione chimica e funzionale delle farine, incluse misure di proteine, carboidrati, pigmenti naturali come carotenoidi e tocopheroli, lipidi e altri micronutrienti. (Acquadolce)

3. Valutazioni tecnologiche per pane, pasta e prodotti da forno, con studio delle proprietà reologiche delle farine e delle performance di panificazione/artigianato. (Archeobotanica)

4. Test preliminari in vitro su immunogenicità e profili peptidici delle farine, con focus sulle sequenze peptide ritenute rilevanti per la celiachia. (Acquadolce)

Questa impostazione è ciò che rende MonICA un progetto “di sistema” e non una semplice raccolta di dati isolati.

Risultati integrati

Pur senza entrare nei dati numerici specifici, il progetto ha evidenziato che:

• il monococco mostrava elevata adattabilità pedo-climatica e rusticità colturale, con minori requisiti di fertilizzazione e buona resistenza naturale alle principali patologie fungine. (Acquadolce)

• le farine ottenute possedevano caratteristiche nutrizionali e tecnologiche interessanti, come contenuti elevati di carotenoidi e composti bioattivi rispetto a molti frumenti moderni. (Acquadolce)

• prodotti da forno e pasta realizzati con le farine sperimentate presentavano profili sensoriali e tecnologici positivi, con potenziale applicazione su mercati artigianali e biologici. (Acquadolce)

• prove preliminari di immunogenicità indicavano la necessità di considerare con cautela la relazione tra monococco e condizioni come la celiachia, ma fornivano un primo quadro di riferimento per studi successivi. (Archeobotanica)

Questi risultati contribuirono a posizionare il monococco non solo come “cerealetto antico” ma come materia prima con potenziale reale di filiera.

Caratteristiche delle varietà principali sperimentate

1. Monlis

• Origine: selezione genealogica ottenuta da popolazione locale.

• Habitus: primaverile.

• Ciclo: medio-precoce.

• Taglia: alta.

• Resistenza: buona contro malattie fungine.

• Qualità panificatoria: buona per utilizzo tradizionale di panificazione.

• Iscrizione varietale: D.M. 09-11-2006.*

• Aspetto immunologico: contiene un peptide analogo al 33-mer del frumento tenero, noto per la sua alta immunogenicità nei soggetti celiaci; di conseguenza non è indicata per celiaci.

Questa varietà è tipicamente utilizzata come riferimento per studi agronomici e tecnologici perché ha performance solide, ma il suo profilo proteico richiede cautela nelle applicazioni legate alla celiachia e sensibilità al glutine.

2. ID331

• Linea avanzata oggetto di numerosi studi internazionali successivi al progetto.

• Caratteristiche agronomiche: buona rusticità, adattabile a colture a basso input e mediamente produttiva per monococco.

• Caratteristiche nutrizionali e funzionali:

  • dimostrata altissima digeribilità nei modelli sperimentali;

  • ridotta immunotossicità dopo digestione in vitro;

  • gliadine strutturalmente diverse da quelle dei frumenti esaploidi;

  • non induce rilascio di zonulina nei modelli testati;

  • non altera la permeabilità intestinale in modelli sperimentali;

  • non provoca riorganizzazione citoscheletrica cellulare.

  • rilascia il peptide ω(105–123), associato ad azione protettiva in alcuni modelli di laboratorio.

⚠️ Importante: non è certificato per celiaci, ma mostra tollerabilità superiore rispetto ai frumenti moderni in modelli sperimentali di laboratorio.

3. Hammurabi

• Origine genetica: selezione dalla linea SAL98-38-8-2-1.

• Habitus: invernale.

• Ciclo: precoce.

• Cariossidi: nude (facilità di svestitura).

• Proteine: alto contenuto proteico.

• Resistenza: buona contro fusariosi e allettamento.

• Iscrizione varietale: D.M. 16-10-2014.

• Derivazione genetica: incrocio tra ID3 (precocità) e Mono95-2 (che conferisce carattere di nudità).

• Applicazioni:

  • facilità di trasformazione industriale e artigianale;

  • migliore efficienza di lavorazione (due fasi: svestitura e macinazione);

  • resa tecnologica favorevole per produzione di farine artigianali.

Conclusione

Il Progetto MonICA ha rappresentato una prima cerniera di riferimento per fare del monococco non solo un argomento di ricerca, ma una piattaforma di filiera reale, potenzialmente riproducibile in altri contesti territoriali. (Acquadolce)

La combinazione di prove agronomiche, analisi compositive e tecnologiche, e i primi studi immunologici costituisce ancora oggi una delle basi per comprendere come questo cereale possa inserirsi in sistemi di agricoltura biologica, filiere corte, produzioni di “grani antichi di qualità” e progetti alimentari orientati a criteri di sostenibilità e benessere. (Archeobotanica)

Nota

I contenuti sono coerenti con le fonti ufficiali del progetto MonICA – Monococco per l’Innovazione Cerealicola ed Alimentare (Regione Lombardia, Quaderni della Ricerca n. 95, ottobre 2008) e con riferimenti successivi alla letteratura sul monococco. (Acquadolce)