Influenza della granulometria della crusca nelle farine di monococco: effetti sulla matrice glutinica e sulle proprietà dell’impasto

1. Introduzione

Il grano monococco (Triticum monococcum) rappresenta una specie antica con caratteristiche tecnologiche profondamente diverse rispetto ai frumenti moderni.
In particolare, la sua matrice glutinica è debole e si comporta come un sistema pasto-viscoso, piuttosto che elastico.

Questo comportamento è legato alla composizione proteica:

• prevalenza relativa di gliadine (incluse γ-gliadine)

• minore quantità e qualità di glutenine

Conseguenza: impasti poco elastici, più viscosi e con limitata capacità di trattenere gas.

Riferimenti scientifici

• Wieser, H. (2007). Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology. DOI: 10.1016/j.fm.2006.07.004

• Abdel-Aal, E.-S. M. et al. (1998). Genetic and environmental effects on gluten proteins of einkorn wheat. Journal of Cereal Science. DOI: 10.1006/jcrs.1997.0143

2. Ruolo della crusca negli impasti: concetti generali

La crusca influisce sulle proprietà reologiche attraverso due meccanismi principali:

2.1 Effetto di assorbimento idrico

• maggiore superficie → maggiore capacità di legare acqua

• sottrazione di acqua a proteine e amido

⚙️ 2.2 Effetto meccanico

• particelle grossolane → discontinuità nella struttura

• nei grani moderni → possibile interruzione della rete glutinica

Riferimenti

• Noort, M. W. J. et al. (2010). The effect of particle size of wheat bran on bread quality. Journal of Cereal Science. DOI: 10.1016/j.jcs.2010.03.003

• Hemdane, S. et al. (2016). Wheat bran in bread making: A critical review. Food Chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.09.092

  3. Crusca fine vs grossolana: differenze tecnologiche

3.1 Crusca fine

• ↑ superficie specifica

• ↑ assorbimento acqua

• distribuzione più omogenea

Effetti:

• impasto più viscoso e compatto

• minore disponibilità di acqua per la matrice proteica

• sviluppo limitato ma più uniforme

3.2 Crusca grossolana

• ↓ assorbimento iniziale di acqua

• ↑ effetto meccanico

Effetti:

• struttura più discontinua

• nei grani moderni → riduzione del volume per “taglio” della maglia glutinica

4. Specificità del monococco

Nel monococco:

• la rete glutinica è debole o quasi assente come struttura elastica

• il sistema è dominato da viscosità e coesione colloidale

? Implicazioni:

• la crusca non “rompe” una rete forte (come nei grani moderni)

• ma può comunque:

  • interferire con la coesione

  • oppure contribuire alla stabilità del sistema

Riferimenti

• Hidalgo, A. & Brandolini, A. (2014). Nutritional properties of einkorn wheat. Journal of the Science of Food and Agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.6382

• Brandolini, A. et al. (2008). Technological quality of einkorn wheat. Journal of Cereal Science. DOI: 10.1016/j.jcs.2008.01.001

5. Ipotesi tecnologica: crusca a granulometria intermedia

Una granulometria intermedia (tra fine e grossolana) potrebbe generare un effetto combinato:

✅ Ridotto assorbimento rispetto alla crusca fine

• maggiore disponibilità di acqua per:

  • proteine

  • amido
    ? possibile miglioramento della lavorabilità

✅ Minore effetto meccanico rispetto alla crusca grossolana

• minore discontinuità strutturale

• migliore coesione dell’impasto

✅ Effetto “strutturante” nel sistema viscoso

Nel monococco, la crusca intermedia potrebbe:

• agire come riempitivo strutturale

• contribuire alla stabilizzazione delle bolle di gas

• migliorare la tenuta durante la lievitazione

Possibile risultato:

• impasto meno colloso

• incremento relativo del volume finale rispetto a crusca fine