Test pane con farina di grano monococco

Nuova tecnica

Modalità:
1 – pesare 900 gr. farina monococco integrale,
2 – passare tutta la farina al setaccio 600 micron: escono circa 45 gr. di crusca e 855 di farina setacciata,
3- pesare 500gr. farina setacciata per impasto finale
4 – il preimpasto sarà composto da 355 gr. di farina setacciata e 45gr. di crusca =400gr. in totale
In pratica abbiamo spostato un po’ di crusca dalla farina per l’impasto finale in quella del preimpasto.

Il procedimento è sempre lo stesso ma semplificato:
1 fase: preimpasto con LiCoLi (realizzato con sola farina di grano monococco)+ acqua + Lievito di birra (1 gr. su 400gr. di farina) messo a fermentare per 12 ore a 18 gradi;
2 fase impasto totale: preimpasto + resto farina (500gr.) + acqua + lievito di birra (2 gr. su 500gr. Farina) + olio extravergine di oliva + malto d’orzo + acqua. Il tutto lavorato con planetaria e messo a lievitare. Tempo totale circa 18 ore.
3 fase cottura.

Ho utilizzato questa tecnica con grano Russello integrale con sorprendente risultato. Il risultato con il grano monococco è superlativo.
Questa scelta deriva da ricerche riguardanti le caratteristiche della fermentazione della crusca che “After fermentation, bran exhibits improved chemical composition and nutritional value. The process reduces antinutritional components while enriching the bran with beneficial compounds like amino acids and probiotics. Fermentation has been an effective way to degrade cell wall fiber, thereby improving nutrition and quality of wholegrain or bran-rich food products.”
Foto:
1 – impasto pronto per il forno

2 – filone pronto

4 – sezione verticale

6 – fetta per controllo Texture